.

Харчова цінність плодів, овочів та норми їх споживання. Фрукти свіжі (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
4 7747
Скачать документ

Технічні науки

Тема:

Харчова цінність плодів, овочів та норми їх споживання. Фрукти свіжі

План

Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів.

Харчова цінність фруктів і овочів.

Безпека фруктів і овочів.

Фрукти свіжі.

1.Фрукти і овочі є продуктами природи – рослинами організмами, які
продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В
процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні
речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є
дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин
і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають споживної
стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення
шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що
зумовлюють смак і запах.

Дуже важливо не допустити перестигання фруктів і овочів, бо вони
втрачають поживні речовини, смакові товарні властивості і здатність до
тривалого зберігання.

Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежить від строків їх
збирання. Наприклад, якщо зідрати огірки на доби пізніше від технічного
ступеня стиглості, втрати їх складуть 7%, на 4 доби 11;, на 5 бід – 12%,
на 6 діб – 22%.

Передчасне збирання яблук призводить до того, що вони залишаються
жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних
пошкоджень, отже швидко в’януть, загнивають.

Чим довше достигають фрукти під час зберігання, тим тривалість їх
зберігання більша.

Хімічний склад ще залежить від того, в якій природнокліматичній зоні їх
виростили. Підвищена вологість ґрунтів і повітря, зменшення сонячного
опромінювання призводить до зниження вмісту в фруктах і овочах цукрів і
збільшення кількості органічних кислот та вологи. Фрукти і овочі,
вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу мають кращі харчові
цінності, смак, аромат, ніж ті, самі види і сорти вирощені у Поліссі,
західному Лісостепу.

Продукти переробки фруктів, овочів, вирощених в умовах високої вологості
і недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і
харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і
овочів, вирощених в більш сприйнятливих умовах.

Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7-9 діб після її початку, то під
час зберігання вони швидко перестигають, втрачають смак, вражаються
захворюваннями, а згодом загнивають.

2.Фрукти і овочі відіграють важливу роль в життєдіяльності людини.
Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому
243 кг овочів і фруктів на рік.

Харчова цінність фруктоовочевих товарів обумовлена їх енергетичною,
біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною
цінністю та безпекою.

Енергетична цінність овочів і фруктів порівняно з іншими продуктами
невелика. Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревінь, селера,
редиска 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста, цибуля,
редька, баклажани 33-43 ккал, найвищу калорійність має горошок зелений –
73 ккал; картопля – 83 ккал; часник – 106 ккал.

Вищу енергетичну цінність, ніж овочі, має переважна більшість фруктів
завдяки вмісту в них цукрів і крохмалю.

Біологічна цінність фруктів, овочів та продуктів їх переробки
визначається вмістом у них біологічно-активних і в тому числі незамінних
речовин: води, мінеральних, лементів, трагічних речовин – вуглеводів,
азотних сполук, жирів, вітамінів, органічних кислот, дубильних,
ароматичних, барвних та інших речовин.

Фізіологічна цінність фруктоовчених товарів зумовлена наявністю в них
органічних кислот, глюкозів, цукрів, які впливають на органи смаку,
нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат фруктів і овочів подразнюють
рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову
систему приходять в готовність залози травного тракту, чим покращується
засвоюваність окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність. Ця якість, фруктів і овочів пов’язана
з вмістом вітамінів С.А.Р групи В.РР, S, К, пектину, клітковини,
мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Пектин використовують для лікування захворювань шлунку та кишечника.
Вітаміни та пектин здатні видаляти з організму важкі токсичні метали,
радіонукліди.

Органолептичну цінність фруктів та овочі обумовлюють їх зовнішній вигляд
(чисто та розвиненість, форма забарвлення, сухість, відсутність
пошкоджень), запах, смак, міцність шкірочки і м’якоті, розмір, маса.

3.Безпека фруктів і овочів та продуктів їх переробки пов’язана з
відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів,
нітратів, нітритів, бактеріальних отрут – токсинів.

Забруднення нітратами, або солями азотної кислоти відбувається головним
чином внаслідок надмірного використання азотних добрив.

Продукція з вмістом нітратів вище від допустимої кількості продавати не
дозволяється. Їх знищують або з дозволу санітарно-ветеринарної служби
змішують з іншими незабрудненими продуктами і використовують для
харчування.

Забруднення овочів фруктів пестицидами є наслідком використання останніх
для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення
втрат врожаю, підвищення якості продукції і водночас до накопичення
пестицидів в овочах і фруктах. Затверджено максимально допустимі рівні
вмісту пестицидів у харчових продуктах. Якщо пестициди перевищують
норму, їх реалізація заборонена.

Радіоактивне забруднення овочів та фруктів, відбувається через повітря і
ґрунт, в які радіоактивні речовини (радіонукліди) потрапляють з
вищеназваних джерел. Фрукти, овочі забруднені радіоактивним цезієм,
стронцію, особливо шкідливі, бо ці елементи мають великий період
напіврозпаду. Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення
підлягають обов’язковому радіометричному контролю, якщо вміст
радіонуклідів більший допустимої норми, їх реалізація забороняється.

Забруднення важкими металами відбувається через ґрунт і повітря, в які
потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди, відходи промислових
підприємств, електростанцій, транспорту, стоки.

Екологічно чисті фрукти і овочі та продукти їх переробки містять дуже
багато металів, в т.ч. і важких. Які є життєво необхідними для людини.
Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, називають “металами життя”.

При концентраціях вищих гранично допустимих кількостей важкі метали із
життєво-необхідних переходять у шкідливі.

Фрукти, овочі та продукти їх переробки, що містять токсини важкі метали
більше норми для споживання недопустимі.

В основу класифікацій фруктів покладена їх будова і природнокліматичні
умови вирощування.

1.Насіннячкові плоди. До цієї групи відносить яблука, груші, сливу,
горобину, глід. Забарвлення шкірочки, стан поверхні, форма, маса плоду,
будова м’якоті, плодоніжки, чашечки, воронки – характерні ознаки
помологічних сортів яблук та ін. насіннячкових плодів.

За навчально-товарознавчою класифікацією напологі – це сорти яблук
поділяють на ранні(літні), ранньоосінні, осінні, ранньозимові, зимові,
пізньозимові. Однак чіткого розподілу сортів яблук на 6 груп немає. Є
сорти які в різних запах вирощування можуть належати до суміжних груп.

Груші. За строками достигання груші поділяються на літні, осінні і
зимові.

Айва. Сорти айви поділяються на осінні і зимові.

2. Кісточкові плоди. До кісточкових плодів відносять сливи, вишні,
черешні, абрикоси, персики.

Сливи поділяються на домашні садові та аличу.

Вишні за забарвленням соку, поділяються на морелі (темні) і аморелі
(світло забарвлені).

Черешні за консистенцією м’якоті поділяють на гіні м’яка і бігаро
тверда.

Абрикоси вирощують переважно в Південному лісостепу, Західному степу і в
Криму.

Персики найбільш поширені в Криму і Південному степу.

3.Ягоди. Виноград – це гроно, що складається із стрижми, від якого
відходить гребені з плодоніжками і ягодами. Грона мають різну щільність
(рихлі, щільні) і величину (малі, середні, великі і дуже великі).

Виноград за забарвленням шкірочки буває білий, рожевий, червоний,
чорний.

М’якоть буває соковитою, м’ясистою, слизистою, сік – забарвлений або
безколірний.

За цими особливостями розрізняють ампелографічні (ампелографія – наука
про сорти винограду) сорти.

Ампелографічні сорти винограду за призначенням поділяються на: столові,
винні, сушильні.

Чорна смородина є прекрасним харчовими і лікувально-профілактичним
продуктом. Смородина росте китицями. В продаж надходить в китицях і без
них.

Червоні і білі порічки розповсюджені менше, за харчовою цінністю вони
поступають смородині.

Аґрус за забарвленнями шкірочки буває зеленим, жовтим, червоним, зелено
червоним, за станом поверхні неопущеним і опущеним.

Суниця садова має ягоди зеленувато-червоні, жовто-червоного кольору або
ін. відтінків. В побуті її неправильно називають полуницею.

Суниця лісова – фрукти подібні до суниці садової, але набагато менші.

Полуниця має ягоди рожево-фіолетового забарвлення, її м’якоть біла зі
специфічним ароматом.

Малина дає плоди червоного, темно-червоного і деякі сорти – чорного і
жовтого кольору.

Ожина подібна до малини, але у її спів пліднику менше плодиків –
кістянок, які погано або зовсім не відділяються.

Колір ягід – чорний, червоний, жовтий.

Інші види ягід на товарні сорти і помологічні групи не поділяють.

4.Цитрусові плоди.

До цитрусових плодів відносять активним, мандарин, лимон, грейпфрут. Ці
плоди відносяться до субтропічних.

Апельсини бувають трьох видів: звичайні, пупкові, корольки. У диких
країнах апельсин збирають виїмку, в інших – з жовтим ми до квітня.

Мандарини відрізняються від лимонів тим, що їх шкірка і частинка м’якоті
легко відділяються.

Грейпфрут – це гібрид апельсина і помпельмуса.

Цитрусові плоди і продукти їх переробки ціняться за свої
лікувально-профілактичні властивості.

5.Субтропічні плоди.

До субтропічних плодів належать гранати, інжир, хури су, фейха.

Гранати – мають шкірки, в якій міститься від 400 до 700 штук насіння,
вкритою м’якоттю.

Інжир – це грушевидні, плескаті або кулясті плоди. Шкірочка забарвлена в
зеленуватий, жовтий, бурий, червоний або червоний колір. М’якоть
солодкувата, щільна, ароматна.

Хурма має форму кругглисто-конічну, кругли сто-плискату, кулясту,
ребристу або з борозенками; шкірочка забарвлена в оранжевий з жовтим,
червоним і темно-червоним відтінком, може бути з блиском, сизим
нальотом, м’якоть оранжева, щільна або жилеподібна солодкого в’янучого
смаку, насіння є або відсутнє.

Фейхоа – це чотирьохніздрова ягода освіжаючого кисло-солодкого смаку,
подібного до ананасу, з сильним приємним ароматом.

6.Тропічні плоди:

До тропічних плодів належать банани, ананаси, манго, авокадо, папайя, а
також мало розповсюджені гуява, мангустан, лічні, сапотінга, нассіфлора,
карамбола, анони.

Крони – виробники тропічних плодів експортують переважно у свіжому
вигляді банани, ананаси, манго, авокадо, папайю та деякі продукти
переробки цих фруктів (консерви, соки).

7.Горіхоплідні. До горіхоплідних відносять ліщину, фундук, волоський
горіх, мигдаль, арахіс, фісташки, кедровий горіх, каштан їстівний.

Тема: Машини для подрібнення продуктів, м’ясорубки.

План

Машина МІК-60 та правила її експлуатації.

М’ясорубки.

1.Машина МІК-60 призначена для подрібнення зерен кави.

Складається із корпусу, електрод вигнута двох розмолочних жорнів,
механізму регулювання зазору між жорнами трубки і вібратора, для
вигризки з меленої кави, загруженого бункера, магнітної лопушки.

Прямокутний корпус машини виготовлений із листової сталі. В середині
корпусу в нижній частині на гумових амортизаторах встановлено
електродвигун. На кінці валу електродвигуна закріплена рухомий диск з
жорнами. В верхній частині корпусу прикріплена кришка з нерухомими
жорнами і механізмом, який регулює зазор між жорнами.

Верхня частина корпусу закривається відкидною кришкою під якою
знаходиться загруз очний бункер.

В горловині бункера встановлено постійний магніт для уловлювання
металевих домішок.

З боку в верхній частині машини кріпиться магнітний пускач закритий
кожухом з кнопками управління.

На корпусі є шкала з позначками “Мілко” і “Нуль”, “Крупно”, розгрузочна
труба у комплектована електровібратором, який прискорює подачі кави в
пакет.

Машина МІК-60 встановлюють на міцному стійкому прилавку підключають до
трифазного струму і заземлюють.

Перед пуском провіряють справність машини. Відкривають відкидну кришку,
в бункер засипають зерна кави.

На випускну трубу, відтягнувши планку одівають пакет. Пусковою кнопкою
включають машину.

Зерна кави із бункера поступає в простір між жорнами і мелеться.
Помелення кави викидується в трубу для вигризки. І з труби перемелена
кава поступає в пакет.

Потужність машини 60 кг/год.

Частота обертів 1420 об/хв.

2.М’ясорубки використовують для подрібнення м’яса і рибного філе.

Всі м’ясорубки використовують на підприємствах торгівлі, громадського
харчування, які складаються із м’ясорубки і проводу.

Всі м’ясорубки мають однакову будову, але відрізняються габаритами і
продуктивністю.

М’ясорубка складається із робочої камери (циліндр з горловиною) для
загрузки м’яса. В середині циліндра є рубчики вздовж по гвинтовій лінії.

Шпик має форму гвинтового валу. З одного боку шпик закінчується шипом
для з’єднання з проводом, а на протилежному кінці знаходиться палець з
двома паралельними дисками для вставки ріжучих пар.

Для одержання фаршу різної, степені помолу м’ясорубки комплектується
наборами ножів і решіток з діаметром отвору 3,5,9 міліметрів.

На горловину корпусу робочої камери встановлюється загруз очна частина
яка виконує функцію огорожі.

М’ясо в робочу камеру поштовхують дерев’яним штовхачем.

Продукт який необхідно подрібнити після обвалу і жиловки нарізають
кусочками масою 50-100 гр. Встановлюють прийомну тару включають
електродвигун.

М’ясорубку МИМ-500 М, має індивідуальний привід який складається з
електродвигуна клинопасмо всіх передач одноступенчастого циліндричного
редуктора і м’ясорубки.

Основою машини являється чавунна плита із дирами для прикріплення до
підлоги і болта для заземлення. До основи прикріплення рами із
кутникової сталі. До рами прикріплелно обідовочні панелі. Облицьовка
задньої і бокової стінки має жалюзі для циркулювання повітря для
охолодження двигуна.

Для вийняття шпика м’ясорубки і робочих інструментів збоку є спеціальний
пристрій, який складається із схомута і вилки. При повороті рукоятка
вилка натискує, на Шпек, пересуваючи його вздовж робочої камери разом з
робочими інструментами до розгрузочного отвору.

Перед початком роботи провіряють санітарно-технічний стан м’ясорубки.
Наявність заземлення корпусу.

На палиць шпика надівають робочі інструменти для виконання відповідної
технічної операції – основний набір ножів і ножових решіток служать для
отримання котлетної маси, і включають м’ясорубку на холостому ходу.

Встановлюють прийомну тару включають ЕЛ двигун, м’ясо кладуть в загруз
очну частину і проштовхують дерев’яним штовхачем. Подача м’яса має бути
рівномірна і стабільна.

При роботі заборонено проштовхувати м’ясо руками.

Після закінчення роботи вимикають електродвигун, знімають пучок з
ріжучими парами.

Після цього м’ясорубку миють гарячою водою, ополіскують та просушують,
ріжучи пари змащують не соленим, харчовим жиром.

Питання для повторення:

Дайте характеристику та правила експлуатації машині МІК-60 для
подрібнення кави.

Дайте характеристику та правила експлуатації м’ясорубки МИМ-50 М.

Тема: “Інтенсифікація теплових процесів”

Мета інтенсифікації процесів теплообміну полягає у підвищенні
ефективності роботи апаратів і зменшенні витрат ними теплової енергії.
Найбільш важливими напрямками для досягнення цього є інтенсифікація
теплообмінних процесів і утилізація теплової, тобто її регенерація.

Найважливішими напрямками підвищення ефективності теплообмінних процесів
є такі:

Зменшення термічного опору стінки, крізь яку відбувається теплообмін. Це
є можливим завдяки зменшенню її товщину або використанню матеріалу з
більш високим коефіцієнтом теплопровідності, а також при своєчасному
видаленні з поверхні теплообміну накипу, пригару продукту, інших
забруднень.

Заміна вільної конвекції на примусову. Коефіцієнт тепловіддачі від
гріючого агента до продукті збільшується в 1,2 – 1.5 рази.

Забезпечення турбулентного руху теплообмінних середовищ в апараті, що
призводить до збільшення коефіцієнта тепловіддачі на 15-20%.

Видалення повітря і неконденсуючих газів із робочих камер, де гріючим
агентом є пара. Наявність повітря і неконденсованих газів різко знижує
коефіцієнт тепловіддачі від пари до стінки.

Своєчасне відведення конденсату із парових об’ємів. Високий рівень
конденсату істотно знижує ефективність теплообміну.

Підвищення різниці температур і теплового потоку (якщо це є можливе) за
технологічними умовами обробки продукції.

Оптимізація розмірів і форми продуктів, що підлягають тепловій обробці.
Встановлено. Що ефективність варіння і смаження залежить не тільки від
температурних режимів, але також від форми та розмірів продуктів.
Існують оптимальні форми і розміри продукту, що дозволяють швидше
довести їх до кулінарної готовності при максимальному збереженні
харчової цінності.

Правильний вибір виду теплового апарат залежно від продукції, що
нагрівається.

Регенерація теплоти

Раціональним шляхом утилізації і економії теплової енергії є її
(регенерація) або (рекуперація). Суть регенерації полягає в тому, що
гарячі рідина чи газ використовують для попереднього нагрівання холодних
рідин чи газів.

Регенерація найбільш прийнятна там, де гарячу рідину необхідно
охолоджувати. Регенерація теплоти можлива не тільки від продукту до
продукту, але і через проміжний агент, наприклад воду.

Найбільш простий і доступний спосіб регенерації може бути
продемонстрований на прикладі установки для одержання питної охолодженої
гарячої кип’яченої води.

При цьому сира вода з початковою температурою надходить у регенератор що
являє собою пластинчатий теплообмінник. Тут за рахунок теплоти переданої
гарячою кип’яченою водою, сира вода нагрівається до tо регенерації. Далі
підігріта вода надходить у кип’ятильник і нагрівається до tо кипіння. З
кип’ятильника вода знову надходить до регенератора, а потім до
охолоджувача, де охолоджується до визначеної tо.

Регенерацію можна здійснювати за принципами прямотоку і протитоку.
Значно ефективніше застосовувати проти точну регенерацію.

В харчових галузях широко застосовуються регенератори у яких коефіцієнт
регенерації дорівнює 80-95%.

Таким чином, при регенерації досягається істотна економія витрати теплот
і не менш істотні економія витрати холоду.

Акумуляція теплоти.

В даний час на багатьох харчових підприємствах і в громадському
харчуванні досягають істотного ефекту у використанні теплової енергії за
рахунок застосування так званих акумуляторів теплоти і холоду. Суть
акумуляції теплоти і холоду полягає в тім. Що нагріта чи охолоджена вода
міститься в ізольованій ємності, де вона зберігає початкову tо протягом
декількох (до 15) годин.

Потім, у міру потреби, в гарячій чи холодній воді, її направляють на
технологічні допоміжні цілі.

У більшості випадків виявляється раціональним нагрівати чи охолоджувати
воду в години мінімального споживання електричної теплової енергії і
холоду. Акумуляція теплоти дозволяє істотно скоротити витрату енергії в
години максимального споживання електрики, газу і холоду.

Кип’ятильник (tо кип.)

Регенератор (tо регенер.)

Охолоджувач (tо охолод.)

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020