.

Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
1 7133
Скачать документ

Реферат на тему:

Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 1,2 ) складається з
таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар
підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед
обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них
відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки (якщо вона надійшла з
нирками).

Рисунок. 1. Схема розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;

V— тазостегнова частина; VI — вирізка.

Рисунок. 2. Схема розбирання баранячої і телячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;

III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

Не зрізуйте весь жир зі свинячого м’яса: тонкий його шар під час
теплової обробки затримує вологу, від чого м’ясо буде соковитішим.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують
упоперек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить
по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим
хребцями.

Розбирання й обвалювання передньої частини туші.

Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини,
грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У
баранини і телятини після відокремлення лопаткової частини відрубують
шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії
від виступу грудної кістки в напрямі до першого остистого відростка
хребта.

Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спиннореберну частину
розрубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і
поперекових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують
м’якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра
біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Вирубують
грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві
частини — корейку і грудинку.

Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Із свинячої корейки
відрізують шийну частину між четвертим і п’ятим ребрами.

Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини, козлятини
і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м’якоть
лопаткової частини масою не більш ніж 5 кг залишають цілою.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують
поперечні відростки хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з
зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини
відрізують частину м’якоті з першого по четверте ребро, оскільки вона
являє собою тонкий шар м’язів, непридатних для нарізування порціонними
шматочками.

Отже, корейка як напівфабрикат великим шматком — це спинна (реберна) і
поперекова (ниркова) частина з реберними кістками не більше 8 см
завдовжки, з м’ясом і жиром, без спинних хребців і поперечних
відростків.

Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують
жилисте м’ясо (невелику частину пахвини). Великошматковий напівфабрикат
“Грудинка” — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після
відокремлення корейки без грудної кістки.

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і
шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних
хребців входять чотири спинних хребці з реберними кістками, зрізують
м’якоть суцільним шаром.

Розбирання й обвалювання задньої частини туші.

Задню частину туші розділяють на два окости. Для цього кістки таза і
крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж.

Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і
жилкують так само, як і яловичини. Якщо тазостегнова частина має масу не
більше 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження.

Кістки і сухожилля при обробці баранини становлять, %: І категорії —
27,5, II категорії — 32,8, втрати для обох категорій — 1; свинини
м’ясної — 14, обрізної — 15,8, жирної — 12, втрати — 0,8.

Сортування і кулінарне використання частин м’яса.

Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх
кулінарного використання.

Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в
натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.

Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і
дрібними шматочками.

Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування
порціонними і дрібними шматочками.

Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними
шматочками.

Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування
порціонними і дрібними шматочками.

Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки
обрізки використовують як котлетне м’ясо. М’якоть зачищають від
сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м’ясі з свинини
вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019