.

Хімічний склад і харчова цінність м\’яса. Тканини м\’яса (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
1 5692
Скачать документ

Реферат на тему:

Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Тканини м’яса

М’ясо і м’ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять
усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири —
0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні
речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6,
В12).

Сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата
худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М’ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до
складу яких входять різні тканини організму тварин (м’язова, сполучна,
кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому
властивості і харчова цінність м’яса залежать від їх кількісного
співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи
тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, %’.
м’язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32.

М’язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих
довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою
(сарколемою). М’язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті
оболонкою. Первинні пучки об’єднуються у вторинні, які відповідно
утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м’яз,
вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м’язового волокна по всій його
довжині розміщені ниткоподібні волокна — міофібрили, які розділяються
між собою саркоплазмою.

Залежно від будови і характеру скорочення м’язових волокон розрізняють
м’язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Попереково-смугаста м’язова тканина, або скелетні м’язи, скорочується
довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла
тварини.

Гладенькі м’язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони
скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.

Серцеві м’язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які
з’єднуються за допомогою численних відростків.

Харчова цінність м’язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних
білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4
%), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору,
заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин
(2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні
білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко
засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він
становить близько 40 % всіх білків м’язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику
в’язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих
розчинах, решта білки — водорозчинні.

Білок міоглобін забарвлює м’ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем
повітря міоглобін змінює забарвлення м’яса від світло- до
темно-червоного. Тому забарвлення м’яса, особливо напівфабрикатів,
змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний крохмаль)
відкладається в м’язах і печінці. Він є запасною речовиною для
поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу
роль при дозріванні м’яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка
розщеплює складні білки, завдяки чому м’язи розслаблюються і відновлюють
властивість утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини
знаходяться у м’ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих
(глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають
м’ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М’ясо
молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.

Харчова цінність і засвоюваність м’язової тканини залежить і від її
розміщення. Найцінніші м’язові тканини у тих ділянках туші, які несли
при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м’ясо з
м’язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій
частинах. Його використовують для смаження.

М’язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження
при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато
щільної й еластинової сполучної тканини. Засвоюваність її невисока. Ці
частини м’яса використовують для приготування січеної натуральної і
котлетної маси.* Пам’ятайте: м’ясо поперекової і тазової частини має
ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків.
Використовуйте його тільки для смаження.

Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки,
сухожилки, суглобові зв’язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина
розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в
нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду
тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші
свинини — 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %),
неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала
кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і
мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при
нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні
утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає.
Чим більше в м’ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його
харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від
їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної
тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв’язані між
собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м’язами в шкірі і в
підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які
розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і
механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв’язок, оболонок
м’язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових
волокон. їх багато у потилично-шийній зв’язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці,
лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м’яса і робить його
твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною
тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь
вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів,
називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним
(жиром-сирцем), між м’язовими волокнами — м’язовим жиром.
Внутрішньом’язовий жир робить м’ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові
якості і підвищує його харчову цінність. М’ясо, в якому жир
відкладається у м’язах у вигляді тонких прошарків, називають
“мармуровим”. Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні
властивості м’яса.

Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною
цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і
поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини
входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21
%).

Кісткова тканина — основа скелета тварини, найміцніша тканина в
організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн —
речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою
кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки,
ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор,
магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у
бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки
таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними
речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні.

Харчова цінність м’яса залежить від кількості і співвідношення білків,
жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх
організмом людини. Білки м’язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні
жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м’яса залежно від виду,
вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019