РЕФЕРАТ
на тему:
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі
фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками,
обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у
невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих
овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду
страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі
тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню
петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник
шаром не більше 30 см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої
капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до
напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані
соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до
готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють
борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор,
сіль і знову доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють
окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г
квасолі на зазначений вихід, а капусти — наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і
збільшується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх
попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир,
який утворився, використовують для пасерування овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір,
а також для начинок і перших страв.
Полають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці,
посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа — 325/260 або квашена — 321/225, жир кулінарний
— 11 або сало шпик — 16/15, чи грудинка копчена — 26/20, морква — 13/10,
цибуля ріпчаста — 18/15, петрушка (корінь) — 7/5, томатне пюре — 20,
оцет 3 % — 8, борошно пшеничне — 3, цукор — 8, перець чорний горошком —
0,05, лавровий лист — 0,02. Вихід — 250. Капуста тушкована з грибами.
Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками,
смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують
соломкою і обсмажують.
До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до
готовності. Подають як самостійну страву.
Капуста тушкована — 200, гриби білі свіжі — 101/77 або печериці свіжі —
164/125, чи гриби білі сушені — 25, олія — 5, маса смажених грибів — 50.
Вихід – 250. Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують
часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву — часточками або
середніми кубиками, цибулю — півкільцями і пасерують. Овочі з’єднують,
додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до
готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну
страву і як гарнір.
Картопля — 283/212, морква — 31/25, цибуля ріпчаста — 47/40, томатне
пюре — 15, кулінарний жир — 19, перець чорний горошком — 0,02, лавровий
лист — 0,001. Вихід —250. Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки,
картоплю, моркву і петрушку нарізують часточками або кубиками. Кабачки
солять, панірують у борошні й обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю,
моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають
бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв до
закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване
томатне пюре, цукор, сметану.
Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною
зеленню. Кабачки — 150/120, борошно пшеничне — 5, картопля — 133/100,
морква — 38/30, цибуля ріпчаста — 20/17, петрушка (корінь) — 7/5, томати
свіжі — 45/38 або томатне пюре — 15, олія — 15, цукор — 1, сметана — 10.
Вихід – 250.
Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і
томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і
обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і
картоплю кладуть у каструлю, запивають бульйоном або водою (10-15 % маси
продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені
томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають
подрібненою зеленню.
Баклажани — 167/142, борошно пшеничне — 5, картопля — 120/90, томати
свіжі — 75/64, сметана — 20, жир тваринний топлений харчовий — 10. Вихід
— 250. Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями,
солодкий перець — соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають
нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі
яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною
зеленню.
c A?
Перець солодкий — 133/100, томати свіжі — 141/120, цибуля ріпчаста —
71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія — 15, сметана — 20, яйця
— 10. Вихід — 200.
Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують
соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром,
соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв. при слабкому нагріванні.
Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають
подрібненою зеленню.
Буряки — 291/232, маргарин столовий — 8,2, оцет 9 % — 2,5, цукор — 4,
соус — 60. Вихід — 250.
Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту
кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на
друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м’яса,
вареного рису, пасерованої на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням
перцю і солі.
Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром,
заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з
соусом, в якому тушкували.
Капуста кольрабі — 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м’ясо) —
109, рис — 9, цибуля ріпчаста — 12/10, сало шпик — 5, маса начинки —
120, соус сметанний з томатом — 75. Вихід — 275.
Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник,
додають бульйон і припускають 5-10 хв. Потім заливають соусом сметанним
з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником.
Подають з соусом, в якому тушкували.
Приготування начинки: м’ясо яловичини подрібнюють на м’ясорубці,
додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову),
пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа — 150, маса капусти бланшованої — 120; для
начинки: яловичина (котлетне м’ясо) — 109, рис — 9, або пшоно — 10, або
крупа перлова — 8, або крупа пшенична — 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало
шпик — 5, маса начинки — 120; соус сметанний з томатом 75, часник—2/1,7.
Вихід —275. Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть
начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений
салом лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи
підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності.
Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.
Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають,
додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа — 190/152; для начинки: картопля — 153/115,
маса відтисненої картоплі — 60, яйця — 4, цибуля ріпчаста — 24/20, сало
шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом — 18; маса начинки — 80;
маса напівфабрикату — 220; маса обсмажених голубців — 200; цибуля
ріпчаста — 60/50, сало шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом —
35. Вихід — 235.
Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування
перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води
і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують
10-15 хв. Приготування начинки: нашатковану капусту перетирають з сіллю,
прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і
моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.
Перець солодкий — 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа — 35/28,
морква — 55/44, цибуля ріпчаста — 24/20, томатне пюре — 10, олій — 15,
борошно пшеничне — 2, оцет 3 % — 10, цукор — 2, маса начинки — 80; маса
напівфабрикаті — 150; соус томатний — 75. Вихід — 200. Гриби в
сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або
часточки і обсмажують до готовності. Запивають сметанним соусом і
проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г
на порцію).
Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають
подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.
Гриби білі свіжі — 151/115 або гриби білі сушені — 37,5, чи солоні (в
бочковій тарі) — 140/115, або печериці свіжі — 247/188, маргарин — 10,
маса смажених грибів — 75; соус — 75. Вихід — 150. Вимоги до якості
страв і гарнірів з тушкованих овочів. У разі бракеражу тушкованих овочів
окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму.
Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без
запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до
темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція
соковита, але не волокниста — для капусти.
Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
