.

Гарячі солодкі страви (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
8 5527
Скачать документ

Реферат на тему:

Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням
яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда,
обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають
частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для
приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від
білків, з’єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном,
ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення
густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у
холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С.
Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто
(кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення
золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою,
кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука
викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і
посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука – 100/70, цукор – 3, борошно пшеничне – 20, яйця – 20, молоко –
20, сметана – 5, сіль – 0,2, жир кулінарний – 10, маса яблук смажених –
130; цукрова пудра – 10. Вихід – 140.

Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують
до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на
порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають
яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування
яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають
борошно. Окремо збивають сметану, білки і з’єднують з жовтками,
розтертими з цукром. Подають страву у порціонній сковороді, зверху
посипають цукровою пудрою.

Яблука свіжі – 90/63, лимонна кислота – 0,03, яйця – 10, цукор – 5,
борошно пшеничне – 4, сметана 36 % жирності – 25, варення – 10, цукрова
пудра – 3. Вихід – 100/3.

Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в
окріп на 3-4 хв – сік з них не витікатиме.

Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в
кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в
холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда,
фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і
запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир
протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням
страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Яблука свіжі – 100/70; для начинки: сир – 66/65, яйця – 8, цукор – 15,
маса начинки – 85; маса напівфабрикату – 155; маса готового продукту –
120; сироп ягідний – 30 чи соус солодкий ягідний – 50. Вихід: з сиропом
– 120/30, із соусом – 120/50.

Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану,
борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками,
корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу
викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі .Яблука
свіжі – 800/560, борошно пшеничне – 150, яйця – 200, цукор – 175,
сметана – 150, кориця – 2, маргарин столовий – 20. Вихід – 1000.

Галушки яблучні. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве
гніздо і нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром
жовтки, збиті білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно.
Потім ложкою беруть тісто з шматочками яблук, викладають у киплячу,
трохи підсолену воду і варять до готовності. Подають галушки зі сметаною
або варенням.

Борошно пшеничне – 40, молоко – 13, яйця – 20, яблука свіжі – 80/56,
цукор – 2, сіль – 0,5, маса напівфабрикату – 130; маса варених галушок –
150; сметана або варення – 20. Вихід – 150/20.

Пінники – гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу
піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх
слід гарячими, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони
осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд.

Пінник горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну.
Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з
цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С).
Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С)
до загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у
збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. Масу викладають у
змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шафі
12-15 хв при температурі 180-200 °С.Готовий пінник подають гарячим у
порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають
охолоджене кип’ячене молоко або вершки.

Яйця – 80, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 8,
масло вершкове – 2, горіхи обчищені – 30/27, маса підсмажених горіхів –
25, маса пінника – 170, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150.
Вихід – 325.

Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну.
Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або
какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і
проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при
температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому
помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену
вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при
температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник
горіховий.

Какао-порошок або шоколад – 5, яйця – 80, цукор – 40, молоко – 40,
борошно пшеничне вищого сорту – 8, масло вершкове – 2, маса пінника –
145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300.

Погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка;
не збиваються з краплинками жиру.

3бивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп
збивання.

Пінник з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну.
Абрикоси миють, заливають водою і варять до готовності, потім протирають
крізь сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки.
Обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом
форму, посипають зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15
хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Абрикоси – 75,6/65, яйця (білки) – 84, цукор – 40, лимонна кислота –
0,01, масло вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко
або вершки – 150. Вихід – 300.

Пінник з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу
піну. Малину або суниці перебирають, промивають і протирають крізь сито.
У протерті ягоди кладуть цукор, проварюють до загусання при помішуванні,
потім вводять у збиті білки, обережно перемішують.

Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну
сковороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом
15-20 хв. Готовий пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у
порціонній сковороді. Окремо подають молоко чи вершки. Малина або суниці
– 59/50, цукор – 40, яйця (білки) – 84, масло вершкове – 2, маса пінника
– 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300.

Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви)
проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно
не пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у
змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі
при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед
подаванням посипають цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки.

Пюре плодове або ягідне – 50, цукор – 40, яйця (білки) – 3,5/84, масло
вершкове – 2, маса пінника – 145, цукрова пудра – 5, молоко або вершки –
150. Вихід – 300.

Пінних із сметани. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну.
Сметану змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до
загусання, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують
до температури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять
у збиті білки. Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді,
змащеній вершковим маслом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв.
Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою.

Сметана – 40, яйця – 80, цукор – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 8,
масло вершкове – 2, маса пінника – 145, варення – 40 чи цукрова пудра –
5. Вихід – 185 або 150.

Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи
цукрової пудри чи цукру-піску.

Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної
кислоти.

Білки яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або
скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок
емалі, а в алюмінієвому білок набуде сірого кольору.

Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з
дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки
потріскаються, а вироби осядуть. 3’еднувати збиті білки з іншими
продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.

Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і
змішують з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками.
Одержану масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають
цукром, змішаним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі.
Страву можна готувати без вина.

Повидло – 650, крупа манна – 200, вино столове – 50, яйця – 5 шт./ 200,
цукор – 50, горіхи волоські – 111/50, маргарин столовий – 20. Вихід –
1000.

Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда,
подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води
4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті
яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і
посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв. при
температурі 220-230 °С.

Груші свіжі – 70/51, яйця – 24, цукор – 10, сметана – 16, манна крупа –
5, сухарі пшеничні мелені – б, цукрова пудра – 1, маргарин столовий – 5.
Вихід – 100.

Десерт з гарбуза. Підготовлений гарбуз нарізують великими кубиками,
припускають з молоком до готовності і протирають. До гарбузового пюре
додають цукор, жовтки, підсмажені товчені волоські горіхи, частину
вершкового масла і сухарів, корицю, перемішують, вводять збиті білки й
обережно перемішують. Одержану масу викладають на лист, змащений маслом
і посипаний сухарями, запікають. Перед подаванням страву порціонують,
посипають цукровою пудрою.

Гарбуз – 1000/700, молоко – 130, цукор – 100, яйця – 144, горіхи
волоські – 89/40, масло вершкове – 65, сухарі пшеничні мелені – 130,
кориця – 2, цукрова пудра – 30. Вихід – 1000.

Соложеник вишневий. Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізують
дрібними кубиками 0,5х0,5 см і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове масло,
цукор, корицю, цедру лимона розтирають у ступці до утворення однорідної
маси.

Мигдаль спочатку обшпарюють, знімають з нього шкірочку, підсмажують і
подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З
вишень видаляють кісточки. Все з’єднують з підготовленою масою і
перемішують. Яєчні білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують.
Готову масу викладають у форму, змащену маргарином, поверхню змащують
жовтками і запікають у жаровій шафі 15-20 хв. Готовий соложеник
охолоджують, порціонують, подають із соусом.

Приготування соусу. До сиропу з варення додають воду, доводять до
кипіння, вводять розведений крохмаль, знову до водять до кипіння й
охолоджують.

Хліб пшеничний – 37/32, вишні (з варення без сиропу) – 30/20, яйця – 40,
масло вершкове – 7,5, мигдаль – 21/12,7 або арахіс – 17/12,7, цукор – 7,
кориця – 0,4, цедра лимона – 0,5, маргарин столовий – 1, маса соложеника
– 100; для соусу: сироп з варення вишневого – ЗО, вода – 20, крохмаль
картопляний – 1,4, маса соусу – 50. Вихід – 100/50.

Чорнослив, фарширований сиром. Чорнослив промивають, заливають невеликою
кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді.
Потім виймають кісточки.

Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують
начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають
15 хв. На стіл подають із сметаною.

Чорнослив – 81, маса набухлого чорносливу – 92; сир – 26/25, яйця – 7,
цукор – 4, сметана – 15, маса запеченого чорносливу – 125; сметана – 20.
Вихід – 125/20.Сливи в тісті. У свіжих сливах роблять невеликий надріз,
виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку смаженого
волоського горіха.

Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків додають цукор, сіль,
сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають
в густу піну й обережно вводять у тісто, яке повинно мати консистенцію
густої сметани. За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто,
кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки.
Подають з цукровою пудрою.

Сливи свіжі – 67/60, горіхи волоські – 24/11, борошно пшеничне – ЗО, |,
яйця – 17, молоко – 13, сметана – 5, цукор – 3, сіль – 0,2, олія – 10, |
маса слив смажених – 110; цукрова пудра – 5. Вихід –110/5.

Сніжки. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків. Білки охолоджують і
збивають до утворення густої піни, додаючи 1/3 частину цукрової пудри.
Сніжки формують у вигляді кульок за допомогою кондитерського мішечка,
кладуть у кипляче молоко і варять протягом 3-5 хв., періодично
повертаючи їх. Можна формувати сніжки і за допомогою столової ложки.

Готові сніжки вибирають з молока шумівкою, перекладають у друшляк і
охолоджують. Перед подаванням сніжки викладають у вазочки і заливають
яєчно-молочною підливою, посипають тертими горіхами або шоколадом. Можна
подати з нарізаними плодами (20 г на порцію) або фігурно нарізаним желе
(5 г на порцію).Приготування яєчно-молочної підливи: жовтки розтирають
із цукровою пудрою, що залишилася, змішують з охолодженим до 50-60 °С
молоком, у якому варились сніжки, ванільним цукром і прогрівають на
водяній бані до температури 80 °С до загусання, потім охолоджують

Молоко – 150, цукрова пудра – 30, яйця – 60, цукор ванільний – 0,03.
Вихід – 200

Киселиця із слив або чорносливу. Свіжі сливи або чорнослив перебирають,
миють, заливають водою і варять до повного їх розварювання, потім
охолоджують, протирають крізь сито разом з відваром. Протерту масу
доводять до кипіння, всипають злегка підсмажене кукурудзяне борошно або
манну крупу, цукор і варять до готовності. Подають гарячою зі сметаною.

Сливи свіжі – 55/50 або чорнослив – 20, борошно кукурудзяне – 9 або
крупа манна – 7,5; цукор-пісок – 15, вода – 125, сметана – 20. Вихід –
200/20.

Ягіднянка. Вишні або черешні перебирають, миють, видаляють кісточки,
заливають водою і варять до повного розварювання ягід. Розварену черешню
охолоджують і протирають разом з відваром крізь сито, всипають злегка
підсушене борошно, змішане з цукром, добре проварюють при безперервному
помішуванні. Подають гарячою зі сметаною.

Вишні або черешні – 69/65, цукор – 20, борошно пшеничне – 10, вода –
140, сметана – 20. Вихід – 200/20.

Вимоги до якості гарячих солодких страв.

Для страви Яблука в тісті смак яблук кисло-солодкий, тіста –
солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині -– білий.
Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка. Фаршировані запечені яблука
мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору,
смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м’яка.
Бабки – консистенція м’яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині
липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі –
жовтуваті. Смак солодкий.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020