Реферат на тему:
Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і
допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам
особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм’якшення
використовують комбіновані способи теплової обробки — тушкування,
запікання, варіння з обсмажуванням.
Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням
прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти
тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності
продукти, які не розм’якшуються під час смаження.
Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення
до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки.
Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м’ясо), а також ті, що пройшли
попередню теплову обробку (каші, макарони, м’ясо та ін.). При запіканні
цих продуктів додають соуси, яйця, молоко; використовують порціонні
сковороди, листи, металеві блюда, форми. Запечені страви подають у тому
самому посуді, в якому вони готувалися.
Варіння з наступним обсмажуванням застосовують тоді, коли продукт ніжний
і його не можна смажити (мозок) або, навпаки, жорсткий і не доходить до
готовності при смаженні (білоголова капуста, вироби з круп). Цей спосіб
теплової кулінарної обробки застосовують і в лікувальному харчуванні.
Часто цим способом смажать картоплю для надання їй особливого смаку.
Допоміжні способи теплової кулінарної обробки — обсмалювання,
бланшування (обшпарювання), пасерування і термостатування
Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання
шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита
великої рогатої худоби, тушки птиці).
Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання
продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою.
Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей
спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну
обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед
зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових “жучків”, дрібнолускатої
риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів,
які спричиняють потемніння обчищеної поверхні (картопля, яблука),
видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти
склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).
Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без
нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю,
моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.
Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15 % маси
овочів) без утворення рум’яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді
або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть
нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2-5 хв. до розм’якшення, потім
моркву, а через деякий час петрушку або селеру і пасерують 8-10 хв.)
шаром 3-4 см при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид
овочів можна пасерувати окремо.
Томатне пюре розводять невеликою кількістю бульйону або води і пасерують
з жиром (5-10 % маси продукту) 15-20 хв. Якщо томатне пюре пасерують з
овочами, то спочатку овочі пасерують до розм’якшення, а потім кладуть
розведене томатне пюре і пасерують разом 15-20 хв.
Під час пасерування в жирі розчиняються каротин і барвні речовини томату
й моркви, ефірні олії цибулі і білого коріння, які надають жиру кольору
і запаху продукту. Каротин, розчинений у жирі, краще засвоюється.
Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного
зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще,
ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.
Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче І сорту. Його
можна пасерувати з жиром (жирова пасеровка) або без нього (суха
пасеровка). Просіяне борошно насипають на лист чи сковороду шаром 2-3 см
для пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі
або на плиті при температурі 120-150 °С, періодично помішуючи.
Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого
борошна. Залежно від температури нагрівання воно набуває різноманітних
відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного
аромату смаженого горіха. Білкові речовини борошна втрачають властивість
набухати, крохмаль декстринізується, внаслідок чого при заварюванні з
пасерованого борошна утворюється однорідна еластична маса. Пасеровані
продукти використовують для приготування перших страв, соусів та других
страв.
Термостатування — підтримування заданої температури страв на роздачі або
при надходженні до місця споживання.
При визначенні тривалості теплової обробки за основу беруть властивості
і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура
навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають
органолептичне за розм’якшенням продукту, зміною кольору і запаху.
Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має
бути не меншою ніж 80 °С.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
