.

Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів (контрольна робота)

Язык: украинский
Формат: контрольна
Тип документа: Word Doc
0 2529
Скачать документ

Контрольна робота

Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів

ТПІ

1. Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів.

Рибу класифікують за місцем і способом існування:

Океанську (зубатка, шабля, тунець).

Морську (тріска, камбала)

Прісноводна (короп, стелять)

Прохідна, яка живе в річках, а перехреститься в морях (вугор)

напівпровідних, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в
річках (лясу, судак, сом)

За характером покриву шкіри:

лускату (судак, лящ, короп, карась)

безлуската (сом, вугор, в’юн)

«Жучками» (осетрові риби)

За будовою скелету:

кістковим скелетом (луската і безлуската)

Хрящовим (осетрові)

За розміром поділяють на:

Дрібну (200 г)

Середню (1-1,5 кг)

Велику (від 1,5 і більше)

За формою тіла: видовжена, ветереноподібна, плоска, змієподібна.

За родинами: осетрові, лососеві, коропові, тріскові, окуневі.

За термічним станом поділяють:

На живу – не вище +10оС

Охолоджену – t +5о-1оС

Морожена в товщі м’язів – tо – 6-8оС

Заморожена в товщі м’язів – tо – 18-35оС

Приготування рибних напівфабрикатів.

h

uoooooooo?eOIIA?e©©

&

?

A

Fzcoe-

R

p

E

oooeYYYeOOeeeeeeeeeeeeAE

&

&

&

ть. Залежно від способу приготування поділяють на: натуральні, січені,
натуральні із котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми:

Нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання,
панірування.

Нарізування. Рибу нарізують впоперек волокон, під прямим кутом або 30о,
залежно від виду напівфабрикатів.

Відбивання. Сікачем, який змочують у холодній воді, розпушується
сполучна тканина, що сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки збризкують лимоном або оцтом, щоб подати
готовим стравам специфічного смаку і аромату, а також для розм’якшення
сполучної тканини.

Подрібнення. Застосовують при приготовці січеної натуральної і котлетної
маси, тобто пропускають на м’ясорубці. При цьому структура сполучної
тканини порушується, що полегшує теплову обробку.

Вибивання. При цьому маса збагачується повітрям, стає однорідною, а
вироби пухкими.

Панірування. Мета панірування зменшити витікання соку і випаровування
води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється рум’яна шкірочка.
Для тощо, щоб панірування краще трималось, то їх змочують у яйця або
лізоні.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020