.

Організація процесу приготування солодких страв. Натуральні плоди (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 2853
Скачать документ

Реферат на тему:

Організація процесу приготування солодких страв. Натуральні плоди

Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і
теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному
й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для
приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні
шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний
промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар
(шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші,
друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати
алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір
солодких страв і з’являється присмак металу. У холодному цеху свіжі
плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у
ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3
хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев’яною кописткою, воду
зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни
сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді.
Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди
і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують
проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають
сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними
механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не
окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і
застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також
інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для
нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні
ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для
приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті
і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного
виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять
молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому
виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під
кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не
окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи,
порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев’яні копистки, сита,
друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у
порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні
напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі
порціонують у склянки, череп’яні кухлі, вазочки, креманки, а густі
киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми
або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням
густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні
тарілки, у креманки, вазочки.

Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію
вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний
модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку
для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи
холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для
реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва),
підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З
інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку,
лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси,
самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а
потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі,
перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому
місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці
порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання
в натуральному вигляді.

Натуральні плоди

У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні,
черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони,
гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус,
суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу
тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають,
миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки.
Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати
окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних
склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою)
або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні
подають з плодоніжкою, а виноград – гронами.

Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті
суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки
подають окремо в молочнику.

Суниці або малина – 118/100, молоко – 158, або сметана , або збиті
вершки – 100, цукрова пудра – 20. Вихід – 270 або 220, 170 або 130.

Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують
уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими
великими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода,
надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після
цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками
завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.

Кавун – 278/250 (диня – 260/200, ананас – 182/100). Вихід – 250, або
200, або 100.

Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальцями
чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з
цукром прийнято подавати до коньяку.

Лимони – 39/35, цукор чи цукрова пудра – 20. Вихід – 55.

Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх
аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування.

Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть
свіжішими.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені
без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв. (неповністю), промивають,
розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і
залишають на 25-30 хв., щоб вони настоялися.

Плоди або ягоди заморожені без цукру – 100; для сиропу: цукор – 37,5,
вода – 20, кислота лимонна – 0,1, маса сиропу – 50. Вихід – 150.

Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з
цукром, занурюють на 10-15 хв. у теплу воду, потім їх витирають і
відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають
переварену охолоджену воду і виноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть
у креманки і заливають підготовленою сумішшю.

Ягоди заморожені з цукром – 100; для сиропу: сироп від ягід – 40, вода –
20, вино виноградне – 10, маса сиропу – 70. Вихід – 170.

Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують
кружальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи
цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип’ячене молоко або вершки.

Банани – 167/100, цукор або цукрова пудра – 5, молоко – 158 чи вершки –
100, маса кип’яченого молока – 150. Вихід – 205 або 255.

Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчищають
від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки. Подають
плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою

Апельсини – 149/100 (мандарини – 135/100, ананаси – 182/10), цукор або
цукрова пудра – 30. Вихід – 130.

Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають,
промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й
охолодження. Потім видаляють кісточки, а м’якоть кладуть у креманки чи
вазочки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з
кондитерського мішечка на чорнослив.

Чорнослив – 53, маса набухлого чорносливу без кісточки – 60; сметана 36
% або вершки 35 % жирності – 36, цукрова пудра – 6, маса сметани або
вершків збитих – 40. Вихід – 100.

“Білосніжка і сім гномів”. Перебраний і промитий чорнослив заливають
гарячою перевареною водою і залишають до повного набухання й
охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його
підсмаженими і подрібненими горіхами. Сметану або вершки охолоджують і
збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру.
Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у
креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають
тертим шоколадом.

Чорнослив – 45, маса набухлого чорносливу без кісточок – 50; горіхи
волоські – 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності – 70, цукрова
пудра – 10, маса сметани чи вершків збитих – 76; шоколад – 10. Вихід –
150.

Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і
промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими
сметаною або вершками. Полуниці (суниці, малина) – 118/100, вершки (35 %
жирності) або сметана (36 % жирності) – 36, цукрова пудра – 6, маса
вершків або сметани збитих – 40. Вихід – 140.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019