Реферат на тему:

Жири (ліпіди), вуглеводи, вітаміни

ЖИРИ (ЛІПІДИ)

Жири (ліпіди) — речовини, які використовуються організмом для
енергетичних і пластичних цілей. При окисленні 1 г жирів в організмі
утворюється 37,3 кДж (9 ккал), тобто удвічі більше порівняно з
енергоцінністю білків або вуглеводів. Жири (тваринні та рослинні)
забезпечують в середньому 33 % добової енергоцінності харчових
раціонів.

Жири входять до складу клітин, беруть участь в обміні речовин. Резервний
(запасний жир) накопичується під шкірою, у черевній порожнині, навколо
нирок; він є джерелом для оновлення структурного жиру. В організмі
людини повинно міститися не більше 10 … 20 % резервного жиру.

Жири складаються з гліцерину та вищих жирних кислот, які поділяються на
насичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти (масляна, стеаринова,
пальмітинова) містяться у тваринних твердих жирах — воловому, баранячому
та ін. Чим більше насичених жирних кислот у жирі, тим вища температура
його топлення, а отже, він довше перетравлюється та гірше засвоюється.
Свинячий і курячий жири засвоюються ліпше, а найліпше — молочний.
Ненасичені жирні кислоти входять до складу рідких жирів — олій, а також
жирів морських тварин і риб.

Важливу роль в організмі людини відіграють поліненасичені жирні кислоти
(ПНЖК) — арахідонова, лінолева, ліноленова.

Арахідонова та лінолева кислоти за біологічним впливом прирівнюються до
вітамінів. Відсутність їх у раціоні веде до порушення життєдіяльності
організму. Поліненасичені жирні кислоти беруть участь в обміні речовин,
сприяють нормалізації обміну холестерину, стимулюють його окислення та
видалення з організму. Утримуючи холестерин у вигляді колоїдного розчину
в крові та жовчі, ПНЖК, фосфатиди та білки попереджують випадання
холестерину у вигляді дрібних кристаликів на стінках судин та у жовчних
шляхах.

Поліненасичені жирні кислоти є структурними елементами клітинних
мембран. Вони підвищують опірність до інфекцій та радіації. Дефіцит цих
речовин в організмі викликає багато порушень: зниження опірності,
підвищення холестерину в крові тощо. Тривала відсутність у їжі
поліненасичених жирних кислот порушує транспорт речовин між клітинами,
іонний обмін.

Важливу роль в організмі відіграє арахідонова кислота, яка у малій
кількості є у деяких тваринних жирах. Наприклад, вершкове масло містить
0,2 % арахідонової кислоти, свинячий жир — 2,1%, в оліях вона відсутня.

Арахідонова кислота є попередником утворення тканинних гормонів
(простагландинів), які відіграють важливу роль в обміні холестерину,
окислювально-відновних процесах, збільшують еластичність стінок
кровоносних судин, підвищують опірність організму, посилюють дію такого
вітаміну, як холін. Арахідонова кислота в організмі утворюється з
лінолевої.

Лінолева кислота є незамінною, оскільки не синтезується в організмі.
Основним її джерелом є рослинні олії — соняшникова, кукурудзяна,
бавовникова тощо, а також жир морських тварин.

Арахідонова кислота входить до складу структурних ліпідів організму та
клітинних мембран (оболонок) . Дефіцит лінолевої кислоти у їжі веде до
зниження вмісту арахідонової кислоти у фосфоліпідах мембран, до
порушення синтезу простагландинів, підвищення зсідання крові, зниження
еластичності судин, підвищення артеріального тиску.

Для забезпечення потреби організму в арахідоновій кислоті у харчовий
раціон необхідно включати достатню кількість рослинних олій, що є
основними постачальниками лінолевої кислоти.

Найбільше лінолевої кислоти в соняшниковій олії (68 %), менше — у
кукурудзяній (50 %), соєвій (58 %), маслиновій (14 %). Свиняче сало
містить 15,6% лінолевої кислоти, вершкове масло — лише 4 %. Добову
потребу в лінолевій кислоті забезпечує 25 … 30 г олії. Таку кількість
рослинних олій має щодня споживати доросла людина.

ВУГЛЕВОДИ

Вуглеводи — це органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень
і кисень. Вуглеводи поділяються на прості (моносахариди, дисахариди) та
складні (полісахариди). До моносахаридів належать глюкоза, фруктоза,
галактоза, манноза, до дисахаридів — сахароза, лактоза, мальтоза.
Полісахариди — це крохмаль, глікоген, клітковина, геміцелюлози,
пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є
рослинна їжа. Тільки лактоза та глікоген містяться в продуктах
тваринного походження.

>

n

?????Моносахариди та дисахариди добре розчиняються у воді, швидко
всмоктуються в шлунково-кишковому тракті та легко окислюються в
організмі (наприклад, глюкоза всмоктується в кров протягом 5… 10 хв).
Вони солодкі на смак і містяться переважно в солодких сортах фруктів,
ягід, а також в овочах. Мед має багато фруктози. Сахароза в харчуванні
людини використовується переважно у вигляді цукру: 100 г цукру містить
99,9 % сахарози.

Фруктоза засвоюється повільніше, ніж сахароза, швидше виводиться з
крові, але вживати більше як 15 г фруктози на день не рекомендується.
Систематичне вживання фруктози у великих кількостях може призвести до
порушення обміну жирів, вуглеводів, до небажаних змін у стінках
кровоносних судин.

Лактоза — молочний цукор — міститься тільки в молоці (4… 6%). У
присутності лактози розвиваються молочнокислі бактерії, які гальмують
ріст інших мікроорганізмів у кишках. У травному тракті лактоза
розщеплюється на глюкозу та галактозу. При деяких захворюваннях кишок, а
також недостатній активності такого ферменту, як лактаза, лактоза
повністю не розщеплюється, що викликає нудоту, метеоризм (здуття
живота). Лактоза, як і інші цукри, сприяє підвищенню рівня глюкози в
крові, але меншою мірою, ніж сахароза і мальтоза.

ВІТАМІНИ

Значення вітамінів, незважаючи на малу потребу в них організму,
надзвичайно велике через те, що вони беруть активну участь в обмінних
процесах. Білки, жири та вуглеводи трансформуються в організмі людини
при безпосередній участі багатьох вітамінів. Вони також входять до
складу численних ферментних систем, що дають змогу організму раціонально
використовувати основні поживні речовини. Під час окислення поживних
речовин, у якому беруть участь вітаміни, організм людини отримує не
тільки енергетичний, але й пластичний матеріал для побудови та
відновлення клітин.

Вітаміни сприяють підвищенню стійкості організму до несприятливих умов
навколишнього середовища, підвищують імунобіологічні реакції та
опірність організму до інфекційних захворювань. При достатній кількості
вітамінів у харчуванні людини зменшується несприятливий вплив деяких
ліків під час лікування певних захворювань.

Антиоксидантна дія вітамінів, що полягає в зменшенні перекисного
окислення багатьох поживних речовин як у продуктах харчування, так і в
організмі людини, має важливе значення для збереження здоров’я. Добре
вивчена антиоксидантна дія вітамінів на процес перекисного окислення
поліненасичених жирних кислот у складі клітинних мембран, що затримує
процеси старіння клітин організму та попереджує розвиток атеросклерозу.

Багатогранність впливу вітамінів на стан людини та неможливість синтезу
деяких із них в організмі вимагає щоденного надходження їх із їжею.

Незважаючи на те що потреба дорослої людини у вітамінах дуже мала
(міліграми або навіть мікрограми на добу), відсутність їх у їжі
призводить до виникнення таких тяжких захворювань, як цинга, пелагра
тощо, які ще називають авітамінозами. У наш час авітамінози майже не
зустрічаються, однак досить часті гіповітамінози, викликані недостатнім
забезпеченням організму тим чи іншим вітаміном. При дефіциті в організмі
декількох вітамінів виникає гіпополівітаміноз.

Гіповітамінози можуть бути первинними або вторинними. Первинні
гіповітамінози найчастіше зумовлюються нестачею вітамінів у їжі,
вторинні виникають внаслідок порушення засвоєння вітамінів при
захворюваннях системи травлення, а також у зв’язку 3 підвищенням потреб
організму людини у вітамінах, наприклад, під час вагітності, при
інфекційних та Інших захворюваннях. Дефіцит окремих вітамінів може
виникнути також при незбалансованому харчуванні: вживанні переважно
вуглеводної їжі, обмеженні білків або жирів. Причиною недостатнього
надходження вітамінів з їжею може бути неправильна кулінарна обробка
харчових продуктів або їх тривале зберігання.

Використана література

Раціональне харчування: Довідник / За ред. Г.І. Столмакової, І.О.
Мартинюка. – Львів: Світ, 1991.

Похожие записи