Приготування соусів (пояснювальна записка)

Пояснювальна записка

Тема:

Приготування соусів

Зміст

І. Розділ. Вступ.

1.1. Стан професійно-технічної освіти на сучасному етапі.

1.2. Значення підготовки спеціалістів даної професії в ПТУ.

ІІ. Розділ. Характеристика теми.

2.1. Виписати назву і зміст теми з програми виробничого навчання.

2.2. Вказати з якої програми виробничого навчання взята тема.

2.3. Визначити термін і календарний час вивчення теми.

2.4. Встановити зв’язок даної теми з іншими темами програми виробничого
навчання та другими дисциплінами.

2.5. Охарактеризувати дану тему з точки значення її для професійної
діяльності робітника.

2.6. Розкрити навчальні і виховні завдання виучуваної теми.

ІІІ. Розділ. Нормування навчально-виробничих робіт.

3.1. Виконати розрахунок навчального часу на виробниче навчання по
місяцях на той курс в якому вивчається тема.

3.2. Виконати розрахунок проведеного часу і фінансового плану в
навчальному році.

ІV. Розділ. Планування вивчення теми.

4.1.Виконати розділ навчального матеріалу на теми, підтеми і окремі
уроки.

4.2. Розробити план виробничого навчання на місяць, в якому вивчається
тема.

4.3. Скласти поширений план уроку.

4.4. Скласти контекст вступного інструктажу до розробленого плану уроку.

4.5. Дати практичні рекомендації і описати методику проведення окремих
елементів уроку.

4.6. У випадку не фронтального навчання скласти графік переміщення учнів
по видах робіт або робочих місцях.

4.7. Розробити інструкційні або інструкційно-технологічну карту.

4.8. Скласти перелік гончих посібників необхідних для вивчення.

4.9. Скласти перелік необхідних інструментів, приспосіблень, механізмів
для вивчення теми групою.

V. Розділ. Облік навчальної роботи.

5.1. Дати коротку характеристику видів обліку.

5.2. Розробити критерії оцінок на 3-4 види завдань по темі.

5.3. Розробили перелік перевірочних робіт або кваліфікаційних пробних
робіт на півріччя, в якому вивчаться тема.

5.4. Скласти навчальний наряд на 3-4 види перевірочних робіт.

5.5. Скласти 5 карточок для безмашинного опитування.

5.6. Скласти кросворд або ребус по заданій темі.

VІ. Розділ. Виховна робота майстра з учнями в процесі вивчення теми.

6.1. Якості особистості виховувані в учнів.

6.2. Форми і методи виховання використовувані майстром в процесі
вивчення теми.

6.3. Розробити план виховної роботи майстра і класного керівника в групі
на квартал, в якому вивчається тема.

6.4. Скласти план-сценарій позаурочного міроприємства і конспект до
нього.

6.5. Список використаної літератури.

Розділ І.

Вступ

1.1. На сучасному етапі розвитку освіти взагалі і України зокрема,
професійно-технічна освіта покликана забезпечити суспільство
висококваліфікованими робітниками різного профілю підготовки, які б
працювали на благо своєму народу і своїй державі.

Професійна діяльність повинна бути плацдармом для розвитку особистості,
широкого вільного вибору професії, найбільш відповідної задаткам людини
і потребам суспільства.

Право на вибір професії забезпечує повну ефективну зайнятість, надає
можливість працювати у вибраній сфері діяльності відповідно до задатків,
можливостей, рівня освіти, професійної підготовки з врахуванням
суспільних потреб, безкоштовного навчання, забезпечення державними
стипендіями, вільний вибір мови навчання, безкоштовне користування
підручниками.

Співвідношення навчання і освіти з підприємницькою діяльністю, рівність
всіх громадян, доступність – ось, що сьогодні характеризує
професійно-технічну освіту.

Сучасна професійна освіти як невід’ємна складова частина всієї системи
народного освіти сформувалася в період переважно інтенсивного розвитку
економіки і техніки, коли переважали валові показники, мали місце
незбалансованість підготовки робітничих кадрів з
професійно-кваліфікованою структурою зайнятих у народному господарстві,
невідповідність зростаючих вимог до рівня професійної компетентності
робітників і якості загальноосвітньої освіти від розвитку
науково-технічного процесу.

Важливе місце має «Концепція професійної освіти України» затверджена 24
липня 1991 р. колегіями Міністерства народної освіти України, Міністра
праці України та Президента Академії Наук України. Концепція базується
на положення Декларації про Державний Суверенітет і Закону «Про освіту».

Провідні положення концепції професійної освіти на сучасному етапі
розвитку суспільства визначають зміст та основні напрямки діяльності
майстра виробничого навчання.

Основні цілі професійного діяльності і освіти в сучасних умовах – це
по-перше створення умов для набуття кожною молодою людиною професії і
включення її в суспільно-корисну, продуктивну працю відповідно до її
інтересів та здібностей; по-друге – це задоволення поточних та
перспективних потреб народного господарства в кваліфікованих
конкурентноздатних робітниках, що мають широкий політехнічний кругозір,
загальну культуру; по-третє – це забезпечення перепідготовки робочих
кадрів, підвищення їхньої кваліфікації відповідно до сучасних вимог
науково-технічного розвитку. Також особливе значення виховання на
народних трудових традиціях, пріоритетних, загальнолюдських цінностей
соціально-активних, творчих членів суспільств.

Основні принципи професійно-технічної освіти – це гуманізація,
демократизація, науковість її змісту, поєднання навчання з продуктивною
працею.

Гуманізація є одним з важливих факторів соціального і духовного
оздоровлення суспільства.

Зумовлений в необхідності перегляду всіх компонентів навчально-виховного
процесу.

У світлі нових завдань зростають вимоги до рівня культури і організації
педагогічної праці майстра виробничого навчання. Дотримання ним
гуманістичних принципів і норм професійної етики педагога, підвищення
свого ідейно-теоретичного рівня, професійної кваліфікації і педагогічної
майстерності.

1.2. В сфері масового харчування працюють робітники різних професій.
Найбільш поширені з них є кухарі, продавці, офіціанти, бармени.

Кожна із професій має свої особливості і при цьому цікава. Є наприклад,
кухарі, які спеціалізуються на виготовлені м’ясних, рибних і ін.
напівфабрикатів, холодних страв або гарячих напоїв.

Кухарі поділяються на чотири категорії розрядів – третій, четвертий,
п’ятий, шостий.

Кухарі повинні володіти технологією приготування різноманітних страв,
знати норми відношень і послідовності закладки сировини, правила
перевірки якості готової продукції і порядок здачі сировини і готових
виробів на лабораторний аналіз, як користуватись збірником рецептур і
складати меню. Крім того. він повинне розбиратися в основних видах
сировини, їх кулінарному призначенні.

Для кухаря необхідно володіти тонкими смаковими якостями, які дозволяють
безпомилково визначити свіжість і якість продуктів, ступінь готовності
страв.

Є і визначенні психологічні вимоги до професії «кухар». Це і рівно
зваженість, зібраність, добра пам’ять, уміння володіти собою в окремих
ситуаціях які виникають під час його роботи, що не допустити порчі
продуктів і забезпечити високі смакові якості приготовлених страв.

Великі вимоги ставляться і до естетичного оформлення кулінарних виробів.
Гарно оформлена страва, подана на стіл, визиває позитивні емоції,
апатит, що поліпшує добре засвоєння їжі. Від правильного засвоєння їжі
багато залежить наше здоров’я і працездатність, так, як їжа не тільки є
середовищем забезпечування життєвих необхідних вимог людини. Вона
повинна задоволь6нити і естетичну вимогу, викликати своїм виглядом,
ароматом і смаком задоволення. Людина повинна одержувати насолоду від
їжі.

Для цього потрібно, щоб кухар прагнув зробити страви калорійними,
смачними і гарними.

Кулінарне мистецтво і називається мистецтвом тому, що праця кухаря
вимагає не тільки знання. але і естетичного смаку, фантазії.

Розділ ІІ.

Характеристика теми

2.1. Тема: Приготування соусів» в програмі виробничого навчання
знаходиться під номером 9.

Її зміст наступний:

* інструктаж по безпеці праці, організація робочого місця і ознайомлення
з правилами санітарії. Норми закладки борошна і жиру на 1 кг соусу,
режим варіння соусів. Зберігання соусів. Приготування бульйонів рибного
і м’ясного для соусів, підготовка рибних відходів і м’ясних кісток
(подрібнення кісток і об смаження з корінням для коричневого бульйону),
нагрівання до кипіння, зняття жиру в процесі варіння (з м’ясного
бульйону), варіння до готовності, проціджування і зберігання до
використання. Приготування білої пасеровки (жирової і сухої); підготовка
жиру і борошна, з’єднання борошна з жиром, дотримання відношення борошна
і жиру, пасерування ідо ведення до готовності.

Соуси з борошном.

Приготування основного червоного соусу на м’ясному бульйоні і похідних з
нього.

Приготування основного білого соусу на м’ясному бульйоні і похідних з
нього; основного білого соусу на рибному бульйоні і похідних з нього.

Приготування соусів на грибному бульйоні.

Приготування молочних соусів. Приготування сметанних соусів.
Приготування соусів без борошна. Розтоплення масла, проціджування,
подрібнення варених яєць і з’єднування їх з розтопленим маслом,
додавання лимонного соку, солі, зелені (петрушки).

Підготовка сухарів для сухарного соусу.

Приготування соусів на рослинному маслі (заправка салатна, гірчична).
Послідовність з’єднання продуктів.

Приготування соусів на оцті (овочеві маринади, соус-хрін). Підготовка
овочів і хрону.

Приготування масляних мас (зелене, оселедцеве масло).

Підготовка продуктів, розтирання вершкового масла, з’єднування,
формування.

Приготування солодких соусів (яблучного, абрикосового, сливового та
ін.), перебирання, промивання і варіння фруктів і ягід, протирання ягід
і фруктів, приготування сиропу, введення картопляного крохмалю, соків,
ягід і фруктового пюре в сироп.

2.2. Дата тема взята з такої програми:

Збірник навчальних планів і програм для підготовки кваліфікованих
робітників в середніх професійно-технічних училищах. Професія –
кухар-кондитер (для підприємств масового харчування) Москва 1998 р.

В переробці збірника навчальних планів і програм приймали участь: Т.Г.
Семереяжко викладач СПТУ №19;

О.М. Гаврилова, ст. майстер ПТУ № 41;

Б.Л.Шнейдер, викладач ПТУ № 172;

Е.П. Королькова, викладач ПТУ № 168;

Е.П. Матюхіна, викладач, методист ПТУ №4.

Рецензенти:

Т.І. Захарова, зав.лабораторією нормативно-технологічних досліджень НІІ
Опа;

Е.І. Радионова, зам. Директора по УПР ПТУ №8;

Зав. лабораторією підготовки роібниківдля сфери послуг і народни=
художніх промислів Г.П. Івашинникова.

Відповідальний за випуск С.Н. Григорьєва, с.н.с. ВАМ Центра.

Редактор Я.М. Крупова.

Коректор

Навчання в ПТУ проводиться згідно навчальних програм, які є затверджені
Державним комітетом професійно-технічної освіти. Навчальна програма
встановлює:

1. Назву предмета;

2. Зміст, об’єм знань і умінь з одного предмету;

3. Перелік розділів теми і питання. Які визначають вивчення з кожної
теми;

4. Послідовність вивчення навчального матеріалу і розподіл його по
курсах;

5. Кількість годин, що відводиться на вивчення розділу або теми;

6. Перелік рекомендованих лабораторно-виробничих робіт, підручників,
навчальних посібників.

Навчальні програми направлені на підготовку всесторонньо розвинутого
робітника, матеріал викладається від простішого до складнішого під час
навчання по потребі необхідно враховувати досягнення науки і техніки,
включати в програмний матеріал.

Під час виробничого навчання використовують сучасну техніку у зв’язку з
виробничими необхідностями, змінами та доповненнями навчальні програми.

Можна видозмінювати погодивши на засіданні методичної комісії, але в
межах кількості годин, що встановлюються навчальним планом.

Виконання навчальних посібників, програм обов’язок для всіх навчальних
закладів і учнів.

2.3. Дана тема «Приготування соусів» вивчається на першому курсі в
другому семестрі.

Для того, щоб визначити час і календарний термін вивчення теми потрібно
мати6 навчальний план, розклад занять, календар для вивчення днів
проведення занять.

З начального плану визначаємо скільки часу потрібно для вивчення цієї
теми.

На тему по вивченні приготування соусів в навчальному плані виділено 72
години, вона вивчається на 37-40 житні.

«Приготування соусів» вивчається після теми «Приготування супів» та
перед темою «Приготування страв та гарнірів з круп і макаронних
виробів».

На вивчення теми «Приготування соусів» виділено дванадцять занять їх
дати наступні: 1.06, 2.06, 6.06, 7.06, 8.06, 9.06, 10.06, 13.06, 14.06,
15.06, 16.06, 17.06.

2.4. Тема «Приготування соусів» тісно пов’язана з такими темами
виробничого навчання як: «Приготування бульйонів». Так, як бульйони є
загальною основою приготування соусів; «Приготування м’ясних і рибних
страв». Так. як переважно соуси подають поєднуючи з різними другими
стравами, тим самим поліпшуючи їх смак та зовнішній вигляд.

А також дана тема тісно пов’язана з такими дисциплінами: а) обладнання.
Учень повинен вміти і знати як користуватися прикладами під час
приготування соусів; б) організація виробництва. Учень повинен вміти
організовувати своє робоче місце для полегшення роботи з продуктами, що
даються до певної страви;

В)) технологія приготування їжі. Цей предмет є одним із найважливіших
предметів по присвоєнню розрядів учням. Тому, що завдяки ньому учень
повинен знати рецептуру страви і обов’язково дотримуватися послідовності
закладки продуктів, час приготування страви, дотримуватись вимог до
якості (щоб борошняна пасеровка не підгоріла, а була світло-коричневого
кольору, що соуси були без колючків і відповідали за смаком тим
продуктам котрі входять до складу соусів); г) санітарія і гігієна. Учень
має дотримуватись і виконувати всі норми по санітарії і гігієні, адже
кухар контактує з продуктами.

2.5. Дана тема являється однією з найважливіших тем для професійної
діяльності робітника.

Соус – це додатковий компонент стави з напіврідкою консистенцією, який
використовують у процесі приготування страви або подають до готової
страви для поліпшення її смаку й аромату. Добре приготовлені і правильно
підібрані соуси дають змогу урізноманітнювати смак і зовнішній вигляд
їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того
соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність,
легко засвоюються організмом.

Завдяки цій темі учень повинен знати:

Як з’єднати суху борошняну пасеровку з більйоном;

Як заправляти соуси вершковим маслом;

Схему приготування маринаду овочевого;

Вимоги до якості маринаду овочевого;

На якому основному соусі готують томатний соус;

Види соусів та їх відмінності;

До яких страв подається окремий соус та при якій температурі.

Учень повинен вміти:

Готувати концентровані бульйони;

Робити борошняну суху і жирну пасеровку;

Нарізати овочі відповідно до рецептури;

З’єднувати борошняні пасеровки з бульйоном;

Дотримуватись послідовності закладки продуктів;

Правильно подавати соуси;

Виконати всі санітарно-гігієнічні вимоги та вимоги по техніці безпеки.

2.6. Головними завданнями для вивчення даної теми є:

правильно навчитися іраціонально використовувати інструменти та
обладнання для виконання даного виду робіт;

освоїти правильно прийоми праці;

правильно організувати роботу на робочому місці та технологічну
послідовність виробничого процесу.

По виховній діяльності:

навчити учнів самостійно виконувати певні операції після попереднього
показу майстром виробничого навчання;

проводити групові заняття по виконанню певних робіт, виховуючи
колективом, товариську підтримку;

виховувати любов до своєї професії, умінні виконувати здобуті теоретичні
знання в практичній діяльності.

Розділ ІІІ.

Нормування навчально-виробничих робіт

3.1. Розрахунок, навчального часу на виробниче навчання по місцях
навчання на той курс, в якому вивчається тема. Розрахунок навчального
часу на виробниче навчання про підготовці кухарів-кондитерів на
2004-2005 р.

№ п/п Місяць навчання І курс час на виробниче навчання Дні проходження
практики

в днях в годинах

1 Вересень 4 24 Середа

2 Жовтень 4 24 Середа

3 Листопад 4 24 Середа

4 Грудень 5 30 Середа

Всього за І півріччя: 102

5 Січень 4 24 Середа, четвер

6 Лютий 8 48 Середа, четвер

7 Березень 10 60 Середа, четвер

8 Квітень 8 48 Середа, четвер

9 Травень 8 48 Середа, четвер

10 Червень 18 108 Середа, четвер, п’ятниця, понеділок

11 Липень 8 48 Середа, четвер

Всього за ІІ півріччя 384

Разом за І урс 486

3.2. Перелік навчально-виробничих робіт на півріччя 2007/2008
навчального року, І-й курс

Час, місяць, вивчання № теми Час на вивчення теми підтеми
Навчально-виробничі роботи Складність роботи на наряд Робоча норма часу
Учнівська норма часу Кількість робіт на одного учня Відмітка про
виконання

всього На інструктаж На вправи На виробничу діяльність Назва робіт

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Заняття в кухні – лабораторії

9 72 5 45

Технологія приготування соусів ІІІ

1.06 9.1 6 1 5

Приготування борошняних пасеровок для соусів ІІІ

6.06 9.2 6 1 5

Приготування бульйонів для соусів ІІІ

7.06 9.3 6 1 5

Приготування соусів з рожном. Соуси червоні м’ясні ІІІ

8.06. 9.4 6 1 5

Приготування соусів білих на м’ясному бульйоні ІІІ

11.06 9.5 6 1 5

Приготування соусів білих на рибному бульйоні ІІІ

13.06 9.6 6 1 5

Приготування молочних соусів ІІІ

18.06 9.7 6 1 5

Приготування соусів сметанних ІІІ

19.06 9.8 6 1 5

Приготування соусів без борошна. Соуси холодні (майонез, гірчиця,
томатні соуси) ІІІ

20.06 9.9 6 1 5

Приготування солодких соусів. ІІІ

21.06 9.10 6 1 5

Приготування маринадів і желе ІІІ

24.06 9.11 6 1 5

Перевірочні роботи ІІІ

Розділ ІV.

Планування вивчення теми.

4.1. Тема: «Приготування соусів»

Підтема 1: «Приготування борошняних пласировок для соусів»

Підтема 2: «Приготування бульйонів для соусів»

Підтема 3: «Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні».

Підтема 4: «Соуси білі на м’ясному бульйоні»

Підтема 5: «Соуси білі на рибному бульйоні»

Підтема 6: «Соуси грибні»

Підтема 7: «Соуси молочні»

Підтема 8: «Соуси сметанні»

Підтема 9: «Соуси без борошна. Приготування соусів холодних (майонез,
гірчиця. томатні соуси)»

Підтема 10: «Соуси солодкі»

Підтема 11: Приготування маринадів і желе»

Підтема 12: «Перевірочні роботи»

4.2. Затверджую

Заступник директора по НВЧ

_________________________

План

виробничого навчання групи №12 на червень 2005 р.

Спеціальність: кухар, майстер Приспупська

Кількість учнів: 30. Загальний фонд робочого часу: 25920

Дата № т Назва тем і підтем К-сть год. Назва навчальних робіт К-сть
робіт на групу Норма часу на одини-цю роботи Загальна

к-сть годин Відміт

ка про виконання роботи

9 Приготування соусів 72 Приготування борошняних пасеровок для соусів
30х6=180 – –

1.06

6 Приготування бульйонів для соусів 30х6=180 – –

4.06

6 Приготування соусів з борошном. Соуси червоні 30х6=180 – –

6.06

6 Соуси білі на м’ясному бульйоні 30х6=180 – –

7.06.

6 Соуси білі на рибному соусі 30х6=180 – –

8.06

6 Соуси грибні 30х6=180 – –

11.06

6 Соуси молочні 30х6=180 – –

13.06

6 Соуси сметанні 30х6=180 – –

14.06

6 Соуси без борошна. Приготування соусів холодних (майонез, гірчиця.
томатні соуси)» 30х6=180 – –

15.06

6 Соуси солодкі 30х6=180 – –

18.06

6 Приготування маринадів і желе 30х6=180 – –

19.06

6 Перевірочні роботи 30х6=180 – –

4.3-4.4

Тема програми: Приготування соусів.

Тема уроку: Соуси білі на м’ясному бульйоні.

Мета уроку: Навчити учнів самостійно організовувати робоче місце по
приготуванні соусів, технології приготування соусу білого на м’ясному
бульйоні, готувати бульйон, робити борошняну пасеровку, дотримуватись
всіх вимог до якості соусів білих.

Виховна мета: Виховувати в учнів бережливе, економне використання
продуктів харчування та електроенергії, виховувати в учнів любов до
професії.

Розвиваюча мета: Заставляти учнів самостійно думати, творчо працювати
над приготуванням соусів білих на м’ясному бульйоні.

Тип уроку: Комбінований

Місце проведення: лабораторія, кухня.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Електроплита, каструлі,
сотейник, сковорідка, сито, ніж, копистка, ложки мірні, розробна дошка
«ОС». Посуд для відпуску: соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки.

Хід уроку

І. Організаційна частина – 5 хв.

1. перевірка наявності учнів.

2. Перевірка зовнішнього вигляду та санітарного стану учнів.

ІІ. Вступний інструктаж – 40 хв.

Повідомлення теми і мети уроку:

Приготування соусу білого на м’ясному бульйоні:

соусу білого основного з соусної пасти;

соусу парового;

соусу томатного з грибами;

2. Вияснення готовності учнів до уроку і перевірка домашнього завдання
по питаннях:

а) яка борошняна пасеровка робиться для соусу білого? (біла жирова);

б) яка відмінність ніж білим і червоним соусами? (до червоного соусу
робиться червона борошняна пасеровка, коричневий бульйон, пасеровані
овочі, а до білого – біла жирова борошняна пасеровка, світлий бульйон,
овочі не пасерують);

в) який колір білого соусу? (від білого до світло-кремового);

г) якими мають бути смак і консистенція білого соусу? (смак – ніжний,
відповідає смаку овочів, які входять до складу соусу, консистенція –
однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті);

д) як приготувати, соус паровий»? Готують на бульйоні після припускання
м’яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед
закінченням варіння додають біле вино, а після кипіння – лим. сік. Для
поліпшення смаку під час варіння можна вливати відвар з печериць або
білих грибів. Подають до відварних страв з м’яса і птиці.

Практична порада: І. Для білих соусів слід брати біле вино. Вина, які
додають у соуси, поліпшують їхній смак. ІІ. Не кип’ятіть соус,
заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, мало
виділяється на поверхні;

е) при якій температурі жиру пасеруються борошно? (Жир потрібно нагріти
до t 120оС, всипати борошно);

є) коли до соусу додається сіль, перець, горошком, лавровий лист.
(Наприкінці варіння);

ж) чим заправляється білий соус? (білий соус заправляється лимонною
кислотою і вершковим маслом або маргарином).

3. Сьогодні при роботі ми будемо використовувати електроплиту, стіл,
ваги, розробну дошку «ОС», сковорідку, каструлю, сито, копистку, ножі,
ложки, соусники, сотейники.

4. Т/б і правила користування: перед початком роботи перевірити
заземлення езектроплини, подивитич чи нема ніде оголених проводів, після
чого можна включати приту у розетку, після чого ту камфорку, на якій
будемо працювати, включити краником.

5. Правила техніки безпеки:

.aZ

/ee/eeeeee/ee/eeeeeeeee/eee

i-?!oooeoooooaaaaaaaaaaaae***

13/41b2¬4®4?527Ue7O:uA¦B¦C?C¬C®C°C?C?Coooooooooooooooooooocccccc

QoRoeRFSoooooooooccccccccccccccccc

????????FSOT?UeU*VtVEVaVzWOeW¦X
YNY`Y’Z?Z-[?[J\I\„]h_?`?a>b@beb$d1/4doooooooooooooooooooooooooooo

wdwAewx~x?xix>y?yaeyFzoooooooooooeeeeeeeUeNNNNN

?ooee???Ae???

„O

dh^„O

¤?Ae ?!oeoeoeoeoeoenoeoeoeoeoeoeoeoeoeiaeaOeOeOeOeOe

®Ue??°oooocooooUe?AAAoooooooo

oooooooooooooeeeeeeeeeeUe

осуда повинна бути рівною без опуклостей. Плити рівні, без виступів.
Каструлі заповнювати на 3/4 об’єму, щоб не допускати переливу на
відкриту поверхню плити. При роботі з ножем – ручки повинні бути надійно
закріплені, леза загострені. Переносити ніж лезом вниз при боці.
Передавати – лезо до себе.

6. Правила санітарії, гігієни та охорони праці:

– перед початком роботи вимити руки милом і ополоснути 0,2% освітленим
хлорним розчином;

– посуд, інвентар використовувати за призначенням та своєчасно його
мити;

– в процесі роботи частіше мити руки, прибирати робоче місце, не
загромаджувати виробничі столи лишнім посудом, інвентарем;

– по закінченню роботи прибрати робоче місце, посуд та інвентар вимити
гарячою водою з миючими засобами;

– в лабораторії – кухні повинно бути добре освітлення, температура
18-24оС.

ІІІ. Біжучий інструктаж та самостійна робота учнів – 4 год. 30 хв.

Організація робочих місць і підготовка до роботи;

Розрахунок і зважування продуктів;

Учні працюють індивідуально;

Огляд робочих місць з метою перевірки правильної організації робочих
місць;

Самостійна робота учнів по приготуванню соусів;

Практична допомога – наказ учням у порціону ванні, формуванні.

Склад робочих місць з метою дотримання технологічного процесу та
санітарії;

Самостійна робота учнів по приготуванню соусу білого;

Слідкування за дотриманням т/б, своєчасним прибиранням робочих місць;

Дегустація готових страв.

ІV. Заключний інструктаж – 30 хв.

Підведення підсумків уроку і виставлення оцінок;

Домашнє завдання;

Прибирання робочих місць і лабораторії.

4.5. Для того, щоб забезпечити висококваліфікованих робітників для
підприємств в училищах використовують практичні і теоретичні методи
навчання. Практичними є – виробниче навчання. Це є важливий засіб
зв’язку теорії з практикою. Воно дає змогу учням закріпити теоретичні
знання з питань технології приготування страв та організації
виробництва. Виробниче навчання проводиться безпосередньо після вивчення
відповідної теми, переходячи від простих до більш складніших
технологічних процесів. Майстер керує процесом навчання шляхом
інструктування, основною метою якого є створення для учнів умов, що
сприяють кращому виконанню завдань. Для того, щоб учню було цікавіше
вивчати дану тему можна використовувати нетрадиційні методи проведення
уроку. Наприклад: Ланцюжок. – Майстер в/н дає питання, а учні
відповідають по черзі (ланцюжком) розвиваючи думку кожного учня, цим
самим даючи повну, обширну відповідь на запитання.

Підсумок: Нетрадиційні методи викладання уроків виробничого навчання
забезпечують всебічно «Ланцюжка» кожен учень висловлює свою думку по
даній темі, показує свої знання і слухаючи попередніх набуває та
закріплює нові.

Також нетрадиційними методами викладання уроків виробничого навчання
є: урок-подорож, питання-питання та ін.

4.6. У випадку не фронтального навчання складаємо графі переходу бригад
в залежності від готування страв.

Дані теми вивчаються на першому курсі в другому семестрі. Я рекомендую
ці теми наділити в такій послідовності.

Час Страва 1

Приготування соусу білого основного на м’ясному бульйоні Страва 2

Приготування соусів грибних Страва 3

Приготування соусів сметанних

З 8.30 до 950 І бригада ІІ бригада ІІІ бригада

З 10.00 до 11.20 ІІ бригада ІІІ бригада І бригада

З 11.30 до 12.50 ІІІ бригада І бригада ІІ бригада

4.7. Інструкційно-технологічна карта

Соус сметанний №863/2 [13]

Назва продуктів для фаршу 1000 1 порція 5 порцій

брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Сметана 500 500 38 38 114 144

Борошно пшенична 50 50 4 4 12 12

Бульйон або відвар 500 500 38 38 114 114

Маса білого соусу – 500 – 38 – 114

Вихід

Технологія приготування

В гарячий білий соус подають сметану, сіль, перець чорний мелений,
варить 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса, яка не розшарувалася.

Смак – в міру солоний, кислуватий.

Запах – свіжої сметани.

Колір – від білого до кремового.

Консистенція – еластична, в’язка, напіврідка.

Вправи: приготування бульйону, приготування борошняної пасеровки,
обробка овочів, протирання та проціджування. Заправлення сметаною,
порціонування, подавання.

Сировина соусу: Продукти, необхідні для приготування соусу сметанного
згідно технологічної картки.

Інструменти: ножі кухарські.

Обладнання: Електроплита.

Інвентар: обробні дошки ОС», сито, копистка дерев’яна, соусник.

Посуд: сковорідка, каструля, тарілка глибока столова, столова та чайна
ложки.

Порядок виконання вправ Інструкційні вказівки

Вправ 1 Приготування бульйону:

1. Обробка кістки; 2. кістки залити холодною водою, довести до кипіння;
3. З поверхні бульйону злити піну, жир; 4. Варити бульйон 2-3 години із
додаванням підпечених овочів, прянощів, солі; 5. процідити.

Вправа 2. Приготування пасеровки

1.Жир нагріти до температури 120оС; 2. всипати борошно; 3. пасерувати,
безперервно помішуючи; 4. Охолодити до t 60-70оС; 5. з’єднати з
бульйоном.

Вправа 3 Обробка овочів

1. Біле коріння, ріпчасту цибулю обчистити від шкірочки; 2. нарізати
дрібно кубиками; 3. додати до бульйону з’єднаного з борошняною
пасеровкою та проварити 30 хв.; 4. дати сіль і лимонної кислоти та
проварити ще 5-7 хв.

Вправа 4 Проціджування та протирання

1.Соус процідити; 2. овочі протерти крізь сито, щоб була однорідна
маса.

Вправа 5 Заправлення

1.Довести до кипіння; 2. заправити сметаною, перцем чорним меленим; 3.
варять 3-5 хв.

Вправа 6 Порціонування

1. соусною ложкою наливають соус по 75 г на кожну порцію

Вправа 7 Подавання

1. Соус подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з
серветкою; 2. сметанні соуси, приготовлені на м’ясному бульйоні подають
до м’ясних страв.

4.8. Для вивчення теми №9 «Приготування соусів» я використовую такі
наочні посібники, необхідні для її вивчення:

«Технологія приготування їжі та організація виробництва»;

«Українська кухня»;

«Збірник рецептур»;

«Технологія таблиці»;

«Муляжі»;

«Макети»;

«Інструкційно-технологічні карти»

4.9. Для вивчення теми №9 «Приготування соусів» необхідне таке
оснащення:

– продукти згідно з інструкційно-технологічними картами;

– стіл;

– плита електрична;

– ваги;

– розробна дошка «ОС»;

– сковорідка;

– каструля;

– сито;

– копистка;

– ножі;

– ложки;

– металева копистка;

– соусники;

– сотейники;

– пиріжкові тарілки.

Розділ V.

Облік навчальної роботи

5.1. Облік навчальної роботи являється одним із засобів підвищення
якості навчально-виховної роботи, він дозволяє контролювати хід
навчання, визначити його результати, робити заключення про виконання
планів і реального планування.

Перевірка, облік і оцінка результатів навчання має велике значення тому,
що розвиває в учнів почуття відповідальності, привчає бути вимогливими
до себе і не повторювати допускних помилок. Перевіряючи засвоєння учнями
знань, умінь, навиків, майстер виробничого навчання має можливість
практично оцінити застосовані ним форми і методи, виявити їх сильні і
слабкі сторони. В результаті цього можна запропонувати слабшим учням
легше завдання, а сильнішим – важче. Правильно проведений облік дає
можливість визначити повне і своєчасне виконання навчальних планів і
програм, а також контролювати відвідування учнів і регулювання
проведення занять.

Існують такі види обліку:

текучий облік – на кожному уроці ведеться спостереження за роботою
учнів; проводять текучий інструктаж; усне і письмове опитування;

періодичний облік – ціллю цього обліку являється перевірка і якість
засвоєння учнями знань, формування відповідних навиків; умінь на окремих
етапах навчання. Періодичний облік в основному здійснюється шляхом
виконання учнями перевірочних робіт. Перевірочні роботи проводяться
після вивчення окремих розділів програми виробничого навчання і по
закінченню кожного навчального півріччя;

заключний облік – включає в себе кваліфіковані пробні роботи; письмові
екзаменаційні роботи; усне атестування екзаменаційної комісії.

До об’єктів обліку відносяться:

Виконання навчальних планів.

Успішність учнів.

Відвідування уроків учнями.

Виконання плану виробничої діяльності групи.

Виконання програми виробничого навчання.

5.2. Критерії оцінок

І рівень початковий – 1,2,3

Учень з допомогою викладача відтворює окремі операції технологічного
процесу; при виконанні роботи учень не вміє обробляти продукти; не вміє
користуватися збірником рецептур та не може вірно зробити перерахунок
сировини, не вміє підбирати інструмент, інвентар, посуд та
організовувати робоче місце, не володіє прийомами, вміннями та навичками
при приготуванні страв; не дотримується норми часу, правил техніки
безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм; неекономно використовує
сировину, електроенергію; результат роботи відповідає діючим, якісним і
кількісним показником нижчого кваліфікаційного рівня.

ІІ рівень середні – 4,5,6.

Учень без достатнього розуміння відтворює елементи завдань; недостатньо
усвідомлено виконує основні прийоми технологічної операції, необхідні
для виконання даної роботи; з частковою допомогою викладача виконує
операції технологічного процесу; учень вміє підбирати інструмент,
інвентар, посуд, організовувати робоче місце; слабо орієнтується в
перерахунку сировини для приготування страв; має слабкі навики для
приготування страв; дотримується правил техніки безпеки праці та
санітарно-гігієнічних норм; економно використовує сировину, воду, але не
дотримується норм часу; слабо орієнтується при визначенні якості
страви; результат роботи відповідає діючим, якісним і кількісних
показникам середнього кваліфікаційного рівня.

ІІІ рівень достатній – 7,8,8,10.

Учень правильно виконує основні прийоми і технологічні операції,
необхідні для даної роботи; достатньо усвідомлено користується збірником
рецептур страв, правильно робить перерахунок сировини на задану
кількість порцій, складає інструкційно-технологічну карту; організовує
робоче місце, самостійно підбирає посуд, інструмент, інвентар;
дотримується послідовності та правильності операцій технологічного
процесу приготування страв; достатньо усвідомлено користується
технологічною документацією, дотримується правил техніки безпеки; може
проаналізувати результат роботи і зробити висновки, провести бракераж
готової страви; результат роботи відповідає якісним і кількісним
показникам достатнього рівня.

5.3. Перелік страв на перевірочні роботи

І курс ІІ семестр

Тема програми: Приготування соусів

Назва пробних робіт:

Основний білий м’ясний соус Велюте.

Червоний соус (основний).

Приготування соусу «Біле вино»

Приготування соусу сметанного

Приготування м’ясного соусу.

Приготування соусу голландського

Приготування соусу із чорносливу

Приготування яблучного соусу

Приготування маринаду білого з овочами

Приготування соусу ткемаці (зі слив)

5.4. Навчальний наряд перевірочних робіт

Прізвище, ім’я по батькові Прислупська Наталія Дмитрівна

Найменування кваліфікованої роботи: Приготування основного білого
м’ясного соусу

Розряд роботи: кухар ІІІ розряду

Норма часу: 3 години

Початок: 8 год. 30 хв.

Закінчення: 12 год. 30 хв.

Робочі місця: 5

Присвоєний розряд: кухар ІІІ розряду

Ескіз, креслення технологічної карти: інструкційно-технологічна картка

Простій: простою не було

Причина простою: нема

Оцінка: 10

Коротке письмове заключення: весь технологічний процес був правильний.
Технологію приготування страви було виконано бездоганно, робота виконана
відмінно, порушень не було, присвоєний ІІІ розряд кухаря.

Начальник цеху: _______________

Майстер цеху: _______________

Майстер виробничого навчання: _______________

2007 р.

Прізвище, ім’я по батькові Прислупська Наталія Дмитрівна

Найменування кваліфікованої роботи: Приготування маринаду білого
овочевого

Розряд роботи: кухар ІІІ розряду

Норма часу: 6 годин

Початок: 8 год. 30 хв.

Закінчення: 14 год. 30 хв.

Робочі місця: 5

Присвоєний розряд: кухар ІІІ розряду

Ескіз, креслення технологічної карти: інструкційно-технологічна картка

Простій: простою не було

Причина простою: нема

Оцінка: 10

Начальник цеху: _______________

Майстер цеху: _______________

Майстер виробничого навчання: _______________

2007 р.

Прізвище, ім’я по батькові Прислупська Наталія Дмитрівна

Найменування кваліфікованої роботи: Приготування соусу червогого
основного

Розряд роботи: кухар ІІІ розряду

Норма часу: 6 годин

Початок: 8 год. 30 хв.

Закінчення: 14 год. 30 хв.

Робочі місця: 5

Присвоєний розряд: кухар ІІІ розряду

Ескіз, креслення технологічної карти: інструкційно-технологічна картка

Простій: простою не було

Причина простою: нема

Оцінка: 9

Коротке письмове заключення: весь технологічний процес був правильний з
врахуванням кількох незначних недоліків. Технологію приготування страви
було виконано добре. Порушень не було, присвоєний ІІІ розряд кухаря.

Начальник цеху: _______________

Майстер цеху: _______________

Майстер виробничого навчання: _______________

2007 р.

5.5. Каточка 1

1. Продовжити речення

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцію, який
використовують у процесі приготування страви або подають до готової
страви для …………..

Як з’єднати суху борошняну пасеровку з бульйоном?

Карточка 2

Виберіть правильну відповідь:

Чим відрізняється білий соус основний від червоного основного?

а) консистенцією; г) основою;

б) смаком; д) складовими продуктами;

в) тривалістю варіння; е) кольором.

2. Накресліть схему приготування білого соусу основного.

Карточка 3

Напишіть вимоги до якості соусів.

Що є основою для приготування соусів?

На якому основному соусі готують соус томатний? Напишіть технологію
приготування томатного соусу.

Карточка 4

Вставити пропущені слова.

При приготуванні заправок спочатку розчиняють….. і …… в оцті, а потім
змішують його з олією, оскільки …. В олії не розчиняється.

Завершіть речення.

Томатне пюре перш ніж додавати в соус потрібно….

Карточка 5

Чим в соусах можна замінити томатне поре?

Чому не можна кип’ятити соус, заправлений вершковим маслом?

Значення соусів у кулінарії та у харчуванні людини.

5.6.

По вертикалі: 2) Як називають «червоний» і білий» соуси у кулінарії?
(Основні)

4) Що додають до червоного кисню – солодкого соусу (родзинки).

7) Яка консистенція у бульйону? (рідка)

8) Що додають до соусів для поліпшення смаку (вино)

9) Що в основному подається до білих соусів (риба)

1 2

По горизонталі:

Підливки для м’ясник, рибних та овочевих страв (соуси)

3) Яка у соусів повинна бути консистенція (однорідна)

5) Який бульйон вариться для червоного соусу (коричневий).

6) При приготуванні соусу б. основного додають борошно до молока,
розігрітого з жиром і ….

10) Як називається посуд, в якому подають соуси (ссоусник).

Розділ VІ

Виховна робота майстра

з учнями в процесі

вивчення теми

6.1. Якості особистості виховуванні в учнів.

Особистість – це людина наділена свідомістю, мовою, яка здібна
працювати. Людина народжується, а особистістю стає згодом.

Особистість має свої якості, характер, темпера метр. Учні приходять в
училище з різних сімей, з різним вихованням, а майстер в/н повинен
виховувати в них особистість, яка б зуміла реалізувати себе в
сьогоднішніх умовах. Все, що ми маємо при народженні без чого ми не
можемо обійтися, ставши дорослими, дано нам вихованням.

Перш за все ми повинні виховувати в учнів почуття гордості і
відповідальності за свою роботу; привчати учнів до якісного виконання
завдання. Крім цього майстер в/н повинне виховувати в учнів мораль.
Виховуючи мораль, в учнів виховується доброта, честь, совість,
справедливість і повага до старших людей. Також необхідно виховувати в
учнів естетику. Учні повинні правильно розуміти прекрасне, розуміти
різницю між добром і злом. Але не тільки це майстер в/н повинен
виховувати в учнів, а робити все можливе, щоб його учні стали людьми з
великої літери, а також учнів потрібно виховувати в праці, бо «праця» –
один з найкращих вихователі характеру.

6.2. Форм і методів виховання під час вивчення теми №9 «Приготування
соусів» використовується багато, це:

– бесіда, – спостереження, – диспут, а також індивідуальні та колективні
форми виховання.

Виховні завдання майстра виробничого навчання визначаються виходячи з
положень Декларації про державний суверенітет України та закону «Про
освіту».

Декларацію про державний суверенітет України проголошено виняткову
важливість забезпечення національно-культурного українського народу,
його історичні свідомості і традицій, функціонування української мови в
усіх сферах суспільного життя.

Форма виховання – зовнішнє виявлення процесу виховання.

Майстру виробничого навчання потрібно враховувати такі пріоритетні
напрямки: а) формування мовної культури, оволодіння українською мовою;
б) виховання духовної культури, релігійності; в) розвиток індивідуальних
здібностей та талантів; г) формування національної свідомості, любові до
рідної землі, свого народу; д) забезпечення духовної єдності поколінь,
виховання поваги до батьків, жінки – матері, культури та історії.

6.3.

Місяць Число Національно-патріотичне виховання Морально-правове
виховання Художньо-естетичне виховання Трудове (формування творчої
працелюбної особистості дбайливого господаря) Фізичне виховання
Екологічне виховання Організаційна робота з учнями і батьками

Квітень 1.04-

8.04 Бесіда на тему «Моральні цінності» 5.04

9.04-

14.04

Збір металобрухту. Прибирання території училища 14.04

15.04-21.04

Диспут на тему «Що чекає нас в майбутньому»

22.04-28.04

Батьківські збори 26.04

Травень 5.05-

9.05

Проведення змагань «Ваше» Сильніше! Швидше!»

3.05

12.05-

16.05 Зустріч студентів з ветеранами війни і праці, випускниками училища
12.05 Проведення дискусії на тему: «Любов, шлюб, сім’я»

10.05

19.05-22.05

Культурно-масовий вечір «А у нас на Великдень…»

18.05

26.05-30.05

Бесіда на тему: «Екологія і ми» 24.05

Червень 2.06-

13.06

Проведення виховної роботи на тему: «Культура поведення в громадських
місцях»

Змагання «Три богатиря» 2.06

13.06-

19.06

Урок культури «Чи розуміємо ми себе» 15.06

20.06-26.06

Прибирання та ремонт майстерень 20.06

27.06-01.07

Інформування батьків про успішність і відвідування учнів 27.06

6.4. У день матері

Дійові особи: Тарас, Дмитро, мама, тато.

На сцені стіл. Біля нього хлопці намазують хліб маслом.

Дмитро. Як добре, що ми не народилися дівчатами і проблеми кухні нас не
надто турбуватимуть.

Тарас. А в Грузії куховарять переважно чоловіки.

Дмитро. Я ж не грузин, а українець, тож мені пощастило. Поглянь, скільки
потрібно терпіння, мудрості, вправності, щоб отак, із нічого та щось
зготувати. Треба накрутитися як білка в колесі.

Тарас. Щось я не бачу, щоб ти крутився. Спокійно намазуєш хліб маслом.

Дмитро. Тата щось нема. Чи би прикрасити бутерброди? Добре, що мама
зранку лише каву п’є і їсть бутерброди.

Тарас. А може нам ще щось приготувати, адже вона нам щодня подає не
тільки каву і бутерброди? Вона ж хвилюватиметься, що ми голодні.

Дмитро. А ми скажемо, що надихались пари і їсти не хочеться. Вона ж
постійно так каже.

Тарас. Якої пари? Не бачу, щоб парував хліб з маслом.

Дмитро. А чого ти насміхаєшся і мене повчаєш? Сам і приготуй.

Тарас. Зараз тато принесе торт, то вистачить нам на сніданок, а далі
щось під керівництвом тата зготуємо.

Дмитро. А до чого тут тато? Сьогодні ж день жінки.

Тарас. Згадай, як мама інколи каже: «Виявляється, я маю не двох, а трьох
дітей». Це вона про тата.

Заходить тато з пакетом продуктів.

Тато. Мати ще спить?

Тарас. Мабуть, переглядає телепередачі, ми ще з вечора її попросили, що
вранці без запрошення на кухню не заходила.

Тато. Не знаю чи потішимо ми її своїми господарюваннями, бо я витратив
стільки грошей на один день, скільки вона витрачає на тиждень.

Дмитро. Але ж сьогодні свято.

Тато. А потім їй доведеться економити.

Заходить мама.

Мама. Економити мені не вперше, але мені приємно, що ви хоч інколи
оцінюєте мою працю. Проте я хочу кави.

Тато. Діти, наша мама справжній скарб, який ми оцінюємо коли опиняємося
на її місці. Берегиня наша, прийми оцей скромний букет від своїх трьох
діток.

Тарас. Матусю, зі святом тебе!

Дмитро. Запрошуємо тебе, люба, сьогодні на святковий сніданок. Дай нам
ще 10 хвилин, згода?

Мама. Згода. (виходить)

Хлопці забирають покупки і з продуктами і виходять з кімнати.

Конспект

Святковий вечір за сценарієм «У день матері» проводиться у перший
тиждень травня.

Цим вечором майстер показує учням, що потрібно шанувати і любити своїх
матерів, адже вони подарували нам життя і присвятили своє життя для нас.
Адже коли дитина хвора чи застуджена, мама також не може радіти, а
переживає разом зі своєю дитино. Тому ми повинні частіше приділяти свою
увагу нашим матерям. Не потрібно боятися лишній раз сказати своїй мамі,
що ви її любите, адже цього вони так чекають.

Мама – це завжди є берегиня сімейного вогнища, найкращий друг чи
товариш, людина, яка ніколи не зрадить і не підведе в тяжку годину. Учні
повинні завжди пам’ятати про це і ніколи не ображати своїх матерів, адже
мати – це святе.

6.5.

1) В.С. Доцяк «Українська кухня», Київ;

2) Л.Л. Смирнова «Кулінарія», Виїв;

3) М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, Л.Л. Старовойт «Технологія
приготування їжі», Київ;

4) Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Л.Старовойт. Лабораторний практикум з
предмету «Технологія приготуванні їжі» та організація виробництва»;

5) Збірник рецептур страв, Москва «Економіка»;

6) Богдана Дерій «Книжка в сумці, а розваги на думці».

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter