Реферат на тему:
Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні
До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м’ясному, рибному,
грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний,
сметанний, молочний і похідні.
До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка
надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне
пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне
вино, а також прянощі – перець чорний і запашний, лавровий лист, часник,
петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають
закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет,
лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів,
квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового
виробництва – Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також
масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну
цінність.
У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати
спецій на 1 кг соусів такі, г: солі – 10, перцю – 0,5, лаврового листу –
1, кориці – 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.
Вина , які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід
брати біле сухе вино, а для червоних – Портвейн або Мадеру.
Прокип’ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий
соус.
Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на
1 кг готового соусу.
Розрізняють червоні і білі соуси на м’ясному бульйоні. Червоні соуси
мають яскраво виражений гострий смак, а білі – ніжніший.
Основою червоних соусів є коричневий м’ясний бульйон і червона суха
борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю,
моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.
Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку
пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15. Охолоджену
до температури 70-80 ‘С борошняну червону суху пасеровку розводять
теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення
однорідної маси.
Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього
розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять
протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.
Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в’язким. За
10-15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист,
мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і
м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені
овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну
зберігання.
Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як
самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину
і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась
плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).
Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених
субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.
Бульйон коричневий – 1000, жир тваринний топлений – 25, борошно пшеничне
– 50, томатне пюре – 150, морква – 100/80, цибуля ріпчаста – 36/30,
петрушка (корінь) – 20/15, цукор – 20. Вихід – 1000.
Томатне пюре або томатну пасту спочатку спасеруйте, а потім вводьте у
соус.
Томатне пюре в соусах можна замінити яблуками кислих сортів, сливами і
ягодами.
Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять
невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти),
перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і
варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають
і доводять до кипіння.
Соусна паста червоного основного соусу консервована – 276, бульйон
коричневий – 850. Вихід – 1000.
Цибулевий соус. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають
оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення
вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без
спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв.., а потім
заправляють і защипують маргарином.
Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших
м’ясних страв. Крім того використовують для запікання м’ясних страв.
Соус червоний основний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, маргарин
столовий – 38, оцет – 9 % – 70, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000.
Соус червоний з цибулею та огірками. Дрібно нарізану цибулю пасерують і
проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні
огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і
припускають. Підготовлену цибулю з’єднують з червоним соусом і варять
10-15 хв., потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені
огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист,
заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають
до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса.
Соус червоний основний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, маргарин
столовий – 38, оцет 9 % – 70, соус Південний – ЗО, маргарин столовий –
20, огірки мариновані – 127/70 або солоні – 117/70.
Вихід – 1000.
Соус цибулевий з гірчицею. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і
з’єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв., потім
заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і
маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип’ятять, оскільки він
зсідається і втрачає аромат.
Подають до м’ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок,
ковбаси, шинки, свинини.
Соус червоний основний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, жир тваринний
топлений харчовий або кулінарний – 38, гірчиця столова – 25, соус
Південний – 30, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000.
Соус червоний і цибулею і грибами (мисливський). Дрібно нарізану цибулю
злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені
варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв.
Кладуть чорний перець горошком, з’єднують з соусом червоним основним і
варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану
зелень петрушки й естрагону і заправляють маргарином.
Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини,
телятини. Соус червоний основний – 800, цибуля ріпчаста – 179/150, гриби
білі свіжі або печериці свіжі – 132/100, або гриби білі сушені – 27,
кулінарний жир – 38, вино (біле сухе) – 75, петрушка (зелень) –14/10,
естрагон – 29/10, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000.
Соус червоний з корінням (для тушкованого м’яса). Цибулю, моркву, ріпу,
петрушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують,
з’єднують із соусом червоним основним, додають запашний перець горошком,
лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці
варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до
кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.
Соус червоний основний – 800, морква – 188/150, цибуля ріпчаста –
119/100, ріпа – 67/50, петрушка (корінь) – 27/20 або селера (корінь) –
29/20, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний – 45, горошок
зелений консервований – 46/30, квасоля стручкова консервована – 33/20,
вино – 50. Вихід – 1000.
Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості
води і видаляють кісточки. Відвар з’єднують з червоним основним соусом,
додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності
протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть
зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип’ятять.
Подають до страв з відварного, тушкованого м’яса і птиці.
Соус червоний основний – 850, чорнослив – 80, маса вареного чорносливу –
90, родзинки – 41/40, оцет 9 % – ЗО. Вихід – 1000.
Вимоги до якості червоних соусів.
Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим
відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося,
і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична.
Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.
Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка
гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.
У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму
нарізування; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.
Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
