.

Що повинен знати і уміти кухар. Критерії оцінювання (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
5 10287
Скачать документ

Реферат на тему:

Що повинен знати і уміти кухар. Критерії оцінювання

КУХАР ПОВИНЕН ЗНАТИ:

III розряду:

Рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, правила подачі,
строки і умови зберігання страв.

Види, властивості і кулінарне призначення овочів, грибів, круп,
макаронних і бобових виробів, молочних продукції, яєць, н/ф з котлетної
маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів.

Признаки і органолептичні методи визначення їх доброякісності.

Правила і послідовність виконання операції при підготовці до теплової
обробки.

Призначення і правила використання технологічного обладнання та
виробничого і інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приборів, посуду
і правила догляду за ними.

IVрозряду:

Рецептури, технологію приготування страв і кулінарних виробів, які
потребують кулінарної обробки середньої складності.

Вимоги до якості, строки і умови зберігання, правила подачі.

Кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів,
сільськогосподарської птиці і кролика.

Признаки і органолептичні методи визначення їх доброякісності,
шкідливість кислот, солей і твердості води на тривалість теплової
обробки продуктів.

Будову і правила експлуатації технологічного обладнання.

V розряду:

Рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, строки, умови
зберігання, порціонування, оформлення і подачу страв та кулінарних
виробів, що потребують складної кулінарної обробки.

Раціональне харчування, види, властивості, способи обробки сировини і
н/ф, які використовують для приготування складних страв і кулінарних
виробів. Способи зменшення втрат і зберігання харчової цінності харчових
продуктів при їх тепловій обробці.

Збірник рецептур, технологічні інструкції і правила користування ними,
правила складання меню. Заявок на продукти, видання обліку і складання
товарних звітів.

КУХАР ПОВИНЕН ВМІТИ:

III розряду:

Готувати страви і кулінарні вироби, які вимагають простої кулінарної
обробки.

Варити картоплю та інші овочі, каші, бобові, макаронні вироби, вироби з
котлетної маси (овочевої, рибної, м’ясної), млинці, оладки, налисники.

Запікання овочеві і круп’яні вироби.

Проціджування, протирання, замішувати, подрібнювати, формувати, начиняти
вироби.

Приготування бутерброду, страви з н/ф, консервів і концентратів.

Порціону вати і комплектувати страви масового попиту.

IVрозряду:

Приготування страви і кулінарні вироби, які вимагають кулінарної обробки
середньої складності, різні салати з свіжих, варених і припущених
овочів, з м’ясом, рибою.

Готувати вінегрети, рибу під маринадом, холодці, оселедець натуральний з
гарніром. Варити бульйон, супи. Готувати другі страви з овочів, риби,
морепродуктів, сіль, с/г птиці і кролика у відварному, тушкованому,
смаженому, запеченому вигляді.

Приготування соусів, різні види паніровок, гарячі і холодні напої,
солодкі страви, борошняні вироби, вареники, пельмені, пиріжки, лапшу
домашню та ін.

V розряду:

Готувати страви і кулінарні вироби, які потребують складної кулінарної
обробки.

Готувати супи на прозорих бульйонах з риби, м’яса, с/г птиці, дичини і
дієтичних супів на бульйонах овочевих та фруктових відварах.

Варіння розсольників, страв з відварної, припущеної і тушкованої риби з
різними соусами, з тушкованого, смаженого м’яса, з натурального з
різними гарніром, с/г птиці фаршированої яблуками або картоплею та ін.

% h

% h

h

h

? :

?

V?

?

Готувати парові омлети натуральні і фаршировані, яєчні каші, вироби з
пісочного і шарового тіста.

Складати меню на н/ф і продукти товарних звітів.

І рівень, початковий

Оцінки Вимоги

1,2,3 * Учень з допомогою викладача відтворює

окремі операції технологічного процесу;

* при виконанні роботи учень «є вміє підібрати

та обробляти сировину і давати їй якісну

оцінку;

* не вміє готувати з неї напівфабрикати, готові

страви;

* не вміє користуватися збірником рецептур та

не може вірно зробити перерахунок сировини;

*не вміє підібрати інструмент, інвентар, посуд

та організувати робоче місце;

* не володіє прийомами, вміннями та навичками

при приготуванні напівфабрикатів та страв;

*не дотримується норми часу, правил техніки

безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм;

* неекономно використовує сировину,

електроенергію;

* результат роботи відповідає діяючим якісним і

кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня.

II рівень, середній

Оцінки Вимоги

4,5,6 *Учень без достатнього розуміння відтворює

елементи завдань;

* недостатньо усвідомлено виконує основні

прийоми технологічної операції, необхідні для

виконання даної роботи;

*з частковою допомогою викладача виконує

операції технологічного процесу;

* учень вміє підбирати інструмент, інвентар,

посуд і організовувати робоче місце;

* слабо орієнтується в перерахунку сировини

для приготування напівфабрикатів та страв;

* має слабкі навички при приготуванні напівфабрикатів та страв, але
дотримується правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм;

* економно використовує сировину, воду, але не дотримується норм часу;

* слабо орієнтується при визначенні якості напівфабрикату або готової
страви;

* результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам
середнього кваліфікаційного рівня.

III рівень, достатній

Оцінки Вимоги

7,8,9, 10 * Учень правильно виконує основні прийоми і

технологічні операції, необхідні для даної роботи;

* достатньо усвідомлено користується збірником

рецептур страв та кулінарних виробів, правильно

робить перерахунок сировини на задану кількість

порцій, складає інструктивно-технологічну картку;

* організовує робоче місце, самостійно підбирає

посуд, інструмент, інвентар;

* дотримується послідовності та правильності

операцій технологічного процесу приготування

напівфабрикатів або готових страв;

* достатньо усвідомлено користується технологічною

документацією;

* при виконанні роботи припускається несуттєвих

помилок, які може виправити після вказівки

викладача;

* при веденні технологічного процесу дотримується

правил безпеки праці, норм витрат води,

електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни;

* учень може проаналізувати результат роботи і

зробити висновки щодо припущених помилок,

може провести бракераж напівфабрикату або

готової страви;

* результат роботи відповідає якісним і кількісним

показникам достатнього рівня.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020