Реферат на тему:
Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини
Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.
Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:
Баранина (свинина) смажена.
Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг
з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші
свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і
перев’язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З
внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити
кістки після теплової обробки.
Шпиговане м’ясо.
Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею,
кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий
лист, чорний перець горошком, суху м’яту і витримують на холоді 6-8 год.
М’ясо солять і смажать.
Грудинка фарширована (рис.1 ).
Рис. 1 Фарширування грудинки:
7 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування “кишені”;
3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою;
5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження;
6 — порціонування готової грудинки.
У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті і
м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася “кишеня”. З
внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений
отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для
начинки використовують гречану (рисову) кашу, м’ясо з рисом або печінку
з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з’єднують з
пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем,
зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м’ясо подрібнюють,
додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю,
відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з’єднують з
пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями,
подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Тушковане м’ясо.
Для тушкування використовують м’якоть грудинки, лопаткової і шийної
частини баранини, телятини, свинини.
Молода баранина краще придатна для смаження, стара — для тушкування.
Відварне м’ясо можна приготувати з м’якоті лопатки і грудинки, їх
підготовляють для варіння так само, як і для смаження.
До порціонних напівфабрикатів відносять:
Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп).
М’якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток)
нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають,
підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.
Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м’якоті
корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують
порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.
М’ясо баранини втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час
опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.
Битки по-київськи. М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують
на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію),
злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні,
змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.
М’ясо хрустке.
М’якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні
шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1
см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі,
посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.
Котлети натуральні (рис.2)
Рис. 2. Котлети:
1 — натуральна; 2 — відбивна
Напівфабрикати нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або
телячої корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з останнього ребра
до шостого.
Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від
ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки
овально-плоскої форми з реберною кісточкою (рис.3). Довжина кісточки у
свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих
— 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна
перевищувати 20 % маси м’якоті.
Рис.3. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини.
В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м’якоть на 2-3 см, щоб
вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець
її має бути рівним, нероздробленим), м’якоть відбивають, перерізають
сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.
Котлети відбивні.
Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини
корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання
натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед
смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні,
панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.
Котлети Марічка.
З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см
завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного
шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього
чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки.
Краї шматочка м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю
накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні.
Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають,
проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г
яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у
фритюрі.
Котлети, фаршировані печінкою.
З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і
відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.
На підготовлені шматочки м’яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть
начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у
білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці.
Використовують для смаження у жирі.
Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують,
пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця,
сіль, перець, змішують.
Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками
(шніцель відбивний).
З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують
порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см,
надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і
обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.
Битки по-вінницьки.
М’якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порціонними
шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см,
солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків
(круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для
начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з’єднують, додають
сіль, перець, перемішують.
Битки українські.
Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують упоперек волокон
широкими плоскими порціонними шматочками (І шт. на порцію) 2 см
завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків, посипають
сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.
Крученики апетитні.
Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см завтовшки,
відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим часником.
На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді
ковбасок 9—10 см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а
потім тушкують.
Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки
нарізують дрібними кубиками і перемішують.
Крученики прикарпатські.
Лопаткову або шийну частину свинини нарізують на шматочки 1,0 см
завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і перцем, на середину
кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски, перев’язують ниткою.
Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з
нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.
Душенина поспільна.
Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують упоперек волокон на
порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають
перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім тушкують.
Душенина з овочами і галушками.
Для приготування напівфабрикатів для цієї страви з м’якоті шийної і
лопаткової частини, грудинки свинини нарізують порціонні шматочки (1-2
шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки; для страви.
Свинина, тушкована з капустою та яблуками
М’якоть лопаткової і шийної частини, грудинки, свинини нарізують
порціонними шматочками 1-1,5 см завтовшки.
Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють
напівфабрикати дрібношматкові, до яких належать:
Шпундра.
Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3-4
шт. на порцію).
Печеня по-домашньому. М’якоть лопаткової і шийної частини свинини
нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.
Верещака. М’якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують
великими кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г.
Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з
капустою й картоплею м’якоть лопаткової і шийної частини, грудинки
нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страв М’ясо
тушковане з пшоном і М’ясо тушковане з овочами м’якоть шийної,
лопаткової частини баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізують
у вигляді кубиків (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страви Баранина
тушкована з грибами грудинку і шийну частину нарубують разом з кісточкою
на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).
Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації.
У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї
без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у
напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м’якоть лопатки загорнута
рулетом і перев’язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до
5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними
кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних
відростків, грудинка з реберними кістками.
Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м’язових волокон, мають
правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.
Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але
не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.
Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів,
товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї
рівні.
Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду
напівфабрикату.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6°С.
Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не
більше 48 год., порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на
ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год.,
паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають
на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
