Реферат на тему:

Виробництво повинно бути придатком команди управлінців

ss

вигадували. Я познайомився з одним німцем, м’ясником у п’ятому
поколінні. Доля закинула його в Україну, він тут оженився і під Києвом
разом з компаньйонами поставив ковбасний цех. Він робить суто німецькі
рецептури. Було в нас бажання щось із того позичити, аби мати щось
новеньке. Я вважав, що повинні з’явитися нові елітні дорогі види
продукції, які дали б поштовх у житті підприємства. І вони такий поштовх
дали. Чи можна на них зробити вал, рентабельність виробництва в цілому?
Поки що ні. Адже Кам’янка — не Київ, попит і структура споживання тут
зовсім не ті. Проте дещо ми освоїли і можемо виробляти це під
замовлення. — А що всередині неелітних сортів ваших ковбас? — Як таких
дешевих ковбас ми не виробляємо. Перший критерій, який ми з партнерами
для себе прийняли, — у нас не повинно бути поганих ковбас. А нормальна
ковбаса дешевою бути не може. От, скажімо, продають сосиски. Візьмеш її,
утягнеш в себе — і нічого на зубах не залишилося. У продукцію такого
роду напхано величезну кількість харчових добавок, які, до речі, у
Західній Європі вже не використовують. Вони вже відпрацювали в Польщі і
тепер під’їздять до нас. Функція цих добавок полягає, по-перше, у
зменшенні концентрації м’яса, і по-друге — вони працюють як консерванти.
Тобто виходить набухла яскрава ковбаска, але насправді це вже щось
синтетичне. Так, це дає змогу конкурувати. Донедавна ми такими
технологіями не користувалися, але тепер почали деякі добавки пробувати:
просто ті постійні клієнти, які беруть основний асортимент, іноді
просять, щоб якісь види дешевих ковбас були також. А якщо говорити
взагалі, то сорти в нас різноманітні, ми випускаємо до шістдесяти видів
ковбасних виробів. Це здебільшого традиційні напівкопчені і варені
ковбаси. Але фокус у тім, що всі традиційні сорти у різних виробників
різні — і за смаковими якостями, і за поживністю, і за якістю складових.
— Як же ви даєте своїй ковбасі таку традиційну назву як, скажімо,
“лікарська”, коли єдиних критеріїв для “лікарської” немає? — Ми в цьому
не вільні. Адже що таке дати назву? Це і рецептура, і погодження ГОСТів,
тобто додаткові витрати коштів і часу. Тому всі виробники ковбас
прагнуть використовувати ті самі — традиційні, так би мовити, —
рецептури. Проте одні кладуть м’ясо доброякісне, інші — не дуже, одні
свіже, інші — заморожене багато років тому десь у Голландії. Знов-таки,
позначаються на кінцевому продукті харчові добавки. Тобто всі ковбаси
сорту, скажімо, “лікарська”, у принципі, зроблено за однією рецептурою,
але на різних машинах, з інгредієнтів різної якості й різного
походження, а тому вони абсолютно різні за смаком. Я навіть вважаю, що
за нинішніх умов таких “усезагальних” сортів бути не повинно. Усі ці
затверджені ГОСТом рецептури залишилися ще з радянських часів, коли все
суворо контролювалося. Сьогодні ж, на мою думку, кожне підприємство
повинно мати власні рецептури і торгові марки. Інша річ, що зробити це
дорого і складно. Тут продовжує існувати щільний централізований
контроль аж до Києва. Держстандарт також претендує на участь у цих
процесах. Тоді як подивитися рецептуру і сказати, шкідливо це чи ні,
могла б і місцева санстанція. А скільки туди покласти яловичини, скільки
свинини, скільки солі — це не питання санстанції і не питання
Держстандарту. Тому нам значно простіше виробляти традиційні сорти
ковбас. — Чи знаходите ви застосування залишкам від переробки тварин —
кісткам тощо? — У нас є свій забій. Шкури продають, усю решту
переробляють. Кістки в нас купляють на кісткове борошно. Ми дотримуємо
того правила, що на ковбасному виробництві від тварини має залишатися
лише запах. — Як ви виходите зі становища, коли ціни на вашу сировину —
м’ясо — ростуть, а купівельна спроможність споживачів ковбаси — ні? —
Хочемо ми того чи ні, це позначається на обсягах виробництва. Хоча ми не
так сильно залежимо від цих факторів, як великі м’ясокомбінати. Для
заводів продуктивністю, наприклад, 50 тонн на добу це, звичайно,
проблема номер один. Якщо ж ми виробляємо 1 тонну, то за активного руху
служби реалізації її збути можна. Проте все одно ми змушені починати
пробувати виробляти й більш дешеві ковбаси, які, як я вже казав, добрими
бути не можуть.

Похожие записи