РЕФЕРАТ
Борошняні кондитерські вироби
Вступ
Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною
української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У
сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських
виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх
асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових
оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих
н/ф і сировини.
Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів,
білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.
Центральне місце в кондитерському цеху належить кондору. Від його
кваліфікації, професійних навиків залежить якість виробів.
Кожний кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху,
вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення
приємного смаку і аромату виробів. Також він повинен пам’ятати про
санітарно-гігієнічний режим його роботи, весь інвентар повинне перед
роботою бути помитий і захищений від бактеріального повітря. Тому що від
нього залежить здоров’я людей яким він пропонує свої вироби.
Кондитер під час роботи на любому кондитерському виробництві повинне
також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи
інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових
рецептів.
Пояснююча частина
2.1. Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських
виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями
тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і
бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше –
дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оформлення торти поділяють на дві групи а) торти масового
виробництва; б) фірмові і в) фігурні.
а) виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими
Міністерством харчової промисловості України;
б) виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням;
в) рецептуру для цього виду тортів розробляють безпосередньо в
кондитерських цехах, підприємств масового харчування. Ці торти можуть
бути як фігурні так і масового виробництва.
На великих підприємствам харчової промисловості і громадського
харчування тортів механізовано. що полегшує працю кондитерів і підвищує
її продуктивність.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням
санітарно-гігієнічних правил.
Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі коробки.
Залежно від випеченого н/ф торти поділяють на групи:
Бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні,
медові й комбіновані з різних н/ф.
Техніка безпеки при приготування кондитерського виробу дуже строга.
Треба слідкувати, що при включені електроприладів у струм, вони були
заземлені, коли закладаєте лист в пекарську шафу треба слідкувати аби на
руках була спеціальна при хватка у вигляді рукавички або ганчірка але
суха, ні в якому разі не волога. Тому що коли ви будете виймати лист з
шафи ви можете обпекти руки.
Коли ви користуєтесь збивальними машинами чи міксерами, необхідно знати
їх правила експлуатації, ні в якому разі під час роботи збивальних
лопастей не пхати кульки, ганчірку або торкатися руками.
2.2. Особливе місце для ефективно роботи кондитерського цеху має
правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить
продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна
культура виробництва.
Технологічний процес приготування робочого місця для виготовлення
кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і
підготовка сировини для виробництва: приготування, замішування і
бродіння тіста; приготування начинок, кремів; оздоблення і короткочасне
зберігання готових виробів.
Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має
такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів, приміщення
для просіювання борошна; для приготування кремів. начинок; для випікання
кондитерських виробів; для приготування оздоблюючи н/ф і оздоблення
готових виробів; для миття яєць; посуду та інвентаря.
Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною
машиною. Столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми
боа на листи, а також пересувними стелажами.
Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем інструментом,
конструкціями різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерськими
листами, начинками простими, циферблатні ваги, формочками, виїмками,
наборами кондитерських накопичень, кондитерські мішки.
Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього
вигляду смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із
харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові
отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень,
виступів не деформовані.
2.3. Використовують таке оладнання6 збивальні машини, теплове
обладнання, холодильне обладнання.
Збивальні машини МВ-6, В-35 і МВ-60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і
60 л, використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції.
Ці машини мають дві швидкості збивання: малу – 110-125 об. і велику –
200-225 об./хв. Малогабаритну збивальну машину МВ-6 з прутковим –і
чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу
робочого місця. Збивальна машина МВ-60 має три різні збивальні та два
бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору
потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального
приводу ПУ-0,6, а також візок для транспортування бачка.
Збивальна машина МВ-35.
Складається із сталевої зворотної станини, двох бачків місткістю 35 кг.
Механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму. Робочим
органами машини є дві збивачки: пруктова та решітчаста.
У конструкції машини використані дві електромагнітні муфти сухого тертя,
які забезпечують напівавтоматичне перемикання частоти обертів з культу
керування. Машина має чотири частоти обертів. Час приготування сумішей
контролюється за допомогою реле часу.
Принцип дії: Продукти завантажені в бак, інтенсивно перемішують
насичуються повітрям, збільшуються в об’ємі, пухом збивачки, навколо
своєї осі та периметра бачка. Правила експлуатації: Перед початком
роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, наявність і
справність заземлення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу
машини на холостому ходу. Впевнившись що збивачка не торкається дна та
стінок бачка, в бачко завантажують продукти з урахуванням збільшення в
об’ємі і микають машину в роботу. Під час роботи машини, заборонено
залишати її без догляду.
Після закінчення роботи, збивачку та закінчення роботи, збивачку та
бачок знімають. Промивають гарячою водою та просушують, зовнішню
поверхню протирають вологою тканиною.
Теплове обладнання: виключає пекарські електричні машини марки ЕШ-3М і
ШПЕСМ- 3 зз терморегулятором ТР-4К, Шафа має ти робочі камери з
максимальною температурою нагрівання 350оС. В кондитерських цехах
використовують електричні сковороди типу СЕСМ, з площею поду 0,5 м2, а
також електроплити ПЕСМ- 4ШБ.
Шафа жарочно-кондитерська ШХЕС М-0,2 з примусовою циркуляцією
(конвекційний спосіб теплового оброблення). Він зменшує тривалість
оброблення кулінарних виробів. Підвищує їх якість. Шафа складається із
двох камер: робочої та для одержання гарячого повітря. Робоча камера
розташована всередині корпусу так, що між її перфорованими стінками і
внутрішнім корпусом утворюються вертикальні канали. Тривалість
приготування виробів задається за допомогою реле часу.
Принцип дії: Гаряче повітря через правий канал нагнітається в робочу
камеру, стикається з продуктами, віддаючи їм своє тепло, доводить їх до
готовності. Охолоджене повітря через лівий канал надходить до
нагрівників і знову нагрівається.
Машина тістомісильна: МТ-10 призначена для високоякісного замішування
тіста різних видів у кондитерських цехах, кафе, ресторанах. Машина
складається з корпусу, привідного механізму, незмінної діжі місткістю 40
л, з центральним від сікачем.
Принцип дії: завантажені в діжу продукти, завдяки руху місильного важеля
та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються
утворюючи однорідну насичену повітрям масу.
Правила експлуатації. Перед експлуатацією необхідно перевірити
санітарно-технічний стан машини. Потім у діжу завантажити продукти
згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути машину. Після
замішування тіста машину вимикають і тісто виймають.
Заборонено використовувати машину з несправним блокуванням. Під час
роботи не можна залишати машину без догляду.
2.4. Молоко – хімічний склад молока складається з води, сухих продуктів,
до складу яких входить молочний жир, білки, молочний цукор і другі
складники.
Молочний жир – в коров’ячому молоці складає від 2,8 до 5,22%.
Вмістимість жиру залежить від виду тварини, її корму і других факторів.
Жир в молоці знаходиться в жирових шариках організму тварини, які
окружені мицитино-білковим оборочкою. Цей склад дає можливість
приготовляти з молока масло.
Білки – найбільш дорожчий склад коров’ячого молока. Вони складається з
всіх амінокислот і засвоюються на 08%. Основним білком являється
козелін.
Другий білок – альбумін – при нагріванні молока до 75оЧС або вище він
скручується і падає в осадок.
Лактоза – (4,7-5,2%) – дає молоці солодкий смак. Вона засвоюється на 98%
потрібна для нормальної роботи печінки, нирок і серця. При нагріванні до
120оС і вище лактоза вступає в реакцію з білковими складниками молока,
викликаючи при цьому різнобарв’я молока від блідо-кремового до бурого.
Вода – в молоці складає (87-88%), вона стає нормальним розчинником
багатьох складників молока.
Вимоги до якості молока – молоко повинно бути у вигляді однорідної маси
без осаду. Колір білий злегка з жовтуватим відтінком. Смак запах чистий.
Не допускається до використання молоко з гірким, кормовим запахом, з
густою або тягучою консистенцією.
Яйця – яйця курячі складається з трьох основних частин: шкаралупи 12%,
білка 56%, жовтка 32 %.
В клас курячого яйця входить білки 12,7%, жиру 11,5%, вуглеводи 0,7%,
мінеральні речовини 1,0 %, вода 74,0%, вітаміни В1, В2, РР та інші.
Енергетична цінність 100 г курячих яєць становить 157 кКал.
В склад білка входять легкозасвоювані речовини, це білки (10,8),
вуглеводи (0,9%), глюкоза, мінеральні речовини. При збиванні білок
набуває густої, стійкої форми.
Жовток яйця найбільш поживний в ньому міститься всі потрібні людині
амінокислоти. В жовтку мітиться багато жиру (32,6%). Жив в яйці
знаходиться у вигляді емульсії. Мінеральні речовини в жовтку містять
такі вітаміни А, Д, В1, В2 В3 і РР, а також лецетин і холестерин.
Класифікація яєць: в залежності від уроку зберігання і якість яйця їх
поділяють на: дієтичні і столові.
До дієтичних відносять яйця термін зберігання не більше 7 днів, не
рахуючи день знесення яйця.
До столових відносять яйця термін зберігання яких не перевищує 25 днів.
Якщо їх зберігати в холодильниках то термін зберігання становить 120
днів.
Категорія для якості яєць:
O
ae
OO
? yyyyyyyyyyyyyyyyyynnnninan
?Дієтичні і столові яйця в залежності від маси поділяють на 3 категорії:
відбірні масою 65 г
перші 55 г
другі 45 г
Зберігають дієтичні яйця при t не вище 20оС, і не нижче 0оС. Столові при
t не вище 20оС в холодильниках яйця зберігають при t від 0о до 2оС при
нормальній вологості повітря 85-88%.
Використовують яйця для приготування: салатів, соусів, при приготуванні
кондитерських та булочних виробів.
Масло: сливочне масло зберігає від 63 до 82,5% жирів, 0,5% білків, 0,9%
вуглеводів 0,1% солі, від 16 до 20% вологи, енергетична цінність 100 г
масла від 556 до 748 кКал. Температура плавлення молочного жиру 28-34оС,
що забезпечує його високу засвоюваність на 96-98%. Масло має такі
вітаміни А, Д, Е, В2, які надають йому високу біологічну цінність.
Види масла: до масла відноситься наступні види: несолене, солене,
християнське, шоколадне, бутербродне.
Не допускається для використання на ПМХ масло, яке має гіркий рибний,
затхлий смак і запах.
До дефектів слив очного масла відносять штар – виявлений темно жовтим
кольором покритий верхнім шаром масла, має неприємний запах і смак.
Цукор: це продукт складаючий із сахарози (С12, Н22, Он). Він володіє
солодким смаком і високою калорійністю.
Цукор в середньому має 99,8% сахарози і 0,14 вологи. Енергетична
цінність 100 г цукру складає 379 кКал. Цукор легко засовуються
організмом, служить джерелом енергії, укріпляє нервову систему людини.
Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок, цукор-рафінад і рафіновану
пудру.
Виробництво цукру получається із наступних операцій:
Цукровий буряк миють і перетирають у стружку. Сахарози з стружки
забирають методом дифузії гарячої води (80оС). Отриманий сік зціджують,
фільтрують для очищення різних речовин, очищають від білкових,
мінеральних кислот і освітляють.
Для отримання цукру-піску сироп знову очищають так я попереду.
Отриманий нарешті цукор0пісок пресують в виді брусків під різними
натисками. Після того його упаковують у картонні коробки різної ємності
і він готовий для вживання.
Борошно: порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен
хлібних злаків. Борошно поділяють на види, типи, і сорти.
Види муки залежать від того із якого зерна було виготовлено воно.
Підготовка зерна для помолу: його очищають від сміття, шляхом
пересіювання через сито, продування повітрям.
Вихід муки при односторонньому помолі від 95 до 72-85%, при двох
сортному 40-50%, мука 1 сорту 28-33%, мука 2-го сорту, при третьому
сорті помолу вироблять муку вищого сорту.
Борошно містить: білків 6,9-12,5%, крохмалю 54,1-67,7%, жирів 9,5-1,6%
мінеральних речовин (Nа, Са, Р, Fe та інші) і вологи 14%.
Борошно низьких сортів містить вітаміни групи В. Чим вищий сорт борошна,
тим менше в ньому вітамінів.
Для кондитерських виробів виготовляють пшеничне борошно, по якості для
кондитерських виробів використовують борошно вищого або 1-го сортів.
Мука цих сортів є м’яка на дотик, колір білий або білий з кремовим
відтінком, вихід борошна 25%, зольність 0,55%, збереження сирої
клітковини 28. ЇЇ використовують для випечки різних виробів.
Вода: вода – це засіб, в якому знаходяться клітини, які підтримують
зв’язок між ними, ця основа всіх рідин в організмі. При участі води
проходить обмін речовин, терморегуляція і другі біологічні процеси.
В залежності від росту і фізичної нагрузки і кліматичних умов, добова
потреба людини в воді 2-2,5л.
Зберігання води харчових продуктах різне: в овочах і фруктах 70-95%, в
м’ясі 38-78 %, в рибі 57-89%, в молоці 88% в крупі 10-14, в цукрі 0,14%.
В продуктах вода може знаходитись в вільному і зв’язаному виді.
Чим більше води в продукті, тим нижча його питома вага и менший термін
зберігання. так як вода являється харчовим середовищем для розвитку
мікроорганізмів. Збереження води в харчових продуктах повинно бути
оприділеним.
Вологість продуктів виявляється при висушуванні його оприділеної ваги до
постійної маси. Присутність солей магнію і кальцію надає воді в’язкості.
В’язкість залежить від зберігання іонів кальцію і магнію.
В 1 л води допускається не більше трьох кишечник палочок.
Основні відомості про санітарію та гігієну:
Гігієна – наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань та
поліпшення здоров’я, працездатності і довголіття людини. Вона досліджує
взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних його факторів.
Отже гігієна – це профілактична наука.
Санітарія – це практична діяльність, спрямована на поліпшення та
збереження здоров’я людини. Гігієна та санітарія тісно пов’язані між
собою. Адже впровадження в практику гігієни є завданням санітарії.
Праця кондитерів вимагає напруження м’язів рук і ніг, а висока
температура, підвищена вологість, забруднене повітря, велика кількість
різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання
правки санітарії та гігієни дає змогу забезпечити захист здоров’я.
Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом
робочого дня.
Причинами виробничого травматизму на підприємствах масового харчування
можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил
експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба
працівника.
Працюючи з харчовими продуктами інвентарям, посудам працівники БМХ та
торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними
інфекційними збудниками. Особливе значення при цьому має догляд за
шкірою, порожниною рота, кігтями.
Тому працівники сфери обслуговування зобов’язані стежити за чистотою
тіла. Їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а
перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг.
Чоловіки, які працюють на ПМХ повинні чітко дотримуватись правил
особистої гігієни, дбати щоб стрижка волосся була короткою а обличчя
ретельно поголене.
Офіціантам слід пам’ятати що вони мають бути акуратно зачесаними.
Працівники сфери масового харчування мають користуватись лише такими
туалетами, до яких не мають доступу сторонні особи.
Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового
харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах
встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезанфікуючими
розчинами.
Санітарний одяг працівників ПМХ як правило миється з білої бавовняної
тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати
волосся.
Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники ПМХ повинні
дотримуватися чистоти на робочому місці стежити за чистотою обладнання,
посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організувати на
підприємствах прибирання дезинфекцію. Щоб меншини можливість занесення
інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити
ганчірку доля витирання ніг, змочені дезенфікуючим розчином.
Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі
панелі потрібно щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішній двері
необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10
днів.
Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування
(умивальники. Унітази тощо), які слід ретельно мити та дезінфікувати.
На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у
районній санітарній станції. Всі працівники такого підприємства мусять
мати санітарні книжки, які зберігають у керівника підприємства.
Отже, санітарія та гігієна – це галузь науки, яка вивчає вплив умов
виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і
розробляє заходи спрямовані на збереження здоров’я працівників,
підвищення їх працездатності.
2.5. Технологія приготування
Технологічна карта
Бісквітно-кремовий торт “Серце – кохання”
Склад Брутто Нетто
Бісквіт основний:
Борошно
281
Крохмаль
69
Цукор-пісок
347
Яйця 11 шт.
Есенція
3,4
Сироп для просочування:
Вода
120
Цукор-пісок
80
Есенція
3,2
Крем масляний “Шарлот”
Масло
418
Цукор пісок
364
Яйця 2 шт.
Молоко
243
Есенція
1,6
Ванільна пудра
5
Вихід: 2.500
Технологія приготування
В бачок збивальної машини закладають яйця, цукор і збивають 30-40 хв,
поступово збільшуючи оберти. Маса вважається збитою тоді коли стає
кремового кольору і збільшується в об’ємі на 2-3 рази, стане однорідною
пишною і на її поверхні буде залишатися слід від лопатки. Наприкінці
збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім всипають суміш
просіяного разом з борошном крохмалю. Тісто замішують обережно, але
швидко протягом 15-30 с. Торт виготовляють у формі серця. Бісквітний
капсуль розрізають на два три пласти і просочують сиропом і обмащують
масляним кремом “Шарлот”, бокову сторону оздоблюють різними бордюрами,
можна ще обсипати бісквітними крихтами.
Масляний крем “Шарлот” виготовляють таким способом, захищене масло
нарізають на шматки і збивають 5-7 хв на малих обертах поступово
вливаючи охолоджений сироп шарлот, додаються есенцію, ванільну пудру і
збивають 15-20 хв до утворення пишної маси.
Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують доводять до кипіння, кип’ятять
4-5 хв постійно перемішуючи, готовий сироп проціджують охолоджують до t
20-22оС, а потім вливають в суміш збитого масла і ще збивають до
утворення однорідної, пишної маси.
Вимоги до якості
Форма правильна відповідає виду торта, поверхня оздоблена масляним
кремом, бокова сторона рівномірно змащена кремом і зроблена на ній
решітка. На розрізі два, тир пласти просочені сиропом і склеєні масляним
кремом, однорідна пишна маса жовтого кольору. З блискучою поверхнею,
добре зберігає форму, солодкий смак, з ароматом есенції та ванілі, колір
бісквіту жовтий, пласти пористі, пружні, м’які, смак солодкий, приємний.
3. Охорона праці
Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону
праці”. Охорона праці – це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і
лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження
життя, здоров’я.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці
безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або
повна нейтралізація дії, зниження рівня виробничого травматизму та
професійних захворювань.
Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається
досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі
уникнути травматизму та професійних захворювань.
За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець
сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків страховий
внесок у розміри, що перевищує встановлений страховий тариф.
До персоналу, який обслуговує об’єкти підвищеної небезпеки, висуваються
підвищеної вимоги як до стану здоров’я та психологічних особливостей,
так і до теоретичних знань і практичних навичок.
До прийому на роботу і направлення на навчання. а також періодично під
час роботи ці особи приходять обов’язковий медичний огляд.
Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної
небезпеки, діє віковий ценз – вони мають бути не молодшими 18 років.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
