Технічні науки
Організація роботи роздавальної та хліборізки
Організація роботи роздавальної
Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування
відвідувачів, а виходить, підвищення пропускної здатності торгового залу
і збільшення випуску продукції власного виробництва.
Роздавальна — важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі
готової продукції, добре оформленої, строго визначеного ваги і
температури, завершується процес виробництва. Нечітка робота
роздавальної може привести до зниження якості готових блюд і погіршенню
обслуговування відвідувачів.
На продуктивність праці роздавальників впливають розміщення
устаткування, наявність зручного роздавального інструмента,
розміщення продукції і посуду на робочому місці, організація постачання
готовою їжею і посудом і досвід (навичка) роботи самого роздавальника.
На швидкість відпустки продукції впливає й асортимент виробів, що
відпускаються. Найбільш трудомісткими при відпустці є другі блюда зі
складними гарнірами, менш трудомісткими — пюре-образні, молочні супи,
киселі. Усе це необхідно приймати в увагу при організації роботи
роздавальних.
По своєму розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху,
знаходячись з ним в одному приміщенні, але часто вона організується за
межами кухні, у приміщенні торгового чи залу навіть на іншому поверсі. У
цих випадках для регулярного і чіткого постачання її необхідно
забезпечити зручний безперебійний зв’язок роздавальної з виробничими
цехами (телефон, міжповерхові ліфти), а також з посудомийочною.
У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу обідньої
продукції доручають кухарям, що готували неї. Це підвищує їхню
відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід блюд. У
великих столові блюда відпускають роздавальниці і кухарі, що закінчили
роботу з готування блюд.
Роздавальники повинні мати навичку роботи з різноманітними
інструментами, що використовуються для відпустки їжі, вміти оформляти
блюда, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штук на порцію) і
температуру продукції, що відпускається. Так, температура перших блюд і
гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75°, других—65°,
соусів — 75°, холодних і солодких блюд — 7—14°, порціонних (замовлених)
блюд —80—90°. При самообслуговуванні температура перших, других блюд і
соусів повинна бути вище на 10°.
Типи роздавальних і особливості організації їхньої роботи. На
підприємствах із самообслуговуванням у залежності від планування і
режиму роботи торгового залу можуть використовуватися роздавальні різних
типів: спеціалізована (багатосекційна), універсальна, по відпустці
скомплектованих обідів і обідів по абонементах. Для кожного підприємства
вибирають тип (чи типи) роздавальної, котрий забезпечує швидке і
культурне обслуговування відвідувачів. При визначенні режиму роботи
роздавальної враховують характер завантаження торгового залу.
Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна організується в торговому
залі уздовж чи кухні стіни, пов’язаною з нею. Видалення роздавальної від
кухні ускладнює постачання її готовою продукцією.
При спеціалізації роздачі окремі види блюд відпускаються в різних
секціях, що розташовані в одну лінію. Рухаючи уздовж її, відвідувач
послідовно одержує обрані блюда. Біля роздачі на відстані 0,7—1 м можна
установити бар’єр (це може бути екран, квіткові шухляди), що направляє
рух відвідувачів.
Многосекционные роздавальні обладнають спеціальними стійками, що
складаються з прилавків для холодних закусок, солодких блюд і гарячих
напоїв; мармитов для перших і других блюд, а також прилавка для посуду,
підношень і приладів. Іноді на роздачі встановлюють устаткування для
готування нескладних блюд і напоїв (яєчні, млинчиків, молочних
коктейлів) у присутності відвідувачів.
При самообслуговуванні з наступною оплатою обраних блюд при організації
робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення
устаткування. Це звільняє працівників від зайвих рухів, прискорює процес
відпустки блюд. Кухарі-роздавальники відпускають тільки перші і другі
блюда, тому що холодні закуски, солодкі блюда, гарячі і холодні напої
споживачі вибирають самостійно.
Роздавальна по відпустці всіх блюд меню. При цій системі для відпустки
будь-яких блюд на вибір відвідувача організують одне робоче місце. При
наявності декількох робочих місць потік відвідувачів розосереджується по
різних роздачах, що прискорює обслуговування. Виходячи з цього, місце
кожного роздавальника оснащується необхідним тепловим устаткуванням,
посудом і інвентарем. Розміщати все це треба так, щоб усунути зайві рухи
працівників і прискорити відпустка блюд. Перевага таких роздавальних у
тім, що протягом дня можна чи збільшувати зменшувати кількість
роздавальників. Крім того, усі блюда відвідувачі одержують в одному
місці.
На підприємствах, де обслуговування здійснюється офіціантами,
виділяється спеціальне приміщення —роздавальна, котра зв’язане з
торговим залом, гарячим і холодним цехами, буфетом, сервізної і .мийного
столового посуду. Крім того, у приміщенні встановлюються касові апарати
для офіціантів. Кожен цех і буфет одержує від офіціанта замовлення і
безпосередньо готує і відпускає замовлену продукцію. У великих
ресторанах з роздавальної зв’язане чи приміщення окреме робоче місце, де
готуються гарячі напої. Воно обладнається кофеварочним апаратом,
електрокип’ятильником, прилавком і установкою для збереження кавового і
чайного посуду.
Для відпустки обідів на будинок організується особлива роздавальна,
котру розташовують в окремому чи приміщенні осторонь від основного
потоку споживачів. Її обладнають роздавальним прилавком, холодильними
шафами і невеликою мийною ванною.
У роздавальній повинні бути контрольні двокілограмові циферблатні ваги і
різний інвентар: розливальні ложки ємністю 0,5 і 0,25 л, соусні ложки
ємністю 25—50 див3, качани зі скидачами, лопаточки, щипці. Крім того,
застосовуються столові ложки, качани й інші прилади. В даний час для
полегшення роботи роздавальниць і дотримання ваги продукції, що
відпускається, випускається різноманітний мірний інвентар.
При відпустці пюреобразних блюд, каш і гарнірів для забезпечення їхньої
точної ваги зважують спробну порцію як зразок, а потім відпускають
продукцію роздавальними ложками.
Для відпустки готової продукції і напівфабрикатів у філії виділяється
приміщення з окремим входом; тут організується миття тари, у якій
відправляється продукція, і т.п.
Терміни реалізації блюд у роздавальній визначаються не тільки
санітарними вимогами, але і смаковими якостями. Перші блюда і
гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи на потребу в
них протягом години.
Якщо продукцію відпускають кухаря, що готували, чи працівники, що
входять у бригаду кухні, то ніякого оформлення передачі продукції на
роздачу не роблять. При організації відпустки їжі з наступною оплатою в
бригаду кухні включаються касири. У випадку, коли роздавальники не
входять у бригаду кухні, продукція відпускається їм по забірних аркушах,
у яких вони розписуються за прийняті до реалізації блюда і кулінарні
вироби.
На деяких підприємствах значний ефект у підвищенні продуктивності праці
роздавальників дало проведення радіофікації гарячого і холодного цехів і
кабінету завідувача виробництвом. У результаті роздавальниці, не
відходячи від своїх робочих місць, можуть замовляти все необхідне для
підтримки постійного асортименту блюд, закусок, кулінарних і
кондитерських виробів, що, по підрахунках, дозволило підвищити
продуктивність праці на 15—20%.
Організація роботи хліборізки
Хліб нарізають на всіх підприємствах суспільного харчування, що
відпускають сніданки, обіди, вечері і різні закуски. У їдальнях і
ресторанах з кількістю місць р залах 100 і більш виділяється спеціальне
приміщення — хліборізка. Розміщатися хліборізка повинна біля
роздавальної, тому що нарізаний хліб при самообслуговуванні кладуть на
чи підношення споживач бере сам, в інших випадках хліб одержує офіціант.
Вимоги до приміщення хліборізки пред’являються такі ж, як і до
виробничих цехів. Обладнається приміщення хліборізальною машиною,
робочими столами і шафами для збереження завезеного на день роботи
хліба.
Необхідно прагнути,, щоб хліб зберігався в найбільш сприятливих умовах
-при температурі 12—15° і вологості повітря близько 70%. Ніяких інших
товарів, крім хлібобулочних виробів, у приміщенні хліборізки зберігати
не можна.
На робочих столах повинні бути встановлені циферблатні ваги, хлібні ножі
і дошки, брусок для крапки ножа, щипці, качани, совок. При роботі на
машині, де товщина шматків хліби може регулюватися, ваги служать для
контролю за вагою шматків і для настройки машини.
Найбільше доцільно розмістити устаткування так, щоб стіл стояв на видачі
нарізаного хліба, хліборізальна машина стояла ліворуч, а уздовж стін
стояли шафи для збереження привезеного хліба. Хліб нарізають незадовго
до відпустки й укладають у чи лотки підношення по видах. Якщо потрібно
нарізати хліб заздалегідь, то в цьому випадку хліб щільно укладають у
лотки і накривають чистою чи тканиною пластмасовою плівкою, охороняючи
від його , усушки і пилу.
Для збереження хліба застосовують шафи типу ШХ-5А ємністю 500 кг чорного
чи 218 кг білого хліба. Габаритні розміри шафи (у мм): довжина —1000,
ширина — 600, висота — 2000. Відстань від робочого столу і хліборізки до
устаткування варто приймати 1 м.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
