.

Приготування рибних страв і закусок (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
1 7247
Скачать документ

Реферат на тему:

Приготування рибних страв і закусок

Рибні страви і закуски

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні
рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують,
припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки
на олії.

Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують
тоненькими скибочками (2-3 шт, на порцію), кладуть на блюдо або тарілку.

Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий — 97/75, кети, савичі або нерпи — 101/75,
або боковик: севрюжачий — 95/75-, білужачий — 87/75, горбуші — 129/75,
скумбрії далекосхідної — 101/75. В и хід — 75.

Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки
без шкіри, кісток і хрящів.

Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із
складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.

Севрюга — 104/75, осетер – 100/75, окунь морський — 100/75, сом (крім
океанічного) — 107/75, тріска – 115/75, гарнір – 50, соус – ЗО. Вихід—
155.

Шкіру з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона
знімається, потримайте оселедець 5-10 хв у холодній воді.

Оселедець по-українському. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе
нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують
токими скибочками.

Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хріном та
булею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год на холоді.

Приготування маринаду. Воду кип’ятять, охолоджують, додають оцет, цукор,
перець.

Оселедець — 82/40, оцет 9 % — 0,1, цукор — 0,5, цибуля ріпчаста 12/10,
йорква — 7/5, хрін — 8/5, лавровий лист — 0,01, перець —0,5. Вихід –
40/20.

Оселедець під “шубою”. Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують
соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані
соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і
насіннєвого гнізда, цибулю нарізану, кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце,
оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець — 521/250, картопля — 210, маса вареної картоплі — 150; буряки
— 190, оцет 3 % — 5, маса варених буряків — 150; морква — 190, митої
вареної моркви — 150; яблука свіжі — 140/100, цибуля ріпчаста — 120/50,
майонез — 200, маслини — 50. Вихід — 1000/50.

Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимотуйте спочатку у холодній
воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко
розм’якшує м’якоть); ніжного і м’якого оселедця міцного посолу вимочуйте
у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм’якшенню
м’якоті при вимочуванні).

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і
нарізують по 3-4 шматочки на порцію.

Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип’ятять, додають нарізані
кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і
знову кип’ятять, охолоджують.

Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають
охолодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для
маринування. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець — 1042/500; для маринаду: морква — 125/100 цибуля ріпчаста —
238/200, оцет 9 % — 60, вода —’200, цукор — 3, лавровий лист — 0,02,
гвоздика — 0,04, перець запашний — 0,02; маса маринаду — 500; олія —
60. Вихід – 1000.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020