.

Характеристика й обробка бульбоплодів (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
17 7381
Скачать документ

Реферат на тему:

Характеристика й обробка бульбоплодів

Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло.

Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової
речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін.
В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори
відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які
викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5
бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.

Під шкірочкою міститься м’якоть, яка складається з декількох шарів:

кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини
яких заповнені зернами крохмалю.

Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній
порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий
— крохмалю (10-25 %). При зберіганні картоплі крохмаль під дією
ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами
на дихання. При температурі 0 °С процеси дихання сповільнюються і
відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі
солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2
%) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також
повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним
складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється
організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній,
кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова
кислота (17-20%). Проте у зв’язку з високим споживанням картопля є
основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у
вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В1
В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього
шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру —
амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які
окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту
поліфенолоксидази. При цьому утворюються продукти, що мають темне
забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають
у холодній воді (не більш ніж 2-3 год.), сульфітують або бланшують.

У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у
значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні
соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується
варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної
картоплі.

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед
рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал., або
347 кДж.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним
джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у
хлібі, м’ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити
споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні
властивості картоплі, тому вона є дієтичним продуктом для людей із
захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при
лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для
пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують
як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале
споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні,
технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та
універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну
і тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м’якоть, смачні, містять
12-18 % крохмалю, добре розварюються.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже
розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню,
середньопізню і пізню.

Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарних сорти:
відбірний і звичайний; пізню — на відбірну високоцінних сортів, відбірну
і звичайну.

Відбірна пізня картопля високоцінних сортів, що надійшла на підприємство
харчування, повинна бути одного ботанічного сорту, помита або обчищена
від землі сухим способом. Бульби картоплі повинні бути цілими, чистими,
сухими, здоровими, не пророслими і не зів’ялими.

Картопля відбірна ранніх і пізніх сортів повинна бути однорідною за
формою і забарвленням.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і
округслювальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см,
звичайної — 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см,
звичайних — 3,0-4,5 см.

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від
землі.

Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %,
наявність прилиплої землі — до 1 %, розміри бульб, менші встановленої
норми, — до 5 %.

Не допускаються бульби позеленілі, зів’ялі, розтиснуті, пошкоджені
гризунами, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю
органічних і мінеральних домішок (солома, гичка, каміння).

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за
розміром більші ніж картопля (рис. 6). М’якоть солодкувата, за смаком
нагадує картоплю. Цінні сорти батату з оранжевою м’якоттю, оскільки вони
багаті на каротин. Вуглеводи і білки засвоюються краще, ніж картоплі,
оскільки вони перебувають у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю.
Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить
близько 125 ккал. Він містить, %: цукрів — 6, крохмалю — 20, білків — 2.
Використовують батат для приготування перших і других страв, а також для
отримання крохмалю і патоки.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина. Бульби бувають
овальні, видовжені та веретеноподібні з великими вічками на поверхні
(рис. б). Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове.
М’якоть біла, соковита, солодкувата. Топінамбур містить, %: інуліну —
20, сахарози — 5, азотистих речовин — 3. Використовують у сирому вигляді
для салатів і смаження, а також для виробництва спирту й інуліну.

Обробка бульбоплодів. Бульбоплоди обробляють механічним або термічним
способоми. Найпоширеніший механічний спосіб.

Механічний спосіб. При централізованому виробництві напівфабрикату
“Картопля сульфітована” бульби обробляють на потоково-механізованих
лініях типу ПЛСК. Процес складається з таких послідовних операцій:
сортування, калібрування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання,
промивання, сульфітація, дозування, пакування, зберігання і реалізація .

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на
спеціалізованих машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що
позеленіли, проросли, зігнили, з механічними пошкодженнями.

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на
калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на
овочевих базах.

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер потокової
лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем.

Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну
мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (залишки землі і
піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну
машину для видалення каміння.

Потримайте молоду картоплю 15-20 хв. у холодній підсоленій воді: це
полегшить обчищання шкірочки.

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв.) у картоплечистці
безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний конверт.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для контролю і
дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На
кожному робочому місці стільниця стола має два жолобкових отвори: справа
— для відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Довжина стола на одного
робітника 0,7 м.

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або
пневмотурбінкою . При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями,
шкірку, що залишилась.

Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера —
до сульфітаційної машини.

Сульфітують обчищену картоплю, щоб запобігти її потемнінню. Для цього
використовують 0,5-1 %-й водний розчин біосульфіту натрію. Тривалість
обробки бульб — 5 хв. При розщепленні натрію виділяється сірчистий
ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з
барвниками безбарвні або слабко-забарвлені сполуки. Завдяки цьому
потемніння поверхні бульб сповільнюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива
для здоров’я людини речовина. Тому після сульфітації картоплю промивають
холодною водою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його
0,04 %) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на
ваговий дозатор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси
стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в
поліетиленовий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С 48
год., а при температурі 16-18 °С — 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків
вічок і шкірки, запах — властивий свіжообчищеній картоплі, колір — від
білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але
не сухою і не в’ялою.

На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю
обробляють за тією самою технологічною схемою, що й при централізованому
виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.

Для миття картоплі використовують мийні, мийнообчищувальні машини або
вручну миють у ваннах.

Обчищають картоплю у картоплечистках періодичної дії. Тривалість процесу
залежить від якості і розміру бульб і становить у середньому 2-2,5 хв.

Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у
ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість
картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини
(вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).

Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують на великих
заготівельних підприємствах.

Паровий спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тиском. Внаслідок
значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні
картоплі з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко
знімається.

Вогневий спосіб. Картоплю обпалюють у циліндричній печі 6-12 с при
температурі 1100-1200 °С. Потім промивають у мийній машині, де за
допомогою щіток валиків її шкірка зчищається і змивається водою.

Молоду картоплю обчищають під час миття.

Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими
або попередньо нарізаними. Нарізають картоплю механічним способом або
вручну.

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання.

Картоплю нарізують простими або складними формами.

До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики,
часточки, скибочки, кружальця. При нарізуванні соломки, скибочок вручну
застосовують спосіб шаткування.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі
пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують
упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см).
Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір
для порціонних страв з м’яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см
завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для
смаження (основним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв
з м’яса і риби, для приготування борщів (крім селянського,
полтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки,
а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих
розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних
(0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування
юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування;
середніми — для тушкування; дрібними — варену картоплю для салатів,
гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на
чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв,
тушкування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж
на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно
від кулінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см
завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки,
0,2-0,3 см завтовшки). Використовують великі скибочки сирої картоплі для
смаження, вареної — для приготування запечених страв з м’яса і риби,
середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра
діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см
завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним
способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби
і м’яса.

До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки,
груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль . При нарізуванні
бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування .

Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків,
потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і
подають на гарнір до риби вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують
уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику
виїмку. Використовують для приготування перших страв.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою
спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують
для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки,
діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5
мм завтовшки і 25-30 см завдовжки . Стрічку складають бантиком,
перев’язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.

Спіраль, Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний
інструмент (рис. ). Нарізану спіраллю картоплю використовують для
смаження у фритюрі.

Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж.
Використовують для смаження у фритюрі.

Топінамбур і батат обробляють і нарізують так, як картоплю.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020