Реферат на тему:
“Жири. Мила”.
Жири – складні ефіри гліцерину і вищих одноатомних карбонових кислот.
Загальна назва таких з’єднань – тригліцериди чи тріацилгліцерини, де
ацил – залишок карбонової кислоти -C(O)R.
До складу природних тригліцеридів входять залишки насичених кислот
(пальмітинової C15H31COOH, стеаринової C17H35COOH) і ненасичених
(олеїнової C17H33COOH, лінолевої C17H29COOH).
Жири містяться у всіх рослинах і тваринах.
Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є
твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виключення –
риб’ячий жир). Жири складаються головним чином із тригліцеридів
граничних кислот.
Рослинні жири – олії (соняшникове, соєве, бавовняне й ін.) – рідини
(виключення – кокосова олія). До складу тригліцеридів олій входять
залишки неграничних кислот.
Рідкі жири перетворюють у тверді шляхом реакції гідрогенізації
(гідрування). При цьому водень приєднується по подвійному зв’язку, що
міститься в вуглеводневому радикалі молекул олій.
Продукт гідрогенізації олій – твердий жир (штучне сало, саломас).
Маргарин – харчовий жир, складається із суміші гідрогенизированих олій
(соняшникового, кукурудзяного, бавовняного й ін.), тваринних жирів,
молока і смакових добавок (солі, цукру, вітамінів і ін.).
Жирам як складним ефірам властива оборотна реакція гідролізу,
катализируемая мінеральними кислотами. При участі лугів гідроліз жирів
відбувається необратимо. Продуктами в цьому випадку є мила – солі вищих
карбонових кислот і лужних металів.
Натрієві солі – тверді мила, калієві – рідкі. Реакція лужного гідролізу
жирів, і узагалі всіх складних ефірів, називається також омиленням.
Жири широко поширені в природі. У рослинах вони накопичуються переважно
в насіннях, у плодовій м’якоті, у тваринних організмах – у сполучній,
підшкірній і жировій тканині.
Жири – висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D
(наприклад, риб’ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна,
кукурудзяна олія).
Жири відрізняються гарною засвоюваністю, що залежить від сорту і
консистенції жиру. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою
температурою плавлення. Жири мають велике значення в народному
господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряної і
лакофарбової промисловості, у виробництві мила, маргарину і т.п., що
визначається особливістю їх фізичних і хімічних властивостей.
Уперше будівля жиру бути з’ясоване в 1811 р. французьким ученим
Шеврелем, а в 1854 р. французьким ученим Бертло був синтезований жир при
нагріванні гліцерину з високомолекулярними кислотами.
Власне жири (ліпіди) являють собою суміш гліцеридів, в основному
разнокислотних тригліцеридів, у зв’язку з чим жири часто називають
просто тригліцеридами чи повними гліцеридами:
До складу гліцеридів жирів входить близько 50 різних залишків переважно
високомолекулярних кислот. Майже всі ці кислоти мають парне число атомів
вуглецю і нерозгалужений ланцюг. Найчастіше зустрічаються кислоти з 16 і
1118 атомами вуглецю в молекулі.
Фізичні властивості. Консистенція жиру залежить від кількісного і
якісного складу вхідних у нього залишків кислот. Щільність жирів менше
1, у середньому 0,9 – 0,95.
Жири володіють поруч своєрідних специфічних властивостей.
1. Усі жири мають маслянисту консистенцію.
2. Температура плавлення жиру визначається процентним умістом твердих
граничних кислот.
3. Температура затвердіння жирів на 5-10об нижче їхні температури
плавлення.
4. Жири не розчинні у воді, але розчинні в ряді органічних розчинників
(ефірі, бензині й ін.). Вони здатні розчиняти ефірні олії і деякі барвні
речовини, наприклад каротин – барвне речовина моркви і томатів.
5. Жири погані провідники тепла.
6. Для жирів характерна здатність до емульгування, тобто утворенню з
водою емульсій. Для одержання емульсій суміш жиру і води піддають
тривалому механічному чи перемішуванню струшуванню. У результаті
відбувається диспергування (тонке здрібнювання ) жиру, при цьому
загальна поверхня жиру різко зростає. Багато продуктів харчування є
емульсіями: молоко, вершкова олія, маргарин, майонез, морозиво й ін.
Емульгування жиру викликає помутніння м’ясних бульйонів (особливо при
сильному кипінні).br 7. Здатність олій утворювати емульсії
використовується в готуванні косметичних кремів на жировій основі, при
жируванні хутряних шкурок, шкіри.
Хімічні властивості. Найбільш важливими, що мають промислове значення
хімічними властивостями жирів є здатність піддаватися чи гідролізу
омиленню, гідрогенізації й окислюванню.
Гідроліз, чи омилення, жирів. Під гідролізом жирів мають на увазі
гідролітичне розщеплення гліцеридів. Застосовують чотири основних
способи гідролізу жирів: водою, мінеральними кислотами, лугом і
ферментами. О м и л е н и е в о д о й поводять при високій температурі
і високому чи тиску в присутності спеціальних каталізаторів:
По цій же схемі йде омилення водним розчином мінеральних кислот.
Омилення лугами. При цьому виходять гліцерин і солі вищих жирних кислот
– мила. Звідси і відбувається назва реакції гідролізу складних ефірів –
омилення:
Омилення ферментами протікає в кишечнику людини і тварин під дією
ферменту ліпази. Цей процес сприяє засвоєнню жирів.
Гідрогенізація жирів (гідрування) – каталітичне приєднання водню до
залишків неграничних жирних кислот, що входять до складу жиру:
Окислювання жирів. Жири й олії можуть окислятися безпосередньо киснем
повітря (самоокислення), а також і при нагріванні. Найбільшим змінам
піддаються жири, що містять значну кількість залишків високоненасичених
кислот. Прискорюють окисні процеси ряд зовнішніх факторів: світло,
вологість, підвищення температури, дія мікроорганізмів, наявність деяких
металів (залізо, кобальт, свинець). Окислювання залежить і від поверхні
зіткнення жиру з повітрям.
При енергійному окислюванні можуть окислятися і граничні кислоти з
утворенням більш простих кисневмісних з’єднань за схемою
Одержання жирів. Синтез жирів поки економічно не вигідний. Практично
жири одержують із природних джерел. При цьому використовуються одним з
наступних способів: 1) витоплювання – нагрівання тваринних тканин4 2)
віджимання – пресування нагрітих рослинних насінь під тиском; 3)
екстрагування – розчинення жирів у хімічних розчинниках з наступним
їхнім витягом.
Жири мають величезне біологічне значення. Вони виконують в організмі
різні функції. Жири охороняють організм від теплових утрат, тому що є
поганим провідником тепла. Частина жиру використовується для побудови
кліток (структурний жир), частина відкладається у виді запасної
резервної речовини (резервний жир). Жир захищає деякі органи (наприклад,
печінка) від механічних впливів, тому що має визначену пружність. Жири в
організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею,
але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків.
Історія мила. У далекій стародавності волосс для краси намазували оліями
і пахощ. У дні жалоби голову посипали попелом. А потім – дивна справа –
жир легко змивалася, волосся ставали чистими, блискучими. Адже попіл у
сполученні з оліями – прообраз мила.
Це властивість і використовували чотири тисячоріччя назад, створивши
милоподібну напіврідку речовину “сапо”. Застосовували його не стільки з
гігієнічними, скількох з косметичними цілями. Липка, що легко засихає,
що швидко змивається маса служила для укладання волосся. Згадаєте мудрі
спорудження на головах і закручені в дрібні джгути бороди на зображеннях
древніх вавілонян.
Для прання ж використовували миючі глини і соки таких рослин, як мильний
корінь, мильнянка. Після винаходу в XVI столітті пральної дошки одержав
поширення й інший спосіб прання: білизна укладали в чан, над ним
розстелялася полотнина, на яке насипали золу. У чан через полотнину
заливали гарячу воду – від змішання з золою виходив щелок, і білизна
відпиралася швидше. На Русі й у деяких інших країнах щілинок брали із
собою в лазню замість мила.
Мило ж довгий час стояло в одному ряді з медичними засобами і ліками. І
лише в 1424 році в Італії, у Севоне, промисловим шляхом стали випускати
тверде мило. Жири з’єднували не з золою, а з природною кальцинованою
содою, що добували з озер. Для варіння мила використовували яловиче,
бараняче, свиняче, кінське сало, кістяний, китовий і риб’ячий жир,
відходи жирів різних виробництв. Додавали і рослинні олії – лляне,
бавовняне, маслинове, мигдальне, кенжутовое, кокосове і пальмове.
Багато сторіч назад виникло миловаріння на Русі, де з древніх часів люди
відрізнялися охайністю, звичкою до регулярного миття в лазні, парильні.
Мила варили багато – у домашніх умовах і в майстерних ремісників. Потім
з’явилися миловарні заводи. Особливо славилися костромські і валдайські
майстри.
Російське миловаріння розвивалося самобутнім шляхом. Для цього минулого
дуже сприятливі умови: великі запаси сала, величезні лісові масиви.
“Поташною справою” займалися цілі села. Рубали дерева, палили їх у
казанах відразу в лісі, а золу заварювали, робили луг, випарювали його,
одержуючи поташ. Таке винищування лісів привело до подорожчання дров,
пропав і мед. Однак у 1659 році “поташна справа”, як прибуткове,
передали в царську скарбницю.
Поступово процес миловаріння удосконалювався. Був відкритий заводський
спосіб одержання кальцинованої і каустичної соди, що значно здешевило
виробництво мила.
Виробництво сучасного туалетного і господарського мила – автоматичний і
хімічний процес. В останні роки одержали широке поширення різні
ароматичні добавки і засоби дезінфекції. Особливо в Америці. Однак
лікарі нагадують: надлишок дезінфекції часом небезпечний. Звичайне мило
звільняє від мікробів не гірше. А при двократному намилюванні практично
цілком знищує їх.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
