Реферат
на тему:
Страви з бобових
Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною
холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому,
але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини,
зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються.
Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці — 40-60
хв, гороху — 1-1,5 год, квасолі — 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип’ячену
воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають
свою форму.
Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки,
селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, — 3 г на порцію, лавровий
лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.
Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх
варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип’ячену
воду.
Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує
вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м’якими, додають сіль і залишають їх на
15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і
соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого
присмаку, а відвару — неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю
варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і
варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси
відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується.
Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними
соусами — молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або
як гарнір до м’ясних і рибних страв.
Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.
З бобових готують запіканки, бабки.
Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і
підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре
прогрівають.
Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.
Маса варених бобових — 200, цибуля ріпчаста — 30, сало — 20, маса
підсмаженого сала з цибулею — 30. Вихід — 230. Бобові в соусі. Варені
бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують,
нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед
подаванням посипають зеленню.
Маса варених бобових — 155, соус — 60, маргарин столовий — 10. Вихід –
225.
” & A
E
–
рібними кубиками, пасерують, долають варені квасолю і крупу, зварену до
напівготонності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси
овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до закінчення тушкування
додають нарізані часточками томати.
Квасоля — 51/50, пшоно — 20 або рис — 10, чи крупа пшенична — 20, або
крупа перлова — 17, цибуля ріпчаста — 15/12, морква — 15/12, петрушка
(корінь) — 5/4, олія — 15, перець солодкий — 35/26, томати свіжі —
40/34, маса напівфабрикату — 230. Вихід — 200. Квасоля по-домашньому.
М’ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на
порцію), обсмажують з цибулею.
Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від
шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний
основний. М’ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу
і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю,
припушені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву
заправляють часником.
Свинина (корейка, тазостегнова частина) — 129/110 або яловичина
(вирізка, товстий, тонкий краї) — 116/110, маргарин столовий — 10, маса
готового м’яса — 75, цибуля ріпчаста — 24/20, квасоля — 60,5/60, маса
вареної квасолі — 126, огірки солоні — 40/24, соус основний червоний —
50, часник — 0,9/0,7. Вихід —275. Горохлянка. Горох варять у воді до
напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності.
Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи,
додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С, додають
сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добре
перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист
шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій
шафі. Порціонують і подають гарячою зі сметаною.
Горох — 50, молоко — 25, цукор — 10, крупа манна — 15, яйця — 10, сир —
51/50, масло вершкове — 10, сухарі пшеничні — 5, маса напівфабрикату —
225, маса готової горохлянки — 200, сметана — 20. В и х і д — 220.
Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають
гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують.
На змащений маргарином і посиланий сухарями лист викладають половину
маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї —
масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають
у жаровій шафі. Приготування начинки. Нарізану моркву припускають,
протирають і заправляють цукром.
Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.
Квасоля — 29/29, сир — 36/35, крупа манна — 5, цукор — 5, маса суміші з
квасолі та сиру — 105. Для начинки: морква — 81/65/60, цукор — 5, маса
начинки — 65. Маргарин столовий — 2, сухарі пшеничні — 3, сметана — 2,
маса напівфабрикату — 175; маса готової бабки — 150; соус — 50.
Вихіл – 200.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
