Реферат на тему:
Розробка рецептури морозива
Сучасне екологічне становище і стан ринку продовольчих товарів свідчить
про те, що населення України взагалі і Донбасу зокрема потребує якісних
змін раціонів харчування з метою поліпшення біологічної цінності
харчових продуктів і їх органолептичних властивостей.
Забезпечення виробництва високоякісних харчових продуктів є одним з
пріоритетних напрямків підвищення життєвого рівня населення України.
Актуальним останнім часом стало створення нових продуктів харчування –
продуктів не просто високоякісних, а із заданими властивостями (з
підвищеним вмістом білку, із оптимізованим мінеральним складом,
збагачених комплексом вітамінів тощо). Десертні продукти, зокрема, один
з найпоширеніших серед них – морозиво в цьому плані не є виключенням,
але більшість його розробок виконано на молочній основі, а
плодово-ягідне морозиво залишається поза увагою. На перший погляд,
виробники, що постачають плодово-ягідне морозиво на ринок Донецького
регіону забезпечують широкий асортимент – в паперових і вафельних
стаканчиках, неглазуроване “Дербі”, глазуроване шоколадною та
ароматичною глазур’ю. Але основа не така вже і різноманітна – пюре з
яблук, чорних порічок, полуниці, полуничний або вишневий сік. І це при
тому, що Україна володіє великими ресурсами культурних, а також
дикорослих плодів, ягід і трав.
Взагалі, більшість дикорослих плодів і ягід має лікувальні властивості і
у світовій практиці широко використовується для виробництва
плодово-ягідного морозива. Наприклад, з недавнього часу в Росії
випускається морозиво “Пламя”, основою якого є пюре з яблук та горобини
у співвідношенні 1:1. Морозиво має яскраво виражений смак горобини,
приємний запах, жовтогарячий колір; збагачене ретинолом і (-каротином
[1]. У Канаді розроблено морозиво “Floy” з плодів дикої сливи. Доведено,
що дикі сливи містять пектину на 10% більше ніж сільськогосподарські
сорти, а біофлавоноїдів – на 15%. Як підсолоджувачі при виробництві
морозива “Floy” використовують глюкозу [2]. У США випускається морозиво
з ожини та морошки, у Німеччині – з чорниці, а у Франції – з яблук та
журавлини [3]. В Україні однією з нечисленних, але дуже вдалих
розробок, стало морозиво “Насолода” (основа – пюре з яблук та
чорноплідної горобини).
Таким чином проблема розширення асортименту плодово-ягідного морозива в
Україні, та зокрема в Донецькому регіоні, існує. У зв’язку з цим метою
даної роботи стало вивчення можливості використання дикорослих плодів і
ягід у виробництві плодово-ягідного морозива.
На наш погляд, прекрасною сировиною для виготовлення плодово-ягідного
морозива є плоди чорної шовковиці. На користь плодів чорної шовковиці
свідчить те, що рослина широко розповсюджена на території регіону, тобто
є легкодоступною. Лікувальні властивості шовковиці відомі давно – вони
позитивно впливають на функцію кровотворних та травних органів,
використовуються при гіпертонії, серцевій недостатності. Плоди шовковиці
у свіжому вигляді мають славу прекрасного засобу профілактики рахіту і
цукрового діабету. Крім усього іншого, плоди шовковиці смачні.
Виходячи з поставленої мети, були сформульовані і вирішені такі задачі:
дослідити хімічний склад пюре з чорної шовковиці, підібрати раціональне
співвідношення яблучного пюре і пюре з шовковиці, розробити рецептуру
морозива.
Об’єктами досліджень стали – пюре яблучне, як основна сировина; пюре з
плодів чорної шовковиці, як додаткова сировина; виготовлені зразки
морозива.
У роботі було використано пюре яблучне без цукру, стерилізоване, згідно
ОСТ 10-33-87. Для виготовлення пюре з чорної шовковиці плоди промивали і
відкидали на решета для повного стікання води. Після цього плоди
витримували 15 хвилин при температурі 40oС для їх пом’якшення і
протирали крізь сито з діаметром отворів 0,5 х 0,8 мм. При приготуванні
пюре керувалися вимогами ТІ [4]. Органолептична характеристика плодового
пюре наведена в таблиці 1.
Таблиця 1 – Органолептична характеристика плодового пюре
Показник Вимоги стандарту
ОСТ 10-33-87 Пюре
яблучне Пюре з плодів чорної шовковиці
Зовнішній вигляд і консистенція Однорідна, рівномірно протерта маса без
частинок волокон, плодоніжок, насіння, кісточок і шкуринки. Для пюре з
насіннячкових допускається наявність насіння. Допускається
відшаровування рідини не більше 10 мм. Однорідна, рівномірно протерта
маса без частинок волокон, плодоніжок, насіння, кісточок і шкуринки.
Відшарування рідини не спостерігається.
Смак і запах Натуральні, добре виражені, властиві даному виду плодів. Не
допускаються сторонні присмаки і запахи. Смак кисло-со-лодкий, властивий
свіжим яблукам; запах інтенсивний яблучний Смак властивий плодам
шовковиці, солодкий;
запах добре виражений
Колір Властивий плодам, з яких вироблене пюре Світло-кремовий Пурпуровий
Дані таблиці свідчать, що за органолептичними показниками обидва види
пюре відповідали вимогам стандарту.
Загальний хімічний склад плодового пюре подано в таблиці 2.
Таблиця 2 – Загальний хімічний склад плодового пюре, г/100 г, М ( m p (
0,05.
Показник Пюре яблучне Пюре з плодів чорної шовковиці
Загальний вміст сухих речовин, в тому числі
12,20 ( 0,14
18,05 ( 0,24
Цукри, з яких 9,21 ( 0,27 13,24 ( 0,29
цукроза 1,04 ( 0,03 1,68 ( 0,08
глюкоза 2,73 ( 0,12 3,75 ( 0,14
фруктоза 5,44 ( 0,26 7,81 ( 0,21
Кислоти (в перерахунку на яблучну) 0,78 ( 0,03 0,62 ( 0,03
Білки 0,34 ( 0,01 0,64 ( 0,02
Зола 0,44 ( 0,02 0,76 ( 0,01
З таблиці 2 видно, що в порівнянні з яблучним пюре, пюре з плодів
шовковиці містить у 1,5 рази більше сухих речовин і у 1,4 рази більше
цукрів. Цукри в обох видах пюре представлені цукрозою та
легкозасвоюваними цукрами – глюкозою і фруктозою. Вміст цукрози в
яблучному пюре становить 11,3% від загального вмісту цукрів, вміст
глюкози і фруктози – 29,6% та 59,1% відповідно. В пюре з плодів
шовковиці вміст цукрози, глюкози і фруктози становить 12,7%, 28,3%,
59,0% від загального вмісту цукрів. Тобто співвідношення різних цукрів в
обох видах пюре майже однакове. Незважаючи на це, пюре з плодів
шовковиці характеризувалося більш вираженим солодким смаком, ніж
яблучне. Очевидно, це пояснюється більш високим вмістом (на 25,6%)
органічних кислот і наявністю дубильних речовин в яблучному пюре.
Відомо, що органічні кислоти пом’якшують, а дубильні речовини маскують
солодкий смак.
Пюре з плодів шовковиці та яблучне пюре були досліджені на предмет
вмісту в них комплексу мінеральних елементів і вітамінів. Результати
подано в таблиці 3.
?=пюре з шовковиці у 4 рази більше, ніж в яблучному пюре. Напевне, це
пояснюється тим, що пюре з шовковиці, на відміну від яблучного, при
виготовленні практично не піддається термічній обробці. Яблучне ж пюре
(ми використали пюре промислового виробництва) стерилізується, внаслідок
чого вітамін С руйнується.
Таблиця 3 – Вміст мінеральних речовин і вітамінів в плодовому пюре,
мг/100г, М ( m p ( 0,05.
Речовина Пюре яблучне Пюре з плодів чорної шовковиці
Мінеральні елементи
Калій 258,11 ( 0,92 410,65 ( 0,98
Кальцій 15,34 ( 0,38 22,77 ( 0,41
Магній 8,40 ( 0,20 58,36 ( 0,45
Натрій 25,06 ( 0,29 18,90 ( 0,36
Фосфор 9,73 ( 0,19 178,28 ( 0,87
Залізо 1,75 ( 0,06 3,41 ( 0,09
Вітаміни
Аскорбінова кислота 3,22 ( 0,15 12,69 ( 0,55
Ніацин 0,27 ( 0,01 2,17 ( 0,09
Біофлавоноїди, в т.ч. 18,06 ( 0,83 1468,41( 7,27
Антоціани – 1245,21( 5,86
Лейкоантоціани 11,77 ( 0,48 170,34( 0,92
Катехіни 6,29 ( 0,29 52,86 ( 0,55
Виходячи з порівняльної характеристики двох видів плодового пюре, було
зроблено висновок, що використання пюре з плодів чорної шовковиці для
виготовлення плодово-ягідного морозива є доцільним.
Для виготовлення зразків плодово-ягідного морозива пюре з шовковиці та
яблук змішували у різних пропорціях і додавали однакову кількість
цукрового піску. Рецептури зразків наведено в таблиці 4.
Таблиця 4 – Рецептури плодово-ягідного морозива, кг/100кг
Сировина Контроль Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3
Пюре яблучне 30 27 21 15
Пюре з плодів
шовковиці – 3 9 15
Цукор-пісок 21 21 21 21
Желатин 0,5 0,5 0,5 0,5
Вода питна 48,5 48,5 48,5 48,5
РАЗОМ 100 100 100 100
Зразки морозива виробляли на фрізерах “Лімо – 280” фірми “Міджея”
продуктивністю 5-10 кг/год. Органолептичну оцінку зразків проводили з
використанням 5-ти бальної системи. Результати представлені в таблиці 5
та рисунку 1.
Як видно з таблиці 4 та рис. 1, найкращим виявився зразок № 2. Але його
смак був занадто солодким. Тому ми знизили кількість цукрового піску з
21кг до 19 кг і при цьому одержали продукт з добре вираженим смаком.
Нове плодово-ягідне морозиво одержало назву “Ліра”.
З таблиці і рисунку також видно, що консистенція усіх зразків морозива
була дещо важкуватою. Відомо, що за умов дотримання режимів
фрізерування, консистенція морозива зумовлена в’язкізтю суміші та
збитістю. В’язкість суміші та збитість морозива залежать саме від виду і
кількості стабілізатора. Тому були проведені дослідження з підбору виду
і оптимальної кількості стабілізатора для одержання належної
консистенції в морозиві “Ліра”.
Таблиця 5 – Органолептична характеристика зразків морозива.
Показник Контроль Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3
Структура і консистенція Дрібнокристалічна структура; консистенція
однорідна по всій масі морозива, дещо важкувата
Смак Властивий яб-лучному пюре, з добре вираженим солодким смаком
Властивий яблучному пюре, при-смак шовковиці практично не від-чувається,
солод-кий смак вираже-ний добре Добре поєднання яблучного смаку зі
смаком шовко-виці, але занадто виражений солодкий смак Смак яблук
за-бивається смаком шовковиці. Пересичений солодкий смак
Аромат Властивий яблучному пюре Властивий яблуч-ному пюре, аро-мат
шовковиці не відчувається Гармонічний, з добре вираже-ними ароматами
яблук та шовковиці Аромат невиражений
Колір Світло-кремовий, невиражений Світло-рожевий Насичений
темно-рожевий Темний, не властивий морозиву
Рис. 1. Бальна оцінка зразків плодово-ягідного морозива
На сьогоднішній день харчова промисловість України, зокрема та, що
виробляє морозиво, використовує стабілізатори та емульгатори
синтетичного походження. Ці стабілізатори дійсно дають високу збитість
продукту, але їх хімічна природа не завжди відома. Тому для виробництва
морозива, оскільки цей продукт часто вживається дітьми, ми пропонуємо
натуральні стабілізатори. З усього переліку стабілізаторів, що наведені
в Технологічній Інструкції, ми обрали – желатин у кількості 0,6-0,9%,
агар у кількості 0,7-1,0%, альгінат натрію харчовий у кількості 0,3-0,6%
[5]. Результати досліджень представлені в таблиці 6 і на рисунку 2.
Таблиця 6 – Динамічна в’язкість та збитість морозива “Ліра”,
М ( m p ( 0,05.
Вид та кількість стабілізатору Коефіцієнт динамічної в’язкості, мПа ( с
Збитість, %
Желатин
0,6 38,5 ( 0,41 41,4 ( 1,54
0,7 42,2 ( 0,50 43,2 ( 1,44
0,8 47,2 ( 0,58 45,5 ( 1,68
0,9 52,7 ( 0,53 46,5 ( 1,61
Агар
0,7 57,4 ( 0,57 46,7 ( 1,75
0,8 60,3 ( 0,60 49,8 ( 1,72
0,9 63,8 ( 0,58 52,6 ( 1,69
1,0 66,2 ( 0,54 55,1 ( 1,72
Альгінат натрію харчовий
0,3 62,1 ( 0,57 51,9 ( 1,48
0,4 66,8 ( 0,65 55,6 ( 1,66
0,5 70,0 ( 0,59 59,4 ( 1,82
0,6 73,8 ( 0,66 62,3 ( 1,80
Як видно з таблиці 6 і рисунку 2, при використанні желатину збитість
морозива не досягала, а при використанні альгінату натрію – одразу ж
перевищувала 50%, використання агару давало проміжні значення збитості.
Для одержання належної консистенції в плодово-ягідному морозиві,
збитість його має бути 50-55%. Тому для проведення бальної оцінки були
відібрані лише зразки із збитістю більше 50%. Результати оцінки зразків
представлено на рисунку 3.
Рис. 2. Вплив виду і кількості стабілізатора
на збитість морозива
Рис. 3. Бальна оцінка консистенції плодово-ягідного
морозива
Найвищим балом була оцінена консистенція зразків морозива з
використанням агару в кількості 1% і альгінату натрію в кількості 0,4%.
Оскільки ці зразки отримали майже однакову оцінку, з метою економії
стабілізатора було вирішено використати альгінат натрію харчовий.
Таким чином, остаточна рецептура плодово-ягідного морозива “Ліра”, така:
пюре яблучне – 21кг/100кг, пюре з плодів чорної шовковиці – 9 кг/100кг,
цукор-пісок – 19 кг/100кг, альгінат натрію харчовий – 0,4 кг/100кг, вода
питна – 50,6 кг/100кг.
Морозиво “Ліра” характеризується привабливим зовнішнім виглядом;
дрібнокристалічною структурою, ніжною, достатньо щільною консистенцією;
приємними, гармонічними смаком і ароматом; насиченим темно-рожевим
кольором. Вміст сухих речовин в морозиві – 23,14% (не менше 23% згідно
існуючої нормативної документації), в тому числі сухих речовин плодів і
ягід – 4,14%, кислотність – 55(Т.
На основі проведених досліджень зроблено висновок, що використання
плодів чорної шовковиці з метою розширення асортименту плодово-ягідного
морозива в Донецькому регіоні, є перспективним. Дослідження впливу пюре
з шовковиці на біологічну цінність морозива “Ліра” тривають. Рецептура
нового морозива захищена патентом України.
Література:
1. Белянчик К.С., Назареева Л.В., Чадских А.О. Молочные продукты с
дикорастущими растениями. – Волгоград: ТКП Ариадна, 1999.
2. Bazak S., Ratasvamy H. “Floy” ice-cream// Confect. Manuf. and Market.
– 1998-12, № 5. Р.21-22.
3. Костенко А.И., Землянова Л.Е. Продукты, которые пользуются успехом. –
М.: Пищевая промышленность, 1998.
4. Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных и овощных
пюре. // Сборник технологических инструкций по производству консервов.
М.: Пищевая промышленность, 1997.– С.254-260.
5. Технологическая инструкция по производству мороженого. – М.:
Агропромиздат, 1988. – 201 с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
