Реферат на тему:
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також
деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками,
обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у
невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих
овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду
страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі
тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню
петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник
шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої
капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до
напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані
соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до
готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють
борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор,
сіль і знову доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють
окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г
квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і
збільшується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх
попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир,
який утворився, використовують для пасерування овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір,
а також для начинок і перших страв.
Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці,
посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа – 325/260 або квашена – 321/225, жир кулінарний
– 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена – 26/20, морква – 13/10,
цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5, томатне пюре – 20,
оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець чорний горошком –
0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.
Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі
гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби
замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.
До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до
готовності. Подають як самостійну страву.
Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці свіжі –
164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених грибів – 50.
Вихід – 250.
Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або
великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми
кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з’єднують, додають
пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.
Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як
гарнір.
Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне
пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий
лист – 0,001. Вихід –250.
Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку
нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й
обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують.
Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси
продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають
нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану.
Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною
зеленню.
Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100, морква –
38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати свіжі –
45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана – 10. Вихід –
250.
Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і
томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і
обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і
картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси
продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені
томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають
подрібненою зеленню.
Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати
свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 10. Вихід
– 250.
Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий
перець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані
томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця,
тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.
Перець солодкий – 133/100, томати свіжі – 141/120, цибуля ріпчаста –
71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія – 15, сметана – 20, яйця
– 10. Вихід – 200.
Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь),
цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують,
інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і
припускають, цвітну – розбирають на окремі суцвіття і варять.
Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним
або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі
або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову
або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв.
до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль,
перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють
тертим часником.
При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі,
страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх
закладку.
Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням
поливають маслом, посипають зеленню.
Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля
ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40, капуста свіжа
білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз – 43/30 чи
кабачки – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий
лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або масло
вершкове – 5. Вихід – 255.
Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують
соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром,
соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні.
Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і
подрібненою зеленню.
Буряки – 291/232, маргарин столовий – 8,2, оцет 9 % – 2,5, цукор – 4,
соус – 60. Вихід – 250.
Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту
кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на
друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м’яса,
вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням
перцю і солі.
Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром,
заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з
соусом, в якому тушкували.
Капуста кольрабі – 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м’ясо) –
109, рис – 9, цибуля ріпчаста – 12/10, сало шпик – 5, маса начинки –
120, соус сметанний з томатом – 75. Вихід – 275.
Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник,
додають бульйон і припускають 5-10 хв. Потім заливають соусом сметанним
з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником.
Подають із соусом, в якому тушкували.
Приготування начинки: м’ясо яловичини подрібнюють на м’ясорубці, додають
розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову),
пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 150, маса капусти бланшованої – 120; для
начинки; яловичина (котлетне м’ясо) – 109, рис – 9, або пшоно – 10, або
крупа перлова – 8, або крупа пшенична – 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало
шпик – 5, маса начинки – 120; соус сметанний з томатом 75, часник –
2/1,7. Вихід – 275.
Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку,
загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом
лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи
підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності.
Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.
Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають
пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: картопля – 153/115,
маса відтисненої картоплі – 60, яйця – 4, цибуля ріпчаста – 24/20, сало
шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 18; маса начинки – 80;
маса напівфабрикату – 220; маса обсмажених голубців – 200; цибуля
ріпчаста – 60/50, сало шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом –
35. Вихід – 235.
Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть
начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть
у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають
соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають
голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.
Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий сир,
пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: квасоля – 15, сир –
31/30, морква – 10/8, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10,
маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус – 75. Вихід – 275.
Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони
підрум’яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.
Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки
капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю,
додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують
в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).
Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.
Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно
нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до
напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і
перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: рис – 16 або крупа
перлова – 15, гриби білі сушені – 10 або гриби білі свіжі – 53/40,
цибуля ріпчаста – 30/25, петрушка (зелень) – 3/2, жир тваринний топлений
харчовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20; маса начинки – 80; маса
напівфабрикату – 220; соус сметанний – 75. Вихід – 275.
Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування
перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води
і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують
10-15 хв.
Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю,
прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і
моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.
Перець солодкий – 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа – 35/28,
морква – 55/44, цибуля ріпчаста – 24/20, томатне пюре – 10, олія – 15,
борошно пшеничне – 2, оцет 3 % – 10, цукор – 2, маса начинки – 80; маса
напівфабрикату – 150; соус томатний – 75. Вихід – 200.
Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на
скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним
соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю
(10-20 г на порцію).
Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають
подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.
Гриби білі свіжі – 151/115 або гриби білі сушені – 37,5, чи солоні (в
бочковій тарі) – 140/115, або печериці свіжі – 247/188, маргарин – 10,
маса смажених грибів – 75; соус – 75. В й х і д – 150.
Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.
У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.
Овочі після тушкування зберігають форму.
Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без
запаху вареної капусти і сирого борошна.
Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків –
темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.
Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter