Реферат на тему:
Обробка риби для фарширування. Обробка риби з хрящовим скелетом
Обробка риби для фарширування
Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують
цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування
рекомендується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мороженої риби
шкіра розривається.
Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски,
щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують,
підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з
тушки панчохою. Плавникові кістки підрізують усередині тушки, кінець
хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з
хвостом. Шкіру промивають і обсушують.
Рибу розбирають на чисте філе. М’якоть вживають для приготування
начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форму риби. Біля
хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки
прикладають голову або пришивають її.
Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом, кладуть на
решітку рибного казана і припускають.
Приготування начинки. М’якоть риби нарізують на шматочки, додають
пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають
через м’ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник,
сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через
м’ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник
можна не додавати.
У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить на
підприємство потрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і
знімають шкіру. З м’якоті готують начинку.
На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї — по всій довжині
начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі
формують рибу у вигляді валика, перев’язують шпагатом. Використовують
для припускання.
Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування
спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно
обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі.
Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко
прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її
біля голови і хвоста і відокремлюють від м’якоті і реберних кісток.
Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують
з боків м’якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не
більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.
З м’якоті видаляють кістки і готують начинку (як для фарширування щуки).
Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб
риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю,
перев’язують шпагатом і припускають.
Коропа для фарширування цілим обробляють так само, як і судака, але
спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір
зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.
Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім
дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.
На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До
готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в’язкості
начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати
посічений часник.
Для фарширування порціонними шматочками коропа, сазана обробляють і
нарізують на порціонні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно
відокремлюють м’якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля
шкіри залишають тонкий шар м’якоті 0,5 см. З м’якоті готують начинку (як
для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порціонний шматочок.
Товщина кругляків повинна бути не більше ніж 5 см. Використовують для
припускання.
Обробка риби з хрящовим скелетом
На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою
без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання
ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.
Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі, її кладуть на столи або
стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при
розморожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 6-10 год.
Розморожуйте рибне філе і цінні породи риб тільки на повітрі. Це сприяє
збереженню соку і поживних речовин.
Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково.
Спочатку відрізують голову разом з грудними правниками. Для цього лівою
рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки
прорізують під ним шкіру та м’якоть до хряща з обох боків, перерубують
сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові
“жучки” разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і
видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити
для видалення визиги (щільний хрящ, який замінює осетровим хребет). Для
цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті до визиги й обережно,
щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.
Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської
голки з середини риби підчеплюють голкою визигу і витягують її рукою.
Інколи визигу видаляють після пластування риби.
Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж
посередині жирового прошарку на дві половини — пластини. Пласти великої
риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину,
щоб маса шматків була не більшою ніж 4-5 кг, а довжина — до 60 см.
Бічні, черевні і дрібні кісткові “жучки” видаляють після обшпарювання
пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95 °С) на 2-3 хв так,
щоб м’якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на
стіл шкірою догори і швидко зчищають ножем з поверхні риби кісткові
“жучки”. Обшпарювання не тільки полегшує видалення “жучків”, а й зменшує
утворення згустків білків на поверхні риби при її тепловій обробці.
Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.
Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса
пластів риби після обшпарювання зменшується на 5-10 %. Оброблені пласти
використовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину,
перев’язують шпагатом, щоб збереглася форма.
Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізують
хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові “жучки” і промивають. При
такій обробці риби кількість відходів становить 33-36 %.
Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими
або нарізують на порціонні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою
донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1-1,5 см завтовшки
упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.
Порціонні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв,
промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні
порціонні шматочки зменшуються в об’ємі і ущільнюються, при тепловій
обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще
тримається паніровка.
Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності:
видаляють бічні, черевні і дрібні “жучки”, не обшпарюючи рибу, потрошать
через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють
зябра і промивають. Спинні “жучки” не видаляють, щоб риба не
деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлюються
після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді
становить близько 42 %.
Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем. У
стерляді, яку використовують для нарізування на порціонні шматочки,
після видалення “жучків” відрубують голову, потрошать, видаляють визигу,
промивають і нарізують.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
