.

Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 3338
Скачать документ

Реферат на тему:

Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви

Перші дієтичні страви

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними
правилами. Основою для них є овочеві та круп’яні відвари (дієти № 2, 5,
7/10, 9), м’ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), молоко
(дієти №1,2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну
дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20 % потреби
організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, що входять до
складу гарніру.

Маса однієї порції – 400-500 г, для дієт № 7/10 – 200-250 г. Температура
подавання гарячих перших страв 65 °С, холодних – 15 °С. Перед подаванням
перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів на відварах,
молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з
фруктів і ягід.

Для дієти № 2 крім перелічених вище перших страв рекомендують супи на
концентрованих м’ясних бульйонах, для яких овочі дрібно нарізають.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на
воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують.
Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку – холодні у
вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.

Овочева юшка (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Моркву нарізують соломкою, кабачки
– часточками і припускають з невеликою кількістю води, вершкового масла
або сметани. Савойську і білоголову капусту шаткують. Картоплю нарізують
часточками, а цвітну капусту розбирають на суцвіття.

У киплячу воду закладають шатковану капусту, доводять до кипіння,
додають картоплю, цвітну капусту, петрушку і варять при слабкому кипінні
15-20 хв. За 5-8 хв. до закінчення варіння додають нарізані часточками
томати, припущені моркву, капусту і зелений горошок.

Бульйон з яйцем (дієта № 2). М’ясний прозорий або курячий бульйон
проціджують і солять. Яйця варять “в мішечок” і обчищають,

Перед подаванням яйце кладуть у тарілку з бульйоном.

Яйця – 43, бульйон м’ясний прозорий або курячий – 360, сіль – 1. Вихід –
400.

Молочний суп з гарбузом або морквою (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Гарбуз або
моркву нарізують кубиками, припускають до напівготовності у невеликій
кількості води. Додають гаряче молоко. Безперервно помішуючи, засипають
манну крупу і варять до готовності. Наприкінці варіння додають сіль і
цукор.

Подають з шматочком вершкового масла.

Молоко – 275, гарбуз – 286/200 або морква – 125/100, крупа манна – 10,
масло вершкове – 5, цукор – 4, сіль – 1,5. Вихід – 400.

Кулешик з малини з сухарями (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Малину протирають,
заливають окропом і варять 5-10 хв. Настоюють 25-30 хв., проціджують,
додають цукор. Доводять до кипіння, вводять, безперервно помішуючи,
розведений холодною перевареною водою картопляний крохмаль і знову
доводять до кипіння. Пшеничний хліб без скоринки нарізують невеликими
кубиками, висушують.

Перед подаванням кулешик наливають у бульйонну чашку. Окремо подають
сухарики.

Малина – 176,5/150, цукор – 20, крохмаль картопляний – 5, хліб пшеничний
– 40, вода – 250. Вихід – 400.

Другі гарячі страви

У дієтичному харчуванні використовують різноманітні другі гарячі страви
– овочеві, рибні, м’ясні, з круп і макаронних виробів, яєць, сиру.

Більшість страв готують за звичайними технологічними правилами,
враховуючи обмеження для кожної дієти. Готують також страви для власне
лікувального харчування (бабки, пінники, пюре з яловичини тощо).

Страви з овочів.

Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування
широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у
харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою
хворобою, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей
калію, порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках,
гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9),
пінники (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1 і 2), смажать (№ 2, 7/10). У
широкому асортименті готують страви з моркви.

Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому вигляді
(пюре, бабки, пінники). Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а
для дієти № 2 – паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені
страви з ріпи, редьки. Для дієт № 5 і 7/10 використовують дуже широкий
асортимент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у
вареному і запеченому вигляді.

Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало
вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов’язково відварюють або
припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю).

При приготуванні страв часто овочі комбінують із сиром, яблуками,
курагою (картопляне пюре з морквою, картопляна бабка або ватрушка з
сиром, бурякове пюре з яблуками, морквяний пінник з сиром тощо).

Страви з крупів

Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувального
харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш
віддають перевагу рідким і в’язким кашам на воді або молоці, які готують
з додаванням овочів (манна і рисова каша з протертою морквою, пшоняна з
гарбузом). Для дієт № 1 і 2 каші протирають.

Готують різні кулінарні вироби з каш: бабки парові (дієти № 1,2, 5,
7/10), котлети, битки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші
та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують
запіканки і бабки з протертим сиром. Тільки для дієти № 9 страви з круп
різко обмежують.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 9. Для дієт №
1 і 2 макаронні вироби нарізають на шматочки завдовжки 1-2 см.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м’ясом (№ 2), з
томатним пюре і сиром або овочами (№ 2 і 5). Запікають макаронні вироби
з сиром для дієт № 2 і 7/10.

Рибні страви. Страви з риби слабо подразнюють стінки шлунка і кишок.
Тому їх використовують для дієт № 1, 2 не тільки у січеному, а й у
натуральному вигляді. Страви з риби використовують і в інших дієтах.
Залежно від характеру дієт застосовують різні способи теплової обробки:
смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1, 2 і 5), відварювання з
наступним запіканням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням
(дієта 7/10).

М’ясні страви. У лікувальному харчуванні використовують яловичину,
нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть
м’ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий
і тонкий край, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків
готують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м’ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому
вміст екстрактивних речовин. Для дієти №1,5 м’ясо після відварювання
запікають, а для дієти № 7/10 – запікають або смажать.

Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м’яса або з кнельної
маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 –
смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утворилася
груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти 7/10 її
виключають зовсім.

Страви з яєць, сиру і борошна готують за загальними технологічними
правилами. Сир для страв протирають ретельніше. В основному готують
омлети, яйця в сметані, яєчну кашку, сир натуральний протертий, бабки
парові, запіканки з морквою, сирники з морквою, сирники запечені (дієти
№ 2, 5, 7/10), галушки з сиром (дієти № 1, 2, 5, 7/10), налисники з
сиром (дієти № 5 і 7/10), крем з сиру (дієти №1,2).

Для дієти № 7/10 яйця і яєчні страви обмежують, для дієти № 1, 2 яйця
використовують у натуральному вигляді.

Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10). Варену картоплю
протирають, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують.
Виробляють кульки (2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену
маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть
начинку з сиру у вигляді злегка притиснутої кульки. Ватрушку змащують
сметаною (5 г) і запікають у жаровій шафі.

Подають ватрушки зі сметаною.

Картопля – 248/180, сир – 80,8/80, яйця – 2 шт./80, борошно пшеничне –
10, масло вершкове – 10, сметана – 20, цукор – 5, сіль – 2. Вихід –
250/20.

Морквяна бабка з яблуками, парова (дієти №1,2, 5, 7/10). Моркву дрібно
нарізують і тушкують з молоком та маслом (половиною норми) до
напівготовності. Додають дрібно нарізані яблука і тушкують ще 5-10 хв.
Потім додають манну крупу, жовтки сирих яєць, цукор, добре вимішують і
обережно вводять збиті білки. Викладають масу у формочки, змащені маслом
і посипані сухарями. Варять на парі.

Перед подаванням бабку перекладають у тарілку і поливають маслом.

Для дієт № 2, 5, 7/10 бабку запікають у жаровій шафі і подають із
сметаною. Морква – 136/100, яблука – 107,1/75, манна крупа – 10, молоко
– 40, яйця – 2 шт./80, масло вершкове – 15, цукор – 10, сухарі пшеничні
– 5, сіль – 2. Вихід – 225/10.

Буряки тушковані з яблуками (дієти № 1,2, 5, 7/10). Яблука й обчищені
варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і
тушкують до готовності. Для дієти №1,2 яблука і буряки протирають.

Перед подаванням поливають розтопленим маслом.

Буряки – 187,5/150, яблука – 107,1/75, сметана – ЗО, цукор – 5, масло
вершкове – 5. Вихід – 225/5.

Кабачкове або гарбузове пюре (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Обчищені кабачки
або гарбузи без серцевини нарізують шматочками довільної форми, додають
молоко, масло і тушкують до готовності. Протирають, додають молочний
соус, заправляють цукром і доводять до кипіння.

Перед подаванням пюре накладають у тарілку гіркою, зверху – шматочок
масла.

Кабачки – 298,5/200 або гарбузи – 268,5/188, масло вершкове – 10, цукор
– 5, молоко – 10, соус – 30, сіль – 1,5. Вихід – 200/5. Капуста,
тушкована в молоці (дієта № 2). Білоголову капусту тонко шаткують,
додають молоко, вершкове масло і тушкують до готовності. В готову
капусту додають молочний або сметанний соус, посічені круто зварені яйця
і перемішують.

Перед подаванням на капусту кладуть шматочок масла і посипають дрібно
нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Капуста білоголова – 237,5/190, молоко – 15, масло вершкове – 10, яйця –
20, соус – 30, сіль – 2; петрушка (зелень) або кріп – 5,5/4. Вихід –
200/5/4.

Манна каша в’язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10). Воду доводять до
кипіння, додають сіль, цукор, всипають манну крупу і, помішуючи, варять
при слабкому кипінні 15-20 хв. до готовності.

Сиру обчищену моркву подрібнюють і тушкують з вершковим маслом. Готову
кашу змішують з тушкованою морквою і гарячим молоком. Ставлять у жарову
або парову шафу на 25-30 хв. Відпускають кашу з шматочком вершкового
масла.

Крупа манна – 40, вода – 100, молоко – 50, масло вершкове – 17, морква –
60/48, цукор – 6, сіль – 1. Вихід – 250/10.

Пшоняна каша із сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10). Сушені яблука,
абрикоси (без кісточок) миють у теплій воді, нарізують дрібними
шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль, цукор, доводять до
кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішують і варять до
загусання. Доводять до готовності у жаровій шафі. Подають кашу зі
шматочком вершкового масла.

Пшоно – 50, яблука або абрикоси сушені – 40, цукор – 10, сіль – 1,8,
вода – 125, масло вершкове – 15. В й х і д – 215/15.

Галушки манні зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). На суміші молока і
води або на воді варять густу в’язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3
кг каші). Охолоджують до температури 70 °С, додають яйця, розтоплений
маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси за допомогою двох ложок
або кондитерського мішка формують галушки (по 10-15 г), кладуть у
підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5-6 хв. Готові галушки
виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом.

Крупа манна – 80, вода – 150, яйця – 10, маргарин столовий – 5, маса
варених галушок – 250, сметана – 25. Вихід – 250/25.

Гречана бабка з сиром, парова (дієти № 2, 5, 7/10). Зварену на суміші
молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають
протертий сир, сіль, цукор, жовтки сирих яєць і добре перемішують.
Обережно вводять збиті білки, перемішують, розкладають у порціонні
сковороди або формочки, змащені вершковим маслом, і варять на парі 30-35
хв.

Для дієти № 7/10 бабку можна запекти у жаровій шафі. Перед подаванням
бабку виймають з формочки і перекладають на підігріту тарілку. Подають
із сметаною або вершковим маслом чи сметанним соусом.

Крупа гречана – 50, молоко – 60, вода – 60, сир – 75, яйця – 24, цукор –
10, сіль – 1,5, масло вершкове – 3, сметана – 20 або масло вершкове –
10, чи сметанний соус – 75. Вихід – 230/20, або 230/10, або 230/75.

Рибна бабка (дієти №1,5, 7/10, 9). Рибне філе без шкіри і кісток ділять
на дві частини. Одну пропускають через м’ясорубку разом із розмоченим у
молоці хлібом, а другу варять і охолоджують. З’єднують і пропускають
через м’ясорубку з густою решіткою. Додають вершкове масло, яєчні жовтки
і ретельно вимішують. Вводять збиті білки, обережно перемішують. Готову
масу кладуть у змащену маслом форму і варять на парі. Відпускають бабку
з гарніром, маслом або соусом.

Гарніри: для дієт № 1,5, 7/10 – локшина відварна, картопля в молоці,
кабачкове пюре; для дієти № 9 – капуста, тушкована в сметані, кабачкове
пюре, овочевий гарнір.

Соуси: для дієти № 1 – молочний з морквою; для дієт № 5, 7/10 – на
овочевому відварі з яйцем; для дієти № 9 – білий на рибному бульйоні.

Судак – 208,3/100 або тріска – 130/100, масло вершкове – 5, молоко – 25,
сіль – 1, пшеничний хліб – 15, яйця – 8,6, маса напівфабрикату – 140,
маса готової бабки – 115, гарнір – 150, масло вершкове – 5 або соус –
75. Вихід – 270.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10). Цибулю відварюють,
нарізують кубиками, змішують з нарізаною кубиками морквою, обсмажують.
З’єднують з вареним нежирним м’ясом, нарізаним кубиками, часточками
томатів. Заливають окропом і кип’ятять на слабкому вогні 15-20 хв.
Бульйон зливають і готують на ньому соус, яким заливають м’ясо, доводять
до кипіння.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю відварну або кашу
розсипчасту, поряд – 3-4 шматочки м’яса. Поливають соусом, в якому
тушкувалося м’ясо.

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) – 164/121, морква –
4/3, петрушка – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, сіль – 1; для соусу: морква
– 4,4/3,5, масло вершкове топлене – 15, цибуля ріпчаста – 30/25, борошно
пшеничне – 5, томати – 25/20; маса соусу – 100, маса готового м’яса –
75, гарнір – 150. Вихід – 325.

Пюре з яловичини з рисом (дієта № 1). Варене м’ясо нарізують шматочками,
з’єднують із в’язкою рисовою кашею. Двічі пропускають через м’ясорубку з
двома решітками, додають сіль, вершкове масло, перемішують і добре
прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове, бурякове пюре)
і вершковим маслом.

Яловичина (бічна і зовнішня частина задньої ноги) – 164, маса вареного
м’яса – 74, рис – 13, маса готової каші – 57,5, сіль – 1, масло вершкове
– 10, маса пюре – 110. Гарнір – 150. Вихід – 265.

Курячі котлети фаршировані, парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10). Зачищене
філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими
вареними яйцями. Надають виробу форми довгастої груші, кладуть у
змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають
кришкою і варять на слабкому вогні до готовності. Відпускають котлету з
гарніром і маслом.

Гарніри: для дієт № 1,2– овочеве пюре, каші в’язкі; для дієт № 5, 7/10 –
каші розсипчасті, овочі відварні, картопля відварна; для дієти № 9 –
листя салату, томати, огірки.

Курка філе – 224/194, яйця – 20, соус – ЗО, сіль – 1, масло вершкове –
8; маса напівфабрикату – 145, маса готової котлети – 130. Гарнір – 150.
Вихід –285.

Оладки з яловичої печінки (дієта № 2). Яловичу печінку зачищають від
плівок, пропускають через м’ясорубку, додають черствий хліб, протертий
крізь грохот, вершкове масло. Перемішують і виробляють кружальця.
Смажать основним способом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром і вершковим маслом. Гарніри – каші в’язкі,
овочеве пюре, макаронні вироби відварні.

Печінка яловича – 99/92, сіль – 1, хліб пшеничний – 20, масло вершкове –
15, масло топлене – 10; маса готових оладок – 90; гарнір – 150. Вихід –
245.

Омлет з м’ясом паровий (дієти № 1, 2). Яйця змішують з молоком і сіллю.
М’ясо варять, охолоджують, пропускають через м’ясорубку з паштетною
решіткою і вимішують. Виливають на змащений вершковим маслом лист і
варять на парі. Відпускають у столовій мілкій тарілці з вершковим
маслом.

Яйця – 2 шт./80, молоко – 100, м’ясо – 174,1/80, сіль – 2, маса омлету –
170, масло вершкове – 10. Вихід – 180.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020