.

Солодкі страви з утворенням желе (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
3 6852
Скачать документ

Реферат на тему:

Солодкі страви з утворенням желе

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. Їх
готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і
ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної
консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних
утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію,
пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і
утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить
від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму
варіння, додержання правил зберігання.

Крохмаль

Крохмаль – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в
картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах.
Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. У
кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзяний
і модифікований.

Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для
цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану
кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою
проходять через сито і утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на
ситах (її використовують для відгодівлі худоби). З крохмального молочка
одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або
центрифугуванням. Виділений крохмаль промивають, вибілюють і сушать при
температурі 35-50 °С, охолоджують, просіюють, упаковують.

Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і ТІ
(останні два використовують для технічних потреб). За зовнішнім виглядом
картопляний крохмаль – подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без
сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір
крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І – білий,
II – білий із сіруватим відтінком. Картопляний крохмаль утворює в’язкий
прозорий клейстер, містить 79,6 % вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1
% білків, до 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю – 299 ккал,
або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організмом людини, має високу
харчову цінність. Його використовують для приготування фруктово-ягідних
киселів, солодких соусів і супів.

Не використовуйте консервовані компоти з ягід і плодів з кісточками
(вишень, абрикосів, слив), які зберігалися більше одного року: в них
накопичується шкідлива для здоров’я синильна кислота.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка
жовтуватий колір, невисоку в’язкість, непрозорий клейстер молочно-білого
кольору, після варіння зберігає специфічний запах і присмак зерна
кукурудзи. Крохмаль містить 85,2 % вуглеводів, 1 % білків, вологість
його не більше 13 %. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал., або
1377 кДж. Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований
крохмаль.

Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого
і І сортів. Сирий крохмаль промивають водою, запарюють, формують з нього
кульки, сушать до вмісту вологи 16 %, сортують, полірують і упаковують.
За розміром зерен саго буває дрібне (діаметром 1,5-2,1 мм) і крупне
(2,1-3,1 мм). За якістю поділяють на вищий і І сорти. В кулінарії
вживають для приготування начинок для пирогів, каш, бабок.

Модифікований крохмаль – це продукт із заданими властивостями. Він буває
таких різновидів: набухаючий – висушена маса драглеподібного крохмалю,
яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують
для приготування соусів, бабок; окислений – крохмаль з різною в’язкістю
і властивістю утворювати драглі (одержують окисленням різними
окислювачами), здатний утворювати прозорі і стабільні клейстери,
використовують як замінювач агару та агароїду; крохмаль з високою
в’язкістю застосовують в кулінарії для приготування киселів, соусів;
розсипчастий – додають у цукрову пудру, щоб запобігти опресуванню.

Желатин харчовий

Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м’якої сировини, що
містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують
екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у
вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку. Залежно від якості
желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II
сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова
частка вологи до 16 %. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5
год/, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до
температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину
желатину утворюються драглі, при збиванні – піна. Здатність утворювати
драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні
харчових кислот.

Агар

Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або
фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і
подрібнюють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має
колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком. І–до жовтого
або темно-жовтого. Масова частка вологи в сухому агарі до 18 %. У
холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об’ємі у 6
разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні
розчин переходить у прозорі драглі.

Агароїд

Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом
виварювання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать.
Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок.
Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину.
Драглі з нього прозоріші.

Альгінат натрію одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром
вони утворюють драглі. Їх використовують для приготування страв
лікувального харчування.

Приготування киселів.

Кисіль – одна з найдавніших слов’янських солодких страв. До XX ст.
варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна
підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охолоджували
до теплого стану, додавали шматок хліба або розчини і залишали на ніч у
теплому місці для викисання тіста, потім його варили. Саме тому, що
тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, цю страву й називали
“кисіль”. Подекуди в Україні й Польщі за вівсяним киселем закріпилася
друга назва – жур. Свіжозварений кисіль заправляли маковою чи конопляною
олією, або їли його з хроном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо готували
кисло-солодкий кисіль, то до нього додавали ягоди з медом або варені й
товчені сухофрукти, розливали в миски й охолоджували. На початку XX ст.
почали готувати киселі з картопляного крохмалю, це була мало поширена
“панська” страва. Спосіб приготування такого киселю дійшов до наших
днів. Кисіль на більшості території України входив і донині входить у
меню урочистих трапез. Крім того він, як і узвар, подається, як правило,
останнім і є тактовним натяком на закінчення застілля, за що його у
народі й прозвали “вишибалою”, “виганяйлом”. В Лівобережній Україні був
поширений кисіль із ягід бузини, який називали сапетон (XX ст.). Кисіль
із ягід бузини і житнього борошна називали кухвет. Для його
підсолоджування клали сухі або свіжі груші, мед чи цукор. Кисіль і нині
найпоширеніша солодка страва.

Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані і
свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і
сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також
концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в
киселях, є крохмаль.

Для приготування плодово-ягідних киселів вживають картопляний крохмаль,
оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий
відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль придатний
для приготування молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого
відтінку. Крім цього застосовують модифікований крохмаль.

Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну
консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду. Крохмаль для
заварювання киселів розводять п’ятьма частинами холодної перевареної
води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну
киплячу рідину, проварюють 2-5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої
густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для
приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У
сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв., помішуючи, при
незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація,
злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи
лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром,
потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми
або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно
перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в
креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки,
холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г
картопляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або
креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній
плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп’яних
страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю .Щоб
зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з
соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це
зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання
крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають
сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють
крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з
полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують
відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають
крохмаль, знову доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль з
фруктовим пюре і охолоджують.

Кисіль буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль
вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при
постійному помішуванні.

Рідкі киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не
кип’ятіть, а тільки доведіть до кипіння – вони збережуть свою
консистенцію

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та
інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують,
протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем,
охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють
плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди
протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою
водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при
слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар (частину його
охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор,
доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений
крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис ). У кисіль з
чорниць додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять з
невеликою кількістю води 7-10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди
протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять
підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль
злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на
порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Журавлина – 126/120, або брусниця – 133/120, або смородина чорна, агрус
– 122/120 чи смородина червона – 128/120, вода – 895, чорниця – 163/160,
або вишні – 188/160, або алича – 172/160, або сливи – 178/160, вода –
850, цукор – 120, крохмаль картопляний – 45. Вихід – 1000.

Кисіль із яблук і журавлини або з яблук. З підготовленої журавлини
відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють,
видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою
водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь
сито. Яблучне пюре з’єднують із журавлинним відваром з вичавків, цукром
і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений
крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний
сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму
закладання яблук. Подають у вазочках або склянках.

Яблука свіжі – 148/130, журавлина – 21/20, цукор – 100, крохмаль
картопляний – 40, кислота лимонна – 0,5, вода – 985. Вихід – 1000.

Кисіль буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру
цитрусових, гвоздику, корицю, 4-5 краплин мигдальної есенції.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу
концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний
крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре
перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають
суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до
кипіння. На стіл подають у склянках.

Кисіль з концентрату – 120, цукор – 75, кислота лимонна – 1, вода – 930.
Вихід – 1000.

Кисіль із ревеню. Ревінь миють, обчищають, нарізують шматочками (1-2
см), кладуть у гарячу воду і варять до розм’якшення. Відвар зливають,
ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або
апельсин, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з’єднують з відваром,
доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до
кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри. Подають у вазочках чи
склянках.

Ревінь – 300/225, цукор – 160, крохмаль картопляний – 40, цедра лимона
або апельсина – 5, вода – 770. Вихід – 1000.

Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою,
розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи
водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому
кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у
формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром,
охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають
солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко – 947, цукор – 80, крохмаль кукурудзяний (маїсовий) – 50, ванілін
– 0,03. Вихід – 1000.

Кисіль молочний на жовтках без крохмалю. Жовтки сирих яєць розтирають з
цукром, додають борошно та ванільний порошок, розведений молоком, і все
разом збивають. Білки охолоджують і збивають окремо. Молоко доводять до
кипіння, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при
безперервному і швидкому помішуванні, але не доводячи до повторного
закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому
помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки,
креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з
варенням.

Молоко – 1250, цукор-пісок – 200, ванільний порошок – 1, борошно
пшеничне – 27,5, яйця – 160, варення – 200. Вихід – 1600/200.

Приготування желе (драглів).

У застиглому вигляді желе – це прозора желеподібна маса. Густина його
залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе,
желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків,
сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може
утворювати їх. Для приготування желе желатин або агароїд замочують у
восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання.
Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки
продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення
цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми,
застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або
лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год.
Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у
гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і
обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або
на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год.,
оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом
розм’якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 год. у
холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавків готують відвар,
проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні
сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного
розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений
сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порціонні формочки,
залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5-2 год.
для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком
(24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю
перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. при
слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують. Перед подаванням
формочку з желе (на дві третини об’єму) занурюють на кілька секунд у
гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку.

Журавлина – 147/140 (смородина червона – 149/140, смородина чорна –
143/140), вода – 850; або суниці садові (малина) – 206/175, вода –
785;або вишні (без кісточок) – 206/175, вода – 805, цукор – 140, желатин
– 30, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній
воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають
цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою
соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і
зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для
приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру,
потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого
вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й
охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або
із збитими вершками (20-30 г на порцію).

Лимони – 190/80 (апельсини – 341/150, мандарини – 263/150), цукор – 140,
кислота лимонна – 1, желатин – ЗО, вода для лимонів – 860, для
апельсинів і мандаринів – 790. Вихід – 1000.

Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають
цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе
злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Застигле желе виймають з форми й подають. Приготування мигдального
молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип’ятять 3-4 хв., відкидають
на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну
переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій
самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін
(0,03 на 100 г).

Молоко – 750, цукор – 140, мигдаль обчищений – 22, вода (для мигдального
молока) – 50 або желатин – ЗО, вода (для желатину) – 180. Вихід – 1000.

Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип’ятять, додають замочений
желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури
30-40 °С і вливають, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану
масу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають
плодово-ягідним сиропом.

Сир – 404/400, молоко – 368/350, цукор – 200, желатин – 30, цукор
ванільний – 0,3, маса желе – 1000; сироп плодово-ягідний – 300. Вихід –
1000/300.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного,
кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар
желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Желе з плодово-овочевим соком (багатошарове). Сметану з’єднують із
цукром, розмішуючи, нагрівають до температури 70-80 °С. Потім вводять
желатин, замочений у молоці, і продовжують нагрівати до 90 °С. Утворену
суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком,
другу – какао-порошком, третю – морквяним соком. У такому порядку
розливають у формочки й охолоджують. Перед подаванням поливають сиропом.

Сметана – 100, цукор – 15, желатин – 5, молоко – 35, сік плодово-ягідний
– 8, какао-порошок – 2, морква – 20, сироп – 50. Вихід – 1000.

Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують
довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе
й охолоджують.

Вино або лимонний сік значно покращать смак плодово-ягідного желе,
мигдаль – молочного.

Холодець із вишень. Вишні перебирають, миють. З 1/4 частини вишень,
передбачених рецептурою, видаляють кісточки, а решту протирають крізь
сито. У пюре з вишень додають мелені корицю і гвоздику, цукор, холодну
кип’ячену воду, столове червоне вино, лимонну кислоту і вишні без
кісточок. Усе добре перемішують, розливають у вазочки або креманки й
охолоджують при температурі 0-8°С.

Вишні – 800/600, цукор – 150, вино столове червоне – 500, вода – 125,
кориця, гвоздика – за смаком. Вихід – 1300.

Холодець з малини або полуниць. Полуниці або малину перебирають, миють і
протирають крізь сито. Вичавки від ягід заливають водою, проварюють.
Відвар проціджують, додають до нього вино червоне столове, цукор і
доводять до кипіння, потім вводять протерте ягідне пюре, перемішують,
розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8 °С.

Полуниці чи малина – 600/500, цукор – 200, вино червоне сухе – 250, вода
– 875. Вихід – 1800.

Киселиця. Яблука без шкірочки й насіннєвого гнізда і сливи без кісточок
нарізують часточками, додають шкірку з яблук, воду і варять до
готовності. Відвар зливають, проціджують, доводять до кипіння, додають
цукор, корицю, манну крупу і варять до готовності крупи. Готову киселицю
розливають у вазочки, охолоджують. Перед подаванням поливають сметаною,
обкладають часточками варених яблук і слив.

Яблука свіжі – 40/28, сливи свіжі – 42/38, цукор – 20, кориця – 1, ,0
крупа манна – 10, вода – 140, сметана – 20. Вихід – 200/20.

Приготування мусів.

Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною
крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С
і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не
застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки,
охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус суничний. Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного,
охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої
стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають
з формочок, нарізують, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і
подають так само, як і желе.

Суниця садова – 176/150, цукор – 120, желатин – 27, вода – 850. Вихід –
1000.

Мус яблучний (на манній крупі). Яблука після видалення насіннєвих гнізд
розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з
відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім
тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20
хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої
маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках чи
вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука – 341/300, цукор – 150, крупа манна – 80, кислота лимонна – 1,5,
вода – 750. Вихід – 1000.

Журавлинник. Журавлину перебирають, миють, протирають, відокремлюють
сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15 хв.,
проціджують, додають цукор і при помішуванні доводять до кипіння. Потім
тонкою цівкою вводять манну крупу і варять 15-20 хв при помішуванні.
Кашу охолоджують до температури 40 °С, додають журавлинний охолоджений
сік і збивають на холоді до утворення пухкої піноподібної маси.
Викладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням
поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).

Журавлина – 147/140, цукор – 150, крупа манна – 100, вода – 700. Вихід –
1000.

Приготування самбуків.

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх
готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки
желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах.

Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи
(без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і
запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене
пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення
пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному
марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у
збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у
форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках,
поливають ягідним сиропом.

Яблука – 795/700 або сливи – 722/650, цукор – 200, желатин – 15, яйця
(білок) – 48, вода для желатину – 420. Вихід – 1000.

Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою
водою, варять доти, доки плоди не стануть м’якими, і протирають. Курагу
попередньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре
додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення
пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу,
швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують. Подають на
десертних тарілках, у вазочках, креманках.

Абрикоси – 756/650 або курага – 250, вода (для желатину) – 420; або
абрикосове пюре (консерви) – 500, вода (для желатину) – 285, цукор –
200, желатин – 15, яйця (білки) – 48, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.

Приготування кремів.

Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 %
жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом,
здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від
наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий,
ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках,
дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

І спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вводять
у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою
злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у
форми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності – 700, цукрова пудра – 200, желатин – 20, ванілін –
0,15 або какао-порошок – 30, вода (для желатину) – 160. Вихід– 1000.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з
цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене молоко і нагрівають
до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння
желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають
ванілін, для шоколадного – какао-порошок, розтерте з цукром. Для
кавового крему суміш готують із додаванням кавового настою (50 г кави на
150 г окропу). Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення
пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену
до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко
розливають у формочки й охолоджують. Подають у креманках або на
десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим
(шоколадним) сиропом (30 г на порцію).

Вершки 35 % жирності – 500, цукор – 150, молоко – 211, маса кип’яченого
молока – 200; яйця – 80, желатин – 20, ванілін – 0,15, або какао-порошок
– ЗО, або кавовий настій – 50, вода (для желатину) – 160. Вихід – 1000.

Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор,
ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу
розливають у форми й охолоджують. Перед подаванням крем оформляють
збитими з цукровою пудрою вершками.

Молоко – 535, крупа манна – 64, цукор – 54, какао-порошок – 25, ванілін
– 0,15, вершки 35 % жирності – 294, цукрова пудра – 100, маса збитих
вершків – 375. Вихід – 1000.

Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у
густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор,
перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед
подаванням посипають тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з
варенням чи апельсинами, мандаринами (30 г на порцію).

Вершки (35 % жирності) – 900 або сметана (36 % жирності) – 900, цукрова
пудра – 150, цукор ванільний – 10. Вихід – 1000.

Шарлотка мозаїка.

В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають
шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар
ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту.
Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охолоджують у
холодильній шафі протягом 2 год. Потім форму занурюють на 2-3 с у гарячу
воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи
форму, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути
желе. Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для
нанесення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка,
квітів, напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або
паперові конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.

Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування
можна використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари. Спочатку
підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охолодженої
перевареної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед
використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають. У
гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлений
желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння.
Потім вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту
і додають лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 “С,
заливають у форму.

Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміш.
Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою
гаряче кип’ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім,
помішуючи суміш, вводять розчинений у воді та доведений до кипіння
желатин, розмішують і проціджують. У яєчно-молочну суміш додають
ванілін, охолоджують до кімнатної температури. Вершки збивають на холоді
окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершки вливають (при
безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яєчно-молочну
суміш. Готовий крем швидко заливають у форму, щоб він не застиг.

Приготування масляного бісквіту. Вершкове масло розминають, щоб воно
стало м’яким, додають борошно і збивають 5-10 хв. Жовтки сирих яєць
змішують з частиною цукру (3/4 норми), потім збивають до збільшення їх в
об’ємі у 2-3 рази і до повного розчинення кристалів цукру. Білки сирих
яєць збивають окремо до збільшення їх в об’ємі у 5-6 разів і до
утворення стійкої піни (маса тримається на вінчику). Спочатку збивають
повільно, а потім темп збивання прискорюють. Для зміцнення структури
збитої маси наприкінці збивання додають цукор (1/4 норми).Усі три
компоненти з’єднують, перемішують. Готове тісто виливають у змащені
маслом і посипані сухарями або розтертими горіхами чи борошном форми і
випікають при температурі 200-220 °С. Готовність випеченого бісквіту
визначають за світло-коричневою кірочкою на поверхні і пружністю (при
натискуванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).Випечений бісквіт
охолоджують у формі 20-30 хв., потім виймають з неї і витримують 8-10
год. (при кімнатній температурі) для зміцнення структури бісквіту.

Для желе: сік плодовий чи ягідний – 300, вода – 570, цукор – 850,
желатин – 30; або сироп консервованого компоту (натуральний) – 250, вода
– 780, желатин – 30, кислота лимонна – 1, маса готового желе – 1000.

Для крему: вершки 35 % жирності (або сметану) – 500, цукор – 150, молоко
– 200, яйця – 40, желатин – 20, ванілін – 0,15, вода (для розчинення
желатину) – 160, маса готового крему – 1000. Для масляного бісквіту:
борошно – 375, цукор – 371, яйця – 400, масло вершкове – 200, маса
готового бісквіту – 1000. Вихід шарлотки – 3000.

Вимоги до якості страв з утворенням драглів.

Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими.

Густі киселі повинні зберегти свою форму, а напіврідкі – консистенцію
густої сметани, рідкі – вершків.

Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід
і фруктів.

Киселі з фруктово-я гідного пюре можуть бути каламутними, інші – прозорі
(крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок,
грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат,
відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих
продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у
вигляді малюнка.

Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи
трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція,
наявність грудочок.

Муси добре збиті і мають драгле пористу, ніжну, ледь пружну
консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від
використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його
охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у
нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією.
Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або
абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з
кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019