.

Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик» (курсова)

Язык: украинский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
15 7698
Скачать документ

туризм

Курсова робота

на тему:

Організація виробництва на прикладі ресторану «Хрещатик»

План

TOC \o “1-3” \h \z HYPERLINK \l “_Toc32217829” Вступ PAGEREF
_Toc32217829 \h 3

HYPERLINK \l “_Toc32217830” 1. Загальна характеристика організаційної
та господарської діяльності підприємства PAGEREF _Toc32217830 \h 5

HYPERLINK \l “_Toc32217831” 1.1. Господарча структура ресторану
PAGEREF _Toc32217831 \h 6

HYPERLINK \l “_Toc32217832” 1.2. Організаційна структури управління
виробництвом PAGEREF _Toc32217832 \h 9

HYPERLINK \l “_Toc32217833” 2. Організація виробничої діяльності
ресторанів в готельних комплексах(на прикладі ресторану “Хрещатик”)
PAGEREF _Toc32217833 \h 11

HYPERLINK \l “_Toc32217834” 2.1. Виробництво як об’єкт управління
PAGEREF _Toc32217834 \h 11

HYPERLINK \l “_Toc32217835” 2.2. Сутність виробничої системи
PAGEREF _Toc32217835 \h 12

HYPERLINK \l “_Toc32217836” 2.3. Структура виробництва у просторі і
часі PAGEREF _Toc32217836 \h 15

HYPERLINK \l “_Toc32217837” 2.4. Управління виробництвом PAGEREF
_Toc32217837 \h 16

HYPERLINK \l “_Toc32217838” 2.5. Управління якістю у виробничій
системі PAGEREF _Toc32217838 \h 17

HYPERLINK \l “_Toc32217839” 2.6. Планування асортименту та обсягу
випуску продукції в ресторані “Хрещатик” PAGEREF _Toc32217839 \h 19

HYPERLINK \l “_Toc32217840” Планування процесу випуску продукції
PAGEREF _Toc32217840 \h 20

HYPERLINK \l “_Toc32217841” Економічний метод планування обсягу
виробництва PAGEREF _Toc32217841 \h 22

HYPERLINK \l “_Toc32217842” 2.7. Організація виробництва на основі
інформації PAGEREF _Toc32217842 \h 24

HYPERLINK \l “_Toc32217843” 3. Удосконаленні виробничої діяльності
ресторанів PAGEREF _Toc32217843 \h 26

HYPERLINK \l “_Toc32217844” Висновки та пропозиції PAGEREF
_Toc32217844 \h 30

HYPERLINK \l “_Toc32217845” Використана література: PAGEREF
_Toc32217845 \h 32

HYPERLINK \l “_Toc32217846” Додатки PAGEREF _Toc32217846 \h 33

Вступ

З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна
розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш
складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського
харчування є виробництво або виробнича підсистема (система).

Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами
задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних споживачів за
допомогою виробленої цією системою продукції.

Виробнича система є особливим класом систем, яка складається з таких
елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших
елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для
функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція
підприємства громадського харчування.

Актуальність обраної теми курсової роботи полягає в тому, що організація
виробництва ресторанного господарства в нових умовах визначаються,
насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що у свою чергу
вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм
організації повинний забезпечувати підприємству як стійкість, так і
гнучкість, його сприйнятливість до змін кон’юнктури ринку і різних
нововведень. Формування такого механізму – процес занадто дорогий і
затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий
пошук щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення
практики й обґрунтування такої системи управління підприємством
ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення
ефективності його виробництва в сучасних умовах.

Об’єктом дослідження в курсовій роботі виступає ресторан „Хрещатик”, а
предметом дослідження – організація виробничої діяльності.

Проблеми розвитку виробничого процесу, аналізу виробничої діяльності
підприємств, розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних вчених:
П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.;
Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. – К.:
2001р.; Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в
підприємствах громадського харчування. – К.: 2001р.; Аграновський Є.Д.
Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.:1980р. Праці
цих та інших авторів склали джерельну базу при написанні даної роботи.

Мета написання даної курсової роботи полягає в дослідженні питань,
пов’язаних з поняттям, сутністю, видами та методами організації
виробництва на підприємствах ресторанного бізнесу.

Також метою написання курсової роботи є поглиблення теоретичних і
практичних знань з ресторанного бізнесу, вироблення умінь застосовувати
їх при вирішенні конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку
сучасних наукових досягнень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх
самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.

Основними завданнями курсової роботи є:

вивчення та узагальнення теоретико-методологічних засад з питань
організації виробництва підприємств ресторанного бізнесу;

проведення діагностики виробничого стану ресторану із застосуванням
конкретних методів;

пропозиція рекомендацій до вирішення проблеми удосконалення виробничої
діяльності ресторану;

1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності
підприємства

Загальна характеристика підприємства.

Ресторан – це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний
бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні,
атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для
притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

Ресторан “Хрещатик” розташований в центрі місця на вул. Хрещатик, 14.

Тип підприємства – Закрите акціонерне товариство (ЗАТ).

Форма власності – колективна.

В даний час на реставрації. І тому дуже знизилася потужність ресторану.
В 1998 році – 450 посадочних місць, а в 2000р. – 100. “Хрещатик” вже був
частково реконструйован і в подальших планах подальша реконструкція
ресторану. Спеціалісти ресторанного бізнесу відзначають його високий
потенціал. Для його фінансування будуть використані довгострокові й
дешеві західні кредитні ресурси.

Якщо є формула успіху в ресторанному бізнесі, то вона повинна звучати
приблизно так: придумати нову концепцію і втілити її в життя, – таку
концепцію, що якщо і не ідеально підходить до визначеного ринку, то, у
всякому разі, краще, чим ті, на яких засновані ресторани-конкуренти.
Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція
визначає його імідж, що апелює до визначеного ринку: буденний,
офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т.д. Концепція
повинна підходити для даної місцевості й орієнтуватися на даний ринок.
Особливості зовнішнього оформлення і меню спираються на концепцію, а
концепція орієнтована на ринок. Так переплітаються між собою ринок, меню
й оформлення.

Атмосфера, утворювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача –
і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер’єра, і чим
більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера
залів ресторану “Хрещатик” різниця. Перший зал за атмосферою мало чим
відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось
неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно
розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна сказати про другий зал. Тут все витримано в червоних
кольорах. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють
якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше
місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон. В Ресторані
“Хрещатик” дуже затишно і приємно.

1.1. Господарча структура ресторану

Господарча діяльність ресторану поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми
підприємства; розробка прейскуранта напоїв по меню вечері; розрахунок
сировини по меню вечері; складання заявки на отримання продуктів;
представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Оргнізація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка
схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне
забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Оргганізація обслуговування: технологія обслуговування по типу
“шведський стіл”; технологічний процес обслуговування по типу
банкет-прийом; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу
обслуговування.

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в
ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і
бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і
потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість),
живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний
аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

При упорядкуванні меню варто враховувати потужності кухні і їхнє
розміщення.

Отже, розглянемо меню ресторану (будемо притримуватись оригіналу, адже
меню складено російською мовою).

Холодные закуски.

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень) 1/300
20,00

Ассорти из маринованых овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок)
1/250 15,00

Огурцы маринованые 1/100 5,00

Салат грибной деликатесный 1/200 15,00

Салат Свежесть 1/200 15,00

Салат Изысканный 1/200 15,00

Салат из печени трески 1/200 15,00

Салат из крабовых палочек 1/200 15,00

Креветки отварные 1/100 20,00

Ассорти мясное (бужинина, ветчина, язык отварной, мясо посольское,
колбаса с/к и п/к) 1/300 25,00

Ассорти рыбное (балык осетровый, семга х/к, шпроты, икра красная,
маслины, лимон, масло, помидор, огурец) 1/325 40,00

Осетрина под майонезом 100/65 25,00

Семга с маслом, лимоном, зеленью 50/15/15 20,00

Салат из кальмаров 1/200 15,00

Сыр твердый 100 10,00

Масло сливочное 20 2,00

Печень трески натуральная 100 20,00

Шампиньоны маринованые 200 15,00

Гарячие блюда

Шампиньоны в сметанном соусе 150/20 20,00

Блины с грибами, сыром 150 15,00

Первые блюда

Борщ Украинский с помпушками 300/100 10,00

Солянка мясная сборная 300 15,00

Бульон с гарниром 300 10,00

Суп-лапша грибная 300 10,00

Гарниры

Картофельное пюре с овощами 150/60 5,00

Жареный картофель Фри с овощами 150/60 8,00

Рис отварной с овощами 150/60 5,00

Рыба

Шашлык из осетрины 150/20 40,00

Осетрина жареная во фритюре 1/200 40,00

Стейк из ласося 1/150 40,00

Осетрина запеченая с картофелем по-русски 1/350 30,00

Осетрина «Венеция» 1/200 40,00

Котлеты по-Петровски 1/130 20,00

Мясо

Котлета по-Киевски 1/128 20,00

Цыплята табака 1/100 10,00

Ножки куриные фаршированые 1/150 20,00

Грудинка куриная с ананасом 1/125 25,00

Батон 100 0,40

Мороженое 1/150 8,00

Чернослив с орехами и сливками 1/100 10,00

Салат фруктовый 200/100 15,00

Лимон с сахаром 100/30 4,00

Кофе с сахаром 200/15 2,50

Чай 200/9 1,40

Сливки 1/10 0,70

Спиртное

Коньяк «Тисса» 0,5л 90,00

Коньяк «Айпетри» 0,5л 50,00

Коньяк «Чайка», «Борисфен» 0,5л 50,00

Коньяк «Десна», «Ужгородский» 0,5л 30,00

Коньяк «Сюрпризный» 0,5л 70,00

Коньяк «Хенеси» 1л 560,00

Коньяк «Метакса» 1л 220,00

Водка Первая Гильдия 0,75л 90,00

Водка Гетьман, Держава 0,7л 133,00

Водка Холодный Яр, Тернопольская 0,5л 25,00

Водка Смирнофф 1л 120,00

Водка Абсолют 1л 150,00

Водка Козацька Рада 0,7л 59,50

Водка Шустов 0,5л 30,00

Вина Грузии «Киндзмараули», «Мукузани» 0,75л 105,00

Вина Франции «Бортон-Гестье», «Бородо», «Мускаде» 0,75л 105,00

Украинские и Молдовские вина «Каберне», «Мерло», «Одеський степ»,
«Фетяска», «Совиньен» 0,75л 45,00

Кагор 0,75л 35,00

Джин Гордон 0,75л 150,00

Джин Бифитерс 0,75л 150,00

Мартини в ассортименте 1л 120,00

Виски Ред Лабел 1л 260,00

Виски Балантайс 1л 300,00

1.2. Організаційна структури управління виробництвом

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов’язаних
структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки,
спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв’язків і
відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління),
що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими
підрозділами поставлених цілей. Взаємозв’язок елементів системи
управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.

Як видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання інших
функцій з управління виробництвом базується на використанні
управлінським персоналом інформації цільового призначення про хід
виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва організується в масштабі підприємства і
окремих цехів. Найбільш відповідальною роботою є планування виробництва
виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і
створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується
функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.

Управлінський персонал підприємства регламентує всю сукупність функцій,
форм і методі» управління, використовує необхідні важелі впливу
підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в
цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності
виробництва.

2. Організація виробничої діяльності ресторанів в готельних
комплексах(на прикладі ресторану “Хрещатик”)

2.1. Виробництво як об’єкт управління

Організація виробництва на первинному рівні може розглядатися як група
механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником
(кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і
працівник, що його обслуговує, являє собою систему “людина-машина”, що
складається з двох взаємодіючих і взаємопов’язаних елементів.

При інтеграції первинних систем “людина-машина” створюється виробнича
дільниця. Системою більш високою порядку і рівня є цехи, виробництво і
підприємство в цілому. Таким чином підприємство є складною ієрархічною
системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

Організація виробництва – це система взаємопов’язаних елементів, що
характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а
також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в
оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, виробничою
економікою, ціноутворенням, витратами на виробництві.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки
раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів
праці і самої праці. Як об’єкт управління виробництво є системою, що
динамічно розвивається, елементи якої взаємопов’язані і взаємозалежні.

Па одному підприємстві виробничі підрозділи об’єднані єдиним виробничим
процесом і тому виробничі зв’язки між ними не розриваються. Змінюються
тільки економічні відношення і відношення управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами
матеріально-технічного призначення.

Рух цих предметів праці в цехах і між ними створює виробничі потоки,
узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей організації
виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових
виробництвах).

Ефективне функціонування цехів залежить від інших допоміжних підрозділів
виробництва і служб підприємства (складського, транспортного тощо).
Підприємство громадського харчування може встановлювати договірні
відношення по випуску деякої продукції (напівфабрикатів, кондитерських
виробів тощо) і з іншими підприємствами.

2.2. Сутність виробничої системи

У виробничій системі здійснюються виробничі процеси, їх основною і
визначальною частиною є технологічні процеси, при здійсненні яких
робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює
їх на продукти праці – готову продукцію. Крім процесів, в яких активну
участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси:
визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система характеризується певною поведінкою, еволюцією і
набором структур.

Структура організації виробництва – це сукупність елементів та їх
стійких зв’язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її
самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних

зовнішніх і внутрішніх змінах.

Залежно від мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена
різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів
праці, структурою кадрів, виробничою структурою в цілому (рис.).

Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки,
проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід
та зворотний зв’язок.

У діяльності підприємства можна виділити певні функції у вигляді
відокремлених компонентів й об’єднати їх у функціональні підсистеми:

1. Підсистема виробничих процесів включає технічну підготовку
виробництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості продукції,
організацію живої праці.

2. Підсистема складу елементів виробництва об’єднує основні виробничі
фонди, предмети праці, кадри.

3. Підсистема допоміжних підрозділів підприємства включає складське,
тарне господарство, транспортне обслуговування, продовольче та
матеріально-технічне забезпечення.

4. Підсистема управління підприємством здійснює техніко-економічне
планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний
розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв’язки за функціональним змістом
об’єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) технічну; 3)
організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

Ресурси виробничої системи

До складу виробничої системи будь-якого рівня ієрархії (підприємство,
цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:

• Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

• Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність
конкурентоспроможних ідей, наукові розробки;

• Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад працівників,
їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи;

• Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства,
комунікацій, можливості їх розширення;

• Організаційної структури системи управління: характер і гнучкість
управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу)
тощо;

• Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і
зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення
достовірності;

• Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.

2.3. Структура виробництва у просторі і часі

Просторова структура підприємства громадською харчування будується з
урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності,
розміщення, методу обслуговування, що використовується на підприємстві,
інших факторів.

В ресторані “Хрещатик”, де застосовується метод обслуговування
офіціантами, роздавальня розміщена у блоці виробничих приміщень. Навколо
неї відповідним чином розміщуються гарячий та холодний цехи, буфети,
мийна столового посуду, сервізна. При цьому передбачені роздільні
(тобто відокремлені один від одного) вхід та вихід па роздавальню для
запобігання перетину чистого (переміщення готової продукції у зал) і
брудного (переміщення використаного посуду у мийну) процесів.

При розміщенні підприємства громадського харчування на декількох
поверхах на основному торговельному поверсі (наприклад, другому)
розміщують доготівельні цехи (гарячий та холодний), мийні столового та
кухонного посуду, роздавальню. Інші цехи: м’ясний, рибний, овочевий,
кондитерський розміщуються на першому поверсі і з’єднуються з другим
поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над
коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в
цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому
овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного
посуду мають зв’язок з коморою для відходів.

Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує
прямоточність організації виробничих процесів, скорочення шляху
проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової
продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані
гарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для
високопродуктивної праці.

Часова структура виробництва у ресторані “Хрещатик” пов’язана з часовою
структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на
динамічні зміни, то відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивності
потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у
часі. Як правило, обсяг партій продукції протягом робочого дня
коливається у значному діапазоні, що впливає на визначення чисельності
працівників, які повинні бути задіяні для виконання запланованої
виробничої програми. Перш за все це позначається на ритмі роботи
доготівельних цехів. Оскільки останні є однією з підсистем виробничої
системи, яка взаємодіє з підсистемою “заготівельні цехи”, то певним
чином (хоча менш виражено) це позначається і на їх роботі. Графік
випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах будується з випередженням
періодів підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в
яких напівфабрикати доводяться до готовності безпосередньо перед
реалізацією готової продукції. До речі, на обсяг партії впливає термін
зберігання готової продукції, який коливапься для різних видів продукції
від 0,5 до 2-х годин.

Фактор часу у виробничій системі підприємства громадського харчування
настільки важливий, що несвоєчасно виготовлена продукція може бути
нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу
на необхідності приведення у повну відповідність ритму роботи
виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства
громадського харчування у часі.

2.4. Управління виробництвом

Управлінський персонал ресторану “Хрещатик” визначає цілі для ресторану
на основі його фактичного стану через реєстрацію і обробку відповідної
інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно
обґрунтованих виробничих програм та оперативних завдань.

Цільові установки для виробничих підрозділів розробляють виходячи зі
стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом конкретизації завдань,
визначення заходів для їх виконання та необхідних ресурсів.

Завдання кожного виробничого підрозділу можуть бути різними, але основна
управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них:
безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції
відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і
грошових засобів.

Ціль має кількісні та якісні показники роботи підприємства, його
підрозділу, виробничої дільниці.

Кількісні показники мають чітко визначений характер. Перед бригадиром
цеху стоїть завдання з випуску певного асортименту, кількості, якості
продукції. Перед керівником підприємства стоять такі цілі: випустити
певну кількість продукції при ефективному використанні ресурсів
підприємства, знизити процент браку, не допустити плинності кадрів,
закупити і встановити нове обладнання або здійснити перестановку діючого
обладнання до встановленого терміну.

Якісні показники мають розпливчастий характер, а саме удосконалення
організаційної структури управління виробництвом у зв’язку зі створенням
ЛРМ спеціалісті з управління, економістів, бухгалтерів; здійснення
перепідготовки кадрів функціональних служб підприємства; недопущення
непродуктивних втрат часу робітників і службовців і т.д.

2.5. Управління якістю у виробничій системі

Управління якістю продукції здійснюється на всіх етапах руху товару в
підприємстві громадського харчування. Вона повинна відповідати вимогам
нормативно-технічної документації: збірникам рецептур страв і кулінарних
виробів, стандартам, санітарним правилам і нормам (СанП і Н),
санітарно-гігієнічним, мікробіологічним і медико-біологічним показникам,
затвердженим Міністерством охорони здоров’я.

Можна прослідкувати, як цей процес здійснюється в ресторані “Хрещатик”.

Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему:
перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять на
виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завідувачем
виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль
забезпечується безпосередньо робітниками, які відповідають за
приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої
входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медичний працівник,
оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним
методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення
оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична
оцінка дорівнює максимальній оцінці – п’ять балів за мінусом суми балів
за відхилення від нормативного рівня якості страви.

Періодично якість продукції визначають у лабораторних умовах. При цьому
здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками,
яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи
чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності,
свіжості тощо.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної
продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продукції, які
характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог
при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспорту нашім
продукції.

Для забезпечення високої якості продукції торгово-технологічне і
холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети
матеріально-технічною оснащення виготовлені в ресторані з матеріалів,
дозволених органами охорони здоров’я для контакту з харчовими
продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм,
експлуатаційній документації заводів-виготовлювачів і нормам технічного
оснащення підприємства громадського харчування.

Виробничий і обслуговуючий персонал має відповідну спеціальну
підготовку і забезпечувати до гримання санітарних вимог і правил
особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації
споживання кулінарної продукції, постійно проходити медичний огляд.

2.6. Планування асортименту та обсягу випуску продукції в ресторані
“Хрещатик”

Планування, організація і здійснення виробництва високоякісних продуктів
харчування – заняття не з легких. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем
приступають до нього, прикидаючи очікувану притоку відвідувачів на
найближчі декілька днів. Запису за цей же період минулого року можуть
дати уявлення не тільки про загальний обсяг продажів, але і про розбивку
по днях по кожному блюду. Як уже відзначалося, замовлення потрібної
кількості продуктів і одержання їх повинні бути здійснені заздалегідь
відповідно до виробничого графіка.

Для того, щоб приготувати блюдо потрібно розробити технологічну карту.
(див. Додаток 1).

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за
головну виробничу лінію по розгортанню ділянки підготування продуктів.
Велика частина роботи з попереднього підготування робиться в ранні
ранкові й в обідні часи, у період затишку у виробничому циклі кухні – до
або під час трапези гостей.

Устаткування розміщається на просторі кухні так, щоб було зручно
готувати блюда, передбачені меню ресторану даного профілю. Більшість
полносервисных ресторанів мають подібне планування і дизайн кухонь:

– внутрішні робітники помешкання

– стаціонарні холодильники

– морозильна камера

– комора для сухих продуктів

– підготовчий цех

– салатний цех

– виробничий конвеєр

– диспетчер

– ділянка десертів

– роздача

Виробничий конвеєр – основна ділянка кухні. Він може включати такі
ділянки: жарки на відкритому вогні, на сковородах, готування соусів,
салатів, піци, роздача – це найбільше типові із секцій робочого
помешкання. Розміри кухні і її устаткування відповідають прогнозованому
збуту.

Важливу роль у плануванні й устаткуванні кухні грають розуміння
пріоритетності блюд, яким відвідувачі віддають перевагу і замовляють
найчастіше. Наприклад, якщо найбільшим попитом користується м’ясо,
підсмажене на відкритому вогні, то головне місце на кухні відведено
шашличниці, а якщо частіше усього замовляють м’ясо в соусі, – то плиті
для м’ясних соусів.

В ресторані “Хрещатик”, як вже зазначалося вище відбувається
реставрація. На кухні змінюється обладнання, ремонтується устаткування.

Планування процесу випуску продукції

Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб
звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках
або терміни виконання роботи – залежно від ситуації.

Календарний графік використовується для контролю за ходом робіт.
Вертикальна вісь у цьому типі графіка показує хід виконання робочих
операцій, а горизонтальна – час. Аналіз графіка дозволяє виявити, які
роботи виконуються за графіком, а які запізнюються або виконуються з
випередженням .

Етап

Три-ва-лість, год, хв

Час, год

б

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Розрахунок потреби у сировині і визначення виходу напівфабрикатів для
наступного дня

2-20

Оперативний зв’язок з доготівельними підприємствами громадського
харчування щодо узгодження поставок напівфабрикатів на наступний день

2-00

Доставка сировини на фабрику по виготовленню напівфабрикатів

2-00

Закладка сировини на зберігання

2-00

Відпуск з експедиції і доставка напівфабрикатів у догогівельні
підприємствами громадського харчування

4-00

Механічна кулінарна обробка сировини і напівфабрикатів

9-00

Відпуск сировини на виробництво

3-00

Закладка напівфабрикатів на зберігання в експедицію

4-00

Малюнок Контрольний графік робіт з виробництва напівфабрикатів на
прикладі ресторану “Хрещатик”

В ресторані “Хрещатик” організацію виробництва орієнтовану на час
будують у вигляді сітьового графіка.

Сітьовий графік комплексу робіт, суміщений із сіткою часу, називається
сітьовою матрицею (див. Додаток 4). Вона має горизонтальні і вертикальні
“коридори”. Горизонтальні “коридори” характеризують структурний
підрозділ чи окремих виконавців, що виконують той чи інший комплекс
робіт. Вертикальні “коридори” характеризують етапи робіт у певні
проміжки часу.

У підприємстві громадського харчування термін готовності продукції має
надзвичайно велике значення: продукція, яка не випущена своєчасно, може
бути не реалізованою. Враховуючи короткі терміни її зберігання, вона
після перевищення цього терміну повинна списуватися, що рівноцінно
прямим втратам і збиткам підприємства громадського харчування.

На матриці відображене послідовне виконання операцій і зв’язки між усіма
видами виконуваних робіт. Сніданок повинен бути приготовлений до 8 год
40 хв. Протягом 20 хв працює механізована роздавальня, яку обслуговує
чотири комплектувальники (роздавальники) готової продукції. Вони брали
участь і у приготуванні страв і напоїв. Для того, щоб своєчасно виконати
поставлене завдання їм доводилося кооперуватися для паралельного
виконання деяких операцій: жаріння млинців, їх фарширування,
приготування салату з баклажанів і цибулі, виконання операцій на
роздавальні.

Розподіляючи роботу менеджери намагаються зробити це таким чином, щоб
звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках
або терміни виконання роботи – залежно від ситуації.

Економічний метод планування обсягу виробництва

Існує декілька методик визначення обсягів виробництва підприємства
громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на
основі аналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на
співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При
порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається
той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої
діяльності, тобто більш високий прибуток.

Необхідним припущенням для використання цього методу у підприємстві
громадського харчування є реалізація всієї випущеної продукції.

Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які
об’єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при
зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на
опалення, певні адміністративні витрати тощо.

Постійні витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно
вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять до
разового зростання постійних витрат. Змінні виграти змінюються разом з
обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці
робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

Сукупні витрати для даного обсягу випуску продукції складаються з
постійних і змінних витрат. У ресторані “Хрещатик”, де реалізується
широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється
обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот)
дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо
обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати
перевищать дохід; якщо вищим за цю точку – з’явиться прибуток. Чим
більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.

У ресторані “Хрещатик” встановлюється обсяг випуску продукції окремих
видів. Необхідною умовою для таких розрахунків є використання вартісної
моделі визначення ціни продукції. У таблиці зображений взаємозв’язок
між основними економічними показниками і обсягом випуску продукції з
фіксованою ціною 16 гри 50 коп. Тенденції впливу обсягу виробництва
продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід
(товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище. Страва стає
беззбитковою при реалізації не менше 15 порцій. При зростанні обсягу
реалізації продукції збільшується прибуток і рентабельність страви до її
собівартості.

Таблиця динаміки доходів залежно від обсягу випуску страви в ресторані
“Хрещатик”, грн

Кіль-кість

страв Товаро

Організація виробництва на основі інформації

Оперативне управління виробництвом об’єднує спеціальний комплекс задач,
які дозволяють спланувати виконання денної виробничої програми,
забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати
дії всіх задіяних у цьому процесі. Схема руху інформаційних потоків при
вирішенні комплексу цих задач показана в Додатку 3. У ній в одну
підсистему оперативного планування об’єднані доготівельні підприємства
або доготівельні цехи і заготівельні підприємства або заготівельні цехи.

Поряд з операціями планування виробництва продукції передбачені операції
порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного
управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених
напівфабрикатів, призводить до тою, що через канали зворотного зв’язку
задіюються контрольні операції. Так, наприклад, якщо доготівельні
підприємства запросили напівфабрикатів певного виду більше, ніж може
випустити підприємство, що їх виробляє, виходячи з добової потужності,
то уточнюється добова кількість необхідних напівфабрикатів на
доготівельних підприємствах. Це, своєю чергою, призводить до коригування
денної виробничої програми останніх.

Доцільність розробки і реалізації комплексу задач для оптимізації
виробничої програми об’єднання підприємств громадського харчування
обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити
одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне
управління цим процесом. Пояснюється це тим. що кожна задача є частиною
системи, зв’язаною і залежною під інших її частин.

Розрахунок потреби в сировині відбувається як на стадії планування, так
і за результатами фактичної діяльності підприємства. На першому етапі
після розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження
сировини зі складу на виробництво, на другому – встановлюють обсяги
залишків сировини в коморі добового запасу підрозділу.

При вирішенні комплексу задач в автоматизованій системі утворюються
інформаційні потоки н обох напрямках. Так, наприклад, з щоденника
бенкетів можна перейти до меню бенкеті» і навпаки.

Низку документів після закінчення робочою дня друкують: вибуткові
накладні, меню, акт реалізації тощо. Вони є формою звітності про
виконану роботу.

3. Удосконаленні виробничої діяльності ресторанів

Важливе значення в організації роботи будь-якого ресторану має постійний
пошук шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства
громадського харчування у просторі.

Основні фактори розвитку виробничих структур у просторі:

• постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих
структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових
досягнень у цій сфері і до нової продукції;

• оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів
підприємства;

• забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними
підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;

• раціональне планування підрозділів і генерального плану підприємства;

• забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу
пропорційності по виробничій потужності, прогресивності технологічних
процесів, рівня механізації та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;

• забезпечення відповідності структури виробництва принципу
прямоточності технологічних процесів з мстою скорочення тривалості
проходження предметів праці;

• забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій
структурі підприємства) рівню якості “входу” в систему. Тоді і якість
“виходу” системи буде високою;

• скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удосконалення процесу
виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів?

2. Як можна скоротити довжину маршруту переміщення?

3. Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу?

4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачі використання додаткової о
чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

При розробці виробничого процесу чи його удосконаленні важливе місце
займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і
кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір
відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і
напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення
можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної
технологічної документації.

До технологічної документації входять технологічні карти приготування
страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції
виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю
якості; карти технологічного несу, в яких описується послідовність
виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується
використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги
використаної сировини.

За цим відбувається впровадження більш досконалих задів роботи. Для
успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно переконати
керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою робітників.
Важливо по ходу процесу удосконалення консультуватися з робітниками, які
стають співучасниками реорганізації, що значно полегшить впровадження
запропонованих удосконалень.

Якщо запропонований метод виробництва докорінно відрізняються від
попереднього, то необхідно організувати навчання робітників.

Важливе значення має контроль за впровадженням для того, щоб виявити, чи
функціонує метод виробництва так, як запроектовано. При необхідності
провести додаткові консультації робітників.

Один з можливих шляхів удосконалення виробництва – це його
автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш
автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший
крок.

Автоматизація – це заміна людської праці на машинну. У ресторанному
бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або
операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по
приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню
пиріжків, пончиків; автоматизована поточна лінія по приготуванню січених
м’ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м’ясорубка,
фаршмішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують
зв’язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем
відхилень, забезпечує необхідний рівень якості, високу продуктивність
праці, заміняє монотонну працю людини.(див. Додаток 2).

Обмеження і недоліки автоматизації полягають у тому, що вона потребує
значних коштів, може бути використана при значних обсягах випуску
продукції. Крім того, автомати менш гнучкі ніж люди, задіяні у
традиційній виробничій системі.

З урахуванням вищезазначених факторів у таблиці подані рекомендації щодо
вибору виробничого процесу.

Асортимент продукції

Широкий

Помірний

Вузький

Дуже вузький

Гнучкість обладнання

Висока

Помірна

Низька

Дуже низька

Низький обсяг

Мале підприємство

Помірний обсяг

Серійне виробництво

Серійне виробництво

Серійне виробництво

Великий обсяг

Крупносе-рійне виробництво

Масове/конвеєрне виробництво

Масове конвеєрне виробництво

Дуже великий обсяг

Масове/конвеєр-не виробництво

Як бачимо, для підприємствах громадського харчування більш
розповсюдженим є серійне виробництво. У підприємствах, що випускають
напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, може мати місце
крупносерійне і масове конвеєрне виробництво.

Вибір виробничого процесу потребує технічної компетентності. Кращі
результати досягаються при вирішенні цього питання, коли керівник, що
очолює роботу, мас економічні і технічні знання і практичний досвід. В
іншому випадку бажано поєднання знань спеціалістів двох напрямків;
економічного і технічного. Вирішення комплексу питань, що виникають при
цьому (переваги і обмеження використання складних технологій і
обладнання) відбувається у площині управління технологіями.

Відзначену у цьому розділі важливість гнучкості для забезпечення
конкурентних переваг підприємства треба розглядати з позиції
необхідності оптимального вибору. Гнучкі системи або обладнання можуть
бути більш дорогими і менш ефективними, ніж менш гнучкі, тому необхідно
спершу оцінити ситуацію і визначити реальну потребу у використанні
переваг гнучкості.

Висновки та пропозиції

Процес виробництва продукції поділяється на складові відповідно до
поділу підприємства на виробничі підрозділи: цехи, відділення, виробничі
ділянки. Аналогічно поділяються на складові за цією ознакою й інші
процеси. До якого б підрозділу не відносився той чи інший процес для
його організації необхідні основні засоби, трудові, матеріальні,
енергетичні, фінансові ресурси.

Для управління кожною із створених частин системи необхідно виконувати
комплекс фаз (функцій) управління, до яких належать: планування, облік і
контроль, регулювання.

У вирішенні цих задач беруть участь як працівники, які безпосередньо
підпорядковані керівнику, так і працівники функціональних служб
(планових відділів, бухгалтерії, відділу кадрів тощо). Тільки при їх
злагодженій роботі може бути забезпечене вирішення всіх задач, що стоять
перед колективом підприємства щодо організації виробництва.

В курсовій роботі автором на прикладі ресторану “ Хрещатик” і
теоретичних вивчень був детально розглянутий процес організації
виробництва в закладах громадського харчування.

Робота складається з трьох основних розділів. По-перше, було розглянуто
організаційну та господарську структуру ресторану. Господарська
структура складається з технологічних процесів, які відбуваються на
етапах розробки виробничої програми, приготуванні їжі обслуговування
гостей.

Організаційна структура являє собою управління всіма процесами, що
відбуваються в ході робот господарської структури.

По-друге, був детально описаний процес організації виробництва та його
складові, що разом являє собою виробничу систему ресторану. До неї
входять: організація надходження ресурсів у виробництво, орієнтування
виробництва на час і простір, контроль за якістю продукції, планування
виробництва на визначених прикладах ресторану “Хрещатик”. Важливу роль в
організації виробництва має потік інформації, на який спирається вся
організаційна структура в плануванні своєї діяльності та випуску
продукції. Було розглянуто декілька важливих моментів в процесі руху
інформації, що допомагає в наступному плануванні діяльності ресторану.

По-третє, в роботі запропоновані рекомендації щодо удосконалення
виробничої діяльності підприємств громадського харчування. Для введення
плану удосконалення виробництва, перш за все потрібно дуже ретельно
розрахувати чи буде це удосконаленням для виробництва чи збитком.

Використана література:

П’ятницька Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського
харчування. – К.: 1989р.

П’ятницька Н.А. Організація виробництва і обслуговування в громадському
харчуванні. – К.: 1978р.

Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.

Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. –
М.:1980р.

Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. – М.: 2002р.

Механічне устаткування в закладах громадського харчування. – К. 2001р.

П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.

Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. – К.:
2001р.

Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах
громадського харчування. – К.: 2001р.

Додатки

Додаток 1.Технологічна карта ресторану “Хрещатик”

Напій “Ожинка”

Найменування сировини Вихід на 5 порцій Вимоги до сировини

Маса сировини брутто Маса сировини нетто

Ожина чорноплідна 200 200 Якісна, добірна сировина яка відповідає
вимогам Госту

Вино червоне натуральне 100 100

Сахар 150 150

Вода 800 800

Вихід 1000

Примітки: можна Додати лимонну кислоту в кількості 1г на 1 порцію

Технологія приготування

Горобину підготовляють, заливають водою і проварюють, потім перетирають
на протиральній машині, добавляють воду, що залишилася, і кип’ятять.
Потім дають настоятися. Відціджують мезга, водять цукор, лимонну
кислоту, вино і доводять до кипіння, прохолоджують.

Зовнішній вигляд: напій яскраво малинового цвіту, подається в келихах
або конусних стаканах.

Смак: кислосолодкий із присмаком провина.

Запах: горобина і провина

Коктейль “Порт-Коблер”

Найменування сировини Вихід на 5 порцій Вимоги до сировини

Маса сировини брутто Маса сировини нетто

Вино черв. крепл.

Коньяк 3-х зірк.

Лікер

Лімон

Ягоди консерв.

Льод

47,6

50,0

40

40

20

20

50

30 Якісна, добірна сировина яка відповідає вимогам Госту

Вихід

Техніка виготовлення.

У великий стакан (коллінз) кладуть 3 кубіка (30 г) льоду, додають вино,
коньяк, лікер, свіжоприготовлений сік лімону, ягоди або фрукти
консервовані, перемішують барною ложкою, подають із соломінкою та чайною
ложкой для ягід або фруктів.

Салат “Дніпрові кручі”

Найменування сировини Витрати сировини на 1 порцію Вимоги до сировини

Маса сировини брутто Маса сировини нетто

Кури п/п 1 к.

Сосиски

Яблука маріновані

Огірки солені

Майонез

Вершки 35%

Сіль

Горіх грецьк.

Соус горіховий

Зелень

петрушки 113

11

18,7

31,2

10

15

1

5,4

0,5

2,6 79/30

10

10

25

10

15

1

5

0,5

2

105

Техніка виготовлення.

Варену птицю (м(якоть без шкіри і кісток), сосиски, яблука, огірки,
нарізають соломкой, підсолюють, заправляють майонезом. Зверху на салат
кладуть взбиті вершки і посипають горіхами, прикрашають зеленню.

Характеристика готового блюда.

Колір: Той, що властивий продуктам, що вхрдять до складу салату.

Зовнішний вигляд:Салат укладений в салатницю.

Запах і смак: Пікантний, злегка гостроватий.

Додаток 2. Мінімальний обсяг переробки сировини, напівфабрикатів у
зміну, що забезпечує ефективне використання торгово-технологічного
обладнання

Найменування та тип обладнання

Мінімальний обсяг роботи

1

2

Механічне обладнання

Картоплеочищувальні машини

МОК- 1251

20 кг

МОК-250,МОК-250М

50кг

МОК-350

200 кг

МОК- 1200

1200 кг

Овочерізальні машини для подрібнення сирих овочів

МРО-50 – 200

10кг

МРО-400- 1000

50кг

МИСО(ЮО)2

50кг

Овочерізальні машини для подрібнення варених овочів

МРОВ- 160

10кг

МИВІ 1 (70-350)2

30 кг

Перетирочні машини3

МКП – 60

40кг

МП – 800

20кг

М’ясорубки

МИМ-250М

50 кг

МИМ – 500, МИМ – 500М

200 кг

Машини для обробки м’яса та риби

МРМ – 15 (90-120)2

50 кг

МФК-2240 (135)2

500 шт. (30 кг)

РО – 1 М 1 (60)2

20кг

Універсальні приводи5

ІІІ -0,6(7,5)2

10кг

ІІІ-1,1(150)2

15кг

Теплове обладнання

Котли для приготування їжі

КП – 60, КПЗ – 60, УЗВ – 60

60л

КПЗ-100- 1

100л

КПЗ- 160- 1,КЗ-160

160л

КГІЗ-250- 1.КЗ-250

250л

Кип’ятильники

КНЗ-25М1

100л

КНЗ – 50М

320л

КНЗ-100ММ

400л

Пароварильні апарати АПЗ-0,23А; АПЗ-0,23 -0,1

40кг

Плити

311-4,ПЗСМ-2,ПЗ-0,17

100шт.

ЗП-7,311-7М,ПЗ-0,51

600 шт.

ПЗСМ-4, Г13СМ-4ШБ

300 піт.

1

2

Сковороди

СЗСМ-0,2; СЗ-0,22

100шт.

СЗСМ-0,5; СЗ-0,45

200 шт.

Шафи1

ШЖЗ-0,51

200 шт.

ШПЗСМ-3; ШЖЗ-0,85

400 шт.

Піч конвеєрна жарочна ПКЖ5

1600шт.

Жаровня обертаюча електрична ЖВЗ-720

500 шт.

Автомати д-тя жаріння пиріжків, пончиків АЖ-ЗП, АП-ЗМ

600 шт.

Машина для приготування млинців МБН-780

1200шт,

Фритюрниця ФЗ-20 – 0,1

20 кг

Додаток 3

PAGE

PAGE 1

Тп – час на підготовчі роботи; Тв – час на відпочинок; Пр – підготовка
роздавальні

Малюнок: Сітьовий графік, суміщений з сіткою часу

Додаток 4

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020