Реферат на тему:
Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах
масового харчування
ПЛАН
1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів
підприємств масового харчування.
2. Організація приймання продукції.
3. Організація тарного господарства.
4. Структура виробництва. Організація робочих місць.
Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів
підприємств масового харчування
Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця
(їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції
забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її
реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве
дозвілля.
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування
виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною
і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової
продукції.
Процес перетворення сировини на готову продукцію називається
технологічним. Він складається з послідовних стадій; приймання і
зберігання сировини;
обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової
продукції;
реалізація готової продукції.
Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м’ясо та ін.), які
надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва
напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.
Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної
обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної
готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і
кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.
Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь
готовності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що
пройшов часткову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також
поєднання напівфабрикатів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при
мінімальних енергозатратах.
Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної
готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.
Кулінарний виріб— харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені
до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки
(розігрівання, порціонування, оформлення).
Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські
вироби.
Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового
харчування виділяють такі групи приміщень:
складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари)
— призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;
виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м’ясний, рибний, обробки птиці
або м’ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані
цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної
обробки сировини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної
продукції;
для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати,
аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового
посуду, сервізна).Залежно від організації технологічного процесу
підприємства масового харчування поділяють на ті, в яких технологічний
процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що
тільки реалізують готову продукцію.
Підприємства з повним технологічним процесом — це підприємства великої
потужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову
продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах
кулінарії. До них належать комбінати харчування, ресторани, комплексні
підприємства масового харчування, ці підприємства повинні мати складські
та виробничі приміщення (цехи).
Комбінат харчування — виробничо-господарський комплекс організаційно,
економічно і технологічно пов’язаних між собою заготівельних,
доготівельних і роздавальних підприємств. Комбінат харчування має єдину
виробничу програму і план товарообігу, адміністративне і господарське
управління виробничим і торговим процесами, загальне складське
господарство. Він створюється на території великого виробничого
підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5 тис. чол.
Комплексне підприємство — об’єднання кількох підприємств масового
харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою
централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління.
Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну.
Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову
технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на
виробництві, в залах та контролюють якість сировини.
Ресторан — загальнодоступне підприємство, яке відрізняється від інших
типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв
складного приготування, кращим інтер’єром, освітленням, сервіруванням
столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану
включають фірмові страви, а вдень — експрес-обіди. Крім того ресторан
може спеціалізуватися на виготовленні національних страв. Обслуговування
відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.
Заготівельні підприємства — це великі механізовані підприємства,
призначені для обробки сировини і централізованого виробництва
напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності,
кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними
доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову
продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать
фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв,
спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.
На заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється
промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній,
високопродуктивного обладнання, функціональних місткостей і засобів їх
переміщення (рис. 1).
За зміну заготівельні підприємства переробляють 10-15 т сировини.
Обробляють сировину і виготовляють напівфабрикати у механізованих цехах
великої потужності (овочевому, м’ясному, рибному). Тут виділяють окремі
цехи для виробництва борщових і супових заправ, концентрованих
бульйонів, соусів, кулінарних і кондитерських виробів, переробки
відходів (крохмальний цех).
Доготівельні підприємства — підприємства масового харчування, які
виробляють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних
підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують
реалізацію та споживання готової їжі. Це їдальні-доготівельні,
закусочні, кафе, бари і підприємства з відпуску готової кулінарної
продукції додому.
Рис. 1. Функціональні місткості та засоби їх переміщення:
1 — загальний вигляд функціональних місткостей; 2 — засоби переміщення
місткостей: а — пересувний контейнер; б, в — пересувні стелажі; г —
візок з піднімальною платформою.
Їдальня — це підприємство масового харчування при виробничих
підприємствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне,
призначене для приготування і реалізації в залі страв масового попиту
(сніданків, обідів, вечерь), а також надання додаткових послуг
(відпускання обідів додому; виготовлення кулінарних і кондитерських
виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так,
у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види
скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню
обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв,
механізації процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні
їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні — спеціалізуються на
приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують
лікувального харчування, вегетаріанські — реалізують страви і закуски з
овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують
самообслуговування, а в деяких дієтичних — обслуговування офіціантами.
Закусочна — підприємство, призначене для швидкого обслуговування
відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними
напоями, борошняними і кондитерськими виробами. В закусочних
застосовують самообслуговування.
Кафе — підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисло-молочні
продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви
нескладного приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе
застосовують систему самообслуговування, а у великих — обслуговування
офіціантами.
Бар — підприємство, яке обладнане барною стійкою і реалізує міцні
алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного
приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари.
Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.
Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення
їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві
і реалізації обмеженого асортименту страв і напоїв (закусочні —
вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін., кафе — молочне,
десертне, кондитерське, морозиво та ін.;
Їдальні — вегетаріанські, дієтичні). На вузькоспеціалізованих
підприємствах швидкого обслуговування використовують апарати і автомати
безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє
значному підвищенню продуктивності праці робітників, культури
виробництва і якості готової продукції.
Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від
заготівельних та інших підприємств масового харчування, обслуговують
невеликі стабільні контингенти у виробничих підприємствах, установах і
навчальних закладах. При централізованому виробництві готової продукції
необхідно враховувати терміни реалізації її гарячою (1-2 год.).
Магазини кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м’ясні,
рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того
такі магазини організовують для населення консультації з приготування
різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових
видів сировини, сервірування столів, приймають попередні замовлення на
виготовлення продукції.
У великих магазинах організовують кафетерії, де продають гарячі напої,
молоко, кисломолочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.
Організація приймання продуктів
Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування,
приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи
(комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів,
кухарі).
Порядок і терміни приймання продуктів установлено відповідними
інструкціями.
Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з
даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах
(рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах,
посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає,
фактичну наявність продуктів оформляють актом.
Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або
два етапи.
Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м’ясо, риба, овочі,
гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент
надходження, їх переважують або перелічують.
Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у два
етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за
кількістю одиниць всередині упаковки і масою нетто.
Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважувати,
визначаючи масу за маркуванням на тарі або по ярлику.
Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте
деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу
вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця
(переважують). Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто
масу тари, зазначену на трафареті і супровідному документі. Чисту масу
продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При
виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або
на трафареті складають акт на зважування тари і виставляють претензію
постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження
продуктів).
Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкриванням тари,
але при цьому не повинні перевищуватись встановлені терміни приймання.
Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту
продуктів — протягом 10 днів. У цих межах матеріально відповідальна
особа повинна відкрити тару і перевірити кількість товару.
У разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника
для складання акту.
Товари за якістю приймають органолептичне (за зовнішнім виглядом,
кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при
відкриванні тари в установлені терміни приймання. При цьому перевіряють
відповідність товару стандартам, технічним умовам, комплектність,
терміни реалізації продукції, що швидко псується і напівфабрикатів,
якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним,
зазначеним у супровідних документах, які засвідчують якість продуктів
(посвідчення про якість, сертифікат та ін.).
Якість мороженого м’яса, риби можна перевірити за допомогою добре
розігрітого леза ножа, яким проколюють м’язову тканину, або пробного
варіння (за запахом).
Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють
на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється,
їх повертають постачальникові разом з результатами аналізу і висновками
санітарної інспекції.
Структура виробництва. Організація робочих місць
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи
іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування
організовують цехи.
Цех — це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням,
інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують
напівфабрикати або випускають готову продукцію.
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’ясний, рибний, обробки
птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський,
борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах-доготівельнях крім
гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а
також цехи обробки зелені.
Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення — для миття
кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів
(функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін. і
Взаємозв’язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних
приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій
технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства
масового харчування можуть мати цехову і безцехову структуру
виробництва, залежно від їх типу і потужності.
Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які
працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних
підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках,
їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні
лінії.
Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена
необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад,
у м’ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії
обробки м’яса, птиці, риби, в гарячому — лінії приготування перших і
других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні
якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва
сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному
використанню обладнання.
Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних
підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу
програму й обмежений асортимент продукції власного виробництва
(спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.). На таких
підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі
операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються
завідуючому виробництвом.
При безцеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний,
м’ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають не
структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких
технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в
основному вимог санітарії.
У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельне і
доготівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для
обробки овочів, риби, м’яса і птиці, в доготівельному — передбачають дві
технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих
напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду та ін.), солодких страв, гарячих
закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які
використовують для приготування холодних закусок, випікання деяких
борошняних виробів. Друга ділянка — для приготування холодних закусок,
солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і
відпускання готової продукції.
Для виконання певних технологічних операцій з приготування
напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.
Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій
розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне,
ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара,
необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій.
Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони
можуть бути спеціалізованими і універсальними.
На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу
праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен
працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й
інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи
кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких
професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові
прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і
прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини,
транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.
На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва
переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних
операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря,
посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій.
Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті
інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання
певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і
на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях
до стола.
Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або
напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або
таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню
найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою
для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для
забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки,
запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу
воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла
має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м,
Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що
підлягає обробці, — зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі
на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою (на відстані 6
см від краю стола).
Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При
неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.
Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев’яні решітки
заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота
стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею
стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі,
потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати
сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких
регулюють
Рис. 4. Способи відкривання тари:
а — ящиків; б — дерев’яних бочок.
Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання,
попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання
продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує
застосування ручної праці на 30-40 %.
На рис. 5 показано розвантаження електросковороди і завантаження
пароварильного апарата, в який вкладено касету з перфорованими
функціональними місткостями. Як модуль встановлено довжину і ширину 530
х 325 мм. Висоту добирають з таких розмірів: 20; 40; 65; 100; 150; 200
мм.
У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця.
Так, у машину МРОВ-160 варені овочі для нарізування в робочу камеру
закладають вручну, а нарізають механічним способом.
Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні
операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре — допоміжна
операція, а пасерування томатного пюре — основна.
На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних
трудових затратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і
винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання. Було
розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для
нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для
нарізування гуляш на основі м’ясорубки МИМ-105, машину для розкачування
тіста для чебуреків та ін.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
