Реферат на тему:
Характеристика дієт
Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої
кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією
шлункових залоз після операцій на шлунку.
Мета дієти – щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні,
механічні та термічні подразнення.
Хімічний склад дієти, г білків – 100-110 (60 % тваринних), жирів –
100-110 (20-30 % рослинних), вуглеводів – 400-450, кухонної солі – до 8,
вільної рідини – 1,5 л; енергетична цінність – 2900-3100 ккал.
Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх
варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не
пасерують.
Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і І сортів
учорашньої випічки або підсушений; незлобні булочки (1-2 рази на
тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у
натуральному або протертому вигляді) з нежирних сортів м’яса яловичини,
телятини, кролика (без сухожилків), птиці (без шкіри), язика, печінки
(пюре, суфле, м’ясні кульки, паштет з печінки, м’ясний сир), нежирну
шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної
котлетної маси; малосолону зернисту ікру в невеликих кількостях; не
круто зварені яйця, парові омлети, яєчні; молоко і некислі кисломолочні
продукти, сир негострий протертий; жири: масло вершкове несолоне,
рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші, зварені на молоці або
воді, – манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову,
парові пудинги, суфле, котлети з мелених круп, відварні подрібнені
макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відварах з круп,
овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.
Для приготування страв забороняється використовувати м’ясні, рибні та
грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі, багаті на ефірні
олії і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що
містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону
кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси,
виноград, сливи), сухі непротерті фрукти, солоні та квашені продукти,
здобне тісто, печені вироби.
Режим харчування – 5-6 разів на день.
Дієта № 2. Призначається при хронічному гастриті з пониженою шлунковою
секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази
загострення; порушенні функції жувального апарату; в період видужування
після гострих інфекцій та операцій. Мета дієти – сприяти нормалізації
моторної функції шлунково-кишкового тракту, підвищенню шлункової
секреції.
Хімічний склад дієти, г: білків – 100-110, жирів – 80-100, вуглеводів –
400-450, кухонної солі – 10-15; енергетична цінність – 2900 ккал.
З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і
ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка
продуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного
тракту.
При приготуванні страв для дієти № 2 слід дотримуватися всіх вимог, що
ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння
при приготуванні страв для дієти № 1. У дієті № 2 до хімічного щадіння
висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті № 1. Крім варіння і
припускання допускаються обсмажування і запікання виробів, але без
панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, неміцні м’ясні
та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари р для приготування заправних
перших страв. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним
соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).
Їжу готують здебільшого відвареною і на парі. Допускаються смажені
вироби (з м’яса, риби) без панірування. Як окремі страви подають моркву,
картоплю, шпинат, цвітну капусту відварені, заправлені вершковим маслом;
м’ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в’язкі каші з розмелених
круп, бабки, макаронні вироби; солодкі страви, соки, кисло-молочні
продукти. Спеції, сіль – у помірних дозах.
Дієта № 5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура. Мета
дієти – сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному
жовчовиділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних
шляхах.
Хімічний склад дієти, г: білків – 100-110, жирів – 60-70, вуглеводів –
450-550, кухонної солі –8-10, вільної рідини до 2 л; енергетична
цінність – 3000-3200 ккал.
При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого
значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги – слід
максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти
термічного розщеплення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію
без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і
запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими.
Виключають пасерування овочів і борошна.
При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин,
холестерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка,
вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв із
сиру, молока і кисло-молочних продуктів, овочів і фруктів. До меню
входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне,
негострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, некисла сметана,
сир нежирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на овочевих
відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і
запеченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей,
індичок, риби, овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси,
приготовлені на відварах і холодній борошняній пасеровці, чай, чай з
молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем.
Сіль додають у страви в помірній кількості.
З раціону виключають каву натуральну, какао, м’ясні, рибні, грибні
бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й
солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.
Дієта № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при
серцево-судинних – № 10.
Мета дієти № 7 – обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити
подразнення нирок та, залежно від потреби, посилити виведення з
організму рідини, знизити артеріальний кров’яний тиск, а дієти № 10 –
щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м’яз, посилювати
виведення з організму недоокислених продуктів обміну і рідини Хімічний
склад дієти, г: білків – 90-100, жирів – 70-80, вуглеводів –
400-450;енергетична цінність – 2500-3000 ккал; вітаміни: С – 100-150 мг,
В1, – 3-4 мг.
Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини,
виключенням азотисто-екстрактивних речовин м’яса, риби, грибів, а також
продуктів, що містять холестерин.
М’ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з наступним обсмажуванням.
Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру,
томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю. Їжу готують
протертою або добре розвареною. Для дієти № 7 страви готують без солі, а
для дієти № 10 Ті кількість різко обмежують.
Для дієти 7/10 використовують перші страви молочні, вегетаріанські з
різними крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з
додаванням натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а
потім підсмаженої цибулі; закуски – в основному овочеві (салати і
вінегрети, кабачкова або баклажанова ікра з додаванням відвареної, а
потім підсмаженої цибулі); плоди і ягоди – різні (особливо рекомендують
абрикоси, курагу, урюк) в сирому, запеченому вигляді, а також в узварах,
киселях, желе; напої – чай натуральний неміцний, чай з молоком, кава
неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини. Вживання яєць,
вершків, сметани обмежують.
Забороняється використовувати м’ясні, рибні, грибні міцні бульйони і
соуси; , щавель, какао, шоколад.
Дієту № 9 призначають при цукровому діабеті. Мета дієти – створити умови
для нормалізації вуглеводного, частково жирового, водно-сольового і
білкового обміну. Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів,
помірним обмеженням жирів, органічних продуктів, які утруднюють роботу
печінки (екстрактивні речовини м’яса, риби), і прийомів теплової обробки
(смаження).Хімічний склад дієти, г: білків – 100 (60 % тваринних), жирів
– 80 (25-30 % рослинних), вуглеводів – 300, кухонної солі – 12, вільної
рідини – 1,5 л; енергетична цінність – 2300 ккал; вітаміну С – 100-150
мг, В, і В6 – по 4-6 мг, А – 3-4 мг, нікотинової кислоти 30-45 мг.
Страви для дієти готують відварними і запеченими. М’ясо і рибу запікають
після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, брукву для видалення з
них цукрів можна попередньо відварювати або вимочувати у нарізаному
вигляді. Для солодких страв використовують сахарин. Сіль додають у
нормальній кількості. Температура їжі звичайна.
Рекомендується використовувати нежирне м’ясо яловичини, свинини,
кроликів, курей; ковбасу варену й діабетичну; холодець яловичий; нежирну
рибу; молоко і кисло-молочні продукти у натуральному вигляді та у
поєднанні з іншими продуктами; плоди і ягоди кисло-солодких сортів у
будь-якому вигляді; масло вершкове, топлене масло, соняшникову та
оливкову олію; перші страви з овочами, небагатими цукрами; неміцні
бульйони (м’ясні, рибні, грибні); соуси овочеві; закуски з масла
вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселедця, риби
відварної й заливної, вінегрети, салати з свіжих овочів; напої – чай і
каву з молоком на сахарині, мінеральну воду (Боржомі, Нарзан,
Єссентуки), фруктово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів;
томатний сік, хліб житній або білково-пшеничний з борошна II сорту,
печиво (горіхове) і тістечка (мигдальні) на сахарині.
Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас,
солодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград,
родзинки, чорнослив, урюк та інші плоди і ягоди, багаті на цукри, жирне
м’ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
