Дипломна робота
на тему:
Січеники з начинкою
Зміст
1.Вступ.
2.Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця
2.3. Виріб устаткування
2.4. Товарознавча характеристика
2.5. Технологія приготування
2.6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Література.
„Затверджую”
Заступник директора
з навчально-виробничої роботи
_______ _____________
підпис прізвище
Міністерство освіти і науки України
Вище професійне училище № 14 м. Коломия
Завдання
на дипломну роботу учениці ІІІ курсу групи №320
професія: кухар-кондитер
Тема: «Січеники з начинкою»
В дипломній роботі розробляються:
Текстова частина
І.Вступ (загальна характеристика громадського харчування)
ІІ. Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця.
2.3. Виріб устаткування.
2.4.Товарознавча характеристика сировини.
2.5. Технологія приготування.
2.6. Санітарні вимоги.
ІІІ. Охорона праці.
ІV. Література.
Творча частина:
Дата видачі_________________________________
Дата закінчення_____________________________
Керівник _________ _______________
підпис прізвище
Учень 320 групи _______________________ Томенчук М.С.
Вступ
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає
способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних
виробів.
Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від
латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська
страва.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування
людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний
розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність
і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності
організму. «Хороший кухар вартий лікаря» – говорить народне прислів’я.
Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою
різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської
діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і
приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена разом
займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування
людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і
духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий
і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті, перетворилась у вишукану
кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і
техніки.
У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга
«Товарные записки» С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви
російських національних страв.
Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий
1795 р., в якому поряд з рецептами французької німецької, голландської,
англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні.
Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці
«Ручная книга русской опытной хозяйки», яка вийшла в 1842 р.
Зазначалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, дума.,
що для нас у всіх відношеннях здоровіше, корисніше російське, рідне, те
до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків
до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре
запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить
його вважати всьому основою!»
Про мистець кулінарії писали мислителі Древньому Риму, Греції і Сходу.
Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції, в ХVІІІ-ХІХ ст.
придворними кухарями аристократичним домів.
Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Коншина,
пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської
справи автора відомої книги «Енциклопедія питания» (1885)
В «Енциклопедии питания» вперше давались фізико-хімічні обґрунтування
деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування і
підприємства раціонального харчування. Але в той час спроба наукового
обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.
З ініціативи прогресивного вченого – гігієніста Ф.Ф.Ересмана з участю
Д.В. Канишна були в перше в світі відкриті «Столовые нормального
питания». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них
організовувалося за спеціальними нормами, з дотриманням
санітарно-гігієнічних правил.»Нормальные столовые» почали видавати
перший в Росії науковий кулірний журнла «Листок нормальной столовой»,
який потім називався «Наша пища».
У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в
Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов знайшов
послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько
200 їдалень.
Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша
фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готували
18 тисяч обідів для дітей щоденно. Ці їдальні відрізнялись від сучасних.
Обладнання в них було примітивне не вистачало посуду, інвентарю, кухарі
самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918 року було оголошено про закриття приватних їдалень і
трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної
механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які
відбуваються під час кулінарної обробки продуктів створення такого
харчування на науково-гігієнічній основі.
Інститутом харчування розробляють норми харчування залежно від виду,
професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі,
закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види
харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових
кулінарних рецептів.
Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і
кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням
продуктів.
Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей
народного господарства України.
Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими
функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення –
їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.
Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготування в домашніх
умовах і на підприємстві масового харчування, які забезпечують населення
їжею за місцем роботи, навчання, проживання. В лікарнях, санаторіях, а
також організоване змістовне дозвілля.
На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності
шукають свого відвідувача і в перспектив вони дедалі більше і більше
будуть орієнтуватись на свого потенційного клієнта.
Відкриватимуть бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків з
різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром,
атмосферою.
Створення таких підприємств дедалі тісніше пов’язується з потребами
споживачів, повніше відповідає попиту населення.
Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він
повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим
витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості
визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в
ринкових мовах.
Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів реалізації
страв і кулінарних виборів не можна забезпечити профілактику харчових
отруєнь та інфекції.
Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією харчування.
Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як
правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів
організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я
людини.
Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому
технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством
харчових продуктів.
Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою
точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків
споживача. У зв’язку з цим працівники повинні добре знати ділові
обчислення і комп’ютерну техніку. Отже, без знань організації
виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна
досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування.
Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування,
вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів
на результати його господарської діяльності.
Технологічна частина
ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ
М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять
усі необхідні для організму людини речовини: білки – 26-21%, жири –
0,5-37, вуглеводи – 0,4-0,8, екстративні речовини 2,5-3% мінеральні
речовини – 0,7-1,3, ферменти, вітаміни – А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата
худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
М’ясо – це сукупність м’язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової
(9-32%) жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової
кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому
властивості і харчова цінність м’яса залежить від їх кількості
співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи
тварин, їх статі, віку і вгодованості.
М’язова тканина – основна їстівна частина, яка складається з окремих
довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою.
Найніжніше м’ясо з м’язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його
використовують для смаження. М’язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають
щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують. А також з нього
готують січені масу.
Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і з скелетом і
містить неповноцінні білки – галоген і еластин.
Основною сполучної тканини є галогенові й еластинові волокна. Залежно
від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної
тканини: пухку щільну, еластинову і сітчасту.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками
сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів
називається внутрішнім. У підшкірній клітковині –підшкірний (жиром
сирцем, між м’язовими волокнами – м’язовим жиром внутршіньом’язовий жир
робить м’ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його
харчову цінність.
Кісткова тканина – основа скелета тварин, найцінніша тканина в
організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн –
речовина, яка за своїм складом близька до галогену. За будовою і формою
кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок) плоскі (кістки лопатки,
ребер, таза, черепа, зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні
переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо
цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.
Харчова цінність м’яса залежить від кількості і співвідношення білків,
жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх
організмом людини. Білки м’язової тканини засвоюються на 96%, тваринні
жири на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м’яса залежно від виду,
вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-204 6кДж.
Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину,
козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів тощо.
Яловичина і яловичина молодняка буває І і ІІ категорій вгодованості.
Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені
м’язи.
Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а
на шиї лопатках, ребрах, у тазовій частині в області паху є невеликі
ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи
виступають.
Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м’язи. Підшкірні жирові
відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині
внутрішнього боку стегон.
Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені
м’язи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних
горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають
чітко, стегна із западинами.
У яловичини від молодих тварин м’язи розвинені погано стегна мають
западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відрости
хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.
М’ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І; ІІ
категорій, належить до худого.
Категорії вгодованості м’яса позначають клеймом. Яловичина І категорії
повинна мати кругле фіолетове клеймо в п’яти місцях – на лопатковій,
спинній, крижовій стегновій і грудній частинах; яловичина ІІ категорії –
квадратне фіолетове в двох місцях – на лопатковій і стегновій частинах.
На яловичині від молодих тварин І і ІІ категорії справа від клейма має
бути буква «М».
На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді
трикутників на лопатковій частинах. Таке м’ясо використовують для
промислової переробки.
Приготування котлетної маси
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру,
добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб
одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати
заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без
скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною.
Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, які виділяє
м’ясо при тепловій обробці, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає
виробам пухкості, свіжий – неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної
і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса,
свинину (обрізки) рідше баранину(м’якоть) шийної частини й обрізки.
Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її
приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до
10%. Якщо м’ясо нежирне додають салоник (5-10% до маси м’яса).
М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і
пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий
пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або
молоці, сіль, мелений перець, перемішують. Знову пропускають через
м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають.
Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Норма продуктів (нетто)на 1 кг м’якоті м’яса, хліб пшеничний – 250
(25%)води або молоко – 300 (30%), сіль 20 (2%) перець мелений 1(0,1%). З
підготовленої маси виробляють котлети, биточки, шніцель. Для н/ф
січеники з начинкою, рулет, м’ясні кульки тюфтельки), котлетну масу
готують з меншою кількістю хліба на 10%).
М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів,
мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів. А та група
В.Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального.
Коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%).
Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом своєрідного
приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню
апетиту і поліпшують засвоєність їжі.
У процесі теплової обробки м’яса білки, жири. Мінеральні речовини
зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні
зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них разом з розчиненими
в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають
здатність вбирати воду. Маса м’яка зменшується.
Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків галогену й
еластину. Галоген під дією тепла і при достатній кількості вологи
перетворюється в глютин, який розчиняється у гарячій воді.
Значення м’ясних страв у харчуванні
М’ясні страви – важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і
екстрактивних речовин, вітамін А та групи В. Амінокислотний склад білків
м’язових волокон близький до оптимального. Коефіцієнт засвоєння їх дуже
високий (97%) Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом
енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного
смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і
поліпшують засвоюваність їжі.
У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини
зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні
зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них разом з розчинними в
ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають
здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.
М’ясо вважається готовим при перетворенні 45% калоген на глютин. При
цьому, зв’язок між калогеновими волокнами послаблюється і м’ясо
розм’якшується. Тривалість розм’якшення залежить від кількості галогену
і його стійкості до дії Тепла. На стійкість галогену впливають різні
фактори: порода, вік, угодованість. Стать тварин тощо. Частини м’яса,
які містять нестійкий галоген, розм’якшуються за 10-15 хв, стійкий – за
2-3 год. Процес переходу галогену в глютин починаються при температурі
понад 50оС і особливо швидко відбувається при температурі вища 100оС.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ
Організація м’ясного цеху
М’ясні цехи організовують на великих заготівельних підприємствах і
підприємствах середньої потужності, переробки сировини для свого
виробництва.
Технологічний процес обробки м’яса не залежить від потужності цеху, але
сама організація технологічного процесу відрізняється.
На великий заготівельних підприємствах м’ясні цехи більш механізовані,
застосовуються транспортери, підвісні і поточні лінії і ін.
Відповідно до технологічних процесів обробки м’яса на заготівельному
підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення
для холодильної камери для зберігання сировини, приміщення до
камер-дефростерів для розморожування м’яса, для миття обсушування туш;
основний виробничий цех приміщення для обробки кісток.
Виробничі процеси цеху частково механізовані. Для розвантаження і
переміщення м’ясних туш і пів туш до лінії обробки м’яса передбачені
монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить в холодильні камери
де зберігається при t -2-4оС.
При обсушуванні м’яса на робочому місці в працівника повинна бути дошка
розробна суха, і після цього процесі м’ясо подаються на ваги ТМЦ-1М де
ведеться облік сировини, яка надходить для обробки.
У м’ясному цеху виділяють 3 технологічні конвеєрні лінії.
Розрубування туш, обвалювання, зачищення, жилкування і сортування м’яса.
Приготування н/ф порціонними і дрібними шматочками.
Приготування н/ф з січеного м’яса.
1. М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири або великого
ножа-сікача. Відокремлені частини тушу кладуть на стручку конвеєра що
просувається до робочих місць для обвалювання м’яса тобто відокремлення
м’якоті від кісток.
2. На робочих місцях установлюють виробничі столи на поверхні яких є
штирі для закріплення обробної дошки, стіл має мати довжину не менш ніж
1,5 ширину 1 м. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів.
Обвалювання м’яса здійснюють вручну.
3. Лінії приготування з січеного м’яса складається з ванни для
замочування хліба, м’ясорубки, фаршмішалки і автомата машини АФРМ8000,
який дозує і формує тюфтельок або 5000 котлет чи 4000 біфштексів за 1
год.
Приготовлені в м’ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні
місткості на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство,
виготовлювач, назва напівфабрикату, маса або кількість напівфабрикатів,
дата і час виготовлення.
Організація роботи гарячого цеху.
Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування 21-2-их страв,
соусів та гарнірів, здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають
вироби з борошна, які використовують для перших страв, піддають тепловій
обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.
Цех має зв’язок з усіма виробничими приміщеннями і торговими
приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні,
приміщення для миття столового і кухонного посуду. Він повинне мати
зв’язок з овочевим і м’ясорибним цехами. Якість роботи гарячого цеху
залежить від правильної організації робочого місця забезпечить їх
обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Плита має бути
розміщена у центрі гарячого цеху. А спеціалізоване обладнання (жир,
шафа, сковороди, фритюр, казани) по периметру приміщенні, але таке
розміщення інколи призводить непродуктивності витрат робочого часу.
Найдосконалішими вважають розміщення обладнання у вигляді окремих
технологічних ліній, на яких організовують робочі місця кухарів і
завдяки раціонального розміщення обладнання підвищується продуктивність
праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове –
призначене для приготування перших страв, а соусне – для приготування
других страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв. При цьому деякі види
обладнання користуються обома відділеннями.
До теплового обладнання відносять стаціонарні казани, різної місткості,
електросковороди і плити. Кількість плит визначають виходячи з обсягу
продукції яку виготовляють.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно
включає виробничі столи, які мають полиці та ящики для зберігання спецій
та інвентаря. Столи з холодильною шафою і в вмонтованою ванною для
промивання продуктів.
З механічного використовують універсальний привіт П-2, який має змінні
механізми для протирання та подрібнення овочів та м’яса.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв
оснащують виробничі столи з мийною ванною для перебирання круп та
промивання круп, колоси КП-60, електроплитою для приготування в
наплитних казанах кави і какао.
У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для
безперервного смаження котлет, ромштексів, та інших виробів з м’яса.
Комплект для вироблення овочевих і круп’яних котлет, биточків,
запіканок, який складається з двох теплових апаратів для припускання
овочів, протирочні машини, апарат для пасерування цибулі і моркви, який
складається з двох круглих сковорід з мішалкою, шафа інтенсивного
охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої
продукції до 4-6оС.
ВИБРІВ УСТАТКУВАННЯ
1. Машини для обробки м’яса
Для обробки м’яса та риби використовують такі машини та механізми
м’ясорубки, фаршмішалки, розпушувачі м’яса, а також універсальні приводи
для м’ясних цехів з комплектом змінних механізмів.
М’ясорубки призначені для подрібнювання м’яса, риби та печінки та інших
м’Ясних продуктів.
Фаршмішалки призначені для перемішування фаршу, тобто рівномірного
розподілення різних компонентів у загальній масі.
Машини для розпушування м’яса призначені для нарізування поверхні
порційних кусочків м’яса з метою руйнування сполучної тканини. Такі
шматочки м’яса при тепловій обробці менше деформується і швидше
просмажують. Розпушування дає можливість використовувати для смаження
м’яса другого сорту.
М’ясорубка МЗМ-82М
Складається з литого алюмінієвого корпусу у верхній частині якого
розташована завантажувальна чаша з запобіжним кільцем, приводу та
робочих органів. Машина кріпиться до стола болтами. Для охолодження
двигуна бічні та задні облицювання машини мають жалюзі решітки. Для
поліпшення подавання мА до робочих органів, включення, обертання його
разом зі синеком, внутрішня поверхня м’ясорубки має гвинтову нарізку
розвантажувальним пристроєм машини є тюрець м’ясорубки з зовнішньою
різьбою на яку нагвинчується затисна частка.
Робочі органи машини шнек, підрізна решітка, 2 двосторонні ножі, 3
решітки з отворами діаметром 3-5-9 мм. Шнек призначений подавати м’ясо
до ножів та решіток на палець шнека установлюються ножі, решітки кільця.
Двосторонні ножі встановлюють різальною кромкою убік напрямку обертання
шнека.
Принцип діє м’ясорубки МЗМ-82М. Продукт захоплюється шнеком і завдяки
поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері ущільнюється і
у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки і подрібнюється
ними.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють санітарний стан машини, шнек,
хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим жиром, потіш у
корпус м’ясорубки встановлюють шнек.
Для дрібного подрібнювання м’яса на палець установлюють підрізну решітку
двосторонній ніж, решітки з великими отворами 9 мм, другий двосторонній
ніж, решітку з середніми отворами 5 мм, ущільнювальне кільце нагвинчують
затискну гайку.
Для крупного подрібнювання на палець шнека встановлюють решітку з
великими отворами, 2 ущільнюючі кільця і нагвинчують затисну гайку.
Забороняється сильно притискати м’ясо до шнека штовхачем, бо це може
спричиняти перевантаження двигуна. Забороняється використовувати
м’ясорубку для подрібнення сухарів, тому, що зношуються робочі органи,
замість штовхача не можна використовувати інші предмети. Не допускається
робота машини в холосту, бо це скорочує термін її придатності.
Фаршмішалка МС8-150
Фаршмішалка МС8-150 входять у комплект змінного приводу ПМ-1; 1 і
складається з циліндричного корпусу завантажувального бункера з
запобіжною хрестовиною, розвантажувального пристрою робочого вала з
лопастями. Лопасті на робочому валі розташовані під кутом 30о, що
забезпечує переміщування продуктів до розвантажувального вікна. Для
зручності санітарної обробки торець має кришку на якій розташований
сегментний розвантажувальний пристрій з рукояткою.
Принцип роботи.
Рух робочого валу з лопастями передається від універсального приводу.
лопасті рівномірно перемішують усі компоненти фаршу, насичують їх
повітрям і перемішують фарш, до розвантажувального вікна.
Правила експлуатації.
Перевіривши заземлення та справність пускової апаратури універсального
приводу корпус фаршмішалки надійно закріплюють у його горловині. Потім
встановлюють робочий вал змастивши його кінці харчовим жиром,
закріплюють кришку гвинтами, закривають заслінку, завантажувального
вікна, перевіряють наявність запобіжної решітки та роботу фаршмішалки на
холостому ходу. Фаршмішалку завантажують на ходу продуктом у кількості 7
кг. Навантажування погіршує якість перемішування, а перевантаження
призводить до викидання фаршу з робочої камери.
Тривалість перемішування 60 секунд, довше перемішування погіршує якість
фаршу, відморожується жир.
Забороняється поштовхувати фарш у робочу камеру руками та розвантажувати
його руками при ввімкненій машині.
Механізм для подрібнення сухарів МЗП-ІІ-І
Призначений для подрібнювання сухарів, солі, перцю та інших продуктів і
спецій. Механізм складається із циліндричного корпусу, в верхній
частині якого розміщено завантажувальний бункер, із захисною решіткою, а
в нижній – розвантажувальне вікно. Робочими органами механізму є шнек,
тертковий диск, барабан. Шнек призначений для попереднього подрібнювання
продукту та безперервного подавання його до терткового диска і барабана.
Барабан має рифлену поверхню. Від відстані між терковим диском та
барабаном залежить ступінь помелу продуктами. Вздовж горизонтально вала
барабан перемішується за допомогою регулювальної гайки, на якій
написано: «Крупно», «Дрібно» Мінімальний зазор між диском і барабаном
0,2 мм.
Принцип дії.
Шнек захоплює продукт спрямовує його до терткового диска та барабана.
Великі шматки продукту подрібнюються шнеком, а потім проходять між
нерухомим барабаном і обертовим тертковим диском де й подрібнюються
остаточно.
Правила експлуатації
Після перевірки санітарного стану механізму та технічного стану приводу
механізм для подрібнювання закріплюють у горловині приводу та
встановлюють необхідний ступінь помелу (для дрібного помелу гайку
повертають ліворуч, крупного – праворуч) і швидкість. Потім вмикають
двигун і безперервно подають продукт у завантажувальний бункер і великі
шматки сухарів попереднього розламують на менші. Для проштовхування
продукту використовують дерев’яний штовхач.
Під час роботи завантажувальний бункер повинен бути закритий кришкою.
Для запобігання забиванню зубців терткового диска та барабана
подрібнювати вологий продукт не рекомендується.
Шафа жарова електрична ШЖЕ
Призначена для смаження н/ф із м’яса риби, овочів, випікання дрібно
штучних борошняних виробів та запікання кулінарних виробів у
функціональних місткостях, установлених на стелажі, який складається з
робочої тепло ізольованої камери, встановленої на рамі каркаса. Шафа
закривається дверцятами з накладним важелем.
Всередині камери на однаковій відстані один від одного вмонтовано
дев’ять блоків нагрівників, монтажі кінці яких виведені за межі камери,
і закрито задньою облицювальною панеллю.
З правого боку шафи розміщено відсік, у верхній частині якого розміщено
електроапаратуру з ручками керування. Що виходять на панель, у нижній
частині – рухома електрична панель з апаратурою.
Тепловий режим у камері шафи підтримується на заданому рівні за
допомогою датків-реле температури.
Теплове оброблення продуктів у шафі здійснюється без перевертання та
перемішування. Допускається одночасне теплове оброблення різноманітних
виробів, близьких за часом оброблення та сумісних за ознаками товарного
сусідства.
Правила експлуатації шафи ШЛЕ-1,36
Перед увімкненням необхідно перевірити санітарно-технічний стан шафи,
закрити вентиляційну трубу, ввімкнути шафу обертанням ручки реле часу на
15 хв попередньо встановивши ручки датчиків реле на температуру,
необхідну для оброблення даного продукту (загоряється сигнальні лампи
«верх» і «низ». Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи
гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням на
кнопку «дзвоник».
Відчинити дверцята та вкотити в камеру завантажені функціональними міст
костями з напівфабрикатами стелаж, зачинити дверцята та відкрити
вентиляційну трубу. Ввімкнути шафу обертом ручки реле часу, задаючи час
технологічного процесу залежно від виду напівфабрикатів. Після
закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикаються
звуковий сигнал, який вимикають натисканням кнопки «Дзвоник», відчиняють
дверцята і викочують стелаж з готовими виробами. На стелаж одночасно
можна ставити 7-8 дек. За годину в шафі можна довести до готовності 650
котлет масою 62 грами.
Ваги ПВ6, ПВ-15-ПВ-30 (А. О «маса)
Ваги ПВ6 ПВ-15; ПВ-30 (А.О маса) відносяться до нових поколінь ваг.
Високі технічні і експлуатаційні характеристик ваг, забезпечують
вмонтовані мікропроцесори зі спеціально розробленими програмами
наприклад по гостреєстру 15033-05, сертифікат вимоги V2000 від 7 грудня
1985 р. Ваги виготовлені з вимогами з потребами ГОСТ 29329 і
конструктивно складається з важеля, платформи, панелі управління. В
основі ваг знаходить скручений шнур, кнопка електрики предохранітель,
пломба виготовлення для підключення і ніжки. Панель управління ваг
включає: індикатор кнопку «Т» тара, кнопку «0» шести зародження цифровий
індикатор. Допоміжні індикатори виготовлені у вигляді трикутники в лівій
частині, цифрового індикатора. Якщо індикатор в горі не світиться.
Потрібно натиснути кнопку «0». Контроль на напружених вагах має
виглядати, як при першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на
цифровому індикаторі, а після важеля, кнопка гасне і на індикаторі
засвічується знак «Н». Після зняття грузу з платформи і урівноваження
ваг допоміжні індикатори. Коли індикатор не засвітиться після наступним
важенням треба натиснути кнопку «0». При роботі з грузом потрібно
установити платформу і після фіксації маси тари, про що свідчить мигання
кнопки, треба натиснути кнопку «Т». Нна цифровому індикаторі
засвідчується нулі і засвідчується допоміжний індикатор, що означає
запис значення тари в пам’ять. При знаття тари висвічується на цифровому
індикаторі, значення маси тари, і загораються 2 допоміжні індикатори.
Один показує, що вага знаходиться в ненапруженому виді. Після установки
грузу, без рахунку маси тари. Для вибитку значення маси тари з пам’яті
ваг неодружений привести ваги в незаражений стан, а потім натиснути
кнопку «Т».
Холодильна шафа
Шафа середньотемпературна ШХ-0,71 М. Це модернізована шафа, яка має два
відділення машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на
регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено в горі та
закрито декоративною решіткою. В холодильному відділенні для зберігання
продуктів розміщено полиці – решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє
облицювання шафи виконанню з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи
гарячою водою (60оС) з мийними засобами. Під час відкривання дверей
шафа освітлюється лампою. Внутрішній об’єм шафи становить 0,71,
температура в охолоджувальному об’ємі 0-8оС номінальна потужність – 0,35
кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової
холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильні
агрегат типу ВС -630 (2). Відстанення снігової шуби з поверхні випарника
автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного Агнета, а
випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла, від
нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що
виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Котлетоформувальна машина
Вона призначена для формування котлет і биточків. Складається з корпусу
формувального стола з поршнями, бункерів для фаршу і сухарів, привідного
механізму, скидача і механізму регулювання.
Робочою камерою машини обертаючий формувальний стіл, який має
установлені поршні. При обертанні стола головки штовхачів ковзають по
кільцевому коміру і заставляють поршнів здійснювати зворотно-поступовий
рух, у вертикальному напрямі. Над столом розміщений бункер для фаршу,
всередині, якого встановлений лопатний гвинт, направляючий котлетну масу
через отвори а бункері до ячейок формувального стола.
Бункер для панувальних сухарів встановлений над столом перед бункером
для фаршу має конічну зйомку вронку.
Бункер для панірувальних сухарів встановлений над столом перед бункером
для фаршу і має конічну зйомку вранку.
Привідний механізм котлетоформувальної машини, складається з
електродвигуна, черв’ячного редуктора і зубчатої циліндричної передачі.
Над формувальним столом розміщений скидач, а рядом з ним розгрузочний
лоток. На момент встановлений спеціальний регуліровочний гвинт, який
регулює масу котлет при допомозі зміни глибини опускання поршня.
Принцип роботи машини.
Після включення машини, витики формувального стола проходить під бункер,
сухарів, при цьому поршень опускається не 1,5 мм і сухарі заповнюють
вільний об’єм. При дальній ому опускається на глибину, рівну товщині
колети, і фарш заповнює ячейку. При дальнійшому повороті формувального
стола поршень піднімається і виштовхує котлету на поверхню стола, а
складач зіштовхує її на розвантажувальний лоток.
Правила експлуатації. Перед початком роботи машину складають, на корпус
установлюють формувальний стіл з поршнями і регуліровочним гвинтом.
Потім встановлюють бункер для фаршу і панірувальних сухарів. В бункері
для фаршу встановлюють двохлопастний вал, на формувальному столі скидач
готової продукції. Після цього включають машину і провіряють її на
холостому ходу. Якщо машина правильно працює, закидають фарш і сухарі у
відповідні бункера, при допомозі регулювального гвинта установлюють масу
котлет і включають машину. Перші котлети зважують зі допомогою
регулювального гвинта, встановлюють потрібну масу. Під час роботи машини
своєчасно добавляють в бункери фарш і панірувальні сухарі. Готові
котлети знімають з розгрузочного лотка і укладають на посипаний
сухарями протвень не панірованою стороною вниз. Під час робот машини
забороняється руками продавлювати в бункери фарш і панірувальні сухарі.
Після роботи машину частково розбирають. Деталі її промивають гарячою
водою і просушують, корпус машини протирають спочатку вологою, а потім
сухою тканиною.
ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА
М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки
містяться усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-21%,
жири – 0,5-37, вуглеводи 0,4-0,8, екстрактивні речовини – 2,5-3%,
мінеральні речовини – 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В1, В2,
В6, В12.
М’ясо – це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до
складу яких входять різні тканини організму тварин (м’язова, сполучна,
кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.
Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому
властивості і харчова цінність м’яса залежить від їх кількісного
співвідношення в туші, що в свою чергу залежить від типу і породи
тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %
м’язової – 50-60, жирової 5-30, сполучної – 10-16, кісткової 9-32.
Хліб. Випечений хліб – харчовий продукт отриманий випічкою розпушуваної
закваски або дріжджям тіста. Він складає значну частину харчового
раціону людини я являється одним із основних джерел вуглеводів
рослинного білка. В склад білка входять білки (47-8,3%) вуглеводи
(42,5-50%). Мінеральні солі (кальцій, магній, залізо, фосфора і міді).
Хліб із борошна низького ґатунку являється важливим джерелом вітамінів.
В1, В2, РР..
Фізіологічна норма потреби хліба дорослої людини складає 422 г, в тому
числі 288 г пшеничного і 1342 житнього.
Цибуля ріпчаста
Цибульні овочі – трав’янисті багатолітні рослини. Із них найчастіше
зустрічається цибуля ріпчаста, цибуля – шалот, цибуля зелена,
цибуля-порей. Багатолітні цибулі і часник.
Цибульні овочі містять цукор. білки, мінеральні речовини, вітаміни.
Завдяки складу фітонцидів цибульні овочі з давніш часів
використовувались як лікувальні речовини проти цинги, глистових
захворювань, запалення дихальних шляхів. Наявність ефірних масел і
глюкозидів в цих овочах надає їм гостроти і специфічний смак і аромат,
що вказує благоприємні дії на апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі.
0
x
E
E
I
I
a
????
?
3/4
?
????
??UA-CZE„F°I”K&K(K*K,K.K0K2K4K6K8K:K
ccccccccc
dh`„Aea$
rKtKvKxKzK K?M°NeOAQ”TxU?VIY@\I]|`‚acb`d¦e†gthh?iokclOmooooocccccccccccc
ccccccccc
occcccccccocccoooooooooooo
f???O!4?0?„«ooocccccccUeUeUe????Ae????
dh`„Aea$
&
?.?h?aeµ?¶„·AE?i?ue1/2@Aooooccccccccccccccooooocoo
dh`„Aea$
a”aeoooooocococooococoocoocooo
x
\’\”\?\3/4]f`t`//////eeeeeeeeeeeeeesssssseess
dh`„Aea$
Цибуля ріпчаста. Це най розповсюджений вид цибулі. Цибулина складається
з донці (вкорочено стебло), від якого вниз відходять корені, а вверх –
листя в вигляді м’язистих лусок. Ззовні цибулина покрита декількома
сухими забарвленими лусочками – сорочкою, яка охороняє м’язову луску від
висихання і пошкодження мікрофанізмами. Верхня частина цибулини
називається шейкою. В ріпчастій цибулі складається до 6 мг% ефірного
масла, цукор (до 9%) вітаміни С, В1, В2, В6, РР. і фолієва кислота
мінеральні речовини (кальцій. Фосфор. Калій, натрій, магній, залізо),
азотні речовини (до 1,7%).
Цибуля відрізняється по формі (плоский, округлий, плоско-округлий,
овальний), забарвленню сухої куски (білої, солом’яно-жовтої, фіолетовий,
коричневий). М’якоть цибулі буває білою з зеленуватим відтінком і
фіолетовий. По смаку ґатунку цибуля поділяється на гострі, півгострі і
солодці.
Яйця. Всклад курячого яйця входить білки (12,7%), жири (11,5%),
вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1,
В2, рР. і інші. Енергетична цінність 100 г курячого яйця 157 ккал.
Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. Всклад білкової частини яєць
входять легко засвоєні органами людини білки (10,8). Із вуглеводів
(0,9%) в білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій
калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, знайдений йод,
цинк, свинець, бром і марганець. Білок бідний на жии (0,03%), з
вітамінів в ньому містяться вітаміни В1, В2, В12.
Енергетична цінність 100г білку 47 ккал. При взбиванні білок яєць робить
густі міцну піну.
Жовток яєць багатий білками (16,2%), містить всі необхідні людині
амінокислоти. В жовтку є багато жиру (32,6%), який має низьку
температуру топлення, так як в ньому є олеїнова, лінолева і інші жирні
кислоти. Із кислот є пальмітинова, стеаринова, інша. Жир знаходиться в
жовтку в вигляді емульсії. Із вуглеводів в ньому містяться галактоза і
глюкоза (1,0%). Мінеральні речовини, ті що і в білку яєць. В жовтку є
вітаміни А, Д, В1, В2, В3, РР. З жироподібних речовин міститься лецитин
і холестерин. Засвоювання жовтка 96%. Енергетична цінність 100 г жовтка
370 ккал.
Сіль
Сіль – являється природним кристалічним продуктом складаючись з
з’єднання хлористого натрію, і незначного замішування, інших мінеральних
солей.
Сіль серед всіх смакових продуктів займає перше місце. Крім того. вона
грає велику роль в організмі людини приймає, участь в водносолевому
обміні, в здійсненні соляної кислоти, шлункового соку регулює
астматичний тиск в клітках людини і ін. В організмі людини є близько 500
г хлористого натрію. Добова потреба в солі становить 10-15 грам.
Перець
Перець – це плід тропічної рослини. Він буває чорний, духмяний і
червоний.
Родиною червоного перцю є Індія. Готують його з зрілих плодів шляхом
висушування на сонці. Колір перцю – чорно-коричневий, поверхність
зморшкувата, діаметр зере 3,5-5 мм. Цінують перець за вмісти міть
ефірного масла і алкадоїда пиперина. Кращим вважають перець твердий,
важкий, який тоне в воді і темний без сірого нальоту.
Чорний перець випускають в вигляді горошка і мелений, використовують
його для приготування страв з телятини, пельменів, фаршу.
Олія
Олію вибирають з зерен різних масляних культур (соняшника, сої, гірчиці
ін.) плодів оливкою дерева, земляного горіха, арахіс) і інших.
Основною масляновою культурою в нашій країні є соняшник. Кращі сорти
соняшника відрізняються високою врожайністю і маслинністю. В
викомасляних зернах соняшника вміст масла може становити 54-57% їх маси.
Хімічний склад олії. Олія містить 99,9% жиру, 0,1% води. Калорійність
100 г олії 899 ккал, нерафінованої, гідротинова 898 ккал. Олія
відрізняється високою ступінню засвоєння, вміст вітаміні А.Е.
Харчовою якістю олії є відсутність в ній холестерина.
Масло
Вершкове масло –концентрат молочного жиру, одержаний з вершків.
Хімічний склад вершкового масла. Вершкове масло містить від 52 до 82,5%
жиру, 0,5% білка, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20% вологи.
Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура
топлення молочного жиру 28-34оС, що забезпечує його високу засвоюваність
на 96-98%. В склад масла входять цінні полі ненаситні жирні кислоти,
линолева і мало насищеної стеаринової кислоти. В маслі міститься
фосфатид (цитин), холестерин, мінеральні речовини – колій, кальцій,
натрій, фосфор, залізо, вітаміни А, Д, Е, В2, які надають йому високу
біологічну цінність.
Молоко
Серед харчових продуктів, молоко і молочні продукти займають важливе
місце в раціоні харчування. По фізіологічним нормам, розроблених
Інститутом харчування. Кожна людина повинна щоденно вживати 500 г масла,
кефіру, кумиса чи просто кваші, 20 г вершкового масла, 100 г жиру, 20 г
масла.
Хімічний склад, харчова цінність молока. Молоко складається з води і
сухих речовин (сухого залишку) в склад яких входить молочний жир,
молочний цукор. білки і ін.
Молочний жир в коров’ячому молоці міситься в кількості від 2,8 до 5,2%.
Вміст жиру залежить від породи тварини, корму і інших факторів. В склад
молочного жиру входять більше 20 жирних кислот. Із насичених жирних
кислот є масляна, капронова і ін. Жир в молоці знаходиться в вигляді
жирових шарфів, які захоплені лецетинобілковою оболонкою, заважаючи їх
з’єднанню. Його речовини дають можливість готувати із морозива і сухого
молока.
Молочний жир мають низьку температуру плавлення (28-34оС і засвоюється
на 96%.
Білки (2,8-4,3%) – найбільш цінна складова частина коров’ячого молока.
Вони містять всі незамінні амінокислоти і засвоюваність на 98%.
Основним білком є козеїн. Який знаходиться в молоці в вигляді козеїна –
кальцевої солі. Під діє. Молочної кислоти кальцій відщеплюється в соді
казеїна, казеїн випадає при нагріванні в осад. Його дію використовують
при виготовленні кисломолочних продуктів. Другий білок – альбумін – при
нагріванні молока до 75оС і вище згортається і випадає в осад. Разом з
ним випадає в осад і глобулін.
Молочний цукор – лактоза: 13,7-5,2%) – надає молоці солодкуватий смак.
Він засвоюється на 98% необхідний для нормальної роботи печінки нирок і
серця. Під дією ферментів лактоза бродить з полученою молочною кислотою,
викликає скисання молока. При нагріванні до 120оС і вище лактоза стає в
реакцію з білковими речовинами молока, при цьому утворюється з’єднання,
викликає зміни кольору молока від блідо кремового до коричневого і появи
характерного смаку і запаху.
Мінеральні речовини містяться в молоці 0,7% вони багаті солями кальцію,
фосфору, калію і магнію. Із мікроелементів мають цинк, свинець, кобальт.
В молоці містяться вітаміни жиророзчинні А, Д. Е і водорозчинні – С, В1,
В2, В6, В12, РР. і ін.
Жир варений топлений
В залежності від переробки сировини розрізняють топлений тваринний жир –
баранячий, свинячий, збірний…
Хімічний склад. В тваринних топлених жирах містяться 99,7% жиру, 0,3%
води. Енергетична цінність 100 г топленого жиру 897 ккал. Жири мають
вітаміни А,Е, холестерин – 0,10 г – в 100 г продукту, форматиду.
В склад тваринного топленого жиру входять стеаринова, польмитинова,
алеїнова, линолева.
В тваринних жирах перевищення насичених жирних кислот, тому він
відрізняється вищою температурою плавлення і застигання. Свинячий жир
характеризується відносно великою кількістю ненасичених жирних кислот і
мають низьку температуру плавлення 28-48оС, а температура достигання
22-32оС.
Гречана крупа
Продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7% крохмалю, 12,5 –
білків, 2,6 – жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних
солей, калію, фосфору, заліза, вітаміни В1, В2, РР.. Е. Енергетична
цінність 100 г крупи 329ккал.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу, що швидко
розварюються їх виробляють після пропарювання зерна. Цілі пропарені
зерна мають кремовий або зеленуватий колір, консистенція борошниста,
розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий
колір з різними відтінками розварюються за 25 хв і збільшуються в об’ємі
у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви,
начинки, крупники.
Проділ – це розколені ядра не пропареної і пропареної гречки
використовують для приготування в’язких каш і виробів з них та перших
страв.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Технологічна картка
Збірник рецептур
Січеники з начинкою
№ Назва сировини Брутто Нетто
1 Котлетне м’ясо 103 76
2 Яловичина
16
3 Хліб пшеничний
23
4 Молоко або вода
113
5 Котлетна маса для начинки:
52
6 Цибуля ріпчаста 62 7
7 Маса пасерованої цибуля
26
8 Яйця
10
9 Петрушка (зелень) 5 4
10 Маса начинки
40
11 Сухарі мелені
12
12 Маса напіфабрикату
5
13 Жир тваринний топлений харчовий
6
14 Маса смажених січеників з начинкою 16 140
15 Гарнір
100
16 Соус
50
Вихід
290
Технологія приготування
Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт. на порцію)
надають форми кружальця завтовшки 1 см на середину кладуть начинку, краї
з’єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з
овальними краями, смажать.
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними
яйцями, зеленню петрушки додають сіль. мелений перець і перемішують.
Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який
нарізують маленькими скибочками.
Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до
готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд січеники з начинкою,
заливають їх маслом або червоним основним цибулєвим соусом.
Вимоги до якості
Форма цеглинки. Поверхня панірованих напфібрикатів вкрита рівним шаром
сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що
відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі, однорідна,
зі запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами
(цибуля, часник, хліб) Зберігають напівфабрикати при t 4-8оС не довше
ніж 12 год.
2.6. Технологія приготування
Технологічна картка
Збірник рецептур
Гречана каша
№ Назва сировини Брутто Нетто
1 Гречана крупа
75
2 Вода
400
3 Сіль
2
4 Масло
50
Вихід
200
Технологія приготування
У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до
кипіння. Додаються сіль і засипають підготовлену крупу, переміщують
дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять,
періодично помішують до загусання. Додають жир (5-10% маси крупи)
вирівнюють поверхню закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності
при малому нагріванні.
Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 506% більше,
ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була
розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з
вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними
круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками
або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Вимоги до якості
Гречана каша добре зварені, не розварена, консистенція розсипчаста, смак
солонуватий.
Інструкційно-технологічна карта
Процесія – кухар-кондитер
Завдання: Січеники з начинкою
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення
по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування січеників з начинкою
1. Котлетну масу з хлібом порціонують, роблять форму кружалець,
завтовшки 1 см, обкачують у червоній паніровці, формують цеглинкою
2. Пасеровану цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленнню
петрушки, солять, перчать і перемішують.
ІV. Проведення брокеру.
V. Наприкінці робочого дня прибрала робоче місце.
Сировина: яловичина, хліб пшеничний, молоко або вода, цибуля ріпчаста,
жир тваринний топлений, яйця, петрушка, сухарів мелені
Обладнання: м’ясорубка МЗМ-82М, фаршимішалка МС-8-150, сухарів МЗП-ІІ-І,
шафа жарова електрична ШЖЕ, ваги ПВ6, ВВ-15, ПВ-30, холодильна шафа.
Інвентар: м’ясорубка. Миска, ложка, ніж. Обережно користуватись
приладами Форма цеглинки. Поверхня панірованих напфібрикатів вкрита
рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена
паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на
розрізі, однорідна.
Інструкційно-технологічна карта
Процесія – кухар-кондитер
Завдання: Гречана каша
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення
по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування гречаної каші
1. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять
до кипіння. додаються сіль і засипають підготовлену крупу, переміщують
дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять,
періодично помішують.
ІV. Проведення брокеру.
V. Наприкінці робочого дня прибрала робоче місце.
Сировина: гречана крупа, вода, сіль, масло.
Посуд: наплитний казан, дерев’яна копистка, шуміка, ложка Обережно
користуватись приладами Гречана каша не розварена, консистенція
розсипчаста, смак солонуватий.
САНІТАРНІ ВИМОГИ
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткування
і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що
діють.
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють
устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не
повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і
властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися
і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам
відповідають неіржавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, малькіор, нікель,
деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, стекло і ін.
Вимоги до устаткування. Технологічне устаткування підприємств
громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і
немеханічне.
Форма і конструкція устаткування повинні відповідати
санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і
підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає
модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді
окремих секцій, які збираються в різному поєднанні для гарячих,
холодних, кондитерських цехів.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням
послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху
сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещуються. Для
забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до
нього шириною не менше 1,2-1,5м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного
устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний
стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило ці лінії
розташовують уздовж стенів або посередині приміщення, звільняючи
виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Над
тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує
санітарний стан повітряного середовища виробництва.
Механічне устаткування повинне мати робочі частини машин з неіржавіючої
сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи
устаткування ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають рушником
і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машини слід
мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати,
просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Для подрібнення сирих і таких, що пройшли теплову обробку продуктів
повинне використовуватися роздільне механічне устаткування, а в
універсальних машинах — змінні механізми.
Найгігієнічнішим тепловим устаткуванням є електричні апарати:
стаціонарні казани, модульні секційні пересувні плити, сковороди,
фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від
послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському
виробництві. їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні
показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочення до
мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без
перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті,
після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне устаткування у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низько
температури приладів і столів з охолоджуваними шафами, морозильників
слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і
мийні ванни, розрубу вальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так
далі.
Виробничі спити повинні мати рівну, гладку, міцну, неіржавіючу поверхню.
Найгігієнічнішими є суцільнометалеві столи з неіржавіючої сталі або
дюралюмінію, а також столи з дерев’яними кришками для оброблення тесту
на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих норія дерева
(дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення
кришок столів з полімерного матеріалу.
Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в
кінці робочого дня миють з миючими засобами і обполіскують гарячою
водою. Столи з дерев’яними кришками зачищають ножем і миють гарячою
водою. Розрубувальний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см
виготовляють з цілого дерева твердих порід (дуба, буку, ясена, клена) і
встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхню розрубувального
стільця після видалення кора забаралюють світлою масляною фарбою,
залишаючи нефарбованою верхню частину шириною 20 див. Після робота
поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і
накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношуваний
і появи глибоких карбів поверхню розрубувального стільця спилюють.
Виробничі ванни виготовляють двухгнездними з неіржавіючої сталі
дюралюмінію або чавуну з емальваною поверхнею. Розмір ванн не повинен
перевищувати 1.000x700x450 мм.
Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють
чотирьохсекційними.
Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох
відділень об’ємом не більше 30 л для швидшої і частішої зміни води.
Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води і приєднують
до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання
стічних вод у ванни при засміченні каналізації.
Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табурети виготовляють з
дюралюмінію, в процесі роботи їх миють гарячою водою.
Вимога до меблів залу. Зад підприємств громадського харчування обладнали
меблями, які повинні відповідати профілю підприємства. Конструкція
меблів залу (столи, стільці, крісла, серванти, підсобні столи) повинні
забезпечувати найбільші зручності для споживачів, бути міцною, легко
піддаватися прибиранню і чищенню.
Обідні столи для підприємств громадського харчування повинні мати стійку
конструкцію на металевому або дерев’яному каркасі з достатньою площею
столішниці розміром сторін 600-900 мм і заввишки 690-750 мм. У їдалень і
кафе столішниці столів покривають гігієнічним матеріалом у вигляді
декоративного кольорового пластика світлих тонів або термостійкими
лаками. У ресторанах столи для обслуговування з скатертинами столішниці
покривають чохлом з сукна, полотна або байки для зменшення шуму і
забезпечення стійкості предметів сервіровки. Гігієнічнішим і
естетичнішим вважається застосування індивідуальних серветок замість
скатертин, тоді століншицю столів обробляють декоративним пластиком або
деревиною цінних порід.
Меблі для сидіння повинні мати зручну форму, міцну конструкцію і
обробку, мінімальні габаритні розміри і масу. У їдалень, кафе найчастіше
застосовують стільці на металевому каркасі з дерев’яними сидіннями,
покритими нітроемалями або пластмасовою плівкою. У шкільних їдальнях
раціональніше використовувати комплект меблів із столами, покритими
гігієнічним пластиком, і що підвішуються під столішницю табуретами. У
ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами застосовують м’які або
напівм’які сидіння у вигляді стільців, крісел, диванів з облицюванням з
кожзаменителя або тканини, що буклювала.
Підсобні столи, використовувані в ресторанах для підготовки блюд до
подачі, виготовляють з такого ж матеріалу, як і обідні столи, розміром
600×800 мм.
Пересувні столи (візки) сервіровок, призначені для транспортування
продукції до обіднього столу, вмонтовують на колесах з пристроєм
електропідігріву або охолоджування.
Серванти (шафа офіціанта) служать для зберігання запасу посуду,
приладів, столової білизни. Обробка їх повинна гармонувати з меблями
залу.
Всі меблі залу розміщують залежно від основних потоків, споживачів, а в
ресторанах – і від маршрутів руху офіціантів. Серванти, підсобні столи
розташовуються в простінках у вікон.
Вимога до інвентаря і інструментів. До інвентаря відносять
пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки,
веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники,
спеціальні шприци, качалки, форми, виїмки, гребінки і так далі.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб,
бук, береза, клен) з гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок
з синтетичних матеріалів, дозволених Госсанепіднадзором. Всі дошки
повинні бути маркіровані відповідно до оброблюваного на них продукту: МС
– м’ясо сире, МВ – м’ясо варене, ОС – овочі сирі, OB – овочі варені, PC
– риба сира, РВ – риба варена, МІЛІГРАМ – м’ясний гастроном, РГ – рибний
гастроном, «Оселедець», X — хліб, OK — овочі квашені і так далі. В
процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощок згідно
манкіровці. Після кожної операції миють гарячою водою з миючими засобами
і щіткою, очистивши їх заздалегідь ножем від залишків продукту,
ошпарюють кип’ятком і зберігають поставивши на ребро на стелаж в
спеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев’яний
інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65°С.
Інвентар, використовуваний для приготування яєчної маси в кондитерському
цеху, ретельно промивають 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди, потім
дезінфікують 2%-ним розчином хлорною винищити і обполіскують гарячою
водою.
Сита, марлю для проціджування бульйону, кондитерські мішки і наконечники
для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням
миючих засобів. Потім їх обполіскують, кип’ятять протягом 30 хв. і
просушують. Для кип’ятіння і зберігання кондитерських мішків і
наконечників слід використовувати спеціальний чистий маркірований посуд.
Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно
промивати із застосування миючих засобів і зберігати в спеціально
виділеному місці.
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи містять в
чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за
робочим місцем і відповідно маркірувати. Кухарські ножі, особливо з
іржавіючої сталі потрібно зберігати в сухому вигляді.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують
кип’ятіння м у воді або прожарюють в жарильній шафі.
У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або
закритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття і змісту інвентаря і
інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових
продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь і кишкових інфекцій.
Вимоги до кухонного посуду і тари. Кухонний посуд (каструлі, наплитні
казани об’ємом не більше 60 л., сотейників, чайників) виготовляють з
неіржавіючої сталі, алюмінію і дюралюмінію х гладкою поверхнею. Щоб
уникнути передачі запаху стравам всі казани закріплюють за певними
цехами і маркірують залежно від блюд, що готуються. Дека виготовляють з
нелудженого заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, дека листи повинні
прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випічки формами,
деками і листами з нагаром.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень.
Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев’яною
лопаткою. Потім миють в першому відділенні ванни мочалками і щітками з
миючими засобами, дозволеними на підприємствах громадського харчування,
при температурі води 45-50°С, в другому – ополаскивают гарячою водою не
нижче 65°С. Просушують і зберігають кухонний посуд вверх дном на
стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням
її обов’язково обполіскують гарячою водою, заздалегідь перевіривши
чистоту внутрішньої поверхні посуду. Посуд із залишками їжі, що
підгоріла, перед миттям замочують водою. Дека, сковороди рекомендуюсь
мити після дво- і триразового смаження на них продуктів.
Кухонний посуд не дезинфікують, оскільки вона постійно піддається
тепловій обробці.
На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати
емальований посуд, оскільки вона крихка, особливо посуд з пошкодженою
емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може
використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання
їжі.
Внутрішньоцехову кондитерську тару обов’язково маркірують по сировині і
напівфабрикатам, миють в трьохсекційних ваннах на митті кондитерського
цеху з обов’язковим дезінфікуванням її 2%-ним розчином хлорною винищити
і подальшим обполіскуванням.
Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, деревами
поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності,
водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або в
миєчних кухонного посуду в спеціально виділених двохгніздових ваннах із
застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.
Вимога до столового посуду. На підприємствах громадського харчування
використовують посуд фарфорову, фаянсову, скляну і кришталеву, а також з
неіржавіючої сталі, мельхіору; столові прилади тільки з неіржавіючої
сталі і мельхіору. Останніми роками санітарними нормами допускається
застосування посуду з пластмас: для гарячих блюд – з мелалита, для
холодних – з полістиролу.
Кількість одночасно використовуваного столового посуду і приладів
повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менш 3-х
кратної кількості по числу місць.
Особливу гігієнічну вимогу пред’являють до миття столового посуду,
оскільки на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий
посуд частіше миють в посудомийній машині, рідше – ручним способом в
трьохгніздовій ванні. У тому і іншому випадку посуд заздалегідь очищають
від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою і сортують по видах.
Для механізованого миття посуди використовують універсальні посудомийні
машини. Тарілки, стакани, прилади, чашки, підноси миють в машинах із
застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров’я
РФ.
Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:
1. Струменеве очищення холодною водою від дрібних, залишків їжі
протягом 10 с.;
2. Миття миючим розчином температурою не менше 50°С протягом 70 с.;
3. Обполіскування гарячою водою температурою 60°С протягом 10 хв.;
4. Вторинне обполіскування гарячою водою температурою 96-98°С протягом
10 с.
В процесі роботи необхідно 2-3 рази в зміну стежити за наявністю миючого
засобу в бачку і безперешкодною подачею його у ванну миття. Концентрація
миючого розчину в машині підтримується автоматично. Після роботи
посудомийні машини піддають санітарній обробці.
Миття столового посуду ручним способом здійснюють в трисекційних ваннах.
Посуд миють, дотримуючи наступний встановлений режим миття:
1. У першій ванні звільнену від залишків їжі посуд знежирюють і миють
мочалкою або щіткою у воді температурою 50°С з додаванням миючих
засобів;
2. У другій ванні посуд дезинфікують 0,2%-ним розчином хлорною винищити
(або хлораміну) при температурі 50°С не менше 10 хв. або миють з
додаванням миючих засобів в кількості, удвічі меншій, ніж в першій
ванні, а дезинфікують посуд після закінчення роботи;
3. У третій ванні посуд обполіскують гарячою проточною водою при
температурі не нижче 65°С з спеціальних сітках-корзинах;
4. Обсушують посуд укладеною вверх дном або на ребро на спеціальних
полицях-сушарках.
У ресторанах, кафе кришталевий і скляний посуд миють уручну в
двосекційній ванні з температурою води в першій ванні 50°С з додаванням
миючих засобів. У другій ванні обполіскують проточною водою з
температурою не нижче 65°С.
Столові припади (ложки, вилки, ножі) миють у ванні з додаванням миючих
засобів, а потім обполіскують гарячою проточною водою температурою не
нижче 65°С. Вимиті прилади рекомендується прожарювати в жарильній або
духовій шафі протягом 2-3 хв. або обробляти в шафових стерилізаторах
ШСС-80.
Для миття мельхіорового посуду застосовують м’яку мочалку і господарське
мило, а для видалення темних плям на ній використовують розчин питної
соди.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд
і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду і
приладів в 0,2%-ними розчинами хлорною винищити або хлораміну або
розчином гипохлорида кальцію концентрації 0,1% при температурі 50°C
протягом 10 хв.
Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах. Чисті столові прилади
зберігають в спеціальних ящиках-касетах ручками вгору, розсипом на
підносах їх зберігати заборонено.
Столовий посуд з тріщинами, відбитими краями, а мельхіорову з потертими
плямами, що викликають харчові отруєння міддю, використовувати не
дозволяється.
У їдалень самообслуговування, кафе, ресторанах підноси миють гарячою
водою з миючими засобами, обполіскують гарячою водою і витирають
серветками.
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила митті
посуду, інвентаря.
Санітарно-бактеріологічний контроль за устаткуванням, інвентарем,
посудом. Санітарний стан устаткування, інвентаря, посуди перевіряють
працівники центрів державного санітарно-епідеміологічного нагляду
(ЦГСЕН) шляхом лабораторного дослідження змиву, узятого з певної
поверхні об’єкту. Розмір досліджуваних поверхонь визначають накладенням
спеціального трафарету.
Змиви, тобто протирання вологим стерильним тампоном поверхні об’єкту, що
вивчається, роблять з робочих столів, казанів, обробних дощок, зовнішній
і внутрішій поверхні 3 – 5 предметів столового посуду, приладів і так
далі.
Охорона праці
Вимоги безпеки при експлуатації електромеханічного устаткування.
Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення
картоплі, машини для нарізування овочів, м’ясорубки, фаршмішалки, машини
для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба,
гастрономічних продуктів тощо) дозволяється за наявності інструкції з
експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів
та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання з експлуатації даного
устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки
електрикам і механікам.
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність і справність
заземлення та пускорегулювальної апаратури, наявність запобіжних кілець,
решіток, штовхачів, санітарний стан машини, відсутність сторонніх
предметів у робочій камері, надійність закріплення робочих органів.
Завантажувати та розвантажувати всі машини (за винятком машин для
замішування тіста, нарізування хліба та гастрономії) потрібно на ходу
додержуючись норм завантажування. Забороняється проштовхувати продукти
та опускати руки в робочу камеру.
У разі заклинювання продуктів, машину необхідно зупинити і після повної
її зупинки видалити продукт.
Санітарне оброблення машини здійснювати за повної зупинки, без
використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга.
Машини повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та
безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини
машин повинні бути закритими і мати блокування для запобігання дотику в
процесі роботи. Матеріали, з яких виготовляють робочі органи машин
повинні не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не
піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають
бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів.
Якщо підчас увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде,
привід необхідно миттєво зупинити. Справний привід працює з невеликим
шумом, а кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за
тривалої роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчать про несправність
електродвигуна або редуктора. Необхідно натиснути на кнопку “Стоп”,
дочекатися повної зупинки робочих органів і тільки потім усувати
несправності. Підчас роботи не залишати машину без нагляду.
Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з електричним нагрівом.
На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули
теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум’я, тому
зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні
продуктів горіння (газоходів), газопроводах і приміщеннях для зберігання
скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські
і жарові печі та шафи, пароконвекційні шафи, грилі, печі НВЧ,
мікрохвильові печі, електричні котли, автоклави, пароварні апарати,
сковороди і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки.
Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування,
вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати
свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні
контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки
закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно
прилягати до жарової поверхні шафи.
У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись
обережності, тому, що робочі поверхні нагріваються до температури 300°С
і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними
перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами.
Заборонено ненавантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну
потужність, оскільки це призводить до деформації камфори. Категорично
заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не допускається
працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з
продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок).
Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають
клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому, що засмічення їх може
спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів
та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а
кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, що не було
перекосу. Для запобігання опікам не дозволяється працювати з
незахищеними руками.
Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись
технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити,
тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не
використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального
співвідношення розмірів плитного посуду та камфор. Не рекомендується
заповнювати парогенератор водою понад норму, оскільки тривалість
закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне
устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації
шафи зі знятими подовими листами.
Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування.
Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за
певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та
технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в
якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35°С, на
мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм
і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність
зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється
користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження
обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними
приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей
до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини)
зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машин та
досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають
зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього
середовища. Підчас завантажування враховувати граничні норми
завантаження, продуктове сусідство, харчові продукти, що виділяють або
сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину
або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно
прилягати одні од одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання.
Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами,
які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного
обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно
зачиняти.
Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової
шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як
3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим
роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у
міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично
зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від
танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не
дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами.
Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної
машини. Після від танення холодильне устаткування промити теплим мильним
розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для
просушування та провітрювання.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
