.

Напівфабрикати з січеної натуральної маси. Обробка поросят, кроликів і м\’яса диких тварин (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 5482
Скачать документ

Реферат на тему:

Напівфабрикати з січеної натуральної маси. Обробка поросят, кроликів і
м’яса диких тварин

Напівфабрикати з січеної натуральної маси

Січену натуральну масу готують з тих частин м’якоті, яка містить велику
кількість сполучної тканини (котлетного м’яса). При подрібненні м’яса
руйнується структура сполучної тканини і м’язових волокон, завдяки чому
вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду
або молоко) і розм’якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових
виробів до нежирного котлетного м’яса додають внутрішній жир або сало
шпик (5-10 %).

Для приготування січеної маси використовують: яловичину — м’якоть шийної
частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також
пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину — м’якоть шийної
частини й обрізки.

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки
(50-100 г), з’єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають
через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (й = 9 мм), додають
охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують,
вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало
шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м’яса.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні,
січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські,
битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки
по-волинськи.

Січеники старовинні.

Підготовлене м’ясо яловичини січуть ножем або пропускають через
м’ясорубку. Цибулю шаткують, обсмажують на смальці, вибивають на неї
сирі яйця, розмішують, смажать рідку яєчню, охолоджують її і вливають у
січене м’ясо. Масу перемішують і січуть або пропускають через
м’ясорубку, солять, додають мелений перець, знову перемішують і
вибивають. Підготовлену масу порціюють, формують січеники
яйцевидно-приплюснутої форми, обкачують у сухарях. Використовують для
смаження основним способом.

Січеники з яловичини

натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м’яса яловичини додають
сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду
(або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам
приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію).
Використовують для смаження.

Січеники полтавські.

М’ясо яловичини двічі пропускають через м’ясорубку, додають нарізане
дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду,
добре перемішують, порціюють і формують січеники яйцевидно-приплюснутої
форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

Биточки по-селянському.

До натуральної січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану ріпчасту
цибулю, добре вимішують, порціюють, роблять кульки, надають їм
приплюснуто — округлої форми (6 см в діаметрі, 2 см завтовшки),
обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Биточки старовинні.

М’ясо, сало шпик, цибулю ріпчасту пропускають через м’ясорубку, додають
воду або молоко, сіль, перемішують і вибивають. Масу порціюють, надають
форми кружалець 1 см завтовшки, на середину кладуть начинку, краї
з’єднують, обкачують у борошні, формують у вигляді биточків, спочатку
обсмажують, а потім тушкують.

Для начинки відварену шатковану квашену або білоголову свіжу капусту
з’єднують з пасерованими грибами і цибулею, солять і тушкують до
готовності.

Ковбаски львівські.

Підготовлене м’ясо свинини пропускають через м’ясорубку, додають сало,
нарізане дрібними кубиками, молоко або воду, сіль, перець і добре
перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію)
12-15 см завдовжки, змочують у яйцях, панірують у сухарях.
Використовують для смаження в жирі.

Мазурки по-волинськи.

М’ясо яловичини разом із жиром-сирцем пропускають двічі через
м’ясорубку, додають воду, сирі яйця, сіль, перець чорний мелений, добре
перемішують і вибивають.

З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію), панірують у
борошні, спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Товченики (фрикадельки).

М’ясо пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має малі отвори,
додають посічену, злегка пасеровану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений
перець, сіль, воду, все добре перемішують, порціюють і формують кульки
масою 7-10 г.

Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру,
добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб
одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати
заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без
скоринки з пшеничного борошна Т сорту. Така маса називається котлетною.
Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, яку виділяє
м’ясо при тепловій обробці, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає
виробам пухкості, свіжий — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної
і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса),
свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки).
Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її
приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10
%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і
пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий
пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або
молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через
м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає
більш однорідною, а вироби пухкими.

Не вибивайте довго січену натуральну і котлетну масу: з неї виділиться
жир, вироби будуть сухими і несмачними.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний — 250
(25 %), вода або молоко — 300 (ЗО %), сіль — 20 (2 %), перець мелений —
1 (0,1 %). З підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки,
шніцелі. Для напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази січені), рулет,
м’ясні кульки (тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю
хліба (на 10 %).

Котлети.

Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній
паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем
до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки, смажать.

Биточки.

Котлетну масу порціюють (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній
паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у
діаметрі, смажать.

Шніцель.

Котлетну масу порціюють (1 шт. на порцію), обкачують у червоній
паніровці, надають овально-приплюснутої форми 1 см завтовшки, смажать.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати, додаючи часник або цибулю
(8-10 г нетто). Норми води або молока відповідно зменшують.

Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля:
вона станс сірою, погіршиться її структура, а отже і якість виробів.

Січеники з начинкою (зрази січені). Котлетну масу з меншою кількістю
хліба порціюють (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1
см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують у червоній
паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.

Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними
січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і
перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або
омлетом, який нарізують маленькими скибочками.

М’ясні кульки (тюфтельки).

До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану
шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціюють (2-4 шт. на
порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у
борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Рулет (рис.1)

Рис.1. Формування рулету.

Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді
серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см
завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. Масу з’єднують за
допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший,
надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист,
змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном,
посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях,
щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само, як і
для січеників з начинкою.

Вимоги до якості напівфабрикатів.

Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не
допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала,
розірвані і ламані краї, тріщини.

Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із
спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб).

Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год.

Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають
паніровкою.

Обробка поросят, кроликів і м’яса диких тварин

Обробка поросят. На підприємства масового харчування тушки поросят
надходять без шетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят
натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають
у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг. для теплової обробки можна
використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку
підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку
розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалася при
тепловій обробці. Поросят, маса яких перевищує 4 кг, розрубують уздовж
хребта на дві половинки, а більших — на чотири-шість частин.

Обробка кроликів.

М’ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної
тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 —
мінеральних, 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г
м’яса 833 кДж.

За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І
категорі ї мають добре розвинені м’язи, відкладення жиру на чубку і у
вигляді товстих смугу паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину;
остисті відростки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів ІІ
категорії мають задовільно розвинені м’язи, сліди жиру на чубку і
незначне відкладення його біля нирок.

На підприємства масового харчування тушки кроликів надходять
охолодженими і замороженими, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів
(за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями,
серцем (лівер). Тушки мають бути без крові, синяків, залишків шкіри.

Тушки кроликів, які мають темний колір м’яса, двічі заморожувалися і за
вгодованістю нижче II категорії, не використовуються для приготування
страв. Заморожені тушки кроликів розморожуються на повітрі. Потім
видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або
розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову
частини, окісточки. Окісточки, лопатки і слинна частина містять невелику
кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.

Обробка м’яса диких тварин.

На підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя,
лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м’ясі диких тварин багато
грубої сполучної тканини, воно має специфічний запах, тому його треба
попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених
і тушкованих страв. Щоб м’ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим,
його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала шпик.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як
туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя
— як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером,
їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний
хребець біля місця зрізу. Тушки розрубують на дві частини по останньому
поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню
— для тушкування, м’якоть усієї тушки — для виготовлення січених
виробів. Тушки зайця вимочують в 0,5-1 % розчині оцту, щоб зник
специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у
воді 3-5 год. при температурі 10 °С для зникнення гіркості і їх
знекровлювання.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019