.

Процеси що відбуваються у рибі при тепловій кулінарній обробці (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 1566
Скачать документ

Реферат на тему:

Процеси що відбуваються у рибі при тепловій кулінарній обробці

З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені
страви українців — карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики,
завиванці, січеники, товченики, фарширована риба.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для
побудови клітин організму людини (альбумінів — розчинних у воді;
глобулінів — розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких
складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж
білки м’яса. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша,
оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти
нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній
температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини.
Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм
людини надходдить цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, Е.
Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і
поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах
необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна
подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим
консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх
рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні,
мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з
нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом,
сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби — томатний,
томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з
капарцями.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які
приготовлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують
апетит.

Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну
речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної
риби, особливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на
йод, що є профілактичним засобом проти атеросклерозу.

Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних
речовини. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити
спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних
речовин.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені,
припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще
використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і легко деформується;
панірування сприяє збережено цілісності шматочків, а утворення на
поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки
смажену рибу подають в основному без соусу.

Варити і припускати треба рибу з більш щільним м’ясом, оскільки її
продають із соусами, які надають страві соковитості.

E

1I4th7P:R

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020