Реферат з хімії на тему:
Визначення кислотності шкільного молока виробництва фірми „Фавор”
1. Аналіз стану проблеми на момент дослідження .
Вимоги до молока для Європейських виробників визначені Директивою Ради
в ЄС/46/92 в області санітарно-гігієнічного контролю молока сирого та
пастеризованого , а також продуктів на молочній основі.
Відповідно до вищезазначеного нормативного документа усі критерії
оцінки молока поділяють на основні групи :
загальні критерії безпеки ;
загальні критерії якості ;
специфічні критерії безпеки
(для продуктів дитячого харчування)
специфічні критерії якості ;
Основні комплексні критерії якості та безпеки для усіх без виключення
молочних продуктів – молоко має бути одержаним від здорової тварини в
господарствах благополучних щодо інфекційних хвороб , відповідно
діючому ветеринарному законодавству .
Кислотність молока – сировини – один із комплексних критеріїв безпеки
та якості . Величина титруємої кислотності в першу чергу залежить від
хімічного складу молока , а саме вмісту білків , фосфатнокислих солей ,
молочної та лимонної кислот , а також розчиненої вуглекислоти , що , в
свою чергу залежить від породи тварин , стану здоров’я тварини , періоду
лактації
(на початку лактації 20 ? Т та поступово знижується до 12-14 ? Т) ,
якості кормів (при нестачі в кормах кальцію або соковитих кормів ,
титруєма кислотність підвищується , а при переводі кормів на пасовищне
утримання – знижується ) , індивідуальних особливостей тварин .Але
статистично достовірно встановлено , що у свіжому молоці титруєма
кислотність знаходиться в межах 16-18 ? Т.
Білки молока обумовлюють 4-5 ? Т , однозаміщенні фосфатнокислі солі
10-11 ? Т , газові компоненти , кислоти та інші – 1-3 ? Т . В процесі
зберігання в молоці відбуваються біохімічні зміни , що викликають
порушення структури білків , оболонок жирових кульок і призводить до
підвищення кислотності , в тому числі за рахунок збільшення вуглекислого
газу та молочної кислоти .
Крім хімічного складу , на титруєму кислотність молока впливає рівень
вмісту та склад мікрофлори , при розвитку якої в молоці накопичуються
продукти метаболізму , переважно органічні кислоти , що призводить до
зростання титруємої кислотності . Зазвичай , ці процеси пов’язані з
розвитком в молоці молочнокислих мікроорганізмів . При кислотності ,
вищу за 19 ? Т впевнено можна казати про високий рівень молочнокислих
мікроорганізмів .
З метою зниження небажаної мікрофлори і збільшення строків зберігання
, молоко пастеризують або стерилізують .
Режими способів термообробки призводять до руйнування біологічно
активних речовин часткової деструктуризації білків , зниженню засвоєння
та корисності молока . На сьогоднішній день проблема з виробництвом
продуктів тривалого терміну зберігання та високими споживчими якостями
повністю не розв’язана.
Подвійна теплова обробка молока (перша пастеризація при 76 – 80 ° С – 7
хв. , друга – при 90-95 ° С – 7 хв. ) , яку застосовує підприємство
„Фавор” має подовжити термін зберігання молока при +4 ° С до 3 днів без
суттєвої біохімічної втрати компонентів молока . Поєднання високої
температури з нетривалою витримкою обумовлене тим , що живі клітини
мікроорганізмів більш чутливі до дії тепла ніж компоненти молока.
Для переконання в ефективності обраної технології пастеризації ми
вирішили визначити кислотність шкільного молока , як критерія якості
протягом 5 діб при зберіганні молока при 4 -6 ° С .
2 . Експериментальна частина
2.1) Матеріали та методи дослідження
Для дослідження використовували проби шкільного молока виробництва
підприємства „Фавор” , що зберігалося при 4-6 ° С . Визначення
кислотності проводилося протягом 5 діб , з інтервалом ~ 24 годин між
кожним наступним визначенням .
Для дослідження кислотності молока використовувався титриметричний
метод аналізу (арбітражний) . Цей метод має багато переваг :
доступність для виконання в умовах шкільної лабораторії ;
не вимагає складних реактивів та обладнання ;
не вимагає багато часу ;
не вимагає глибоких знань та вмінь з хімії ;
Всі дослідження проводилися у шкільній лабораторії ліцею „Наукова
зміна”.
Кислотність молочних продуктів виражають в градусах Тернера (° Т)
1 ° Т – це об’єм в см? 0.1 М розчину NaOH , необхідний для
нейтралізації вільних кислот , кислих солей , що містяться в 100 см?
рідких або відновлених сухих продуктів або 100 г пастоподібних
продуктів.
Реактиви : дистильована вода , 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну ,
0.1 М розчину NaOH , 2.5 % водний розчин сульфату кобальту .
Методика дослідження : в конічну колбу , місткістю 150 – 200 см?
відміряють за допомогою градуйованої піпетки 10 см? молока ,
додають 20
см? дистильованої води та 3 каплі 1 % спиртового розчину
фенолфталеїну .
суміш ретельно перемішують та титрують водним розчином NaOH
концентрацією 0.1 моль ? дм? до появи слабо-рожевого забарвлення , що
відповідає еталону забарвлення , та не зникає протягом 1 хвилини .
Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу
місткістю 100-150 см? відміряють піпеткою 10 см? молока , 20 см? води
та 1
см? 2.5 % водного розчину CoSO4 . Еталон придатний для роботи
протягом
одної зміни .
Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об’єму 0.1 М
водного
розчину NaOH витраченого на нейтралізацію 10 см? молока і
помноженого
на 10 . Розходження між паралельними визначеннями має бути не вище
1° Т .
2.2 . Аналіз отриманих результатів.
Аналіз кожної проби проводився трьома паралельними визначеннями , як
остаточний результат бралося середнє значення трьох вимірювань .
Результати досліду наведені в таблиці 1 та графіку (додаток 1) .
Табл. 1
№ проби № визначення Об’єм 0,1М NaOH витрачений на титрування, см3
Кислотність, ?Т Середнє значення кислотності, ?Т
1 1 1.48 14.8 15.4
2 1.52 15.2
3 1.62 16.2
2 1 1.55 15.5 15.8
2 1.58 15.8
3 1.62 16.2
3 1 1.54 15.4 16.0
2 1.60 16.0
3 1.64 16.4
4 1 1.62 16.2 16.1
2 1.59 15.9
3 1.63 16.3
5 1 1.74 17.4 17.6
2 1.75 17.5
3 1.75 17.8
Додаток 1
кислотність, °Т
строки зберігання, дні
5
4
3
2
1
18
17,5
17
16,5
16
15,5
15
14,5
14
терміна зберігання
Залежність кислотності шкільного молока від
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
