Реферат на тему:
Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною
холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому,
але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини,
зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються.
Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці – 40-60
хв., гороху – 1-1,5 год., квасолі – 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип’ячену
воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають
свою форму.
Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки,
селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, – 3 г на порцію, лавровий
лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.
Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх
варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип’ячену
воду.
Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує
вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на
15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і
соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого
присмаку, а відвару – неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю
варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і
варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси
відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується.
Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними
соусами – молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або
як гарнір до м’ясних і рибних страв.
Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.
З бобових готують запіканки, бабки.
Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і
підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре
прогрівають.
Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.
Маса варених бобових – 200, цибуля ріпчаста – ЗО, сало – 20, маса
підсмаженого сала з цибулею – 30. Вихід – 230.
Бобові в соусі. Варені бобові з’єднують з соусом червоним або томатним,
молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем,
маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.
Маса варених бобових – 155, соус – 60, маргарин столовий – 10. Вихід–
225.
Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м’ясорубку або
протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні
посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна
оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста – 119/100, олія –
16, маса пасерсваної цибулі – 50; соус часниковий –10. Вихід – 230.
Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку
нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу,
зварену напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15
% маси овоч солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення
тушкування додають наріз часточками томати.
Квасоля – 51/50, пшоно – 20 або рис – 10, чи крупа пшенична – або крупа
перлова – 17, цибуля ріпчаста – 15/12, морква – 15/12, петрушка (корінь)
– 5/4, олія – 15, перець солодкий – 35/26, томати свіжі 40/34, маса
напівфабрикату – 230. Вихід – 200.
Квасоля по-домашньому. М’ясо свинини або яловичини нарізують кубиками
(4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.
Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від
шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний
основин
М’ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкую
до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки,
решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.
Свинина (корейка, тазостегнова частина) – 129/110 або яловичина
(вирізка, товстий, тонкий краї) – 116/110, маргарин столовий – 10, маса
готового м’яса – 75, цибуля ріпчаста – 24/20, квасоля – 60,5/60, маса
вареної квасолі – 126, огірки солоні – 40/24, соус основний червоний –
5, часник – 0,9/0,7. Вихід – 275.
Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають
молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою
цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до
температури 50-60 °С додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового
масла або маргарину і добрі перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист
шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій
шафі.
Порціонують і подають гарячою зі сметаною.
Горох – 50, молоко – 25, цукор – 10, крупа манна – 15, яйця – 10, сир –
51/50, масло вершкове – 10, сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату –
225, маса готової горохлянки – 200, сметана–20. Вихід – 220.
Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають
гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують.
На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину
маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї –
масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають
у жаровій шафі.
Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і
заправляють цукром.
Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом,
Квасоля – 29/29, сир – 36/35, крупа манна – 5, цукор – 5, маса суміші з
квасолі та сиру – 105. Для начинки: морква – 81/65/60, цукор – 5, маса
начинки – 65. Маргарин столовий – 2, сухарі пшеничні – 3, сметана – 2,
маса напівфабрикату – 175; маса готової бабки – 150; соус – 50. Вихід –
200.
Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових.
Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м’яка, вони
добре розварені, повністю набухлі.
Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і
запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з
присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.
Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору.
На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м’яка.
Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових
і наповнювачів.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
