Контрольна робота
на тему:
Функціональне призначення холодильних шафів, вітрин, прилавків,
прилавків-вітрин та холодильних камер
Класифікація холодильного устаткування
Для оснащення сучасних підприємств громадського харчування та торгівлі
холодильним устаткуванням необхідно враховувати характер, розміри,
потребу в тих чи інших продуктах та їх кількість.
На підприємствах громадського харчування використовують холодильні
камери низько- та середньотемпературні, шафи, шафи-вітрини, прилавки,
прилавки-вітрини, льодогенератори, шафи швидкого охолодження та шокового
заморожування (бласт-фризери), преп-столи. Шафи швидкого охолодження
(від 70 до З °С) та шокового заморожування (до -18 °С) дають можливість
зберегти готові страви в початковому стані тривалий час з дотриманням
усіх вимог гігієни та санітарної безпеки. При цьому зберігається
первинна структура, смак, натуральний аромат готової страви. Заморожені
страви розморожують у камері пароконвектомату або спеціального
регенератора.
За температурним режимом холодильне устаткування поділяється на
низькотемпературне — з температурою повітря в охолоджуваному об’ємі не
вище -18 °С; середньотемпературне — 0…+8; високотемпературне — 10…
12 °С.
За ступенем герметичності охолоджуваного об’єму холодильне устаткування
поділяється на відкрите та закрите. Відкрите устаткування застосовують у
магазинах самообслуговування. У відкритому устаткуванні охолоджуваний
об’єм перекривається холодною повітряною завісою, яку створює вентилятор
повітроохолоджувача.
Закрите устаткування — традиційне, охолоджуваний об’єм якого закритий
від зовнішнього середовища.
За розташуванням холодильного агрегату холодильне устаткування буває з
винесеним і вмонтованим холодильними агрегатами. Наприклад, камера
КХС-2-8 — камера холодильна середньотемпературна, 2 — холодильний
агрегат винесений за межі камери, 8 — об’єм у кубічних метрах.
За характером руху повітря в охолоджуваному об’ємі — з натуральним рухом
повітря (охолоджене повітря опускається донизу, витісняючи тепле повітря
вгору) і з примусовим (повітря продувається вентилятором через
випарник).
Холодильні камери
Холодильні камери призначені для тимчасового та довгострокового
зберігання продуктів при температурі 0…8 °С — КХС
(середньотемпературні) та -15…-18 °С — КХН (низькотемпературні).
Холодильні камери — збірні, бо їх збирають безпосередньо на
підприємствах громадського харчування з окремих панелей.
Панелі камер мають заливну теплову ізоляцію, зовні камери облицьовані
металопластом, всередині та підлога — алюмінієм. Панелі одна з одною
з’єднані ексцентриковими стяжками, а для забезпечення надійної ізоляції
між ними вкладено прокладки із профільної гуми. Камери освітлюються
електричними лампами, вимикачі яких розміщені ззовні камери.
Продукти в камерах розміщують на решітчастих полицях або на гачках
(туші).
Холодильні камери розміщують на підприємствах у вигляді єдиного блока,
який може складатися з кількох відділень. Камери необхідно розміщувати з
урахуванням зручностей для завантажування та розвантажування. їх не
можна розміщувати поруч
3 котельними, душовими, гарячими цехами та іншими приміщеннями з
підвищеною температурою та вологістю. Через камери не дозволяється
прокладати водяні, каналізаційні, парові, газові трубопроводи та канали
вентиляції.
Камери холодильні середньотемпературні КХС-1-4,0 і КХС-1-4,0-02. У
камерах установлено полиці-решітки, виконані із алюмінієвого профілю,
які можна регулювати по висоті. Є штанга з п’ятьма гачками для
підвішування м’ясних розрубів.
Переваги системи повітряного охолодження: інтенсивний теплообмін між
повітрям і охолодженими продуктами (завдяки примусовій циркуляції
повітря); менший об’єм системи, яка заповнюється хладоном; рівномірне
охолодження продуктів по всьому об’єму камери; простота регулювання
температури та вологості повітря в камері.
Недоліки системи повітряного охолодження: більша витрата електроенергії
за рахунок роботи вентилятора (20—ЗО % загальної витрати); значна усушка
продуктів (тому рекомендовано зберігати їх в упаковці).
Камери холодильні середньотемпературні КХС-1-8,0 і КХС-1-8,0-02. Камери
аналогічні за будовою та холодопостачанням камері КХС-1-4,0, але мають
об’єм 8 м3, більші габаритні розміри, масу, використовують за добу 6 кВт
електроенергії. Двері камери мають ущільнювач із магнітною вставкою і
запор, який замикається ключем. Конструкція запору дає можливість
відчиняти двері зсередини камери в разі замкненого замка.
Камера холодильна середньотемпературна контейнерна КХС-1-8,0К.
Призначена для зберігання харчових продуктів у пересувних і непересувних
контейнерах. Камера має двоє дверей, відкидні пандуси для в’їжджання
контейнерів. Всередині на підлозі камери встановлено напрямні для
переміщення пересувних контейнерів. Охолодження здійснюється
моноблоко-вою холодильною машиною МХК-1000. Холодильна машина повністю
автоматизована, має примусовий рух повітря через випарник. Відтанення
снігової шуби відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища.
Температура в камері 0…8 °С, внутрішній охолодний об’єм — 8 м3, за
добу машина використовує 6,4 кВт електроенергії, одночасно в камері
можна розмістити чотири контейнери, тип контейнерів — Я1-ОТА, Я1-ФТТ.
Камери холодильні низькотемпературні КХН-1-4,0 і КХН-1-4,0-02.
Призначені для зберігання заморожених харчових продуктів. За будовою
камери аналогічні камерам КХС-1-4,0. Холодопостачання камери
здійснюється від моноблокової холодильної машини МХНК-630, розміщеної
вгорі (КХН-1-4,0) або збоку (КХН-1-4,0-02). Внутрішній об’єм камери 4
м3, температура в камері -18 °С, використання електроенергії за добу
13,5 кВт. Снігова шуба видаляється за рахунок гарячої пари холодильного
агента.
Камера холодильна КХН-1-8.0К. Ця низькотемпературна холодильна камера за
будовою аналогічна камері КХС-1-8,0К, але має температуру в
охолоджуваному об’ємі -18 °С, бо охолоджується двома моноблоковими
холодильними машинами МХНК-630, які працюють на хладоні-502, за добу
використовує 22 кВт електроенергії.
Холодильні шафи
h
h
h
h
h
ад, комбінована шафа ШХ-0,7-0,7ДС). Серед шаф зарубіжного виробництва
найбільшого поширення набули шафи «Cold» (Польща).
Шафи збираються з панелей. Основою шафи служить металева рама,
облицьована зсередини листовим алюмінієм, а ззовні — пофарбованими
сталевими листами. Між ними розміщено заливну теплову ізоляцію із
пінополіуретану. Шафи закриваються дверима, які мають замок та
ущільнювач.
Шафа середиьотемпературна ШХ-0,71М. Це модернізована шафа, яка має два
відділення — машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на
регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та
закрито декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для
зберігання продуктів розміщено полиці-решітки, висота яких регулюється.
Внутрішнє облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює
миття шафи гарячою водою (60 °С) з мийними засобами. Під час відкривання
дверей шафа освітлюється лампою.
Шафа комбінована ШХ-0,7-0,7ДС. Розрахована на зберігання продуктів з
різними температурними умовами, оскільки вона складається із двох
відділень з температурою 0…+6 °С та 0…-18 °С. Ліва частина шафи
зачиняється суцільними дверцятами, а права — прозорими. Шафа працює на
одному агрегаті і двох електронних блоках, обладнана автоматичним
відтаненням, цифровою індикацією температури.
Шафа працює на хладоні R-134 або R-404. Всередині шафи (у верхній
частині) розміщено повітроохолоджувач і полиці, які можна регулювати по
висоті. Шафа-вітрина має об’єм 1400 л, примусову вентиляцію. Потоки
холодного повітря, обдуваючи кожну полицю, забезпечують найбільш
ефективне та рівномірне охододження продуктів по всьому об’єму.
Температура в шафі +3…+8 °С.
Шафа має автоматичне відтанення інею, цифрову індикацію температури,
електронний блок керування. Для оптимального огляду товару шафа має
вертикальне освітлення, у ній можна змінювати нахил полиць.
Шафа середньотемпературна ШХ-1,40М (рис. 12.13). Це модернізована
холодильна шафа, що призначена для зберігання охолоджених і підморожених
харчових продуктів. За будовою та холодопостачанням ця шафа аналогічна
шафі ШХ-0,71М, але має двоє дверей, більші габаритні розміри, масу.
Внутрішній об’єм становить 1,4 м3, температура в охолоджувальному об’ємі
від -6 до +8 °С, використання електричної енергії за добу — 5 кВт.
Шафа холодильна середньотемпературна ШХ-1,40КМ. За будовою ця шафа
аналогічна шафі ШХ-1.40М, але призначена для зберігання продуктів у
контейнерному завантаженні.
Шафа холодильна низькотемпературна ШН-1,0М. Призначена для зберігання
попередньо заморожених харчових продуктів. За будовою вона аналогічна
шафі ШХ-0.71М, але має чотири дверні прорізи, які закриваються окремими
замками. Машинне відділення розміщено вгорі, і холодопостачання
здійснюється від вмонтованої моноблокової холодильної машини МХНК-630.
Відтанення снігової шуби з поверхні випарника примусове автоматичне за
допомогою гарячих парів холодильного агента, випаровування конденсату
відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу
компресора. Дверні прорізи шафи обігріваються, що виключає примерзання
ущільнювальних профілів до корпусу шафи. Корисний об’єм шафи 1,1 м3.
Температура в охолоджувальному об’ємі -18 °С. Використання
електроенергії за добу — 13,5 кВт.
Шафа морозильна ШМ-0,36. Рис. 12.14. Шафа холодильна Призначена для
зберігання низькотемпературна ШН-1.0М. заморожених продуктів. Вона
Загальний вигляд складається з корпусу та холодильної установки, має
металевий каркас, облицьований ззовні пофарбованими сталевими листами, а
зсередини — алюмінієвим профілем, між ними розміщено теплоізоляційний
матеріал.
Холодильні прилавки і вітрини
Холодильні прилавки та вітрини використовуються для демонстрування та
зберігання в процесі реалізації охолоджених продуктів, холодних страв і
закусок, кондитерських виробів тощо. Прилавки та вітрини установлюють в
торгових залах їдалень, кафе, буфетах, магазинах.
Прилавок-вітрина низькотемпературний ПВН. Призначений для зберігання
заморожених продуктів при температурі -5…-12 °С. Складається із двох
частин: вітрини та машинного відділення. З боку покупця прилавок
огороджено гнутим склом, з боку обслуговуючого персоналу розміщено
розсувні скляні дверцята. Прилавок має стільницю з нержавіючої сталі.
Прилавок-вітрина має додаткове відділення для зберігання товару.
Прилавок холодильний низькотемпературний ПХН-1-0,28. Це закритий
прилавок періодичної дії із вмонтованим агрегатом, призначений для
зберігання заморожених продуктів при температурі -18 °С. Прилавок, що
відповідає сучасним вимогам ергономіки та дизайну, виконано у вигляді
каркаса, облицьованого листовою електрооцинкованою сталлю з лакофарбовим
покриттям (має різні кольорові рішення).
Прилавок холодильний низькотемпературний ПХН-2-2,5В. Призначений для
зберігання заморожених продуктів. Прилавок має острівне розміщення і
складається із трьох секцій. Для горизонтального встановлення у прилавку
передбачено регульовані по висоті опори. Прилавок має вгорі відкритий
проріз, в якому встановлено знімні решітчасті полиці для продуктів, що
не потребують охолодження. Під полицями вмонтовано лампи для
підсвічування викладених продуктів.
Охолодження кожної секції здійснюється через повітроохолоджувач. Повітря
нагнітається вентилятором через випарник, охолоджується і через
нагнітальний канал потрапляє у зону відкритого прорізу, створюючи
холодну завісу. Повітряна завіса запобігає проникненню зовнішнього
повітря до викладених продуктів. Тепле повітря забирається вентилятором
і через всмоктувальний канал потрапляє у випарник. Охолоджуваний об’єм
прилавка 2,5 м3 і температура -18 °С.
Вітрина холодильна закрита середньотемпературна ВХС-1-0,8-3. Призначена
для невеликих підприємств (магазинів) і служить для демонстрування
попередньо охолоджених продуктів, які можна розміщувати на полицях або у
функціональних місткостях.
Вітрина складається із охолоджуваного та машинного відділень. Передня та
бічна стінка охолоджуваного відділення закриті склом. Для закладання
товару у вітрину передбачено розсувні скляні дверцята. Для створення
холодної повітряної завіси над продуктами вітрина має повітряні канали
та повітроохолоджувач, що складається із випарника, ТРВ та двох
вентиляторів.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
