Реферат на тему:
Динаміка фенольних речовин в ягодах замороженого винограду при тривалому
зберіганні
Поряд з такими технологіями як холодильне зберігання, сушіння та
консервування заморожування винограду є актуальним завдяки можливості
максимального інгібіювання біохімічних процесів і збереження протягом
тривалого часу високого рівня біологічно активних речовин (БАР).
Високий рівень вмісту речовин фенольної природи у винограді зумовлює
його потужну антиоксидантну дію у різних біологічних системах, зокрема
in vitro [1]. У винограді фенольні сполуки в більшості представлені у
вигляді глюкозидів, що, на думку Дж. Харбона [2], є засобом накопичення
цих речовин у клітині. Проте ці дані суперечливі, тому що вплив
гліколізування на розчинність та розпад антиоксидантів у системах
залежить від багатьох факторів. В ягодах червоних сортів винограду може
мітитись до 400 мг кг–1 антоціанів, до 290 мг кг–1 флавонолів, у
більшості — рутин, до 25 мг кг-1 флаванолів та інших речовин фенольного
типу. У білих сортів винограду у 20–25 разів менше антоціанів порівняно
з червоними, але у деяких з них рівень флаванолів такий самий, як і в
червоних сортах [1,3]. Лежкість та якість винограду і, як
результат — вміст фенольних сполук у ягодах винограду дуже змінюються
залежно від грунтово-кліматичних умов, режимів зберігання, але при їх
заморожуванні характер змін БАР фенольної природи у зоні південного
степу України не вивчений. Тому метою нашого дослідження стало
визначення закономірностей динаміки загальної кількості біологічно
активних речовин фенольної природи у ягодах замороженого винограду
сортів, районованих у Запорізькій області при тривалому зберіганні.
Дослідження проводили протягом 2003–2004 рр. на базі кафедри технології
переробки та зберігання продукції сільського господарства Таврійської
державної агротехнічної академії, м. Мелітополь. Об’єктом досліджень
слугували червоні (Молдова, Декабрський) та білі (Оригинал, Русмол)
сорти винограду, районовані у Запорізькій області при тривалому
зберіганні у замороженому стані (–18 °С). Предметом досліджень були
зміни мономерних форм, найбільш характерних для винограду фенольних
речовин при тривалому зберіганні у замороженому стані. Вміст фенольних
сполук визначали за стандартними методиками [4]. Статистичну обробку
результатів проводили за Б.А. Доспєховим [5] та комп’ютерною програмою
Microsoft Office Excel 2003.
При вивченні сортів, серед яких Молдова і Оригінал районовані, а
Декабрський та Русмол — перспективні, відмічено різноманітний характер
змін як окислених форм фенолів (антоціанів, флаванолів), так і
відновлених (лейкоантоціанів і катехінів). Оцінюючи характер накопичення
фенольних сполук у ягодах замороженого винограду різних сортів виявили
певні закономірності як для червоних сортів з найбільшим вмістом
антоціанів, так і для світлих (табл.).
Табл. Динаміка фенольних речовин у винограді при тривалому зберіганні в
замороженому стані, мг/100г M±m, n=3 (2003–2004 рр.)
Сорт
Фенольні речовини
Тривалість зберігання, дні
0
1
84
178
238
Молдова
Антоціани
106,00±2,65
117,00±1,13*
115,00±1,50*
114,00±1,97
99,20±3,37
Лейкоантоціани
83,90±2,38
86,00±1,48
89,00±2,65
92,50±1,32*
80,60±1,47
Катехіни
99,20±2,01
90,40±3,33
87,00±1,73*
64,80±1,87*
93,60±1,40
Флаваноли
80,80±1,56
80,40±1,40
82,50±3,28
84,80±1,05
82,40±1,06
Усього
369,90±2,15
373,80±1,83
373,50±2,29
356,10±1,55*
355,80±1,82*
Декабрський
Антоціани
13,00±2,65
14,00±1,80
12,70±1,21
10,10±0,85
13,50±1,80
Лейкоантоціани
92,50±1,50
74,20±0,72*
88,20±1,71
91,10±1,15
94,70±0,61
Катехіни
86,40±1,44
104,00±1,32*
85,30±2,14
70,00±1,00*
73,20±1,93
Флаваноли
82,00±1,00
83,20±1,75
83,50±2,08
84,00±2,18
78,00±1,25
Усього
273,90±1,65
275,40±1,40
269,70±1,78
255,20±1,30*
259,40±1,40*
Оригінал
Антоціани
2,20±0,27
2,30±0,27
2,20±0,26
1,80±0,10
2,30±0,13
Лейкоантоціани
101,20±1,25
67,00±1,11*
90,10±1,85*
99,70±1,08
101,20±1,22
Катехіни
116,40±0,87
112,00±1,00*
120,00±3,61
124,00±3,05
114,80±1,06
Флаваноли
82,00±2,23
82,00±1,32
77,20±1,31
76,80±2,10
83,60±2,36
Усього
301,80±1,15
263,30±0,93*
289,50±1,76*
302,30±1,58
A
,90±1,19
Русмол
Антоціани
2,30±0,27
2,40±0,20
2,40±0,36
2,30±0,36
2,30±0,27
Лейкоантоціани
83,90±1,30
94,20±1,97*
96,50±1,80*
104,40±2,45*
93,60±0,96*
Катехіни
101,20±1,05
110,00±2,00*
113,00±2,65*
118,80±2,10*
104,00±1,87
Флаваноли
81,60±1,59
81,00±2,17
82,00±2,65
83,60±1,47
82,00±2,70
Усього
269,00±1,05
287,60±1,58*
293,90±1,86*
309,10±1,60*
281,90±1,45*
* Різниця вірогідна при РСписок літератури: Fruit and vegetable processing: Improving quality// Edited by Wim Jongen. — Woodhead Publishing Ltd, 2002. — 408 p. Барабой В.А.. Биологическое действие растительных фенольных соединений. — К.: Наук. думка, 1976. — 260 с. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1973. — 232 с. Методы биохимического исследования расстений // Под ред. А.И.Ермакова. — Л.: Колос, 1972. — 456 с. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта: (С основами статистичечской обработки результатов исследований) — М.: Колос, 1979. — 416 с. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. — М.: Вища шк., 1974. — 215 с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
