Реферат на тему:
Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії
План
Склад та роль жирів у харчуванні.
Асортимент, харчова цінність та способи отримання олії.
Показники якості олії.
Тваринні топлені жири.
1.Жир – це ефір – гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних
кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур
містяться гліцериди і супутні речовини, фосфоліпіди, стеарини, воски,
глікозиди, білкові, барвні речовини. вітаміни тощо).
Олії порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно
цінними і краще застосовуються, в них більше рідких насичених
біологічних жирних кислот.
Супутні речовини впливають на формування властивостей жирів і особливо
олії нерафінованої.
Стеарини містяться в тканинах рослин (фітостерини – сітостерол,
ергостерол) і тваринні (зоостерини – в основному холестерин), звідки
вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири.
Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла
пов’язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін
речовин і сприяє розвитку атеросклерозу.
Барвні речовини – каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного
забарвлення, особливо на рафінованій олії. У тваринних топлених жирах
барвників речовин майже немає. Бетакаротин є вітаміноподібною речовиною.
Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу
функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність ніж
рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покращення кольору,
біологічної цінності додають каротин.
Воски – жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру
топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть
викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову
цінність і впливає на товарний вигляд.
Вітаміни – А1, А2 (ретинол), Д1, Д2 (кальцифороли), Е (а, ?, ? –
токофероли), К(філохілон) підвищують біологічну цінність жиру визначають
за вмістом основного вітаміну – Е.
Вуглеводні сполуки – (арахіден, гадузен, еквалеї) містяться в
арахісовій, соєвій олії, жирах морських тварин і надають їм характерного
смаку і аромату.
Глікозиди і алкалоїди входять до складу арахісової, соєвої, бавовняної
олії і надають їм специфічного смаку.
У жирах можуть міститись також токсичні речовини: салоніни, галактозиди,
нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксин радіонукліди.
До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири,
майонез і продукти типу майонезу.
2.Олії
Найменування оліям надають за назвою рослин з насіння, частин або тканин
яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу
виділення (пресований, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються
види олії. Використовують 2 способи вилучен6ня олії з олійної сировини –
пресовий і екстракційний.
Пресовий спосіб – насіння звільняють від лузги плівок, стулок тощо,
розмелюють на вальцях, отримують м’ятку, яку зволожують і нагрівають до
80оС, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають “гарячим
пресуванням”. А без підігріву м’ятки – “Холодним пресування”.
Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо в яких
міститься багато білкових речовин.
Білкові продукти з відходів виробництва олії, широко використовуються як
збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, без алергенові і
безлактозні замінники коров’ячого молока, структуроутворювачі і
наповнювачі, стабільні затори і руйнівники піни, добавки для регулювання
калорійності і біологічної цінності дієтичних низькокалорійних “легких”
продуктів.
Екстрактивний спосіб ґрунтується на розчинності жиру, гексані, пентані.
З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати
розчинники, рафінувати жир.
Олію, виділену пресованим способом, можна нарафінувати. Але у зв’язку з
хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього
середовища в сировині і олії можуть міститися пестициди, токсичні
метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. Рафінування олії
призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.
Нерафінована олія – після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або
відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння,
м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах,
притаманні сировині і усі супутні речовини.
Гірдатована олія – фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має
температуру 70оС і містить 1% кухонної солі, це запобігає помутнінню
олії під час тривалого зберігання.
Рафінована недозодорована олія виготовляється із застосуванням
фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання.
Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не
мутніє. Майже знебарвлена. Вона використовується безпосередньо в їжу і
для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.
Для торгівельної мережі і підприємств громадського харчування постачають
олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, недозодорован4у, гідратовану
вищого і першого сортів.
Олію маслинову (оливову) виготовляють холодним пресуванням з м’якушевої
частини плодів маслини. Вона буває тільки рафінована.
Для роздрібної торгівельної мережі призначена олія арахісова рафінована,
дезодорована, гірчична рафінована вищого і першого сорту; ріпакова
рафінована не дезодорована.
До рослинних твердих олій відносять кокосову пальмоядрову, пальмову і
какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти, тому вони мають
тверду або мастку консистенцію.
Кокосову олію виготовляють з м’якоті (копра і ядра плодів кокосової
пальми пресовим або екстакційним способами нерафіновану і рафіновану
дезодоровану. Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких
жирних кислот. Має низьку температуру топлення, хороший смак і запах,
колір білий з жовтуватим відтінком.
Пальмоядрову олію отримують з ядра плодів африканської і американської
олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Має приємний горіховий
смак, жовтий колір (нагадує топлене масло).
Пальмову олію отримують з м’якоті плодів тих самих пальм пресовим і
екстракційним способом. Має приємний солодкуватий смак, темно-жовтий
колір.
Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням.
Жмик бобів містить 18% жиру, його використовують в кондитерській
промисловості для виготовлення порошку какао. Ця олія білого або
жовтуватого кольору, мав приємний смак і запах.
3.Показники якості і дефекти олії.
Залежно від способі очищення олії поділяють на види, а кожний вид – на
товарні сорти.
Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом,
кольором та фізико-хімічними показниками: колірне і кислотне число не
жирової домішки, вміст фосфоровмісних речовин, вологи та летких речовин,
неомилюваних речовин проба на мило.
Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у
пробірку, з кольором одного еталонів, який найбільше подібний до кольору
олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації.
Йодне число характеризує наявність в олії не насичених жирних кислот.
Кислотне число виражається кількістю мг 0,1N розчину лугу, здатного
нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії.
Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в олії
фосфоліпідів.
Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником
олії.
Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після
проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Мило в
харчовій олії не допускається.
Вміст пестицидів, важких металів, міхотосинів у олії не повинен
перевищувати кількостей передбачених санітарно-гігієнічними нормами та
чинними стандартами.
Фальсифікацію, змішування різних видів, найменувань олії визначають за
допомогою показника заломлення, йодного числа тощо.
Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах,
прогорілий смак і запах оліфи.
Бракується олія, що має невідповідні фізико-хімічні показники, вміст
пестицидів, важких металів, вищий від доступних кількостей.
Пакування і зберігання олії.
Олії надходять в реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію
рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісова ну
випускають тільки у фасованому вигляді.
Зберігають у певному приміщенні, при невисокій температурі і відповідній
вологості, тобто при tо не вище + 18оС. При tо 0 і нижче зберігання не
рекомендується, бо вона мутніє і згущується.
Терміни зберігання олії такі:
фасовані у пляшки (від 500 до 1000 г.) і фляги – 4 місяці, фасованої у
бочки – 1,5 місяця, кукурудзяної рафінованої дезодорованої – 4 місяці,
соєвої – 45 діб, бавовняної – 3 місяці, маслинової і арахісової – 6
місяців, гірчичної нерафінованої – 8 місяців.
4.Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів.
Для виробництва тваринних топлених жирів використовують тканину (жир
–сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби
і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів,
субпродуктів, тощо на забійних і м’ясопереробних підприємствах.
Жир – сирець поділяють на валовий, свинячий, баранячий І і ІІ групи. До
першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину:
сальник, жири навколо нирковий, навколо сердечний, підшкірний, обрізки
свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим’я молодняка,
жир з лівером, жирові обрізки з ковбасного і консервованого цехів тощо.
До другої групи відносять жити шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від
ручного обряд жування туш, нездоровий жир тощо.
Якість жиру сирцю залежить від віку, статі вгодованості тварин.
Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують за замороженням і
солінням.
Виготовлення жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної
дії мокрим і сухим способами.
Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у
безпосередньому контакті з вдою або парою, внаслідок чого утворюється
жир топлений, шквара.
Температура топлення жиру – сирцю впливає на якість готового продукту.
Більше високої якості жир отримують при температурі топлення 65-70оС.
Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале
зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти
бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) до 0,02% та природні
антиакиданти.
Жири тваринні топлені виробляють таких виді: яловичини, свинячий,
баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на
товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий,
курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії – також кінський.
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що
зумовлено меншим вмістом в них ненасичених незамінних біологічно цінних
жирних кислот вітамінів і більш високим – насичених жирних кислот. Так,
в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8%
лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах – 1,3 –9,4 %; вміст
вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг %, а в тваринних
топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім
немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73-93)
ніж олії (95-98%).
Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий
жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%),
вітаміну Е(6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33-46оС) і до
засвоюється (90-96%).
Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення
і засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу
біологічну цінність і засвоюваність (73-84%).
Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після
витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних
виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варене м’ясо. Цей жир може мати
смак і запах копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати
мозелопдібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий,
темно-жовтий з сіруватим відтінком.
Показники якості тваринних топлених жирів то їх дефекти.
Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак,
запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і леткоречовин, кислотне
число. кількість антиоксидантів (останній показник визначають при
незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначають в
об’єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може
бути твердою мазкою, рідкою.
Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі. Жир
поміщають на пластинку молочного складу товщиною шару 5 мм. Під час
випробування встановлюють колір і відтінок жиру, наприклад жовтий,
світло-жовтий, світло-жовтий з зеленкуватим відтінком.
Прозорість жиру визначають в пробірці з безколірного скла діаметром
13-17 мм, висотою 150 мм, куди його заливають у розплавленому етапі
наполовину пробірки. Пробірки з жиром вміщають у водяну баню. Жир, що
має температуру 60-70оС, розглядають у денному розсіяному, світлі, яке
проводить через жир (якщо є бульбашки повітря, його відстоюють при
згаданій температурі 2-3 хв.)
Запах і смак повинні мати характерні для кожного виду жиру, витопленого
із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно
бути стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається
приємний підсмажистий смак і запах; у збірному жирі – смак і запах
підсмажистий, бульйону, шквари.
Усі види тваринних топлених жирів вищого і першого сортів повинні бути
прозорим. Допускається муткуваність тільки збірного жиру. Кожний вид і
сорт жиру повинен мати свій колір.
До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються,
відносяться: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення,
невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонній смак і
запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число). пероксидів
(перекісне число). антиоксидантів вище до стимих кількостей.
Пакування і зберігання тваринних топлених жирів.
Жири тваринні топлені пакують у дерев’яні бочки заливні місткістю 25,
50, 100 і 120 дм3, у фанерноштампованій бочки, картонні наливні
барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг.
Бочки і ящики картонні наливні барабани повинні мати мішки – вкладки з
полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом.
Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металеві
контейнери, автомобільні, залізничі цистерни. В цій тарі жири зручніше
перевозити.
Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої фольги масою
нетто 250 г і стаканчики з напівкапронової плівки з вкладками з
полімерної плівки масою нетто 300, 400 г, у металевій і скляній банці
масою нетто 400 і 450 г.
Пачки, станами з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні – у
ящики дощаті або гофрованого картону з внутрішніми перегородками з
щільного гофрованого картону.
Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.
Термін зберігання тваринних топлених жирів залежить від їх властивостей
тари. Температури зберігання, антиоксидантів. Строк зберігання тваринних
топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до
8оС – 30 діб.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
