РЕФЕРАТ
на тему
Страви з борошна
Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків:
гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалига;
борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації
(бродінню): вівсяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з
борошна не обмежувались кашоподібними. В Україні готували також затірку,
галушки, на Поліссі – коми.
Л е м і ш к а – одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її
приготування у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане
борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не
утворювалися грудочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні
2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку
переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного або макового
насіння. У м’ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на
сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі,
підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запікали ці коржі у
горщику в печі. Називали їх плесканка.
Лемішка з салом. Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі,
пересипають в емальовану каструлю і заварюють підсоленим крутим окропом
до густоти в’язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре
перемішують, перекладають у форму і запікають 25-30 хв. Подають гарячою.
С о л о м а х а (саламаха, соломата, саламата) – кашоподібна страва,
схожа до лемішки. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним її
компонентом також було гречане борошно, з якого замішували рідке тісто,
вливали його в підсолений окріп і заварювали розмішуючи. Коли соломаха
була готова, додавали олію, а в м’ясоїд – смалець, затирали часником.
Соломаха була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. У
деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена
м’яка квасоля з юшкою й цибулею (Івано-Франківщина), затертий з олією
часник (або цибуля) як заправка до борщу, пампушок, балабушок
(Полтавщина).
М а м а л и г а – страва з вареного борошна, подібна до лемішки. Для її
приготування брали не гречане, а кукурудзяне борошно у співвідношенні до
води 1:3. Борошно поступово всипали в окріп, помішуючи кописткою, щоб
воно обварилося повністю. Якщо мамалигу робили з дрібних круп, то їх
посипали на воду купкою і залишали на деякий час пропарюватись на
слабкому вогні. Потім розтирали мама лижницею доти, доки не залишалося
жодної грудочки. Їли її, як і лемішку, з олією, шкварками, пісним
молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалига була також
замінником хліба до гарячих страв. На півдні України її часто називали
лемішкою, а в Карпатах – кулешем. Їли її з овечою бринзою і з сиром.
Оскільки кукурудза поширилася в Україні досить пізно, в основному у ХІХ
ст., то можна вважати мамалигу відносно пізнім явищем в культурі
українського харчування. Однак схожу за смаком і способом приготування
страву малай готували ще запорізькі козаки з пшоняного борошна.
Мамалига з молоком або вершковим маслом. Кукурудзяне борошно
підсмажують у борошні (щоб не змінився колір). Потім при безперервному
помішуванні заварюють крутим окропом, доводять до кипіння. Подають з
молоком або вершковим маслом.
Кулеша – страва з вареного кукурудзяного борошна типу мамалиги. В окріп
додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре
вимішують і доводять до готовності.
Подають кулешу з кислим або свіжим молоком, сметаною, маслом, салом,
олією. Можна подавати її до борщу.
Гуцульська кулеша. У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне
борошно, варять, помішуючи дерев’яною ложкою 20 хв. Коли кулеша
звариться, перевертають її на дошку і нарізують ниткою скибочки, які
викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло і
посипають твердою бринзою.
В а р е н и к и – улюблена в Україні страва з вареного тіста з
начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними
властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі
приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню
здоров’я людини.
У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто,
вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх подавали також на
весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам,
варили на толоку й обжинки. Вареники були обов’язковою стравою, яку
несли дівчата – породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок
молодій матері, подруги примовляли: “Щоб повна була завжди, як вареник”.
У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду.
Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного
календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену
товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і
товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану
кашу і навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини і
південної Чернігівщини. Для її приготування підсмажували сало доти, доки
воно не перетворювалося на суху шкварку жовтого кольору, і в киплячий
смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, доки воно не вбирало
повністю смалець. Засмажку охолоджували й начиняли нею вареники, які
називались вареники з піском.
Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з
круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню
людського роду. Тому не випадково на весіллі подавали вареники, начинені
бобами (Західна Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне
і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля
дальшого життя (Волинь).
Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в
українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих –
щоб допомагали, злих – щоб не шкодили.
З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та
Закарпаття), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після
народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов’язково – на
масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром
подавали на обід після похорону – для налагодження контакту з
потойбічним світом.
Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками
певного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу
енергію, начинка з риби – жіночу, силою життєтворіння наділялися
посічені у начинці яйця.
Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна
або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали
йому вистоятись і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць
готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. У деяких
західноукраїнських районах вареники називали “пироги” або “варені
пироги”.
Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником,
складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До
вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку,
заливали холодним свіжим або кислим молоком.
Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно
просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке
вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі
збиті яйця і змішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не
набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок
посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється.
Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для
набухання клейковини і надання йому еластичності.
Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця
перемішують і вводять у просіяне борошно, додають просіяний розчин солі,
соду і замішують тісто до однорідної консистенції.
Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають молоко,
кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.
Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до
температури 35-40 0С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор,
сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до
однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год
для бродіння в тепле місце (температура 35-40 0С). Коли тісто
збільшиться в об’ємі у 1-1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову
залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази.
Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз.
Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними
способами:
Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізують за
допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють.
При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його
знову треба перероблювати.
Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки,
кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм,
потім формують вареники так само, як описано вище.
Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на
квадратики розміром 5 х 5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і
зліплюють два протилежні кінці у трикутник.
Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10
см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку
по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують
яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають
вареники. Обрізки тіста з’єднують і повторно розкачують.
Вареники з картоплею і шкварками. З тіста роблять валик, який нарізують
невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки
1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують,
защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену
воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні.
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на
порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.
Отже, вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та
картоплі, або з квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим
маслом); з капусти або з капусти й картоплі (поливають олією з
підсмаженою цибулею); з ліверу або м’яса (поливають маслом або шкварками
з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають
маслом або медом), а також із свіжими вишнями, чорницями, полуницями,
чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або
сиропом, цукром, сметаною й цукром).
Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5
мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у
вигляді півмісяця.
П р и г о т у в а н н я н а ч и н к и : розсипчасту гречану кашу
з’єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять
вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк,
дають стекти воді, заправляють поливкою. П р и г о т у в а н н я п о л и
в к и : на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.
Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром
завтовшки 1,5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати
розміром 7 х 7 см.
F
H
b
|
~
F
>Для начинки сир перетирають, заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре
перемішують.
Підготовлену начинку кладуть на середину квадратиків, краї з’єднують,
защипують, надаючи вареникам форми трикутників, залишають для
вистоювання 5-10 хв, потім кидають у підсолену киплячу воду, варять до
готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир,
перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з’єднаними із
сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.
Буцики. З борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (таке, як
для вареників), розкачують шаром завтовшки 2-2,5 мм, нарізують
невеликими квадратиками і з’єднують два протилежні кути квадрата. Варять
у підсоленій киплячій воді 10-15 хв, відкидають на друшляк, потім злегка
підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.
Г а л у ш к и – дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом
української народної кухні.
Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була
досить легка у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала
селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю
чи жнива. Говорили: “Галушки та лемішки, а хлібу перемішка”.
Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з
яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами
завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й
кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м’ясну або овочеву юшку).
Це були “шипані” або “рвані” галушки. Часом від тіста шматочки не
відривали, а відрізали ножем – “різані” галушки. Це вже булла певною
мірою перехідна форма до іншої страви – локшини. Тісто для галушок
готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або
пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли
засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли
разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом
виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем до густини
сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й
обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали
лозяним друшляком.
Галушки в’язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті
яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж
для вареників. Витримують 20-30 хв для набухання клейковини (тісто буде
краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посипаний
борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують
невеликими квадратиками розміром 3 х 3 см або 4 х 4 см.
Галушки напівв’язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і
доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину
борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу
охолоджують до температури 60-70 оС, додають яйця, решту борошна і
перемішують до одержання напівв’язкої консистенції. Галушки розробляють
ложкою, змоченою у воді.
Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в’язкі
(напівфабрикат) у вигляді квадратиків або напівв’язкі, розроблені
ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв до готовності (галушки
спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у
друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють
розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.
Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або
сметаною, чи грибним соусом.
Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею,
з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою
білоголовою капустою, з підсмаженим салом.
Галушки, фаршировані м’ясною начинкою або начинкою з печінки. Замішують
тісто в’язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими
шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині
кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок.
Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні
8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито,
дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим
маслом.
Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою
зеленню.
Галушки з сиром, запечені. Зварені галушки заправляють вершковим
маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на
змащену маслом порціонну сковороду, заливають сметаною, з’єднують з
сирими яйцями і запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді,
що запікали.
Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують
круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. Готове
тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують
смужками завширшки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у
підсоленій воді до готовності.
Готові лазанки виймають з окропу, змішують із смаженим салом, заливають
сметаною і прогрівають у жаровій шафі.
Локшина домашня. Прісне борошно вищого або І сорту насипають гіркою,
роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі,
вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб
воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл,
посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста
пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у
3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім у поперек
соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані
борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі
40-50 оС.
Використовують локшину домашню для приготування перших страв і
гарнірів.
Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений
розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною гарячого молока чи
води (половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають
до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або
води, перемішують. Тісто проціджують.
Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром
24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по
всій поверхні шаром завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники
подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з
одного боку. Налисники знімають і охолоджують.
Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру
змішують, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне
борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім
поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують.
Налисники смажать так, як описано в попередній рецептурі.
Налисники з начинкою із сиру або м’яса (печінки, капусти). На
підсмажений бік налисника кладуть начинку з м’яса або ліверу (капусти,
сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій
з жиром сковороді або листі до утворення рум’яної кірочки і ставлять у
жарову шафу на 5-6 хв.
Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином.
Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають
форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-10
хв.
Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.
Налисники з гарбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з
гарбуза. Далі так, як описано вище.
П р и г о т у в а н н я н а ч и н к и : обчищений гарбуз подрібнюють,
додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.
Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою.
Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й
цукру з’єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту
води, підігрітої до температури 35-40 оС, додають пшеничне та гречане
борошно, яйця й перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять
розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому
місці (25-30 оС) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб
млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці
бродіння.
Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених
жиром. Млинці мають бути завтовшки не менше ніж 0,3 см, діаметром 15 см.
Подають 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом
чи оселедцем).
Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно,
розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30
хв, потім кладуть соду і перемішують.
Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах.
Товщина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.
Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.
Присканці (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають
проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять
сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й
нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти.
Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре
розігрітою олією і смажать до готовності.
Перед подаванням прискавці посипають цукровою пудрою або поливають
сметаною (варенням, медом).
Вимоги до якості страв із борошна. Кашоподібні страви повинні мати
однорідну консистенцію, без грудочок завареного борошна. Смак і запах
відповідає певному виду борошна.
Вареники – правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані.
Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають
виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки – від
світло-сірого до світло-кремового, начинки – відповідає певній начинці.
Консистенція оболонки – щільна, м’яка, начинки – соковита, м’яка.
Галушки – правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів.
Консистенція м’яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з
певного виду борошна. Колір на розриві від світло-сірого до
світло-кремового.
Налисники з начинкою – прямокутної форми з добре підрум’яненою
поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою
пудрою. Смак і запах – приємні, властиві смаженому виробу з прісного
тіста з начинкою. Колір поверхні – від золотистого до
світло-коричневого; смак начинки відповідає певному її виду.
Консистенція налисників і начинки м‘яка, кірочки – хрустка, еластична.
Млинці – вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре
пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий
з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на
якому вони смажилися.
Присканці (оладки) – форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки,
добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посипані
цукровою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солодкуватий, у міру
солоний. Запах смаженого дріжджового тіста і масла, на якому вони
смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого,
на розрізі – жовтий.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
