Реферат на тему:

Організація міні-виробництва чіпсів

?????????@?потрапляє на виробничу лінію, де її очищають, нарізають
тонкими скибочками, бланшують й обсмажують у рослинній олії. Для
очищення застосовують абразивні машини. На цій технологічній операції
втрачається 18% маси сировини. Видалення вічок, темних частин і
доочищення картоплі здійснюють вручну. Товщина нарізаних скибочок має
становити 1—1,5 мм. За надлишково тонкого нарізування готова продукція
стає надміру жирною. Якщо ж скибки товщі, вони погано всмоктують жир, що
негативно впливає на смак чіпсів. Нарізані шматки ретельно промивають,
щоб видалити з їх поверхні крохмаль і цукри. Після цього для
стабілізації кольору чіпси витримують у гарячій воді й спрямовують на
повітряну сушку. Обсмаження чіпсів здійснюють, зазвичай, у печах малої
потужності — фритюрницях. Спосіб виконання цієї операції може бути як
безперервним, так і періодичним. При цьому чіпси занурюють у жир у
спеціальних кошиках. Після проходження конвеєром, де стікає надлишок
жиру, чіпсові заготовки посипають сіллю (тонкого помелу та вищого
гатунку) та смаковими добавками у спеціальних дражувальних машинах. Ці
добавки є доволі дорогими: $15—20. Важливу роль при виготовленні чіпсів
відіграє упаковка, що має тривалий час зберігати смак і аромат чіпсів.
Як пакувальні матеріали використовують поліпропіленову плівку з різною
кількістю шарів, зазвичай, металізовану; целофан, алюмінієву фольгу.
Основною вимогою до упаковки є забезпечення герметичності. Також вона не
повинна пропускати надто багато (бажано не більше 30%) ультрафіолетових
променів, оскільки в протилежному разі чіпси можуть згіркнути. Фасують
готову продукцію у пакетики по 25—100 г. Отже, традиційна технологія
виробництва чіпсів полягає в тому, що цілу картоплю миють, чистять,
нарізають скибочками та після видалення крохмалевого нальоту обсмажують
в олії. Альтернативним варіантом є застосування екструзійних технологій.
Процес виробництва чіпсів із напівфабрикатів починається з підготовки
сухих компонентів суміші. Після змішування їх подають в екструдер, де
вони замішуються в тісто і виходять через матрицю. При цьому можливе
одержання як пласких чіпсів класичних круглих чи овальних форм, так і
нових, оригінальних конфігурацій типу “черепашки”, “хмарини”,
“спіральки” тощо. Останні прийнято називати картопляними снеками. Під
терміном “чіпси” варто розуміти ті продукти, що за формою є плоскими,
отриманими відрізуванням від цілого. У такий спосіб готують традиційні і
зроблені з порошкової картопляної сировини (“відновлені”). Продукти
можуть називатися чіпсами, якщо вони отримані методом нарізання або
імітують його. Інші ж продукти екструзії об’ємної форми є снеками,
причому сировиною для них можуть служити не тільки картопля, а й зернові
(при цьому потрібна додаткова желатинізація) або їх суміш. Як свідчить
досвід останніх років, у розвинутих країнах екструзійні продукти з
картоплі й зернових дуже швидко завоювали визнання споживачів. Крім
чіпсів із картоплі класичних круглих і овальних форм, поширення дістали,
наприклад, снеки із зернових типу “смужки бекону” з пшениці, кукурудзяні
чіпси трикутної форми “тортилья”, традиційні для латиноамериканської
кухні, картопляні “хмарини” та ще багато що. Попит мають також чіпсові
напівфабрикати: “пелети”, які можна просто посмажити на сковороді й
ароматизувати за смаком. Розмаїття форм, кольору і смаку відновлених
чіпсів часто бере гору над консервативним підходом до вибору продуктів
харчування. Проте відновлені чіпси — все ж таки не 100-процентно
натуральний продукт. Вони більш щільні (оскільки пресовані), за формою
на картоплю зовсім не схожі, усе залежить від пресувальних форм. На
“штучне” походження чіпсів вказує і запах. Що він міцніший, то більше до
продукту ввели добавок — смакових, ароматичних. Останнім часом поряд із
чіпсами дістало поширення картопляне пюре, приготовлене на основі
натуральних сортів картоплі. Це пюре дасть змогу за кілька хвилин мати
готовий до споживання гарнір. Із нього також можна приготувати
картопляні оладки й котлети, зробити картопляний рулет чи начинку для
пирогів. На ринку обладнання для виробництва чіпсів домінують вітчизняні
компанії. До них належать такі, як асоціація “ПРОМА”, ТОВ
“Тронка-Агротех”, “Віком”, ЗАТ “Енергія-Інвест” тощо. Типовий комплект
обладнання для виробництва натуральних чіпсів складається з
картоплемийної машини, інспекційного конвеєра, похилого транспортера,
очищувача картоплі, картоплерізки, бланширувача, вібратора для стікання
води, сушильної установки для картоплі, сушильної установки для
інгредієнтів, фритюрної установки, знежирювальної машини,
охолоджувальної шафи та фасувальної машини. При виробництві продукції з
картопляних напівфабрикатів до складу технологічної лініх входять також
змішувач, формувальна та дражувальна машини. Встановлена потужність
електродвигунів лінії з виробництва натуральних чіпсів продуктивністю 20
кг/год становить 40—50 кВт. Переробка картопляних напівфабрикатів є менш
енергомісткою — така потужність забезпечує продуктивність обладнання на
рівні 40 кг/год. Коштує вітчизняне обладнання для виробництва
натуральних чіпсів від $3 тис. (5 кг/год) до $40 тис. (100 кг/год).
“Залізо” для переробки напівфабрикатів обійдеться десь на 20% дешевше,
що зумовлено меншою складністю технологічного процесу. Аналогічний
рівень цін і на обладнання російських виробників: v лінії хрусткої
картоплі потужністю 10, 20 кг /година за ціною від $3,5 тис.; v лінії
виробництва картоплі-фрі потужністю 75 кг /година і вартістю від $5,1
тис.; v лінії виробництва формованих чіпсів із сухого пюре і крохмалю,
продуктивність — 15, 25, 40 кг/год. Вартість від $5,2 тис.; v лінії
виробництва чіпсів з натуральної картоплі та крохмалю, продуктивність 40
кг/год. Вартість — від 7 тис. доларів США; v лінії виробництва пелет із
сухого пюре і крохмалю потужністю 10, 20, 30 кг/год. Вартість — від $3,3
тис. v лінії виробництва пелет з натуральної картоплі та крохмалю
потужністю 30 кг/год. Вартість — від $6 тис.; v лінії виробництва сухого
пюре потужністю 30 кг/год. Вартість — від $7,8 тис. Для того, щоб
розмістити технологічну лінію з виробництва чіпсів, потрібно приміщення
20—40 м3 (потужність 5—20 кг/год), до 75—100 м3 (50—100 кг/год.). Вимоги
до санітарного його стану викладено у “Санітарних правилах для
підприємств, що виробляють овочефруктові консерви, сушені фрукти, овочі
та картоплю, квашену капусту та солені овочі”, “Інструкції по санітарних
регламентах та санітарній обробці технологічного обладнання по
виробництву продуктів з картоплі”. Кількість обслуговуючого персоналу
коливається в межах від 2—3 робітників до 5—10 залежно від
продуктивності та асортименту вироблюваної продукції. Собівартість 1
упаковки чіпсів вагою 25 г становить 0,3—0,4 грн. При цьому у роздрібній
торговельній мережі вона коштує не менше 1 грн. Оцінити місткість
вітчизняного ринку чіпсів доволі складно, оскільки немає відповідної
статистики. У сегменті продуктів преміум-класу ведуть перед Lay’s,
Estrella, Pringles. Базовий сегмент репрезентований продукцією компанії
“Українська мова” (однією із структур “Крафт Фудз Україна”), яку
реалізують під торговельною маркою “Люкс”. Заробити гроші на чіпсах
можна, не тільки піднімаючи ціни на них, а й зменшуючи вагу упаковки.
Така політика називається “непомітне збільшення ціни”. З іншого ж боку,
експерти прогнозують, що найближчим часом конкуренція на ринку чіпсів
матиме переважно нецінову форму (основним критерієм вибору для
споживачів стане якість). Тому для забезпечення стабільного збуту
доцільно зосередити увагу на якісних показниках сировини та суворо
дотримуватися встановлених параметрів технологічного процесу.

Похожие записи