Реферат на тему:
Класифікація м’яса
М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і
термічним станом,
Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину,
козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів тощо.
М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють
на яловичину дорослої худоби (м’ясо волів, корів, биків) — від тварин
віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х
років і телятину — від 14 днів до 3 міс.
М’ясо старих тварин має темне забарвлення м’язів, грубу, щільну,
великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.
М’ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю
підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м’язів
щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.
М’ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м’язи тонкозернисті,
жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.
Телятина — м’ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору,
ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир
щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.
На підприємства масового харчування яловичина надходить півтушами і
четвертинами, телятина — тушами і півтушами. М’ясо використовують для
смаження, тушкування, варіння.
Баранина (м’ясо овець). М’ясо молодих тварин світло-червоного кольору,
консистенція ніжна, м’язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні,
підшкірний і внутрішній жир білий, щільний, кришиться.
М’ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний
запах, жир тугоплавкий.
Найкращим є м’ясо молодих тварин у віці до 1 року.
Баранина надходить тушами і півтушами. Її використовують для смаження,
тушкування і приготування перших страв.
Козлятина (м’ясо кіз). М’ясо має темніший колір, ніж баранина. Жир
щільний, тугоплавкий. Сире і варене м’ясо специфічного запаху. Його
тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.
Свинина. За статтю її поділяють на м’ясо кнурів, кабанів і свиноматок.
М’ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і
неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.
М’ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м’ясо
підсвинків і м’ясо поросят-молочників.
Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М’ясо
від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні, з прошарком жиру,
внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.
М’ясо молодих свиней, забійна маса яких 12—38 кг, називають м’ясом
підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.
М’ясо поросят-молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6
кг. Воно має дуже ніжні м’язи, колір від блідо-рожевого до білого.
Свинина надходить тушами і півтушами. Її використовують для смаження,
тушкування, варіння.
Оленину ділять на м’ясо від дорослих тварин (віком понад два роки),
м’ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м’ясо оленят (від 14 днів до 5
міс.).
Залежно від віку тварини м’ясо буває від блідо-червоного до червоного
кольору, м’якої консистенції, міжм’язовий і підшкірний жир відсутній,
жир відкладається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний.
Сполучна тканина пухка.
Конина. М’ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1
року і старше), м’ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових
особливостей м’ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від
ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир
м’який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.
М’ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м’язами, буває від блідо-
до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від
вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих
смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м’який або мажучої
консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків
шкіри, ретельно вимиті.
В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження. У
кулінарії також використовують м’ясо диких тварин (лося, кабана, зайця
та ін., після маринування) для смаження, тушкування. Колір м’яса від
червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція
— від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.
Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м’язової і кісткової
тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.
Яловичину, баранину, козлятину і м’ясо кролів ділять на І і II
категорії.
Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені
м’язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного
горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є
невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки
хребців трохи виступають.
Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м’язи. Підшкірні жирові
відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині
внутрішнього боку стегон.
Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені
м’язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних
горбів.
У яловичини від молодих тварин м’язи розвинені погано (стегна мають
западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки
хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.
М’ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II
категорій, належить до худого.
Категорії вгодованості м’яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії
повинна мати кругле фіолетове клеймо в п’яти місцях — на лопатковій,
спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії
— квадратне фіолетове у двох місцях — на лопатковій і стегновій
частинаха яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від
клейма має бути літера “М”.
На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді
трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м’ясо
використовують для промислової переробки.
Баранина І категорії має задовільно розвинені м’язи. Остисті відростки
хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває
тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються
просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять
фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків
туші, на задній частині — тільки з правого боку.
Баранина II категорії має слабкорозвинені м’язи. Кістки скелета помітно
виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і
відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій
частинах туші з обох боків.
Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії,
належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника
на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують
для промислової переробки.
Свинину за вгодованістю поділяють на п’ять категорій: до І категорії
(беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м’язовою тканиною,
особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого
кольору з рожевим відтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині
півтуші 1,5—3,5 см завтовшки. Маса туші від 53 до 72 кг; II категорія —
м’ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг, шпик
завтовшки 1,5—4 см. До цієї категорії належать туші підсвинків масою
12—39 кг зі шпиком завтовшки 1 см і більше й обрізна свинина, яку
дістають від жирних свиней після знімання шпику вздовж усієї довжини
хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини від хребта, а також у
верхній частині лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях його
відокремлення має бути не більше 0,5 см;
II! категорія (жирна) — туші свиней з необмеженою масою і шпиком
завтовшки 4,1 см і більше;
IV категорія (для промислової переробки) — туші свиней масою 90 кг,
товщина шпику 1,5—4 см;
V категорія (м’ясо поросят) — туші поросят-молочників масою 3—6 кг. їх
шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті
відростки спинних хребців і ребра не виступають.
Свинина І, II, III і IV категорій надходить тушами і у вигляді
поздовжніх півтуш.
На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину
кожної півтуші); II — квадратне; НІ — овальне; IV — трикутне; V — кругле
клеймо, справа від нього ставлять літеру “М”. На свинині для промислової
переробки справа від клейма мають бути літери “ПП”.
Залежно від термічного стану (температура в товщі м’язів біля кісток)
м’ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.
Телятину виробляють тільки охолодженою.
Через 2-3 год після забою тварини настає максимальна пружність і
твердість м’язів. На цій стадії м’ясо ще зберігає теплоту тіла,
дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах
сирості. Зварене таке м’ясо тверде, а бульйон — каламутний, несмачний.
В процесі поступового його дозрівання розм’якшується м’язова тканина,
м’ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м’ясо
соковите, ніжне, бульйон — прозорий, смачний, ароматний, з крупними
краплинами жиру на поверхні. В середньому дозрівання м’яса триває 18-24
год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона
вища, тим швидше іде процес), а також від віку і вгодованості тварин
(м’ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м’ясо вгодованих
тварин — повільніше, ніж менш вгодованих).
Остиглим називають м’ясо, яке після розбирання туш піддавалося
охолодженню до температури 12 °С.
Поверхня туші підсохла, м’язи пружні. Остигле м’ясо погано зберігається,
тому його відразу ж реалізують або охолоджують чи заморожують.
Охолодженим називають м’ясо, яке має температуру в товщі м’язів біля
кісток 0-4 °С. На поверхні доброякісного охолодженого м’яса має бути
суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція
щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.
Охолоджене м’ясо добре зберігається. При температурі 2…-1 °С і
відносній вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20
діб, свинина і баранина — 10 діб.
Підморожене м’ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру
-3…-5?С, а в товщі м’язів стегна на глибині 6 см 0-2 °С. При
зберіганні температура півтуші повинна бути -2…-З °С.
Заморожене м’ясо має в товщі м’язів біля кісток температуру °-8С. М’ясо
заморожують при температурі -18 °С і нижче.
Морожене м’ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з
сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція
тверда, при постукуванні вловлюється чіткий звук, запаху немає, але при
розморожуванні з’являється характерний запах м’яса й вогкості.
При прийманні м’яса перш за все перевіряють наявність клейма
вгодованості і ветеринарно-санітарного контролю.
Не приймайте м’ясо без клейма.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
