Реферат на тему:

Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту
та рецептури приготування

Високі ароматичні й смакові властивості ягід суниці спонукають
населення до її споживання протягом місяця влітку. В інші пори року в
раціоні превалюють варення, соки, компоти, заморожена та привізна
продукція [4]. Одним із способів продовження споживання й ефективного
збереження біологічно активних речовин є приготування з плодів суниці
консервів. У сучасних українських родинах досить популярні продукти
переробки з ягід суниці, зокрема компоти, які за своїми смаковими та
харчовими властивостями не поступаються або перевищують продукти
переробки з інших плодів та ягід [3]. Якість, харчова та біологічна
цінність продуктів переробки тісно пов’язані з біохімічним складом
сировини, рецептурою та технологією приготування [1, 2]. Підбір сортів є
важливим технологічним прийомом для прогнозування якості продуктів
переробки, а використання лише найбільш технологічно придатних —
запорука отримання продукції високої якості та цінності, що і визначило
напрям наших досліджень.

Досліди проводили на кафедрі технології зберігання та переробки
продукції рослинництва ім. проф. Б.В.Лесика Національного аграрного
університету. Виготовляли компоти з плодів суниці, використовуючи різні
концентрації цукру, а також різні технологічні прийоми приготування.
Готову продукцію зберігали протягом року, а через 3, 6 та 9 місяців
зберігання визначали якість і зміни основних компонентів біохімічного
складу та органолептичні показники продуктів переробки. Дослідження
впливу технологічних прийомів та концентрації сиропу на якість і
біохімічний склад компотів проводили на ягодах сорту Коралова 100, за
загально прийнятими методиками у садівництві [5].

У результаті проведених досліджень впливу технологічних прийомів і
концентрації цукру на якість та біохімічних склад компотів із суниці
сорту Коралова 100 встановлено, що в готових компотах концентрація
інвертного цукру підвищується в середньому по всіх варіантах на 3,6 %
після 3-х місяців зберігання. Одночасно концентрація сахарози
зменшується на 3,8 % (табл. 1), загальна кількість цукрів на 0,3-0,5 %,
що, можливо, пов’язано з процесами меланоїдиноутворення (взаємодія
сахарози з амінокислотами та іншими сполуками з утворенням
темнозабарвлених продуктів). У варіантах консервованої продукції, де
використані високі концентрації цукру-піску через 6 місяців зберігання
має місце значна кількість сахарози. Зі зниженням концентрації цукру
вміст інвертного — збільшується, а сахарози — зменшується, що пов’язано
з інверсією сахарози в кислому середовищі. Застосування бланшування
плодів гарячою водою не істотно впливає на співвідношення між кількістю
сахарози та інвертного цукру в консервах.

????????? ?олептичних показників встановлено пряму залежність середньої
сили, коефіцієнт кореляції становить r= 0,41±0,15.

Дегустаційна оцінка дослідних зразків компотів показала, що найвищу
якість мають зразки, приготовлені з використанням 30%-го сиропу. У
процесі зберігання відбуваються зміни ароматичних речовин, консистенції
та кольору плодів. Тому через 3 місяці спостерігається зниження
органолептичних показників у середньому на 0,1-0,15 бала.

Результати досліджень якості та збереженості аскорбінової кислоти у
сортових компотах після тривалого зберігання, виготовлених з 30-го
цукрового сиропу свідчать, що після 9 місяців зберігання найкращі
органолептичні показники мали компоти з ягід сортів Присвята, Дарунок
учителю та Ромашка фестивальна (вище 4 балів) (табл. 2). Проте
найсмачнішими були компоти з ягід сорту Коралова 100. М’яку та пухку
консистенцію ягід спостерігали в компотах з ягід сорту Русанівка, а
найкращий за цим показником був зразок з використанням ягід сорту
Теніра. Добрі ароматичні показники були в компотах із сортів Фестивальна
ромашка, Коралова 100 та Присвята.

Аскорбінова кислота — це водорозчинний вітамін. Тому в консервах при
додаванні 30%-го сиропу її стало менше (табл. 2). Збереженість
аскорбінової кислоти в компотах є досить високою від 55,0 до 86,0 %.
Найціннішими виявились компоти з ягід сортів Фестивальна ромашка,
Дарунок учителю та Коралова 100. В результаті статистичної обробки даних
вмісту аскорбінової кислоти в ягодах суниці та в компотах виявлено пряму
залежність середньої сили, коефіцієнт кореляції становить r= 0,46±0,18.

Висновки

Результати проведених досліджень показали, що для отримання
високоякісних суничних компотів доцільно використовувати 30 %-ну
концентрацію цукрового сиропу. Зберігання компотів протягом 9 місяців
незначно впливає на їх харчову цінність, а збереженість аскорбінової
кислоти становить понад 50 % за всіма варіантами. Одночасно найбільш
високоякісні компоти отримані з ягід сортів Присвята і Дарунок учителю.

Список літератури:

Боднар В.М. Сорти суниці для переробки // Інтенсивні технології у
садівництві Наддністрянщини та Передкарпаття України. — Чернівці: Вид —
во ”Еней”, 1995. — С. 179 — 180.

Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1973. — 359 с.

Медведев В.А., Коротков А.П. Содержание витаминов С и Р в сортах плодов
и ягод Северного Кавказа и сохранение их при консервировании //
Витаминные растительные ресурсы и их использование. — М., 1977. — С. 182
— 190.

Намесников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. —
М: Агропромиздат, 1989. — 182 с.

Савчук Н.Т., Подпрятов Г.І., Скалецька Л.Ф. та ін. Технохімічний
контроль продукції рослинництва / За редакцією Л.Ф. Скалецької. — К.:
Вид — во „Арістей”, 2004. — 230 с.

Похожие записи