Контрольна робота
Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів
ТПІ
1. Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів.
Рибу класифікують за місцем і способом існування:
Океанську (зубатка, шабля, тунець).
Морську (тріска, камбала)
Прісноводна (короп, стелять)
Прохідна, яка живе в річках, а перехреститься в морях (вугор)
напівпровідних, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в
річках (лясу, судак, сом)
За характером покриву шкіри:
лускату (судак, лящ, короп, карась)
безлуската (сом, вугор, в’юн)
«Жучками» (осетрові риби)
За будовою скелету:
кістковим скелетом (луската і безлуската)
Хрящовим (осетрові)
За розміром поділяють на:
Дрібну (200 г)
Середню (1-1,5 кг)
Велику (від 1,5 і більше)
За формою тіла: видовжена, ветереноподібна, плоска, змієподібна.
За родинами: осетрові, лососеві, коропові, тріскові, окуневі.
За термічним станом поділяють:
На живу – не вище +10оС
Охолоджену – t +5о-1оС
Морожена в товщі м’язів – tо – 6-8оС
Заморожена в товщі м’язів – tо – 18-35оС
Приготування рибних напівфабрикатів.
h
uoooooooo?eOIIA?e©©
&
?
A
Fzcoe-
R
p
–
E
oooeYYYeOOeeeeeeeeeeeeAE
&
&
&
ть. Залежно від способу приготування поділяють на: натуральні, січені,
натуральні із котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми:
Нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання,
панірування.
Нарізування. Рибу нарізують впоперек волокон, під прямим кутом або 30о,
залежно від виду напівфабрикатів.
Відбивання. Сікачем, який змочують у холодній воді, розпушується
сполучна тканина, що сприяє рівномірній тепловій обробці.
Маринування. Нарізані шматочки збризкують лимоном або оцтом, щоб подати
готовим стравам специфічного смаку і аромату, а також для розм’якшення
сполучної тканини.
Подрібнення. Застосовують при приготовці січеної натуральної і котлетної
маси, тобто пропускають на м’ясорубці. При цьому структура сполучної
тканини порушується, що полегшує теплову обробку.
Вибивання. При цьому маса збагачується повітрям, стає однорідною, а
вироби пухкими.
Панірування. Мета панірування зменшити витікання соку і випаровування
води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється рум’яна шкірочка.
Для тощо, щоб панірування краще трималось, то їх змочують у яйця або
лізоні.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
