Реферат на тему:
Приготування холодних страв і закусок з сиру, яєць і молока
Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока
Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний
тільки з пастеризованого молока.
Сир з часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю
часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на
закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.
Сир — 101/100, часник — 6/5, сметана — 25, петрушка (зелень) —5/4 яйця —
10. Вихід — 140.
Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито
додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують.
Перед подаванням масу укладають на тарілку або в салатник, зверху
посипають подрібненим жовтком.
Сир — 78/78, жовтки — 17, сметана — 25. Вихід — 120.
Сир з овочами. Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану
редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і перемішують.
Перед подаванням масу кладуть на тарілку або в салатник, посипають
подрібненою зеленню.
Сир — 100, редиска — 21/20, цибуля зелена — 3/4, сметана — 10, петрушка,
кріп (зелень) — 5/4. Вихід — 138.
Мочанка. Сир добре протирають, додають сметану, подрібнену зелену
цибулю, кріп і перемішують. Перед подаванням кладуть на тарілку або в
салатник, посипають подрібненим кропом.
Сир — 126/125, сметана — 50, цибуля зелена — 16/15, кріп (зелень) —3/2.
Вихід – 190.
Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром. Сир
кладуть на тарілку або в салатник, заливають охолодженим кип’яченим
молоком чи вершками, посипають цукром або цукровою пудрою. Молоко і
вершки до сира можна подати окремо у молочнику, цукор — у розетці.
Якщо подають сир зі сметаною, його викладають у салатник чи на малу
тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану.
Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо
розмішуючи до однорідної маси, із свіжим подрібненим листям салату або з
дрібно нарізаною зеленню петрушки і сметаною.
Сир — 153, молоко — 211, вершки — 50 (сметана — 30, цукор — 25) чи
сметана — 30 і цукор — 15. Вихід — 350 або 200, або 180, або 175, або
195. Закуска з сиру по-закарпатському. Сир протирають, додають вершкове
масло, нашатковану ріпчасту цибулю, червоний перець, кмин і перемішують
до однорідної консистенції.
Подаючи на стіл, закуску посипають зеленню.
Сир — 732/725, масло вершкове — 175, цибуля ріпчаста — 119/100, перець
червоний — 5, кмин — 5. Вихід — 1000. Закуска гостра. Твердий сир
натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють
майонезом і перемішують.
Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими
жовтками і зеленню.
Сир твердий — 543/500, яйця — 200, часник — 26/20, майонез — 300. Вихід
– 1000. Сир фарширований (Фото 10). Сир (твердий) нарізують на смужки
завтовшки 1,5-2 мм, завдовжки 5 см і завширшки 4 см. На сир кладуть
начинку, згортають у трубочку.
Приготування начинки. Шинку, свіжі огірки, варені яйця нарізують малими
кубиками, заправляють майонезом і дрібно посіченим часником.
Фарширований сир кладуть на блюдо або закусочну тарілку, прикрашають
зеленню.
Сир твердий — 53/50, шинка або ковбаса (копчена, напівкопчена) — 16/15,
яйця — 15, майонез — 10, часник — 1,3/1, огірки свіжі — 191/10. Вихід –
100.
Сир, смажений із шинкою. Твердий сир та шинку нарізують скибками (по
одній на порцію). На скибку сиру кладуть скибку шинки і разом обкачують
у борошні, змочують у льєзоні та обсмажують на сковороді з розігрітою
олією з обох боків до утворення світло-коричневої кірочки.
Приготування льєзону. Жовтки яєць розтирають, змішують із молоком,
вливають у просіяне борошно, додають сіль, ретельно перемішують, потім
злегка збивають, наприкінці вводять збиті білки.
z
¬
O ®
b‚
гарячу закуску, прикрашають маслинами та зеленню петрушки. Сир твердий
— 31, шинка — 20, борошно пшеничне — 3, олія — 10; для льєзону: яйця —
4, борошно пшеничне — 6, молоко — 10, сіль — 1; для оформлення: маслини
— 5 шт., петрушка (зелень) — 3. Вихід — 50. Яйця заливні. Зварені круто
яйця обчищають, розрізують навпіл уздовж, оформляють вареною морквою,
зеленню, ромбиками застиглого желе разом з майонезом (у співвідношенні
2:1), заливають рештою желе й охолоджують.
Яйця — 20, морква — 6/5, майонез — 5, желе — 70. В и х і д — 100. Яйця,
фаршировані грибами. Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл,
видаляють жовтки.
Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану
цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і
фарширують цією масою половинки яєць.
Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.
Яйця — 40, для начинки: гриби білі сушені — 4, маргарин столовий абв-1
олія — 0,5, цибуля ріпчаста — 1/0,8, майонез — 10, маса начинки – 10.
Вихід — 60.
Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Зварені круто яйця розрізують
уздовж навпіл, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м’якоть
оселедця без кісток і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку,
додають протертий жовток половину норми майонезу і прикрашають зеленню.
Яйця — 40, оселедець — 20/10, цибуля ріпчаста — 12/10 або цибуля зелена
— 12/10, маса фаршированого яйця — 60; майонез — 20. Вихід – 80.
Яйця з ікрою або маслом оселедцевим. Зварені круто яйця обчищають,
розрізають навпіл. На кожну половинку кладуть ікру або випускають з
корнетика оселедцеве масло. Оздоблюють квіточкою з вершкового масла.
Яйця — 20, масло оселедцеве — 20, або ікра зерниста, чи паюсна, або
кетова — 10, масло вершкове — 2. Вихід — 32 або 40. Січені яйця з
маслом і цибулею на хлібі або в корзиночках, волованах. Зварені круто
яйця січуть, змішують з шинкованою цибулею, солять, заправляють
вершковим маслом, викладають на хліб або в корзиночки (воловани) і
прикрашають.
Яйця — 69, цибуля ріпчаста або зелена — 14, масло вершкове — 17,5, сіль
— 3, маса січених яєць з цибулею і маслом — 100; маса хліба
(корзиночкаі — 50, або воловани — 40. Вихід — 150 або 140.
Яйця під майонезом на хлібі. Хліб нарізують на скибочки (по 40 г).
Круте» зварені яйця розрізують навпіл або на кружальця, кладуть на
скибочку хліба, заливають соусом майонез. Притрушують зеленню.
Хліб — 80, яйця — 40, майонез — 25, петрушка (зелень) — 5. В и х і д —
15% Яйця з соусом з хріну. Варені круто яйця розрізують навпіл уздовж,
кладуть з тарілку, заливають соусом з хріну.
Яйця — 40, соус з хріну — 20. Вихід — 60. Закуска по-буковинськи. Варені
яйця, ріпчасту цибулю, перець ротунда маренований нарізують дрібними
кубиками, додають розтертий часник, сіль і заправляють соусом майонез.
Яйця — 450, цибуля ріпчаста — 95/80, часник — 26/20, перець ротунда
маринований — 520/260, соус майонез — 200, сіль за смаком. Вихід — 1000.
Ряжанка. Кип’ячене молоко пряжать у жаровій шафі до кремового кольору,
охолоджують до 35-40 °С, додають сметану, добре перемішують і залишають
теплому місці на 6-8 год для загусання. Готову ряжанку охолоджують.
Молоко — 1125/1070, маса спряженого молока — 800; сметана — 200 Вихід –
1000. Гуслянка. Молоко пряжать 20-30 хв, знімають з вогню, трохи
охолоджуюті-додають кислу сметану, добре розмішують і охолоджують.
Молоко — 975, сметана — 25. Вихід — 1000. Вимоги до якості закусок і
холодних страв із сиру, яєць, молока. Закуски з сиру ; (твердого) мають
гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що
входять до закуски.
Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір
начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що
входять ш страви. Консистенція соковита, ніжна.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
