Реферат на тему:
Зерно після збирання врожаю
gd+>3
го кольору (солом’яно-жовтого кольору), але на оболонках зернівки мають
плями різних відтінків рожевого, червоного або коричневого кольору. До
можливих дефектів зерна і продуктів його переробки, крім зазначених,
можна віднести цвілевими грибами, дріжджами та іншими мезофільними,
аеробними та факультативно анаеробними мікроорганізмами і бактеріями
(наприклад, кишковою паличкою). Наявність у зернопродуктах перерахованих
вище грибів і мікроорганізмів не тільки погіршує їхні технологічні
властивості, а й шкодить здоров’ю — особливо дітей. v v v Ще однією
небезпечною хворобою є картопляна хвороба, збудником якої є бактерії
Васillus mesentezicus (картопляна паличка), що розвиваються в м’якушці
хліба. Картопляна паличка дуже поширена в природі. Вона є в грунті,
повітрі, рослинах та ін. Ця бактерія дуже дошкуляє борошномельним
підприємствам і хлібозаводам, бо є збудником картопляної хвороби хліба.
Останніми роками зерно перед помелом не миють. Тому під час розмелювання
зерна картопляна паличка потрапляє в борошно. За сприятливих умов
бактерії картопляної палички швидко розмножуються. Оптимальними умовами
для розвитку спор картопляної палички є температура близько 40°С,
наявність вологи, живильного середовища, зниженої кислотності. Її
клітини не витримують нагрівання до 80°С, а спори залишаються
життєздатними за 120°С. Тому бактерії під час випічки хліба гинуть, а
спори залишаються життєдіяльними. Кисле середовище гнітить розвиток
бактерій картопляної палички. Тому в житньому хлібі, що має підвищену
кислотність, картопляна хвороба розвивається рідше. На розмноження
картопляної палички значно впливає порушення санітарного і
технологічного режиму збереження й переробки зерна, борошна, а також
випічки хліба та його збереження. У зв’язку з цим велике значення має
дотримання вимог санітарних і технологічних інструкцій, що діють в
елеваторній, борошномельній та хлібопекарській промисловості, а також у
торгівлі. Із розвитком картопляної хвороби відбувається посилене
розмноження бактерій картопляної палички. Цей процес відбувається під
впливом активних амілаз картопляної палички, і в хлібі збільшується
кількість декстринів, що надають м’якушці липкості. Продукти розпаду, що
утворюються під дією протеолітичних ферментів картопляної палички, мають
різкий специфічний запах. Уражений картопляною хворобою хліб набуває
неприємного специфічного запаху, має липкий м’якуш, який за сильного
ураження тягнеться нитками, а потім у середині хлібини з’являється чорна
порожнина із сильним гнильним запахом. Іншим шкідливим об’єктом, який
впливає на якість зерна, є клоп шкідлива черепашка. Ураження дорослими
особинами клопа шкідливої черепашки у воскову і, особливо, у повну
стиглість озимої пшениці призводить до різкого погіршення
хлібопекарських властивостей зерна. Як правило, високій шкідливості
сприяє жарка суха погода в передзбиральний і збиральний періоди.
Шкідливий клоп черепашка, прокльовуючи своїм довгим (до 6 мм) хоботком
оболонку зерна, вводить у центр зернівки біля зародку секрет слинних
залоз, що містить досить сильні ферменти. При цьому в місці укусу
утворюється біла пляма з чорною точкою. Якщо натискувати на ендосперм,
то він у місці ураження легко кришиться. Введені клопом ферменти
залишаються в зерні і надовго зберігають активність. Після помелу зерна,
поки борошно залишається сухим, ферменти не діють або діють слабко,
залежно від його вологості та відносної вологості навколишнього повітря.
Щойно з борошна починають місити тісто, ферменти активізуються, і
відбувається бурхливий процес розщеплення білкових молекул. У результаті
клейковина втрачає свої пружні властивості, стає липкою, тягнеться;
набуває сірого або темно-сірого кольору. Проростання зерна на корені й у
валках При частому випаданні дощів у передзбиральний і збиральний
періоди відбувається проростання зерна пшениці і, особливо, жита на
корені або у валках. Це може відбуватися також за збереження зерна на
відкритих токах. Проросле зерно різко погіршує хлібопекарські
властивості жита і пшениці: випечений хліб має малий обсяг, щільний
м’якуш, він липкий, легко зминається, скоринка біляста, із сильними
підривами. Це відбувається в результаті біохімічного розпаду речовин
зерна і, передусім, переходу крохмалю в більш прості з’єднання — цукри.
У разі сильного проростання може початися також розпад клейковинних
білків та ліпідів. Тому за наявності в партії пророслих зерен навіть у
невеликій кількості (менше 1%), необхідний контроль амілолітичної
активності зерна. Ушкодження зерна сушінням Товарне зерно може втратити
свою якість не тільки в полі. Сушіння вологого або сирого зерна на
різноманітних типах сушарок, особливо за недотримання встановлених
режимів сушіння також погіршує її, адже відбувається зміцнення
клейковини і зниження її кількості. Розпізнавання зерна проводять за
наявністю зернівок, ушкоджених сушінням, що мають характерний коричневий
або чорний колір, передусім у районі зародку. Якщо такого зерна в партії
більше норми, то якість товарної партії через часткову денатурацію
білків і, отже, зменшення кількості клейковини та зміни її якості різко
знижується. Клейковина стає надто міцною, нееластичною, крихкою. Хліб із
зерна з такою клейковиною має низьку якість зі рваною скоринкою і
щільним м’якушем, що не відповідає вимогам стандарту. Через це товарну
партію з клейковиною, що кришиться, у чистому вигляді на помел
використовувати не можна. Щоб виявити ступінь пошкодження товарної
партії, що піддавалась сушінню, необхідно поряд із підрахунком
коричневих і чорних (обвуглених) зерен обов’язково визначати кількість і
якість клейковини. Недорозвинені (зелені) зерна За несприятливих умов
погоди (наприклад, у першу половину літа — посуха, а в другу — випадає
багато дощів, що сприяють поновленню росту і розвитку рослин, у тому
числі цвітінню й дозріванню нових паростків) зерно в нових паростків
дозріти не встигає. Це призводить до нерівномірного дозрівання рослин:
на одних паростках зерно перестигло і починає обсипатися, на інших — ще
перебуває в стані молочної або початку воскової стиглості. Така зернова
маса містить багато недорозвинених, плюсклих або зелених зерен, які не
можна використовувати на продовольчі цілі. За післязбиральної обробки
зернової маси на сепарувальних машинах плюскле, недорозвинене
(легковаге) зерно іде, зазвичай, на відходи. Маса товарної партії при
цьому зменшується, якість поліпшується і зерно стає придатним для
продовольчого використання. Наявність у товарній партії зелених і
плюсклих зерен негативно впливає на хлібопекарські властивості товарної
партії. Наявність 5—10% зелених зерен значно погіршує якість зерна, і
передусім стан клейковинного комплексу пшениці, що негативно
позначається на хлібопекарських властивостях усієї товарної партії. Тому
для виявлення повноцінності в хлібопекарському відношенні товарних
партій пшениці з домішкою зелених зерен необхідний обов’язковий контроль
за показниками кількості та якості клейковини. Знебарвлене зерно
Знебарвлення зерна відбувається в результаті впливу атмосферних опадів у
передзбиральний період, у процесі складання, й особливо, через
перебування скошеної маси у валках, різку зміну вологості і температури
навколишнього повітря. Знебарвлення зерна може відбуватися й у
післязбиральний період, особливо у разі збереження зерна на відкритих
майданчиках або збереження зерна підвищеної вологості. До того ж,
знебарвлене зерно значно гірше зберігається. В оболонках знебарвленого
зерна утворюються мікротріщини, що сприяють розвиткові шкідливої
мікрофлори і підвищують інтенсивність дихання зернівок. Як наслідок
цього, підвищуються активність ферментів і кислотність зерна, що
призводить до різкого погіршення борошномельних і хлібопекарських
властивостей. Основним чинником, що спричинює знебарвлення зерна, є
перемінне зволоження атмосферними опадами і підсушування зерна.
Знебарвлене зерно утворюється практично в усіх зонах виробництва
товарного зерна. v v v Через вплив біотичних та абіотичних факторів на
якість зерна і продуктів його переробки необхідно ретельно дотримуватись
як технології вирощування зернових культур, так і технологічних і
санітарно-епідеміологічних норм на всьому ланцюжку — від збирання зерна
до його переробки в кінцеві продукти.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
