Реферат на тему:
Холодні дієтичні страви і закуски. Солодкі страви. Напої
Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок
використовують сирі та варені овочі, нежирне м’ясо, сільськогосподарську
птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.
Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2,
5, 7/10, 9, Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10
закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з
плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю
варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають,
моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у
невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; у припущені буряки
додають виноградний оцет або лимонну кислоту для відновлення
забарвлення.
Салати заправляють сметаною, вінегрети – натуральним виноградним оцтом
або 2 % розчином лимонної кислоти. Для цього 20 г лимонної кислоти
розводять в 1 л перевареної води.
У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2 % розчин сахарину.
З риби готують салати, рибу заливну, фаршировану (дієти № 2, 5, 7/10,
9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта №
2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10), технологія приготування їх майже
не відрізняється від звичайної.
М’ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м’ясний салат
(дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), мозок в желе і язик
відварений в желе (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9) і тільки деякі –
для решти дієт: м’ясний сир (дієти №1,2), язик відварений з овочами
(дієти № 2, 1, 5, 7/10, 9).
Зелений салат із сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Перебране і промите
листя салату нарізують на великі частини або дрібно шаткують (дієта №
2).
Подаючи на стіл, салат заправляють цукром або сахарином (дієти № 10, 9),
сіллю і сметаною.
Листя салату – 111/80, сметана – 20, цукор або 0,2 % розчин сахарину –
5, сіль – 2. Вихід – 100.
Морква зі сметаною (дієти № 1,2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з
малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром.
Морква – 87,5/70, сметана – 20, цукор – 10. Вихід – 100.
Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10). Моркву натирають на тертці з
малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують
соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.
Морква – 34,2/30, яблука – 45,4/40, сметана – 20, цукор – 20. Вихід –
100.
Морква з курагою (дієти № 5, 7/10). Моркву нарізують тонкими скибочками
і припускають у невеликій кількості води, охолоджують. Курагу
промивають, заливають окропом і залишають для набухання, потім
подрібнюють. Продукти з’єднують, салат добре вимішують.
Перед подаванням заправляють сметаною і цукром.
Морква – 125/100, курага – 20, сметана – 20, цукор – 10. Вихід – 150.
Томати і яблука зі сметаною (дієти № 5, 7/10, 9). Томати і яблука
нарізують тонкими кружальцями, змішують і заправляють сметаною й сіллю
(крім дієти № 7).
Томати – 88,3/75, яблука – 79,5/70, сметана – 15, сіль – 1,0. Вихід –
150.
Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9). Капусту
тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев’яним товкачем і
залишають на 30-40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують
соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром
і розчином лимонної кислоти (крім дієти № 5).
Капуста – 50/40, морква – 62,5/50, яблука – 28,5/25, сметана – 20,
кислота лимонна (2 % розчин) – 5, цукор – 10, сіль – 1,5. Вихід – 150.
Рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Моркву дрібно шаткують і
тушкують у вершковому маслі. Філе сазана чи судака з шкірою без кісток
припускають. Пропускають рибу і моркву через м’ясорубку з малими
отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.
Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою
зеленою цибулею. Для дієти №1,5 замість зеленої цибулі паштет
прикрашають вершковим маслом.
Сазан – 249/122 або судак 233/122, морква – 25/20, масло вершкове – 30,
сіль – 1,5, цибуля зелена – 2,5/2. Вихід – 130.
Риба в маринаді (дієти № 5, 7/10). Філе судака або щуки з шкірою і
реберними кістками нарізують на порції й варять. Для маринаду дрібно
нарізану моркву і відварену цибулю з’єднують, додають олію й припускають
до готовності. Додають томатне пюре, сіль, цукор. Доводять до кипіння й
охолоджують.
Перед подаванням заливають охолодженим маринадом. Для дієти № 7 маринад
не солять.
Судак – 171/94 або щука – 165/94, маса вареної риби – 7,5, морква –
43,8/35, цибуля ріпчаста – 18,7/15, цукор – 10, томатне пюре – 10, олія
– 15, сіль – 1,5. Вихід – 150.
М’ясний сир (дієти № 1, 2). Варене яловиче м’ясо тричі пропускають через
м’ясорубку. Додають охолоджену в’язку рисову кашу. Змішують і протирають
крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси й
охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.
Яловичина – 77, маса вареного м’яса – 35, вершкове масло – 20, рис – 6,
маса каші – 27, сіль – 1,0. Вихід – 80.
Масло з сиром (дієти № 1, 2). Розм’якшене вершкове масло змішують з
натертим твердим сиром. Добре збивають, надають форми батона чи брусочка
й охолоджують.
Масло – 20, сир Голландський – 21,7/20. Вихід – 40.
Солодкі страви. Напої
У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують
натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми,
пінники, яблука печені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі напої,
кип’ячене молоко.
Особливо цінні солодкі страви при захворюваннях, коли протипоказана сіль
і бажане введення цукрів, які легко засвоюються, тобто нирок, серця,
атеросклерозі, гіпертонії. При цукровому діабеті (дієта № 9) вживають
кислі сорти плодів і ягід, цукор замінюють сахарином (замість 1 г цукру
беруть 0,002г сахарину). Щоб сахарин було зручніше дозувати, його
попередньо розчиняють у гарячій воді – на 1 л води 2 г сахарину. Цього
розчину беруть стільки ж, скільки потрібно на страву цукру (тобто
замість 10 г цукру беруть 10 г розчину сахарину).
Для дієт № 5, 7/10 рекомендуються узвари, киселі, желе з абрикосів,
кураги, урюку, чорносливу; для дієти № 2 – кисіль, желе з чорниці
(сушеної або свіжої). Узвари, киселі, желе, пінники, креми, напої
готують за загальними правилами. Норма солодких страв на порцію, г:
кисіль – 150-200, узвар – 150-200, желе – 100-150, мус – 100-150, креми
– 100-150, свіжі плоди і ягоди – 100-150.
Сирна запіканка з морквою (дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву
тушкують з вершковим маслом і молоком до готовності, охолоджують до
температури 50-60 °С, змішують з протертим сиром, яйцями, цукром,
вершковим маслом, манною крупою, додають ванілін. Викладають на змащений
вершковим маслом лист і запікають у жаровій шафі. Відпускають запіканку
зі сметаною.
Сир – 151,5/150, крупа манна – 15, яйця – 12,9, цукор – 20, морква –
62,5/50, масло вершкове – 5, ванілін – 0,002, молоко – 50, сіль – 2,
маса готової запіканки – 280, сметана – 20. Вихід – 300.
Чорничний кисіль (дієта № 2). Чорниці перебирають, промивають у теплій
воді, кладуть у посуд, заливають холодною водою і варять до повного
розм’якшення. Відвар проціджують, ягоди протирають крізь сито.
У відвар з протертими ягодами всипають цукор, лимонну кислоту,
нагрівають до кипіння, вводять розведений крохмаль. Перемішують і
доводять до кипіння. Трохи охолоджують, розливають у порціонний посуд,
посипають цукром і охолоджують. Чорниці сушені – 15 або свіжі – 32,6/32,
цукор – 24, крохмаль картопляний – 10, кислота лимонна – 0,2. Вихід –
200.
Сливовий узвар (дієти № 2, 5, 7/10, 9). Сливи миють, розрізують навпіл і
видаляють з них кісточки. Кладуть у підготовлений сироп, доводять до
кипіння й охолоджують.
Сливи – 66,8/60, цукор – 30 або сахарин (0,2 % розчин) – 30. Вихід –
200.
Желе з кислого молока, кефіру, ацидофіліну (дієти № 2, 5, 7, 9 і 10).
Кисле молоко (кефір або ацидофілін) добре розмішують, додають
охолоджений до температури 50 °С цукровий сироп з розчиненим желатином і
ваніліном, розмішують, розливають у форми й охолоджують.
Перед подаванням викладають на тарілку і поливають варенням з вишень,
полуниць, чорної смородини.
Кисле молоко або кефір, чи ацидофілін – 75, цукор або сахарин – 14,
ванілін – 0,015, желатин – 2,7. Вихід – 100.
Пінник ягідний (дієти № 1,2, 5, 7/10). Підготовлені суниці чи малину
протирають, додають цукор і варять до загусання. У готове пюре вводять
збиті білки, перемішують. Порціонну сковороду змащують вершковим маслом,
гіркою викладають на неї масу і випікають у жаровій шафі при температурі
180-200 °С 12-15 хв безпосередньо перед подаванням. Готовий пінник
зберігати не можна, оскільки він осідає, погіршується його зовнішній
вигляд і” смак.
Подають у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо
подають холодне молоко або вершки.
Суниці або полуниці, чи малина – 58,5/50, яєчні білки – 3 шт./84, цукор
– 40, масло вершкове – 2, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150.
Вихід – 100/5/150.
Томатний сік (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9). Непошкоджені дозрілі томати
миють, занурюють на 2-3 хв. в окріп, протирають крізь сито й
охолоджують.
Томати – 176/150. Вихід – 140.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
