Реферат на тему:
Характеристика й обробка грибів
В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі
страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом
екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й
аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що
містять мало вуглеводів.
Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири
(0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін)
(0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти.
Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі.
В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки.
Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини
(фунгіну). Найцінніші молоді гриби.
Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють на губчасті
(трубчасті), пластинчасті і сумчасті.
Губчасті гриби — білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик.
Низ шапочки цих грибів має вигляд губки, що складається з тонких
трубочок, в яких знаходяться спори.
Пластинчасті гриби — сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рижики,
грузді. Низ шапочки має вигляд пластинок, які радіальне розходяться до
периферії. У пластинках знаходяться спори.
Сумчасті гриби — зморшки, сморжі, трюфелі, спори яких знаходяться у
спеціальних сумках.
На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні,
мариновані та консервовані гриби.
Свіжі гриби. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички і сироїжки
обробляють у такій послідовності: обчищають від листочків, хвої і
травинок, відрізують нижню частину ніжки (на відстані 1,5-2 см від
шапочки) і пошкоджені місця, зчищають забруднення, сортують і ретельно
промивають 3-4 рази. Сироїжки обшпарюють і знімають шкірочку.
У маслюків зачищають ніжки, відрізують шапочки, вирізують зіпсовані і
червиві місця, з шапочок знімають слизьку шкірочку, сортують і
промивають.
Гриби сортують на великі, середні та дрібні. Великі гриби нарізують або
січуть, дрібні і шапочки середніх використовують цілими. Щоб гриби при
нарізуванні не розкришувалися, їх відварюють до розм’якшення 4-5 хв.
При обробці печериць видаляють плівку, яка закриває пластинки, зачищають
ніжку, знімають шкірочку з шапочки і промивають у підкисленій воді, щоб
запобігти потемнінню.
Зморшки і сморжі перебирають, відрізують корінець, замочують у холодній
воді на 30-40 хв., промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв.
у великій кількості води, щоб видалити отруйну речовину — гельвелову
кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Відварені гриби промивають
гарячою водою, а відвар виливають.
При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались
неїстівні й отруйні, які подібні до них.
Отруйні гриби розрізняють за зовнішнім виглядом і за такими чотирма
ознаками:
— срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів, вкривається бурим
нальотом;
— цибулина, покладена в гарячий відвар отруйних грибів, чорніє;
— сіль, посипана на нарізані отруйні гриби, жовтіє;
— на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, причому голубувата
м’якоть гриба швидко чорніє.
Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби.
Солоні гриби. Для соління використовують в основному пластинчасті гриби
— рижики, грузді, сироїжки, біляки і чорнушки. Перед засолюванням усі
гриби, крім рижиків і сироїжок, вимочують у воді для видалення гіркоти.
Солять гриби холодним і гарячим способами. При холодному способі гриби
укладають у бочку, пересипають сіллю у кількості 4,6-5,2 % маси грибів,
перекладають лавровим листом, кропом, перцем та іншими прянощами. При
гарячому способі гриби відварюють у підсоленій воді, охолоджують і
солять так само, як і при холодному.
Залежно від якості солоні грузді і рижики поділяють на І і II сорти,
інші види солоних грибів на сорти не поділяють. Шапочки солоних грибів
повинні бути цілими, чистими, діаметром у рижиків і груздів — 4-9 см, у
решти — 5-6 см, однорідного забарвлення, яке близьке до натурального
кольору гриба; м’якоть щільна, пружна, розсіл мутнуватий, злегка
тягучий; смак і запах — кислувато-солодкий з ароматом прянощів.
Мариновані гриби. Для маринування використовують гриби білі,
підберезники, підосичники, маслюки, опеньки, лисички, сироїжки.
Маринування грибів полягає у варінні їх у розчині оцтової кислоти з
додаванням солі і прянощів. Готують мариновані гриби стерилізованими і
нестерилізованими. Залежно від якості білі мариновані гриби поділяють на
І і II сорти, інші види маринованих грибів на сорти не поділяють.
Перед використанням солоні і мариновані гриби відокремлюють від розсолу,
сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри
нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають перевареною холодною
водою, інколи вимочують. Використовують для приготування соусів,
холодних страв і закусок.
Сушені гриби. Сушать білі гриби, підберезники, підосичники, маслюки. Всі
гриби, крім білих, під час сушіння чорніють, їх називають чорними.
Залежно від якості сушені білі гриби поділяють на І, II і III сорти,
чорні на сорти не поділяють. Сушені гриби повинні бути сухими, чистими,
цілими, різної форми. Колір шапочки зверху у чорних грибів від
жовто-бурого до чорного, у білих — жовтуватий або коричневий різних
відтінків.
Низ шапочки у білих грибів І сорту білий, у II — зеленувато-жовтуватий,
у чорних — від жовтого до бурого. Довжина ніжки у чорних грибів не більш
ніж З см, у білих І сорту — 2, II — 3 і III — 1 см.
Сушені гриби повинні злегка гнутися, легко ламатися. Смак і запах
специфічний, властивий грибам. Вологи не більше 12-14 %.
Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній
воді на 3-4 год., потім воду зливають, проціджують і використовують для
варіння грибів. Гриби після замочування промивають. Світлі смачні й
ароматні бульйони виходять при варінні білих, сушених грибів, інші гриби
використовують в основному для запікання і приготування начинок.
Консервовані гриби. Для їх приготування використовують бочкові
мариновані, солоні або відварні гриби, які фасують у скляні і металеві
лаковані банки з додаванням прянощів і оцтової кислоти, герметичне
закупорюють і стерилізують. Використовують для закусок, перших і других
страв та соусів.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
