.

Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці. Значення страв з сиру в

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
4 3961
Скачать документ

Реферат на тему:

Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.
Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці. Значення страв з
сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру

Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової
обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють
окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для
перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця,
звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в
решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де
витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними
щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з
0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У
третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного
вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою
протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця
обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже
забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного
помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості,
яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після
розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і
розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище
50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують
дерев’яною кописткою, проціджують і використовують негайно.

Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою
водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев’яною
кописткою і витримують 30 хв. для набрякання, потім одразу
використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується,
оскільки він швидко псується.

Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа
немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).

Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому
місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи,
електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна
машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани із
спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для
жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев’яні
копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для
зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При
температурі 50-55°С з’являються перші ознаки зсідання білка
(денатурації) – часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь
білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на
драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури
75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі
поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100
°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби
яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його
має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока
або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також
підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви
легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні
яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де
потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (понад 10 хв.) білок частково розпадається,
виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо,
при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню
сірководню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

На шкаралупі яйця можуть бути мікроби, тому перед вживанням обов’язково
мийте їх.

Варіть яйця при помірному кипінні: при бурхливому кипінні білок стає
твердим, а жовток м’яким, при повільному – жовток стає твердим, білок –
навпаки.

Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру

Значне місце в українській кухні належить сиру та стравам з нього.

Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу
входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор
(1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР,
С, групи В) і вода (64,7–77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226
ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо
діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях
печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %),
фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку
молодого організму.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочнокисле
бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому
середовищі.

При цьому використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Сир з
непастеризованого (сирого) молока на підприємствах масового харчування
вживають для приготування напівфабрикатів, які перед споживанням
піддають тепловій обробці.

Виробляють сир кислотносичужним і кислотним способами. При
кислотносичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до
температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур
молочнокислих бактерій, які викликають молочнокисле бродіння,
перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається,
при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через
деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого
кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини телячого
шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну
вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на
невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли
шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру
кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир
охолоджують до температури 6-8 °С.

При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу
закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення
відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну
масу піддають самопресуванню й охолоджують.

Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в
тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 %
жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир
прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають
охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не
підвищується кислотність. Сир, приготовлений таким способом, називають
м’яким.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 ),, нежирний і
м’який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяють на вищий і І сорти, крім дієтичного.
Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах,
консистенцію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим
відтінком, рівномірний по всій масі. В І сорті допускається ледь
виражений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка,
мастка, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки,
розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту – не більше 200°Т,
напівжирного – 210 °Т, нежирного – 220 °Т; кислотність сиру І сорту –
відповідно не більше 225, 240 і 270 °Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в
жирному, 73 – в напівжирному і 80 – в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота,
крупнистість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М’який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію,
кисло-молочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір,
рівномірний по всій масі. Кислотність 210 °Т, жирність 11 % і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі – 25-30 °С. При
розморожуванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція
відновлюються.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою
пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними
наповнювачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир
вживають для приготування гарячих страв – сирників, запіканок, бабок і
начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре
протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб
запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2
% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і
відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту
цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна
додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020