Реферат на тему:
Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового
харчування
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім
порціюванням, оформленням і відпусканням.
Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски
порціюють і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або
фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю.
Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий
блискучою емаллю, при легкому постукуванні має чистий протяжний звук, у
тонких шарах (3 мм) просвічується.
Фаянсовий посуд жовтуватого відтінку, при постукуванні видає глухий
звук, товстостінний, не просвічується. Цей посуд має меншу механічну
міцність, важчий порівняно з фарфоровим.
Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі до дії кислот,
тому використовуються для виготовлення столового посуду.
Художнє оформлення фарфорового і фаянсового посуду може визначатися
назвою підприємства. Так, підприємства люкс і вищої категорії
використовують фірмовий посуд, який виготовляють за спеціальним
замовленням.
Національним посудом українців є гончарний, який використовують у
ресторанах, спеціалізованих закусочних.
Колір посуду від світло-жовтого до темно-коричневого. Зверху вироби
покриті поливою (майолікові вироби). В асортимент посуду входять
горщики, макітри, миски, тарілки, келихи, чайні і кавові сервізи,
соусники для сметани, глечики, кухлі, вази для квітів та ін. Горщики
використовують для приготування і подавання тушкованих страв, у макітрах
подають вареники, галушки, буцики, миски використовують для подавання
перших страв.
Металевий посуд вживають для приготування, підігрівання і подавання
страв і гарячих закусок.
У ресторанах, кафе, барах використовують металевий посуд з мельхіору
(сплав міді і нікелю, покритий сріблом) або нержавіючої сталі. Посуд з
алюмінію використовують у їдальнях.
Посуд з мельхіору слід періодично чистити і полірувати, щоб він не
втратив блиску. При експлуатації такого посуду не допускаються різкі
удари, щоб посуд не деформувався.
Скляний і кришталевий посуд використовують для сервірування столів у
ресторанах, барах, кафе та для подавання різних напоїв, десертів, плодів
і ягід, кондитерських виробів, салатів-коктейлів.
Скляний посуд прозорий, стійкий до харчових кислот і лугів, різний за
формою і забарвленням. Його широко використовують у повсякденному
обслуговуванні.
Кришталевий посуд значно важчий, ніж скляний, має високу міцність,
найчастіше він товстостінний, з гарним нарізним малюнком, особливим
блиском, приємним дзвоном. Цей посуд використовують при обслуговуванні
урочистих подій.
Оформлення страв і закусок.
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно
оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять
естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.
При порціюванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з
основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у
вигляді “букетиків”, розміщуючи їх за кольорами світлового спектра.
Наприклад, при оформленні вареної риби біля неї можна розмістити гарнір
у такій послідовності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля
(жовтий), горошок (зелений). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і
смаком з вареним і смаженим м’ясом, білі — зі стравами з птиці, рожевий
томатний і білий соуси — з рибою.
Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують
овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та
аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний і зелений),
редиска, зелень петрушки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату,
сира і варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на
вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують
продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м’ясні
і рибні продукти та ін.), а також лимони.
Хрін, цибулю, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають
купками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути, не зіпсувавши
зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі.
Страви чи закуски мають бути оформлені так, щоб було видно основний
склад продуктів.
Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5-2
см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити.
Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать
продукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників,
часточок, соломки (див. нарізування овочів); до складних — у вигляді
конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка,
спіралі, лілії, троянди, латаття, зірочок, гребінців та ін.
Конвалія. За допомогою кондитерського шприца на пір’я зеленої цибулі
наносять краплинки з майонезу або збитого вершкового масла.
Фонтан. Виготовляють з цибулі зеленої. В обробленої цибулі від білої
частини відрізують пір’я. Верхню білу частину надрізують уздовж до
потовщення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.
Пальмова гілка. Зелене пір’я цибулі розплющують ножем, надрізують з
одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів прорізують і
розгортають.
Хризантема. Використовують велику рівну цибулину з одним зародком
стебла. Цибулю обчищають, миють, зачищають денце. Тонким ножем
прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і
зсувають шари цибулі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки
“хризантеми”, тим вона буде пишнішою. Її занурюють у холодну воду, щоб
її пелюстки “розпустилися”. Її можна підфарбувати відваром з червоного
буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.
Дзвіночки. Їх виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру,
сала шпик. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять
надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на
тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.
Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви,
редиски, які нарізують тоненькими кружальцями. По радіусу кружальця
роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки (зигзагом). Лимони
для спіралі карбуються.
Лілія. Виготовляється із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплід
повинен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної
форми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не
відпали. Потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток
першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка
(коренеплоду), що залишилася між пелюстками. Всередину вставляють
тичинки з брукви або ріпи.
Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру, їх
миють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче
до основи, нарізують пелюстки “троянди”. Потім, тримаючи ніж паралельно
до осі коренеплоду, підрізують м’якоть, яка виступає за межу основи
пелюстків. На циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в
шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять
перпендикулярні горизонтальні вирізи.
Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині
овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві
частини із зубчастою поверхнею.
Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними. Їх нарізують
кружальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою,
зірочками, гребінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття,
спіральки. З карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають
“бордюр”.
Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути
червоними, щільними. Їх нарізують часточками, у вигляді латаття, квітів.
Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками,
зірочками, соломкою.
Червону редиску використовують необчищеною. Її нарізують часточками,
кружальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою та ін.
Сиру моркву без шкірочки натирають на тертці, з вареної нарізують
зірочки, квіти.
Цибулю ріпчасту нарізують кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії.
Зварені круто яйця нарізують на часточки, кружальця або дрібно січуть
(окремо білок і жовток), виготовляють латаття.
М’ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки,
м’яса, ковбаси, їх треба класти на салат тільки перед подаванням на
стіл, оскільки вони швидко підсихають.
Не рекомендується використовувати для прикрашання страв буряки, оскільки
їх яскраво-червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм
неестетичного вигляду.
Рибні салати можна прикрашати червоною або чорною ікрою, шматочками
лососини, тонкими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків.
Перед подаванням гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, порціонних
сковородах, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною
паперовою серветкою, на ручки кокотниць надівають папільйотки, які
прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення
папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл
уздовж, а потім навпіл упоперек). З боку згину (від середини) ножицями
розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки і 0,7-1,0 см
завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку скручують
трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або
на неї надівають серветку, вирізану у вигляді “сніжинки”, 4-5 см в
діаметрі з вирізаною серединкою.
На ручки порціонних сковород і кокільниць надівають паперові серветки,
складені у вигляді трикутників.
Організація реалізації готової продукції.
Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах
для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через
роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для
короткочасного зберігання, порціювання, оформлення і відпускання страв і
виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й
автоматизованими, Тепер не випускають серійно, але широко використовують
на доготівельних підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС
(ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії “Потік”, “Ефект”,
“Прогрес”.
Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних
їдальнях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування.
Лінії призначені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г,
ЛПС-Д, ЛРКО використовують на невеликих підприємствах для реалізації
комплексних обідів.
Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими
прилавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку
відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших,
других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з
витискним пристроєм для тарілок і склянок і прилавками-касами.
Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальники III розряду.
Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалізації
виставляють на прилавки.
Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і
других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва
від роздавальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою.
Страви і гарніри розмішують справа або поруч. Перші страви порціюють
черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в’язкі каші — гарнірними
ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси — ложками місткістю 50, 75,
100 г. Подають другі страви лопатками, виделками із скидачами, щипцями.
На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо
потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір.
Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари заздалегідь розливають
у склянки черпаками місткістю 0,2 л.
На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання
з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. Її
випускають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони
відрізняються габаритними розмірами функціональних місткостей. До складу
лінії входять пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і
пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв.
У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах,
училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують
великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес .
Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками.
Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому
приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других
страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду.
У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються
у гарячому і холодному цехах.
Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба
забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи
терміни реалізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в
міру реалізації і швидке відпускання страв.
Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м’ясо, птиця, риба,
різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь.
Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші,
другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С,
холодні перші страви — 10-12 °С, закуски і холодні страви — 12-15 °С.
Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гарячих
страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням
холодних страв охолоджують до 12-15 °С.
Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других — 60-65 °С,
страв на замовлення — 85-90°С, холодних — 10-12 °С.
Термін реалізації гарячих страв — 1-2 год., холодних — ЗО хв. Не можна
змішувати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що
відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
