Реферат на тему:
Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського
харчування. Екстрагування
Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського
харчування
Громадське харчування являє собою сукупність підприємств, поєднуваних по
характері продукції, що випускається, однорідності використовуваної
сировини, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази і
форм обслуговування споживачів. При організації громадського харчування
враховуються специфічні особливості, характерні для діяльності
підприємств цієї галузі народного господарства. До числа цих
особливостей відносяться: сполучення виробничих і торгових функцій;
нерівномірність завантаження протягом дня; розмаїтість використовуваної
сировини і різноманітний асортимент блюд, що випускаються, і кулінарних
виробів; короткочасність термінів реалізації готової кулінарної
продукції.
На підприємствах громадського харчування здійснюється переробка
продуктів, виробництво готових страв, кулінарних виробів,
організується їхня реалізація і споживання в торгових залах, їдалень,
кафе, ресторанах і ін. Основна маса продукції громадського харчування
реалізується в годинник сніданків, обідів, вечерь. Це визначає
організацію виробництва, порядок реалізації продукції, її обсяг і
асортимент. Переважний вид продукції їдалень, кафе, ресторанів і інших
підприємств — це перші, другі, треті блюда, холодні і гарячі закуски,
напої, що у сукупності прийнято називати обідньою продукцією. Обсяг і
асортимент продукції, що випускається, залежать від попиту споживачів,
що характеризується великими коливаннями по днях тижня, сезонам
року, а також від багатьох інших факторів. Так, у передвихідні і
передсвяткові дні росте попит на продукцію ресторанів, а відвідуваність
їдалень відповідно зменшується. Навесні і влітку підвищується
попит на страви з овочів, фруктів, зелені, холодні страви і т.д. Ці
особливості попиту необхідно враховувати при організації
торгововиробничої діяльності підприємств.
Потік споживачів протягом дня на підприємствах громадського харчування
нерівномірний. Найбільше навантаження падає на обідні годинник (з 11 до
16 год.). У цей період більшість підрозділів підприємства — виробничі
цехи, роздача, каси, мийні повинні забезпечити безперебійне готування
їжі і чітку організацію обслуговування споживачів. Нерівномірність
завантаження виробництва і торгового залу вимагає продуманого розміщення
працівників у цехах і на роздачі, правильного поділу праці. У годинник
найбільшого завантаження на роздачу направляються кухарі, що закінчили
готування блюд, у мийні і торговий зал — підсобні працівники для збору і
миття використаного посуду і т.д.
Для готування різноманітного асортименту різних страв і кулінарних
виробів підприємства використовують велика кількість різноманітної
сировини. Відповідно до встановленого асортиментного мінімуму в меню
підприємства повинне бути визначена кількість холодних і гарячих
закусок, страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів. Затверджене
меню повинне видержується протягом усього робочого дня. Страви, включені
в меню, повинні бути різноманітними по видах сировини, способам
готування і повинні чергуватися по днях тижня. Різноманітність
продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит
споживачів, однак значно ускладнює організацію виробництва: багато видів
сировини вимагають особливих умов збереження, різних приміщень для
первинної обробки; підприємства повинні безперебійно забезпечуватися
сировиною і продуктами в необхідній кількості й асортименті. У зв’язку з
цим великого значення набуває переклад підприємств суспільного
харчування па роботу з напівфабрикатами. Комплексне централізоване
постачання їдалень, кафе, ресторанів напівфабрикатами високого ступеня
готовності, а також швидкозамороженими стравами дозволяє підвищити
продуктивність праці кухарів, збільшити випуск продукції, поліпшити її
якість, різноманітити асортимент страв, що випускаються, і кулінарних
виробів, поліпшити санітарно-гігієнічні умови на виробництві.
Продукція підприємств громадського харчування підлягає реалізації
відразу після виготовлення. Це пояснюється тим, що більшість
виготовлених страв і кулінарних виробів є швидкопсувними і терміни
їхнього збереження дуже обмежені. Правильна організація виробництва
передбачає переробку в першу чергу продуктів, що не витримують
тривалих термінів збереження і реалізації страв невеликими
порціями з розрахунком запиту, а порціонних страв по мірі надходження
замовлень від постачальників. Для різних видів продуктів, передбачають
відповідні умови зберігання.
Екстрагування
Екстрагування (екстракція) – це процес добування з неоднорідної за
складом твердої чи рідкої речовини одного чи декількох його компонентів
за допомогою розчинника. Апарат, в якому проводиться процес
екстрагування, зветься екстрактом.
Залежно від агрегатного стану фаз розрізняють екстрагування у системі
тверде тіло – рідина, якщо одна з фаз становить тверду речовину,
екстракцію у системі рідини – рідина, якщо обидві фази є рідкими.
У харчових виробництвах екстрагування використовується для добування
цукру з буряка, рослинного масла – з олійного насіння. Екстракція
використовується у виробництві спирту, вина, молочної кислоти та інших
харчових продуктів. У виробництві продукції громадського харчування
екстрагування застосовується при отриманні бульйонів, відварів, кави,
чаю, різни напоїв. Екстрагування може відбуватися як у рідину (воду),
так і в жир (під час пасерування овочів).
Процес екстрагування з твердих тіл складається з двох стадій. Перша –
дифузія речовини, що екстрагується з внутрішніх шарів продукту до
поверхневих. Друга – перехід речовини від поверхні продукту в
екстрагент.
На ефективність процесу екстрагування з твердого продукту впливають такі
фактори:
Підбір розчинника. До нього існує низка вимог: розчинник повинне
добувати з продукту тільки потрібний компонент, забезпечувати
максимальну швидкість розчинення, бути чистим і однорідним, щоб не
псувати отримуваний продукт, мати як можна нижчу температуру кипіння. Не
залишати запахів, не спричиняти корозію обладнання. бути дешевим.
У харчовій промисловості як екстрагент використовується вода
(екстрагування цукру з буряка, кави, цикорію) спирт, водоспиртова суміш
для отримання настоїв у лікеро-горілчаному і пиво безалкогольному
виробництві, бензин, бензол, диплоренан (у масло екстракційному
виробництві). У громадському харчуванні в ролі екстрагентів виступають
вода, харчові жири. При приготуванні чаю вода не повинна бути жорсткою і
не містити багато заліза.
Ступінь подрібнення. Подрібнення продукту призводить до збільшення
поверхні його контакту з екстрагентом. При отриманні бульйонів із
м’ясо-кісткової сировини розмір частинок продукту повинен бути 5…6 см.
Це забезпечить високу ефективність екстрагування і якість продукту. У
приготування кави ступінь подрібнення впливає на ефективність процесу.
Встановлено, що кількість екстрактивних речовин, що переходять у воду,
збільшується майже в 1,5 рази використанні кави, подрібненої до 200 мкм,
порівняно з кавою. Частинки якої мають розмір 800 мкм.
Температура проведення процесу. Підвищення температури збільшує
швидкість внутрішньої дифузії, що прискорює весь процес екстрагування.
Величина тиску. З підвищенням тиску екстрагування прискорюється.
Кількість розчинника. Збільшення кількості розчинника призводить до
більш повного екстрагування речовин. Однак кількість розчинника має бути
оптимальною, щоб забезпечити повноту процесу і в той же час не викликати
екстрагування домішок.
Тривалість екстрагування. З її зростанням підвищується виділення
розчинних компонентів, але зменшується продуктивність апаратів.
У стрічковому екстракторі, що використовується у виробництві рослинних
масел, спеціально підготовлений подрібнений продукт надходить на
перораровану стрічку транспортера і взаємодіє з екстрагентом.
Екстрактор колодного типу, складається з завантажувальної колони,
горизонтальної ланки і екстракційної колони. Всередині колони розміщені
перфоровані шпени, які переміщують сировину, пропускаючи при цьому через
витки екстрагент. Для попередження обертання матеріалу разом зі шнеку і
забезпечення поступального руху колона всередині обладнана планками.
Верхня частина завантажувальної колони виконана у вигляді конусу і
закінчується циліндричним денапшом в якому відбувається фільтрування і
відстоювання його.
Передавальний механізм являє собою складну групу вузлів, які передають
рух від електроприводу на підсумкові лічильники.
Приводний механізм служить для здійснення робочого циклу машини. Він
складається з електричного двигуна та редуктора.
Чекова та контрольна стрічка повинні бути відповідної ширини, в
залежності від типу апарату.
(F1) – клавіша введення службової суми, оперативна пам’ять отримання
звіту Х; службові суми.
(F2) – клавіша введення службової суми, фіксальна пам’ять.
(-Тх) – віднімання вартості знижки від суми покупки;
(+Тх) – додавання вартісної надбавки до суми покупки;
(СL) – протяжна чекової та контрольної стрічки;
(PF) – під час програмування кодів товарів, кодів касирів, уведення доби
часу;
додавання відсоткової надбавки до вартості останньої покупки;
віднімання відсоткової знижки від вартості останньої покупки;
(QТУ) – клавіша множення;
(PLU) – виконує операцію анулювання, закінченого та незакінченого чека;
– секційні клавіші для накопичення сум за відділами або секціями;
(PLU) – – використовується під час роботи зі закодованими товарами;
(TL) – підсумок;
кнопка остаточного підрахунку.
ВМ
П1
ВД
П2
–
+
ПЧС
ПЗ
+%
-%
Х
АН
ТОВ
01
09
Код
товару
ПСМ
ОПЛ
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
