Реферат на тему:
Прохолодні напої і кваси
Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів,
ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах,
фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні – у глечиках. Окремо
подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв
рекомендується попередньо розчиняти у воді.
З давніх-давен в Україні улюбленими напоями були мед, квас, варенуха.
Мед, або медова сита, був ритуальним напоєм. Його готували з
натурального бджолиного меду, який варили з водою й ставили бродити.
Готовий мед наливали в бочки, які зберігали в погребах. Згодом цей напій
почали застосовувати як доповнення до різдвяної куті.
Мед домашній. Мед розводять водою, добре проварюють, додають хміль,
ставлять у тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, його
розливають у пляшки, закупорюють і зберігають на холоді.
Мед – 400, вода – 600, хміль – 8. Вихід – 1000.Кваси
Квас – прохолодний, запашний напій, який чудово вгамовує спрагу,
бадьорить, освіжає. Це древній напій. В Україні квас був відомий ще з
часів Київської Русі. Спочатку готували його з житнього, ячного або
вівсяного зерна чи солоду і запарених житніх сухарів. Такий квас мав
червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Сирівець готували без цукру,
але пасічники додавали для смаку шмат медового стільника. Пізніше квас
стали виготовляти з підсмаженого житнього хліба (хлібний квас), свіжих і
сушених плодів та ягід (плодові та ягідні кваси), з березового соку,
ревеню, буряків тощо з додаванням шматочка хлібної розчини або дріжджів,
цукру, родзинок, м’яти, кориці, лимонної кислоти.
Квас – корисний напій, оскільки в ньому містяться вуглеводи, білки,
вітаміни групи В, мінеральні солі кальцію, марганцю, фосфору і магнію.
Калорійність 1 л хлібного квасу становить 240-330 ккал. Він має і
лікувальне значення, регулює кислотність шлунка, сприяє обміну речовин,
перебігу окислювально-відновних процесів і нормальному відкладанню солей
у кісткових тканинах, поліпшує діяльність серцево-судинної системи,
збуджує апетит.
У народній медицині квас споживали при лихоманці, простуді, водянці,
захворюваннях кишківника, як сечогінний і послаблюючий засіб.
Технологічний процес приготування квасів складається з двох стадій:
приготування сусла і його бродіння.
Сусло квасу – водяний розчин екстрактивних речовин хлібної,
плодово-ягідної та іншої сировини, які призначені для бродіння.
Для бродіння сусла використовують хлібопекарні дріжджі. Для цього посуд
із суслом і дріжджами накривають кришкою і ставлять у тепле місце
(температура 20-25 °С) для бродіння на 6-10 год. Готовий квас
проціджують, охолоджують і розливають у пляшки. Пляшки закупорюють.
Зберігають квас у холодному приміщенні 2-3 дні. При більш тривалому
зберіганні напій скисає.
Пам’ятайте: якщо цукру забагато, бродіння квасу відбувається повільніше.
Якщо квас повністю зброджується, він не піниться, втрачає свої
специфічні властивості як освіжаючий напій.
Щоб припинити процес бродіння, квас зберігають у холодному приміщенні.
Квас хлібний. Хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до
темно-коричневого кольору, потім заливають окропом (5 л), закривають
посуд кришкою і настоюють 6-8 год. Після цього розчин проціджують,
додають розведені теплою перевареною водою (І л) дріжджі, цукор,
родзинки і ставлять для бродіння в тепле місце на 6-10 год. Готовий квас
проціджують.
Хліб житній – 100, цукор-пісок – 200, дріжджі – 50, родзинки – 50, вода
– 6000. Вихід – 5000.
Квас хлібний з екстракту. Екстракт хлібного квасу (500 г) заливають
окропом (5 л), закривають посуд кришкою і настоюють – 2-3 год., потім
проціджують, додають розведені теплою перевареною водою (1 л) дріжджі і
цукор, родзинки, ставлять для бродіння. Готовий квас проціджують.
Екстракт хлібного квасу (сухий) – 500, цукор-пісок – 200, дріжджі – 50,
родзинки – 50, вода – 6000. Вихід – 5000.
Квас запорізький. Житні сухарі заливають окропом і настоюють протягом 8
год. у посуді із закритою кришкою. Суміш зливають в інший посуд, додають
розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор, нарізаний кружальцями
лимон без зерняток і настоюють 8 год. Готовий квас проціджують,
розливають у пляшки, кладуть у кожну по родзинці, добре закупорюють і
ставлять у тепле місце на 8 год. Коли квас забродить, його переносять у
холодне місце.
Сухарі житні – 7000, цукор-пісок – 1500, дріжджі (сухі) – 150, лимон – 1
шт., вода – 5000, родзинки – 25. Вихід – 30000.
Квас козацький. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють
протягом 8 год. Окремо у цій рідині розводять дріжджі, житнє борошно і
залишають для підкислення. Настій із житніх сухарів проціджують крізь
густе сито, додають цукор, дріжджову закваску, переміщують і витримують
у теплому місці 12 год. Готовий квас проціджують, наливають у пляшки,
кладуть по скибочці лимона і закупорюють. Через 2 год. виносять у
холодне місце.
Сухарі житні – 150, дріжджі – 100, борошно житнє – 25, цукор-пісок –
2000, лимон – 1 шт., вода – 35000. Вихід – 25000.
Квас м’ятний. Дроблений житній солод, борошно з ячного солоду і житнє
заварюють невеликою кількістю гарячої води. Одержане тісто кладуть у
горщики і запікають у жаровій шафі протягом 12-16 год. Випечене тісто
кладуть у посуд, заливають окропом (10-15 л), додають м’яту і ретельно
перемішують. Потім вливають дріжджову закваску. Посудину накривають
кришкою і витримують 3-4 доби при кімнатній температурі. Готовий квас
зливають у діжечки і ставлять в холодне місце.
Солод житній дроблений – 1000, борошно з ячного солоду – 1000, борошно
житнє – 2000, м’ята – 30-40, дріжджі – 0,5 склянки, вода – 15000. Вихід
– 10000.
Квас Україна. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб
нарізують скибочками, підсмажують так, щоб він не підгорів, кладуть у
каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80 °С, і
перемішують. Квас настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично
помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і
настоюють 1-1,5 год. Потім обидва настої з’єднують, додають цукор,
дріжджі, залишають для бродіння (при температурі 23-25 °С) на 8-12 год.
Після бродіння квас проціджують і охолоджують, додають підготовлені
родзинки (їх миють, обшпарюють, перемелюють) і заправляють медом.
Хліб житній – 280, дріжджі (пресовані) – 100, цукор – 200, мед – 100,
лимони – 60/50, родзинки – 10, вода – 2400. Вихід – 2000.
Квас яблучний. Яблука миють, видаляють насіння, нарізують, заливають
водою, доводять до кипіння, потім настоюють без нагрівання 2-3 год.
Настій проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі,
цукор і ставлять для бродіння в тепле місце.
Яблука – 1000, цукор-пісок – 500, дріжджі – 50, кислота лимонна – З,
вода – 5000. Вихід – 5000.
Квас лимонний. Лимони миють, нарізують на скибочки разом з цедрою,
заливають водою, доводять до кипіння, охолоджують до 25-30 °С. Потім
додають дріжджі, розведені теплою перевареною водою, цукор, родзинки і
ставлять для бродіння у тепле місце. Готовий квас проціджують.
Лимони – 250, вода – 5000, цукор-пісок – 500, дріжджі – 25, родзинки –
150. Вихід – 5000.
Квас плодово-ягідний. В окріп кладуть цукор, доводять до кипіння,
помішуючи, щоб повністю розчинився цукор. В сироп вливають сік,
охолоджують до кімнатної температури, потім додають дріжджі, розведені
теплою перевареною водою, і ставлять для бродіння.
Сік плодовий або ягідний, чи суміш соків – 2000, цукор-пісок – 300,
дріжджі – 50, вода – 300. Вихід – 5000.
Квас смородиновий. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють,
злегка розминають, заливають гарячою перевареною водою і доводять до
кипіння. Суміш залишають на 2-3 год для настоювання (без нагрівання),
потім проціджують, вводять розведені теплою перевареною водою дріжджі,
цукор і ставлять у тепле місце для бродіння.
Смородина червона – 1000, цукор-пісок – 400, вода – 4000, дріжджі – 25.
Вихід – 5000.
Квас малиновий (полуничний). Перебрані і промиті ягоди злегка
розминають, заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3
год., проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі,
цукор, лимонну кислоту, ставлять для бродіння в тепле місце.
Малина або полуниці – 800, цукор-пісок – 250, вода – 4000, дріжджі – 25,
лимонна кислота – 3. Вихід – 5000.
Квас із журавлини. Перебрані і промиті ягоди злегка розтирають,
заливають гарячою водою, доводять до кипіння, настоюють 2-3 год.,
проціджують, додають розведені теплою перевареною водою дріжджі, цукор і
ставлять у тепле місце для бродіння.
Журавлина – 800, цукор-пісок – 400, вода – 4000, дріжджі – 25. Вихід –
5000.
Квас із ревеню. Ревінь миють, дрібно нарізують, заливають водою,
доводять до кипіння, настоюють 2-3 год. (без нагрівання). Настій
проціджують, додають розведені теплою водою дріжджі, цукор і ставлять у
тепле місце для бродіння на 6-10 год. Готовий квас проціджують.
Ревінь – 800, вода – 5000, цукор-пісок – 500, дріжджі – 25. В й х і д –
5000.
Хлібний квас корисний завжди: у спеку – вгамовує спрагу, при втомі –
додає сили, викликає апетит.
Квас буряковий. Буряки миють, подрібнюють на дрібній тертці, заливають
теплою перевареною водою (3-4 л), додають цукор, лимонну кислоту,
розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Все добре перемішують і
залишають для бродіння. Коли з’являться ознаки бродіння, рідину
проціджують і розливають у пляшки, закупорюють і через добу виносять у
холодне місце. На другий день квас готовий.
Буряки – 2000, цукор – 400-600, кислота лимонна – 8, дріжджі –
20-30,хліб житній – 50, вода – 3000-4000. Вихід – 3000-4000.
Квас шипшиновий. Плоди шипшини миють, видаляють насіння, дрібно січуть,
розтирають з цукром і заливають теплою водою, щоб плоди були покриті.
Потім додають розтерті з цукром дріжджі, скибочку житнього хліба і
ставлять у тепле місце. При перших ознаках бродіння рідину проціджують
крізь марлю, розливають у пляшки, закупорюють і витримують протягом доби
в теплому місці, потім переносять у холодне місце.
Шипшина (плоди) – 1000, цукор – 100, дріжджі – ЗО, хліб житній – 50,вода
– 2000. Вихід – 2000.
Квас броварський. Цукор, родзинки, сік і цедру з половини лимона
заливають окропом, перемішують, додають пиво. Посуд накривають товстою
тканиною і залишають на 3-4 год. В охолоджену суміш додають дріжджі і
ставлять у тепле місце для бродіння. Коли квас забродить і зверху
з’явиться піна, його проціджують крізь марлю або густе сито, розливають
у пляшки, додають у кожну 2-3 родзинки. Пляшки закупорюють. Після появи
піни пляшки ставлять у холодне місце. Через добу квас можна споживати.
Пиво – 700, вода – 600, цукор – 300, родзинки – 100, лимон – 1 шт.,
дріжджі – 12. Вихід – 1300.
Квас золотавий. Оброблену моркву подрібнюють на середній тертці і
заливають теплою перевареною водою (2 л), додають лимонну кислоту,
прянощі, розтерті з цукром дріжджі та скибочку хліба. Масу перемішують і
витримують у теплому місці 12 год. Потім проціджують, рідину розливають
у пляшки і щільно закупорюють. Через добу квас готовий для споживання.
Морква – 1000, цукор – 500, кислота лимонна – 10, гвоздика – 4-5 шт.,
кориця – 2-6, дріжджі – 30, хліб житній – 10. Вихід – 2000.
Морси
Морси – прохолодні напої, які готують з плодово-ягідних і овочевих
соків, розведених перевареною водою з додаванням цукру, або з
плодово-ягідних і овочевих відварів і соку з додаванням цукру.
Подають морси охолодженими до температури 12-15 °С в склянках із
соломинкою, оформляють часточкою або скибочками цитрусових. За бажанням
відвідувача окремо в розетці подають лід. Можна подати морс у глечику.
Морси використовують як компоненти для приготування коктейлів та інших
напоїв.
Морс із сиропу. До сиропу додають холодну переварену воду і добре
перемішують.
Сироп плодовий або ягідний – 200, вода – 800. Вихід – 1000.
Морс із соку. До соку додають холодну переварену воду, перемішують.
Сік плодовий або ягідний – 600, вода – 400. Вихід – 1000.
Морс журавлинний, брусничний, чорносмородиновий, малиновий. Перебрані та
промиті ягоди протирають на протиральній машині або розтирають
дерев’яною кописткою. Потім з маси відтискають сік, який зберігають у
холодильній шафі (в посуді, що не окислюється) до використання. Вичавки
заливають гарячою водою, варять 15-20 хв. при слабкому кипінні,
настоюють 15-30 хв. Відвар проціджують, додають цукор і розмішують до
повного розчинення, додають охолоджений сік.
Журавлина – 125, або брусниця – 150, або чорна смородина – 150, або
малина – 170, цукор-пісок – 120, вода – 1000. Вихід – 1000.
Морс яблучний, апельсиновий, лимонний. Плоди миють. У яблуках видаляють
насіння, протирають і відтискають сік. Насіннєві гнізда заливають
гарячою водою і варять 10-15 хв. при слабкому кипінні. Відвар настоюють
20-25 хв., проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.
З апельсинів (лимонів) відтискають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки
і цедру заливають гарячою водою і варять 25-30 хв. Відвар проціджують,
додають цукор, розмішують, охолоджують і вводять охолоджений сік.
Яблука – 125, або апельсини – 110, або лимони – 100, цукор-пісок – 120,
вода – 1000. Вихід – 1000.
Морс журавлинний (яблучний) з морквяним соком. У готовий журавлинний
(яблучний) морс додають морквяний сік, цукор, розмішують
Приготування морквяного соку: моркву миють, обчищають, подрібнюють на
дрібній тертці, сік відтискають крізь марлю.
Морс журавлинний (яблучний) – 800, сік морквяний – 200, цукор-пісок –
50. Вихід – 1000.
Морс журавлинний, брусничний з медом. Готують так само, як і морс
журавлинний (брусничний), тільки замість цукру додають мед.
Журавлина або брусниця – 150, вода – 1000, мед – 100. Вихід –1000.
Морс буряковий. Буряки миють, обчищають, подрібнюють на дрібній тертці,
відтискають сік. Вичавки заливають гарячою водою і варять 15-20 хв.,
наприкінці варіння додають цукор, лимонний і буряковий сік. Морс
доводять до кипіння, але не кип’ятять, проціджують. Подають охолодженим
з харчовим льодом.
Буряки – 200, вода – 1000, цукор-пісок – 100, лимон – 1 шт. Вихід– 1000.
Морс з чорної бузини. Ягоди чорної бузини перебирають, миють, заливають
окропом на 5 хв., відкидають на друшляк, протирають, відтискають сік,
додають до нього цукор, воду, доводять до кипіння, охолоджують і
витримують 1-2 дні. Сік чорної бузини – 500, цукор-пісок – 100, вода –
500. Вихід – 1000.
Морс з калини. Ягоди калини перебирають, миють, відтискають сік. Вичавки
заливають водою, кип’ятять 5-10 хв., проціджують. Відвар змішують із
соком, додають цукор, розмішують, охолоджують.
Калина – 150, цукор-пісок – 120, вода – 1000. Вихід – 1000.
Морс калиновий з медом. Мед розчиняють у теплій перевареній воді,
додають сік калини, перемішують, охолоджують.
Сік калини – 100, мед – 100, вода – 900. Вихід – 1000.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
