Реферат на тему:

Виробництво твердого сиру Пекорiно

?????????=?цi бiлка не прилипають, сироватка прозора, жовтувата. Пiсля
повного згортання проводять рiзання сирної маси решiтками. Спочатку
рiжуть згусток уздовж i впоперек ванни при вертикальному положеннi
тонких дротяних струн. Потiм також уздовж i впоперек ванни розрiзають
згусток при горизонтальному положеннi струн. Мiж рiзаннями роблять
перерву на 3—5 хв. Пiсля перерви рiзання повторюють до отримання
рiвномiрного зерна розмiром 5—6 мм. Пiсля рiзання проводять друге
нагрiвання сирної маси за допомогою нагрiтої сироватки i води. Iз ванни
вiдбирають 1/3 сироватки перероблюваного молока i нагрiвають до 60°С, а
потiм повертають у ванну. Сюди ж доливають 1/6 вiд перероблюваного
молока води, пiдiгрiтої до 80°С. Гарячi компоненти вносять за допомогою
дощечки, рiвномiрно розляпують по всiй масi та вимiшують, не допускаючи
грудкоутворень, протягом 3—10 хв. Момент готовностi сирного зерна
визначають звичайним методом— на злам i розтирання. Масу зерна беруть у
жменю i стискають у суцiльний жмут. Якщо при стисканнi у жмут зерно не
повзе мiж пальцями i при розтираннi знову розпадається на зерно,
обсушування вважають закiнченим. При досягненнi сирним зерном величини
великої горошини обробку зупиняють, дають масi осiсти на дно ванни i
вiдливають сироватку сифоном через серпанок, залишаючи у ваннi не бiльше
1/5 частини. Потiм проводять часткове засолення сирної маси у зернi, для
цього виготовляють насичений розсiл iз розрахунку вiд 0,5 до 1 кг солi
на 100 кг молока. Сирне зерно вимiшують i витримують у солоному розсолi
5—10 хв. Формування сиру проводять у полiетиленовiй ємностi з невеликими
бортами. У форми для сиру вмiщують дерев’янi кружальця, якi сприяють
зручному перевертанню форм при самопресуваннi. У процесi викладання
сирної маси її безперервно помiшують у ваннi решiткою. Форму заповнюють
в один прийом. Через 10 хв пiсля закiнчення розливання сирної маси у
форми проводять перше перевертання; через 20 хв — друге, через 30 хв —
третє, через 40 хв — четверте i наступнi — через 50—60 хв.
Самопресування відбувається вiд трьох до чотирьох годин при температурi
не нижче 15—16°С. Пiсля двогодинного самопресування сири разом з формами
переносять в інше, бiльш прохолодне, примiщення. Пiсля
третього-четвертого перевертання сир пiддають примусовому пресуванню
протягом 60—80 хв з розрахунку тиску вантажу до 2 кг на 1 кг сиру.
Пресування продовжують 2,5—3 год з поступовим збiльшенням тиску вантажу
до 6—8 кг на 1 кг сиру. У процесi пресування проводять одне-два
перевертання. При цьому полотно сиру, яке було пiд пресом верхнiм,
роблять нижнiм. Hа голiвках ставлять дату виготовлення сиру. Засолювання
проводять при температурi 10—12°С з доведенням концентрацiї солi у сирi
до 3—3,5%. Засолювання здiйснюють у полiетиленовiй ємностi, яку
заповнюють розсолом кухонної солi концентрацiї 25—26%. Голiвки сиру
занурюють у розсiл i легенько присипають кухонною сiллю. Щоденно їх
перевертають протягом 4—6 дiб i знову присипають сiллю. Пiсля цього
голiвки обмивають у теплiй водi, щоб очистити вiд солi. Пiсля закiнчення
всіх робiт сир Пекорiно вкладають у погрiб на стелажi. Оптимальна
температура повiтря в примiщеннi — 10—12°С i вiдносна вологiсть — 85%.
Сири щоденно перевертають i обгладжують долонею, щоб рiвномiрно
розподiлити на їхнiй поверхнi бiлий слиз, що утворився. Характерною
особливiстю нормально виготовленого i засоленого сиру Пекорiно є
розвиток на його поверхнi жовтого або жовто-рожевого слизу, який
з’являється на сьомий-дев’ятий день пiсля солiння. Потiм приступають до
протирання сиру, при якому у процесi перевертання голiвки протирають
шматком тканини, змоченої у слабкому (5—8%) теплому (30—35°С) розсолi.
Через 20—30 дiб утворення слизу припиняється, сири через двi-три доби
перевертають почергово на боки i на ребра та протирають змоченою i добре
віджатою серветкою. У 40—45 дiб i до повного їх дозрiвання сири
перевертають один раз у п’ять днiв. У 60 дiб пресований сир Пекорiно
пiддають парафiнуванню. Перед цим його ретельно миють у холоднiй водi,
полощуть 5%-ним вапняним розчином i добре просушують. Потiм проводять
парафiнування голiвок сиру за допомогою розробленого нами парафiнера.
Розроблений парафiнер призначений для утримання голiвок твердого сиру у
процесi їх занурювання у розтоплений харчовий парафiн при температурi
160°С, а також для попередження опiкiв рук оператора. Цей прилад має
нiжки для постановки на пiдлогу, стiйку, на якiй прикрiплюється
коромисло, робота якого регулюється фiксатором коромисла. Коромисло
прикрiплюється до стiйки да допомогою провушини i осi. За допомогою
пiдвiски прикрiплюється рамка, в якiй розмiщують голiвку сиру i
закрiплюють затискним гвинтом. Пiдготовлену i зафiксовану таким чином
голiвку сиру занурюють у ємнiсть iз гарячим парафiном (160°С), джерелом
тепла якої є газова плита, i витримують протягом 1—2 с. Потiм оператор
фiксує коромисло, дає парафiну прочахнути на голiвцi сиру i знiмає
парафiновану голiвку сиру. Далi сир переносять у погрiб для подальшого
зберiгання. Пiсля парафiнування проводять комiсiйну дегустацiйну оцiнку
сиру Пекорiно, виготовленого за описаною технологiєю i за 100-бальною
шкалою, за смаком i запахом — за 40-бальною шкалою. Загальний бал оцiнки
становив 96,2 бала, а оцiнка за смаком i запахом — 39,7 бала, сорт
“екстра”. За упакованим сиром проводили спостереження. Пiсля 6 мiсяцiв
зберiгання зразки сирiв дослiджували в умовах Чаплинської районної
санепiдемстанцiї на предмет придатностi сиру для харчування. Hа базi
санiтарно-бактерiологiчного дослiдження за №405 вiд 20.11.2000 р.
встановлено, що овечий сир Пекорiно вiдповiдає вимогам ГОСТу 9225—84
“Молоко i молочнi продукти” i є придатним для споживання людиною.
Удосконалена технологiя виготовлення сиру Пекорiно з овечого молока,
отриманого машинним доїнням на установцi “Асканiя”, виконана на поточнiй
лiнiї в умовах фермерського господарства, забезпечує пiдвищення якiсних
показникiв продукту на 10 балiв порiвняно з аналогом сиру, отриманого за
традицiйною технологiєю.

Похожие записи