.

Організація обробки риби (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
2 4934
Скачать документ

Реферат на тему:

Організація обробки риби

Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її
до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або
м’ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.

Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він
призначений для централізованого виробництва напівфабрикату “Риба
спеціального розбирання охолоджена” (тушки риби без луски, плавників,
голови, нутрощів). Напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками з
риби централізовано виробляти не рекомендується, оскільки білки м’язової
тканини риби слабко утримують воду і при їх транспортуванні та
зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин.

Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і
видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого
палтуса, вобли, тарані, азово-чорноморської кефалі.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування
напівфабрикату “Риба спеціального розбирання охолоджена” складається з
таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування
плавників, відокремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів),
промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату,
пакування, маркування, зберігання і транспортування. Найбільш
трудомісткі операції технологічного процесу — це відокремлення луски,
плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою
високопродуктивних машин.

Процес обробки риби здійснюється на технологічній лінії, яку
комплектують конвеєром, ваннами і стелажами для розморожування риби,
лускообчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками,
столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби,
пересувними ваннами і спеціальним чаном для фіксації напівфабрикату.
Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності, яка
відповідає технологічному процесу виробництва напівфабрикату.

Розморожують рибу різними способами: у воді, у розчині кухонної солі, на
повітрі, в електричному полі надвисокої частоти.

Для розморожування у воді рибу вивільняють від тари, укладають у
решітчасті контейнери і вміщують у ванни, які заповнюють холодною і
гарячою водою до повного занурення риби (на 1 кг риби беруть 2 л води).
Температуру у ванні підтримують на рівні 18-20 °С. Тривалість
розморожування залежить від виду і розмірів (товщини) риби і початкової
температури м’язової тканини. Дрібна риба масою до 1 кг розмерзається
1,5-2, а велика — 3-4 год. Перемішування риби у воді скорочує процес
розморожування на 30 %. Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с.

Процес розморожування вважають закінченим тоді, коли температура в товщі
м’язів досягне -1 °С. При відтаванні у воді риба набухає і її маса
збільшується на

2-3 %. Втрати розчинних речовин становлять 0,3-0,5 % маси риби. Щоб
зменшити втрати мінеральних речовин, у воду додають кухонну сіль (7 г на
1 л води — для прісноводних риб і до 13 г — для морських).

Для розморожування в розчині кухонної солі контейнери з рибою занурюють
у 3—5-процентний розчин солі на 2-3 год. Для одержання розчину на 1 л
води беруть 7-10 г солі. Температура розчину повинна бути не вища 20°С.

На повітрі розморожують велику рибу (сома, рибу-шаблю, нототенію), її
вивільняють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах
так, щоб брикети не торкалися один одного, і витримують 6-10 год при
температурі не вище 20 °С. Щоб прискорити процес розморожування,
необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби, який
розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба
втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її
зменшується на 20 %.

Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в
електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати,
оскільки скорочується час розморожування і риба зберігає майже всі свої
поживні речовини.

Після розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних
лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою (сазана, ляща та
ін.) використовують лускообчищувальні барабани продуктивністю 1,5 т/год.
Луска видаляється при терті риби об терткову поверхню барабана.
Тривалість обчищання 2-3 хв.

Не розморожуйте рибу в теплій воді (температура 35-40 °С), від цього
консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане пухкою, з’явиться
запах риби, що довго лежала.

Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь та ін.) обчищають на
лускообчищувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом
машини є ролик з шипами, який швидко обертається. Тушку риби злегка
притискують до ролика і переміщують уручну хвостом вперед.

Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного
покриву на плавникорізці продуктивністю 30 риб/хв, а хвостовий плавник
на 1-2 см вище від шкіряного покриву — на дисковій риборізці.

Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40
риб/хв. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї
видаляють зябра й очі.

Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють уручну на робочих
місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують
столиками з умонтованою мийною ванною. Кришка стола має отвір на бачок
для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської
трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім
перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і
перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для
розвитку мікроорганізмів і збільшити водоутримуючу властивість тканин
риби.

Фіксація — це обробка риби протягом 5-10 хв 15-18-процентним розчином
кухонної солі, охолодженим до температури -4… -6 °С. Співвідношення
розсолу і риби 2:1.

У процесі фіксації м’язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар
насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість
білків і на 5-12 % зменшуються втрати соку і відповідно маса
напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні і порціюванні. Підвищений
вміст солі в м’язовій тканині знижує температуру замерзання, завдяки
чому рибу можна зберігати при температурі -1… -2 °С без підмерзання.
Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками
(для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вмішують у холодильну
камеру з температурою -І… -З °С і витримують 2-4 год. При цьому
вирівнюється температура по всій товщі м’язової тканини риби до 4-8 °С,
з поверхні стікає розсіл. Охолоджений напівфабрикат запаковують у
металеву тару, зважують, маркують і відправляють на доготівельні
підприємства.

Термін зберігання напівфабрикату 24 год. при температурі 4 °С, на
заготівельному підприємстві — не більш ніж 8 год.

М’ясо-рибний цех організовують на підприємствах, що працюють на
сировині. В цьому цеху передбачають окремі ділянки для обробки м’яса,
птиці і риби .Порівняно з рибним цехом заготівельного підприємства
технологічні процеси на ділянці обробки риби менш механізовані, оскільки
тут переробляють незначну кількість сировини. У м’ясо-рибному цеху
розміщують ванну для розморожування мороженої і вимочування солоної
риби, стелаж для розморожування риби, столи для обробки риби і
приготування напівфабрикатів, м’ясорубку.

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді
розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі — осетрову,
брикети рибного філе, велику рибу з кістковим скелетом.

Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують
для приготування страв.

Солону рибу вимочують, оскільки вона містить від 11 до 22 % солі. Риба,
яку вживають для смаження, повинна мати не більш ніж 2 %, а для варіння
— не більше 5 % солі.

Рибу вимочують двома способами: змінюючи воду і під проточною водою від
6 до 12 год. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають
холодною водою, температура якої 10-12 °С. Води беруть удвічі більше,
ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть у спеціальну ванну на дерев’яну
решітку, під якою знаходяться труби з отворами, через які подають воду.
Вода постійно омиває рибу і виливається через трубу у верхній частині
ванни.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де
встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з
маркуванням “РС” (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку
РО-1, ножі кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий
— для потрошіння, великий і середній — для відокремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування
порціонних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому
розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської
трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної та
котлетної) і напівфабрикатів має бути м’ясорубка, ванна і виробничий
стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару
для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її
обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом.
При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання —
наплитний казан із сіткою-вставкою.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019